Novedades de la nueva versión de la NC 143 Código de prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos 31/01/21, 1:05 p. m.

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La inocuidad no es un atributo negociable en los alimentos. Cuando los consumidores adquieren un
alimento esperan que este sea sano, aceptable y no les cause daños a la salud. Los productores Usuario

primarios, importadores, fabricantes y elaboradores, operadores de almacenes y de logística, Usuario

manipuladores de alimentos, vendedores al por menor y consumidores, tienen la responsabilidad de
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garantizar que estos sean inocuos y aptos para el consumo, según el uso previsto.
En la actualidad ha aumentado el comercio internacional de productos alimenticios y el flujo de Contraseña

viajeros, lo que mundialmente facilita la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos
Recuérdeme
(ETA). Por otra parte los hábitos de consumo de alimentos han experimentado cambios importantes en
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muchos países y en consecuencia, se han desarrollado nuevas técnicas de producción, preparación,
almacenamiento y distribución de alimentos. Por lo tanto, es fundamental contar con prácticas eficaces
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de higiene de los alimentos, para evitar los riesgos de las enfermedades y los daños provocados a la
contraseña?
economía y al comercio por los alimentos deteriorados.
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En el contexto actual, es importante la implementación y el cumplimiento de los principios generales de
higiene de los alimentos, pues en presencia de la COVID-19, se evita la contaminación indirecta de las
personas por medio de los alimentos, causado por las malas prácticas de los manipuladores.
La norma cubana NC 143:2021 Código de prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos
en proceso de revisión, proporciona principios y orientaciones sobre la aplicación de Buenas Prácticas
de Higiene (BPH) a lo largo de toda la cadena alimentaria, para suministrar alimentos inocuos y aptos
para el consumo y constituye la base para establecer códigos de prácticas para los diferentes
sectores.
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En el CAC/RCP-1(1969)1 del Codex Alimentarius, se establecen los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos, fue objeto de revisión en 1997 y posteriormente en 2003, se enmendó en 1999, se
realizó una corrección editorial en 2011 y recientemente en 2020 fue revisado una vez más. Cuba ha
realizado adopciones nacionales, de las revisiones hechas por el Codex Alimentarius, obteniendo
varias ediciones de las normas NC 143 Código de prácticas. Principios generales de higiene de los
alimentos y NC 136 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC/HACCP).
Requisitos.
En estos momentos el Comité Técnico de Normalización 62. Higiene de los alimentos (CTN 62), está
revisando la NC 143 vigente, teniendo en cuenta lo establecido en la edición de 2020 del código de
prácticas internacional, para facilitar el cumplimiento de lo establecido en el Decreto-Ley 8 De

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Normalización, Metrología, Calidad y Acreditación y el Decreto-Ley 9 Inocuidad alimentaria.

Como parte del proceso se revisión, se dio a conocer en el Taller Nacional del Codex Alimentarius
(diciembre 2020), los aspectos novedosos que contendrá la norma y se sostuvo un intercambio con los
directivos, miembros e invitados, que aportaron criterios para enriquecer el documento, quienes
respaldaron su implantación y el compromiso hacia el logro de una mejora continua, en función de la
garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos.
En este artículo se informan los cambios significativos que tendrá la nueva versión de la norma NC
143, con novedades en sus principios generales que impactarán en los actores de la cadena
alimentaria y que los operadores de empresas de alimentos (OEA), deberán comprender y aplicar,
para lo que tendrán que ser debidamente capacitados. La nueva versión constituirá una base para que
las Autoridades Nacionales Reguladoras (ANR) y las competentes supervisen la inocuidad y la
idoneidad de los alimentos.
Desarrollo
La norma NC 143 sujeta a revisión, mantendrá una estructura similar a la vigente, sólo han cambiado
de ubicación algunos apartados; se perfecciona su redacción, el contenido será más abarcador, se ha
mejorado la comprensión e interpretación de los requisitos en consideración a la experiencia
acumulada en su aplicación durante los últimos diez años. Se fortalece el enfoque preventivo y
prepara a las organizaciones para la implementación de sistemas de análisis de peligros y de puntos
críticos de control (APPCC).
A continuación, se describen los aspectos introducidos para la nueva versión de la norma y se
identifican los elementos para cada capítulo mejorado, en el orden que se propone establecer. Se
reflejan los requisitos más significativos que se añadirán en varios de los apartados de la norma.
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Ámbito de aplicación
Se ampliará y quedará de la forma siguiente: “Proporciona un marco de principios generales para la
producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo, al establecer los controles necesarios de
higiene y de inocuidad de los alimentos que se deben aplicar en la producción (incluida la producción
primaria), elaboración, fabricación, preparación, envasado, almacenamiento, distribución, venta al por
menor, servicios de restauración y transporte de alimentos y medidas específicas de control de la
inocuidad de los alimentos en determinadas fases de la cadena alimentaria”.
Como se observa, se incorporarán dos aspectos que constituyen elementos de gestión de la inocuidad
de los alimentos, no contemplados en las versiones anteriores, referidos a: El establecimiento de
controles de higiene e inocuidad en los procesos.
Medidas específicas en las fases de la cadena alimentaria que lo necesiten.
Utilización
Se introducirán las funciones de las ANR y de los OEA, además se ampliarán las de las autoridades
competentes y los consumidores.
Principios generales
Los principios generales se aumentarán, algunos de ellos son:
Los OEA estarán conscientes de los peligros asociados a sus procesos, productos y entorno;
Puede ser suficiente la aplicación de BPH, unas exigen más atención que otras por tener un mayor

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impacto en la inocuidad de los alimentos (como: la limpieza de los equipos y las superficies que entran
en contacto con alimentos listos para el consumo, necesitarán una mayor atención que otras áreas
como la limpieza de paredes y techos);
Aplicar una combinación de BPH y medidas de control adicionales en los Puntos Críticos de Control
(PCC) cuando no sean suficientes las BPH;
Validar las medidas de control, estas además serán objeto de vigilancia, medidas correctivas,
verificación y se documentarán;
Mantener comunicación adecuada entre las partes interesadas pertinentes;
Velar por la eficacia de los sistemas establecidos y el compromiso de la dirección con la inocuidad
de los alimentos.
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Como se observa en los principios se introducen aspectos preventivos, contenidos en los siete
principios del APPCC, elementos de gestión muy relevantes implícitos en la NC 136 y la NC-ISO
22000 vigentes, como: el compromiso de la dirección, sobre la base del principio de su liderazgo; la
alta dirección es responsable de que los sistemas establecidos en materia de higiene sean eficaces,
además garantiza que todo el personal implicado en la inocuidad del alimento, sea consciente y este
comprometido.
Los OEA seguirán los principios generales en todas las fases de la cadena alimentaria, estos
constituyen una base para que las ANR y las autoridades competentes, supervisen la inocuidad y la
idoneidad de los alimentos.
Términos y definiciones
En esta versión de la NC 143 aparecerán términos y definiciones nuevos como: OEA, autoridad
competente, Autoridades Nacionales Reguladoras (ANR), contacto cruzado con alérgenos y algunos
ya abordados en la NC 136, por ejemplo: diagrama de flujo, análisis de peligros, peligro significativo,
plan de APPCC, medida de control, PCC, entre otros.
Buenas prácticas de higiene
Los apartados de este capítulo se reestructurarán, ampliándose los mismos y se mejorará la redacción
del contenido, lo que favorecerá la interpretación y la implementación de los requisitos, como sigue:
Introducción y control de los peligros alimentarios
En este apartado se hace una introducción y se profundiza en algunos aspectos tratados en Principios
generales. Se hace referencia a la “inocuidad e idoneidad de los alimentos”, a diferencia de las
versiones anteriores de este documento, que sólo tenía en cuenta la inocuidad.
Producción primaria
En este apartado, se incorporará el requisito de establecer procedimientos para la clasificación de los
alimentos, para eliminar el material no inocuo y el no conforme, así como protegerlos de la
contaminación.
Establecimiento. Diseño de las instalaciones y equipos
Se añadirán los siguientes requisitos:
Las instalaciones deben contar con licencias Sanitaria y Sanitaria Veterinaria, en caso de alimentos
de origen animal, autorizaciones expedidas por las ANR.
Los residuos de los establecimientos de alimentos deben recogerse y eliminarse por

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personal capacitado y deben mantenerse registros que evidencien la eliminación de los mismos.
Las instalaciones para el lavado de los alimentos, deben estar separadas de las de los utensilios y
equipos.
Las pilas para el lavado de las manos, deben estar separadas de las que se emplean para el lavado
de los alimentos.
Las áreas de almacenamiento deben estar diseñadas y construidas de manera que impidan el
contacto cruzado con alérgenos, se deben separar los alimentos crudos y cocinados, alergénicos y no
alergénicos.
Capacitación y competencia
Se aumentarán los aspectos a considerar en los programas de capacitación.
Es de gran importancia que además de considerar la capacitación y los conocimientos del personal
que inciden en la inocuidad del alimento, se exigirá que se garantice que posea una competencia
adecuada, según las actividades que vaya a realizar.
Mantenimiento, limpieza y desinfección y control de plagas en el establecimiento
Se ampliará este acápite, especialmente el control de la eficacia de la limpieza y desinfección al cual
se le destinará un sub-apartado.
Se agregarán los siguientes requisitos:
La limpieza debe eliminar los residuos de alérgenos.
Se deben utilizar equipos y utensilios de limpieza diferentes para las diferentes áreas de higiene
(como superficies que entran en contacto con los alimentos y las que no).
Los equipos de limpieza, se deben almacenar en lugares que se evite la contaminación, conservarlo
limpio, recibirán mantenimiento y se sustituirán periódicamente.
Se deben mantener procedimientos de limpieza y desinfección escritos.
Cuando exista infestación por plagas, se debe determinar la causa y tomar medidas correctivas.
Se deben mantener los registros de infestación, vigilancia y erradicación de las plagas.
El personal responsable de la eliminación de los desechos/residuos (incluidos los residuos
peligrosos), debe estar adecuadamente capacitado.
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Control de las operaciones
Este apartado será más abarcador que el de las versiones anteriores de la norma, aquí se enfatizará el
carácter preventivo mostrado en el capítulo Principios generales.
El primer sub-apartado Descripción de los productos y procesos, en las versiones anteriores se
denominaba Control de los riesgos alimentarios, este será más descriptivo y contendrá más requisitos,
lo que le permitirá a las organizaciones prepararse mejor para el establecimiento y la implementación
de sistemas de APPCC, incorporando algunos de los pasos preliminares contemplados en la NC 136.

En el sub-apartado Especificaciones microbiológicas, físicas y química, existente en las versiones

anteriores, se agregará y de alérgenos, además se añade lo relativo a Gestión de los alérgenos.
Se incorporarán los siguientes requisitos:
Contar con una descripción de los productos alimentarios, estos requerirán para su

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comercialización, del Certificado del Registro Sanitario.

Tener en cuenta todas las fases de las actividades relativas a un producto concreto, puede ser útil
elaborar un diagrama de flujo.
Determinar si las BPH y otros programas implementados son suficientes para abordar la inocuidad e
idoneidad de los alimentos o si algunas BPH requieren mayor atención.
Cuando esa mayor atención a las BPH sea insuficiente para garantizar la inocuidad de los
alimentos, aplicar un sistema de APPCC/HACCP.
Vigilar los procedimientos y prácticas de higiene relevantes para la empresa y que sean de
aplicación al peligro que se debe controlar, la frecuencia será adecuada para garantizar el control del
proceso.
Tomar medidas correctivas cuando los resultados de la vigilancia indiquen una desviación.
Realizar actividades de verificación que resulten pertinentes para su actividad.
Validar los sistemas de control de temperatura si repercuten en la inocuidad e idoneidad de los
alimentos.
El diseño y los materiales de envasado deben ser inocuos y aptos para uso alimentario.
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Información sobre los productos y sensibilización del consumidor.
Al sub-apartado Identificación del lote, de la versión anterior de la norma, se le incorporarán aspectos
relacionados con la trazabilidad y rastreabilidad, quedando de la forma siguiente:
Identificación, trazabilidad y rastreabilidad del lote
Se incorporarán los siguientes requisitos en este apartado:
Diseñar y aplicar un sistema de rastreabilidad/rastreo de productos.
Los OEA velarán porque no se presente un fraude alimentario.
Incluir en la etiqueta la información que identifique los alérgenos presentes en el producto, como
ingredientes o cuando no se pueda descartar un contacto cruzado.
En los programas de formación sobre la salud, informar a los consumidores sobre la relación entre
el control del tiempo y la temperatura, la contaminación cruzada, las ETA, de la presencia de alérgenos
y además de las cinco claves de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la inocuidad de los
alimentos.
Transporte
En este apartado se agrega que el transporte debe contar con licencia sanitaria, expedida por la
ANR.
Además de los requisitos que se han mostrado por cada uno de los apartados, la nueva versión de la
NC 143 contendrá un Anexo, que muestra una comparación entre las BPH y las medidas de control en
un sistema de APPCC, útil para que especialistas, directivos de la cadena alimentaria, así como de las
ANR y autoridades competentes, conozcan las diferencias entre ambos aspectos, permitiendo
establecer sistemas de inocuidad más eficaces.
La implementación de la nueva versión de la NC 143, tendrá impacto en las organizaciones de los
sectores estatales y no estatales que participan en la cadena alimentaria, contribuyendo a la mejora
de la inocuidad e idoneidad de sus productos; habrá mejor preparación del país para la importación y
exportación de los alimentos, así como para el desarrollo local de la producción de los alimentos y por

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consiguiente una mejor protección al consumidor. La norma incentiva a los OEA a la implementación
de sistemas de APPCC y será de gran aplicabilidad para las ANR y las autoridades competentes.
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Conclusiones
1. La NC 143 en proceso de revisión fortalece el enfoque preventivo para el control de la inocuidad e
idoneidad de los alimentos, incentivo para los OEA a la implementación de sistemas de APPCC
2. El cumplimiento de esta norma nueva atemperada con los Decretos Ley 8 “De Normalización,
metrología, calidad y acreditación” y el 9 “Inocuidad alimentaria”, traerá consigo una mejora en la
aplicación de las BPH para todos los actores de la cadena alimentaria y en la gestión de la inocuidad
de los alimentos.
3. Esta nueva versión incorporará requisitos no abordados en versiones anteriores como la gestión de
los alérgenos, compromiso de la dirección con la inocuidad de los alimentos, que algunas BPH exigen
más atención que otras y cuando estas no sean suficientes aplicar una combinación de BPH y
medidas de control adicionales en los PCC.
Recomendación
Seguidamente a la aprobación de la nueva versión de la NC 143, para su implementación eficaz, se
precisa capacitar a directivos, técnicos y manipuladores de los sectores estatales y no estatales de la
cadena alimentaria, así como al personal técnico de las ANR y de las autoridades competentes.
Referencia bibliográfica 1. CAC/RCP-1(1969) Código internacional recomendado de prácticas.
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (rev. 2020).
Bibliografía 1. Decreto-Ley 8/2020. De Normalización, Metrología, Calidad y Acreditación.
2. Decreto-Ley 9/2020. Inocuidad Alimentaria.
3. Decreto 18 Reglamento del Decreto-Ley Inocuidad Alimentaria.
4. NC 136:2017 Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC/HACCP).
Requisitos.
5. NC 143:2010 Código de prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos.
6. NC-ISO 22000:2018. Sistema de Gestión de inocuidad de los alimentos. Requisitos.
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CONSEJO DE ESTADO Decreto-Ley 9/2020 “Inocuidad Alimentaria”
El alimento es la sustancia elaborada, semielaborada o en bruto que se destina al consumo humano,
incluida las bebidas, el chicle y cualquier otra que se utilice en su elaboración, preparación o
tratamiento, no incluye los cosméticos, el tabaco ni las que se utilizan únicamente como medicamento.
Los alimentos se consideran inocuos si ellos o sus ingredientes, no causan daño al consumidor
cuando se preparan y consumen, o cuando se consumen de acuerdo con el uso previsto.
OBJETIVOS: establecer las regulaciones y los principios que garantizan a lo largo de la cadena
alimentaria, con un enfoque educativo, preventivo e integral, alimentos inocuos y nutritivos que
proveen una adecuada protección de la salud; lograr un desarrollo competitivo y responsable de las
entidades involucradas, con el fin de lograr la transparencia y participación que asegure la confianza
de los consumidores.
APLICABILIDAD: Este Decreto-Ley se aplica a las personas naturales y jurídicas que intervienen en la
cadena alimentaria, desde o en el territorio nacional. Las atribuciones que se otorgan, de conformidad

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con este Decreto-Ley, su Reglamento y la legislación complementaria en materia de producción,

elaboración, almacenamiento, transportación, comercialización y venta de alimentos, son ejercidas por
el sistema empresarial, las entidades presupuestadas y el sector no estatal.
PRINCIPIOS DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA a) Los consumidores tienen derecho a alimentos
inocuos, saludables, nutritivos, aptos para el consumo, que satisfagan sus hábitos alimenticios, y a
estar protegidos contra prácticas comerciales deshonestas;
b) los alimentos, así como los ingredientes y materiales alimentarios utilizados en su producción,
fabricación o elaboración, no deben causar daños al consumidor de acuerdo con el uso previsto;
c) solo pueden ser producidos, importados, exportados, distribuidos o comercializados, alimentos que
cumplan las reglas y normas de protección de la salud;
d) las regulaciones y las medidas para el análisis de riesgos alimentarios se sustentan en la
información y evidencia científica obtenida;
e) la máxima reducción de los riesgos se garantiza a través del sistema Nacional de Control de
Alimentos, con la aplicación de los Principios Prácticos para el Análisis de Riesgos y el Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control, así como las buenas prácticas de producción y de higiene de los
alimentos a lo largo de la cadena alimentaria

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