BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y LOS PRINCIPIOS

GENERALES DE HIGIENE DE ALIMENTOS

Capítulo 1: Introducción a los sistemas de gestión y buenas prácticas de

manufactura

Sesión 1.1: Introducción a la gestión de la calidad

Conjunto de información, prácticas, herramientas y personas que se unen para lograr

un propósito específico, como satisfacer a los clientes o cumplir con las leyes de tu

industria de la mejor manera posible.

Un sistema de gestión de calidad se refiere tanto a la acción de recopilar, organizar y

compartir información en una organización, como a la tecnología utilizada para

gestionar esos procesos. Su objetivo es impulsar la satisfacción de las partes

interesadas y cumplir con los requisitos específicos de la industria en la que operas.

Sesión 1.2: Interpretación de la norma ISO 9001:2015

La adopción de un sistema de gestión de la calidad es una decisión estratégica para

una organización que le puede ayudar a mejorar su desempeño global y proporcionar

una base sólida para las iniciativas de desarrollo sostenible.

Los beneficios potenciales para una organización de implementar un sistema de

gestión de la calidad basado en esta Norma Internacional son:

a) La capacidad para proporcionar regularmente productos y servicios que

satisfagan los requisitos del cliente y los legales y reglamentarios aplicables;

b) Facilitar oportunidades de aumentar la satisfacción del cliente;

c) Abordar los riesgos y oportunidades asociadas con su contexto y objetivos;

d) La capacidad de demostrar la conformidad con requisitos del sistema de

gestión de la calidad especificados.

Esta Norma Internacional puede ser utilizada por partes internas y externas.

No es la intención de esta Norma Internacional presuponer la necesidad de:

 Uniformidad en la estructura de los distintos sistemas de gestión de la calidad;

 Alineación de la documentación a la estructura de los capítulos de esta Norma

Internacional;

 Utilización de la terminología específica de esta Norma Internacional dentro de

la organización.

Los requisitos del sistema de gestión de la calidad especificados en esta Norma

Internacional son complementarios a los requisitos para los productos y servicios.

Esta Norma Internacional emplea el enfoque a procesos, que incorpora el ciclo

Planificar-HacerVerificar-Actuar (PHVA) y el pensamiento basado en riesgos.

Sesión 1.3: Capítulos finales de la interpretación de la norma ISO 9001:2015 e

Introducción a la higiene de los alimentos

Hablar de higiene de los alimentos, es platicar acerca de las prácticas empleadas en la

manipulación, refrigeración, congelación, almacenamiento y adquisición de los

alimentos que se consumen, observando así la conservación de los alimento limpios y

sanos para evitar ciertas enfermedades y en casos extremos el envenenamiento. En

los últimos años se ha incrementado los eventos de morbilidad y mortalidad sin

diferenciar las edades.

Los alimentos en todo su aspecto deben conservarse, mostrarse y exhibir bien, siendo

tanto este el compromiso y responsabilidad del vendedor como del Gobierno y de los

ciudadanos vigilar por este proceso, para así ir perfeccionando los estilos de vida de

los pobladores con respeto a la integridad y mejoramiento del ser humano en todos

sus aspectos positivos.

Sesión 1.4: Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios

básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones

sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes en la producción y

distribución.

Las BPM son una serie de directrices que definen la gestión y manejo de acciones con

el objetivo de asegurar condiciones favorables para la producción de alimentos

seguros. También son de utilidad para el diseño y gestión de establecimientos y para

el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

Las BPM fueron desarrolladas por el Codex Alimentarius con el objetivo de proteger

al cliente. Incluye varias condiciones y procedimientos operativos básicos que

cualquier empresa alimentaria debe cumplir, considerando también el marco

legal del país.

Las empresas alimentarias que intervienen en cada etapa de la cadena son

responsables de adoptar todas las medidas a su alcance para que los productos

alimenticios cumplan con estas normas de higiene.

En esta ficha podrá descargar una práctica presentación en PDF de las Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM).

Capítulo 2: Inocuidad de los alimentos

Sesión 2.1: Principios Generales de Higiene de los Alimentos – Codex

Alimentarius

Los principios generales del codex sobre higiene de los alimentos:

 Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo

largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el

consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos

y aptos para el consumo humano;

 Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para

elevar el nivel de inocuidad alimentaria;

 Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y

 Facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los

sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con

objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores.

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean

inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los

daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y

en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además otras consecuencias Los brotes de

enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al

turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los

alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio

y en la confianza de los consumidores.

El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en

aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Pero ello

facilita también la propagación de enfermedades en el mundo. Los hábitos de

consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países

durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas

técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es

imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias

perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los

alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Todos,

agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores

de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean

inocuos y aptos para el consumo.

Estos principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene de los

alimentos y deberían aplicarse junto con cada código específico de prácticas de

higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiológicos. En

el documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el

consumo final, resaltándose los controles de higiene básicos que se efectúan en cada

etapa. Se recomienda la adopción, siempre que sea posible, de un enfoque basado en

el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos, tal como se

describe en el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control

(HACCP) y Directrices para su Aplicación (Anexo).

Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en este documento de

Principios Generales son fundamentales para asegurar que los alimentos sean

inocuos y aptos para el consumo. Los Principios Generales se recomiendan a los

gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales primarios, los

fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los

revendedores) así como a los consumidores.

Sesión 2.2: Principios Generales de Higiene de los Alimentos – Proyecto y

construcción de las instalaciones

 Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo

largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el

consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos

y aptos para el consumo humano.

 Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para

elevar el nivel de inocuidad alimentaria.

 Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios.

 Facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los

sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con

objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores.

a. Ámbito de aplicación

El presente Código recomienda la aplicación de prácticas generales de higiene en la

manipulación (inclusive el cultivo y recolección, la preparación, la elaboración, el

envasado, el almacena miento, el transporte, la distribución y la venta) de alimentos

para el consumo humano con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y

sano. Tiene asimismo por objeto proporcionar una base para establecer códigos de

prácticas de higiene para productos o grupos de productos a los que son aplicables

requisitos especiales en materia de higiene de los alimentos.

b. Definiciones

Para los fines de este Código, se entenderá por:

Adecuado. Suficiente para alcanzar el fin que persigue este Código.

Limpieza, la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable. Contaminación, la presencia de cualquier materia objetable en el producto.

Desinfección la reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento y mediante

agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, del número de

microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento.

Establecimiento-edificio(s) o zona(s) donde se manipule el alimento después de la

recolección, y lugares circundantes, bajo el control de la misma empresa.

Manipulación de los alimentos-todas las operaciones de cultivo y recolección,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta

de los alimentos. Higiene de los alimentos- todas las medidas necesarias para

garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,

producción o manufactura hasta su consumo final.

Material de envasado-todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de cartón,

otras cajas, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado,

película, papel, papel encerado y tela.

Plagas-los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Edificios e instalaciones

Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y habrán de

mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construcción deberán ser de tal

naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.

Deberá disponerse de espacio suficiente para cumplir de manera satisfactoria todas

las operaciones.

El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida

inspección de la higiene del alimento.

Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que se impida que

entren o aniden insectos y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo,

etc.

Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de manera que permitan separar,

por partición, ubicación y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de

causar contaminación cruza da.

Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las operaciones

puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y por medios que regulen la

fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales

hasta la obtención del producto terminado, garantizando además condiciones de

temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto.

Sesión 2.3: Principios Generales de Higiene de los Alimentos – Servicios y

Control de operaciones

Abastecimiento de agua

Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua que se ajuste a lo

dispuesto en la sección 7.3 del presente Código, a presión adecuada y de temperatura

conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, en caso

necesario, y distribución, y con protección adecuada contra la contaminación.

El hielo deberá fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en la sección 7.3 del

presente Código, y habrá de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo

que esté protegido contra la contaminación.

El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entren en

contacto con alimentos no deberá contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa

para la salud o contaminar el alimento.

El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha

contra incen dios y otros propósitos similares no relacionados con alimentos, deberá
transportarse por tube rías completamente separadas, de preferencia identificables por

colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las

tuberías que conducen el agua potable (Vé ase también la sección 7.3.2

Evacuación de efluentes y aguas residuales

Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de

efluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en buen

orden y estado. Todos los con ductos de evacuación (incluidos los sistemas de

alcantarillado) deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas y

deberán construirse de manera que se evite la contami nación del abastecimiento de

agua potable.

Instalaciones para lavarse las manos

En las zonas de elaboración Deberán proveerse instalaciones adecuadas y

convenientemente situadas para lavarse y secar se las manos siempre que así lo exija

la naturaleza de las operaciones. Cuando así proceda, deberá disponerse también de

instalaciones para la desinfección de las manos. Se deberá disponer de agua fría y

caliente y de un preparado conveniente para la limpieza de las manos. Deberá haber

un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. Si se utilizan toallas de

papel deberá haber, junto a cada lavabo, un número suficiente de dispositivos de

distribución y receptáculos. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento

manual. Las instalaciones deberán estar provistas de tuberías debidamente sifonadas

que lleven las aguas residuales a los desagües.

Sesión 2.4: Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Requisitos aplicables a la materia prima

El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se sabe

que contiene parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o

extrañas que o puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos

normales de clasificación y/o preparación o elaboración. Las materias primas o

ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la línea de

elaboración y, en caso necesario, deberán efectuarse ensayos de laboratorio. En la

elaboración ulterior sólo deberán utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en

buenas condiciones. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los

locales del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten la

putrefacción, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños. Se

deberá asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias primas e

ingredientes.