UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA

Valencia, septiembre 14 de 2018

EFECTO DE LA TECNOLOGÍA
DE IMPRESIÓN 3D SOBRE LAS
PROPIEDADES ESTRUCTURALES
Y REOLÓGICAS EN GALLETAS
CON MICROALGAS
Alimentos en 3D: La comida del futuro “se
cocinará” con impresoras 3D

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 EFECTO DE LA TECNOLOGÍA DE IMPRESIÓN 3D SOBRE LAS PROPIEDADES
ESTRUCTURALES Y REOLÓGICAS EN GALLETAS CON MICROALGAS

El uso de la tecnología de impresión 3D en el sector de alimentos puede emplearse AÑO 1840

para la creación de diseños con geometrías complejas, nuevas o mejoradas e incluso
permitiría la obtención de alimentos personalizados desde el punto de vista
nutricional. Por esta razón la tecnología 3D representa un alto potencial para la
innovación en la industria de alimentos.
*En este trabajo se estudió el efecto de la adición de microalgas en masas de galletas
tipo danesas. Por otra parte se evaluaron las características reológicas y texturales de
las masas, así como su color.
FORMULACIÓN BASE TIPO DANESA %
AÑO 1960 AÑO 2000 1 Harina de trigo 100 AÑO 2018
2 grasas sólidas 92
3 azúcar 48
4 huevos 20
5 almidón de maíz 16
6 leche entera 4
7 sal 1.5
8 saborizantes 0.1
9 esencias 0.1

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ESTRUCTURALES Y REOLÓGICAS EN GALLETAS CON MICROALGAS

MATERIALES Y MÉTODOS

1. MEZCLADORA KENWOOD CHEF CLASSIC (Modelo: KM400/99 Plus). Para mezcla de ingredientes.
2. REÓMETRO GIRATORIO (Kinexus Pro +, Malvern Instruments, Worcestershire, Reino Unido). Para medir determinaciones reológicas
3. TEXTURÓMETRO (Modelo TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Leicestershire, Reino Unido). capacidad de extrusión de las masas
4. IMPRESORA 3D COMERCIAL (BCN 3D+, BCN3D Technologies, Barcelona, España). con una boquilla extrusora de pasta para materiales alimentarios
5. PROGRAMA THINKERCAD (Thinkercad, Software Gratuito, Autodesk, para el diseño de figuras y formas en impresión
6. SLIC3R (Slic3r, Software Gratuito, para archivos de código g, una extensión que puede leer la impresora y permite el movimiento

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 EFECTO DE LA TECNOLOGÍA DE IMPRESIÓN 3D SOBRE LAS PROPIEDADES
ESTRUCTURALES Y REOLÓGICAS EN GALLETAS CON MICROALGAS
FORMULACIÓN MASA BASE (mezcla simple con aislamiento de red de gluten, añadiendo el azúcar después del
sableado para la masa multipropósito para elaboraciones de carácter artesanal)
Para esta masa de la pastelería clásica (sablee), se realiza la integración de la harina con toda la grasa de la
formulacion (evitando que se desarrolle las características elásticas aportadas por el gluten) buscando la
integración completa hasta llegar al punto avena, en este punto se incorpora el azúcar (provocando que después
de haber impermeabilizado al almidón este ingrediente se mantenga integrada de forma sólida durante la etapa
final de la elaboración según el procedimiento indicado anteriormente, aportando una textura quebradiza y
crocante favorecida por los cristales de azucar.

Se modifico la formulacion base para lograr la extrusión de la masa, se hicieron unas corridas
de impresión (grosor y diámetro de filamento) para definir la densidad de la masa en función
a los ingredientes de la formula de galleta danesa estándar. Con esta prueba se pudo definir el
% de uso de las algas mencionadas y la variación de incremento de la parte solida para
conseguir la textura ideal y la viscosidad para que esta mezcla alimenticia se pueda extruir por
el diámetro de la boquilla de la maquina impresora

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 EFECTO DE LA TECNOLOGÍA DE IMPRESIÓN 3D SOBRE LAS PROPIEDADES
ESTRUCTURALES Y REOLÓGICAS EN GALLETAS CON MICROALGAS
EL OBJETIVO PRINCIPAL de este trabajo fue estudiar el efecto de la adición de dos especies de
microalgas (Arhrospira platensis (Spirulina) y Chlorella vulgaris), en diferentes concentraciones y
su influencia en la calidad de impresión de galletas. Ésta correlación se estudió mediante el análisis
de las propiedades ópticas (colorimétricas y de imagen) y propiedades mecánicas (reológicas y
texturales) tanto de la masa como de las galletas.

Las propiedades y la composición de los materiales han sido consideradas como los factores más
importantes en el proceso de impresión 3D. Estos materiales deben ser homogéneos y tener
propiedades de flujo apropiadas para la extrusión, así como también puedan soportar su estructura
durante y después del proceso de impresión (Godoi et al., 2016).

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ESTRUCTURALES Y REOLÓGICAS EN GALLETAS CON MICROALGAS
EL PROCESO DE IMPRESIÓN se realizó a una temperatura constante de 25°C
utilizando una bobina de enfriamiento para cubrir la cámara de medición
cilíndrica conectada a un baño de agua circulante (Heidolph rotacool chiller,
Heildolph, Illinois, EE. UU.).
En la Figura 2 se muestra una vista frontal y superior de las masas de galletas
impresas, las muestras se extruyeron sobre una placa de acero inoxidable
cubierta con papel de horno para facilitar el proceso de horneado usando
boquillas de forma circular con un diámetro de 1,0 mm.
Para evaluar los efectos sobre la geometría extruida, se variaron los siguientes
parámetros de impresión: Altura de capa (1,3-1,5 mm) y diámetro de filamento
(26-27 mm). La velocidad de impresión fue fijada en 8 mm/s, así como también
las dimensiones de la figura (50x50x15 cm).

La viscosidad aparente (ηap) es un factor importante, que debe ser

lo suficientemente bajo como para permitir un proceso de
extrusión fácil y lo suficientemente alto como para adherirse a
capas depositadas previamente (Liu et al., 2018).

EL ANÁLISIS DE COLOR, en cada galleta se tomaron 6 medidas, 3 de

la parte superior y 3 de la parte lateral. Las medidas de color,
coordenadas L*, a* y b* del espacio CIE L*a*b* se obtuvieron
mediante un colorímetro (Konica Minolta CM-700d/600d., Tokio,
Japón) con máscara de 3 mm, las cuales fueron registradas por el
Software SpectraMagic.
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ESTRUCTURALES Y REOLÓGICAS EN GALLETAS CON MICROALGAS

CONCLUSIONES

• Este estudio demostró la posibilidad de impresión de galletas tipo danesas en 3D con la adición de microalgas como Arthospira platensis
(Spirulina) y Chlorella vulgaris que serviría para el desarrollo de nuevos alimentos personalizados y sobre todo saludables.
• Mediante la caracterización reológica se determinó que la adición de las dos especies de microalga condujo a una mayor resistencia mecánica
durante el proceso de impresión en 3D además predomina la componente elástica frente a la viscosa en todos los casos, lo que significaría masas
con una fluidez mínima. La formulación 4 que contenía 1,5% de Spirulina añadida presentó mayores problemas de impresión según los
resultados descritos mientras que el blanco fue la muestra impresa con mayor facilidad.
• Respecto a la textura se evidenció un incremento de fuerza necesaria para la extrusión al momento de añadir las microalgas, en casi todos los
casos. La muestra que requirió una fuerza mayor fue la formulación que contenía 2% de Spirulina seguido por todas las formulaciones con
Chlorella, mientras que la menor correspondió a la formulación con 1% de Spirulina.
• El análisis de imagen dio como resultado valores de altura, una vez impresa la galleta, mayores para las muestras con Spirulina y menores para el
blanco. Para las galletas horneadas los mejores resultados los obtuvieron las galletas con adición de Chlorella, y las muestras sin microalgas,
mientras que las galletas con Spirulina, debido a su mayor altura presentaron una compresión mayor y por ende un incremento del diámetro
externo y finalmente una menor altura.
• Las mediciones de color dieron como resultado una luminosidad mayor para el blanco seguido por las muestras con adición de Spirulina en
todas las concentraciones además de una tonalidad amarilla con tendencia hacia los verdes. Las muestras con Chlorella con una menor
luminosidad en todas las concentraciones, presentan una tonalidad amarilla con tendencia hacia los rojos. La diferencia de color entre estas
muestras es claramente evidente si se toma como estándar el blanco.

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS AVANZADA EDGAR

GUERRERO TRINIDAD - 20221577
 ANEXOS:
EXTRUSIÓN EN PANIFICACIÓN
Consideraciones Para La Formulación De Galletas Extruidas

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 EFECTO DE LA DENSIDAD SOBRE LAS PROPIEDADES ESTRUCTURALES Y REOLÓGICAS EN GALLETAS
CON MIX DE CEREALES EXTRUIDOS Y MACROALGAS

Dentro de los procesos de producción en

panificación he podido clasificar a estos en Clasificación
4 líneas de producción:
1. masas leudadas De Las Masas
2. masas batidas Quebradas Edgar Guerrero
3. pastas (laminadas – extruidas -
quebradas)
4. nuevas tecnologías

FORMULACIÓN MASA BASE

(mezcla simple con aislamiento de red de gluten, añadiendo el azúcar después del
sableado para la masa multipropósito para elaboraciones de carácter artesanal)

Para esta masa de la pastelería clásica (sablee), se realiza la integración de la harina

con toda la grasa de la formulacion (evitando que se desarrolle las características
elásticas aportadas por el glúten) buscando la integración completa hasta llegar al
punto avena, en este punto se incorpora el azúcar (provocando que después de
haber impermeabilizado al almidón este ingrediente se mantenga integrada de
forma sólida durante la etapa final de la elaboración según el procedimiento
indicado anteriormente, aportando una textura quebradiza y crocante favorecida
por los cristales de azúcar.

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EFECTO DE LA DENSIDAD SOBRE LAS PROPIEDADES ESTRUCTURALES Y REOLÓGICAS EN
GALLETAS HEMINICAS CON MIX DE CEREALES EXTRUIDOS Y MACROALGAS

FORMULACIÓN MASA ENRIQUECIDA

FORMULACIÓN BASE TIPO DANESA %

1 Harina de trigo 100 Prueba de Recuperación de líquidos
2 grasas sólidas 92 1. Recupera hasta el 75% de su peso (dato
para balancear líquidos en formulacion de
3 azúcar 48 alimentos)
4 huevos 20 2. Para procesos de panificación:
5 almidón de maíz 16 • Harina Pan tasa de humedad 15%
• Hidratación panadera 60%
6 leche entera 4
7 sal 1.5 Datos para la sustitución parcial de harina de
8 saborizantes 0.1 trigo x macroalga deshidratada
(al 2%)
9 esencias 0.1

MACROALGAS ( 2% )
BLOQUE PATRÓN MIX MULTI GRANO ( 10,15,20,25% )
HIERRO HEMINICO 0.5 %(8000 PPM)

ANÁLISIS SENSORIAL: ACEPTABILIDAD MUESTRA COMERCIAL (GOLOSINAS SALUDABLES)

ANÁLISIS FISICO QUIMICOS: COMPROBACIÓN AL TRATAMIENTO TÉRMICO (170°C X 25 Min)
TIEMPO DE VIDA EN ANAQUEL:45 DIAS (BOLSAS DE POLIPROPILENO DE ALTA DENSIDAD)

LEY DE ALIMENTACION SALUDABLE N° 30021 - publicada en el 2013- PRÓXIMA ENTREGA 14 DE OCTUBRE 2022

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