UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

  MÉXICO.
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLÁN

MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA.

“CUNICULTURA”
Embutidos: Hamburguesa de conejo
INDICE
INTRODUCCIÓN 3

RENDIMIENTO 4

VENTAJAS DE LA CARNE DE CONEJO 4

CONSUMO Y PRODUCCIÓN MUNDIAL 6

OBJETIVOS 7

DISCUSIÓN 8

CONCLUSIÓN 9

Bibliografía: 10
INTRODUCCIÓN
El consumo de carne es se suma importancia en la dieta de las personas, no
obstante el papel nutritivo de la carne es controvertido, ya que generalmente se
considera que contribuye a un exceso de grasa, colesterol y de ácidos grasos
saturados , factores fuertemente relacionados con la obesidad y los problemas
cardiovasculares. La estrecha relación entre la dieta y la salud hace que los
consumidores modifiquen sus hábitos alimentarios buscando productos que
satisfagan sus preferencias dietéticas y nutritivas, desde este punto de vista, la
carne de conejo es una de las mejores, dado que es una carne magra con una baja
proporción de grasa, fácilmente digerible y contiene altos niveles de ácidos grasos
poliinsaturados. (Hernandez, 2014)
Actualmente se busca desarrollar una producción de carne más dietética y
saludable, para reducir el contenido de ácidos grasos saturados e incrementar los
ácidos grasos insaturados en la carne (Dalle Zotte, 2002). El valor nutricional de las
carnes ha incrementado su significancia como factor para la aceptación entre los
consumidores (Weiss et al., 2010), llevando a la industria cárnica a experimentar un
incremento en la demanda de productos reducidos en grasa, colesterol, sodio y
nitritos o enriquecidos con ácidos grasos, y en consecuencia se ha incrementado el
volumen y variedad de productos con dichas características, especialmente los
embutidos (Araya-Quesada et al., 2014).
El conejo es un animal capaz de fijar en su organismo alrededor del 20% de las
proteínas ingeridas. Este rendimiento es inferior al obtenido en el pollo de came -22
al 23%-, pero superior al del cerdo -16 al 18%-, y al del buey -8 al 12%-. El coste
energético de fijación de la proteína en el conejo es un valor intermedio entre el del
pollo y el cerdo -0,44 MJjg-, pero sensiblemente inferior al de los rumiantes -superior
a 1,67 MJj g.
La carne de conejo es una carne magra de alto valor proteico, en contraste con las
carnes rojas; la carne de conejo es de bajo valor calórico debido a su bajo contenido
de grasas, representando una alternativa saludable para la alimentación humana
(Dalle Zotey Szendro 2011, McNitt et al., 2011, Nistor et al., 2013). La elaboración y
diversificación de productos a base de carne de conejo puede favorecer su consumo
y aceptación al mercado comercial (Petracci y Cavani, 2013; Dalle-Zotte, 2014,
Lenkgey y Lobo, 2016). El desarrollo de productos innovadores como los embutidos
son una opción para mejorar el consumo de carne de conejo y preservar la salud
humana (Castillo et al., 2013).
La terneza de la carne es una característica directamente relacionada con la
estructura muscular es, con las proteínas miofibrilares que forman parte integral de
la estructura de la fibra muscular y con el colágeno, además de que la dureza
depende de los procesos metabólicos que se producen en la maduración de la
carne, después de este proceso la carne va a perdiendo dureza a consecuencia de
enzimas proteolíticas, cuando mayor sea la proteolisis, más tierna es la carne. El
proceso de enfriamiento es de gran importancia en la dureza de la carne. Su
contenido de grasa influye en la jugosidad de la carne , al ser un animal
monogástrico por lo que la composición en ácidos grasos de los lípidos de la carne
puede presentar variaciones dependiendo del tipo de pienso. (Hernández, 2014)

RENDIMIENTO

El rendimiento de un conejo en canal es:

Hueso 11.90%
Carne y grasa 79.37%
Vísceras comestibles 8.80%
De dos canales con el mismo peso, la de conejo rinde ⅓ más de carne que la de
pollo (Ferrer & Valle, 1976).

VENTAJAS DE LA CARNE DE CONEJO

- Mayor valor nutritivo.

- Más digerible.
- Dietética por excelencia.
- La carne que menos colesterol contiene.
- Muy rica en vitamina B y minerales.
- Menor cantidad de sodio.
- Mayor cantidad de proteínas.
- Es conocida como carne magra, contiene 140 calorías por cada 100 gramos.
- Es un producto con gran versatilidad gastronómica.
LOS PREJUICIOS ACERCA DEL CONSUMO DE CARNE DE
CONEJO

Un estudio realizado en 64 países en desarrollo reveló que el 30% de las personas

entrevistadas consideraban que motivos sociales, religiosos o de otros tipos
desalentarían la cunicultura.
Es mucho más fácil fomentar el consumo de carne de conejo donde la población ya
está habituada a ingerir distintos tipos de carnes (Lázaro Luis, 2010).

CONSUMO Y PRODUCCIÓN MUNDIAL

La carne de conejo es blanca, rica en nutrientes, fácil de cocinar, de buen sabor y

adaptable a todas las dietas, ya que está particularmente está indicado su consumo
en niños, ancianos y enfermos. La carne deshuesada se industrializa como alimento
para bebés. El consumo de carnes en el mundo está dada en más de un 90% por
carne de cerdo, carne aviar y carne bovina. A pesar del primer caso en humanos en
Reino Unido en 1996 de la variante del mal de la vaca loca, la presencia de dioxinas
en carne aviar en Bélgica en 1999 y la presente problemática de la gripe aviar en
diferentes países, el consumo de carnes no tradicionales no sufrieron significativos
aumentos.
La tendencia que favorece el incremento del hábito de consumo de carnes no
tradicionales saludables, como la carne de conejo, es debido a la creciente
concientización del consumidor por su salud, asociada a la alimentación y por los
problemas del deterioro ambiental.

El consumo medio mundial se estima en 300 gramos de carne de conejo por

persona por año. La producción mundial de carnes tradicionales (bovina, aviar,
porcina y ovina) es estimativamente de 220 millones de toneladas anuales.
La producción mundial en el período 2002-2005 de carne de conejo es de 1,1
millones de toneladas anuales.
En México, el consumo anual es de 128g por persona. En nuestro país, no es muy
común el consumo de carne de conejo, sin embargo, es uno de los productos
pecuarios que más beneficio traen a nuestro cuerpo.
(Hernández 2010).

Normatividad aplicable a la elaboración de embutidos (Normas de

operación).
Existen lineamientos y recomendaciones diversas para la elaboración de embutidos
que están contenidas en las Normas Oficiales.

● NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios.

Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y
curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. Establece
las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos
curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos es de observancia
obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se
dedican a su proceso o importación.
 ● NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios.
Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos
de prueba. Establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los
productos cárnicos procesados, es de observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o
importación.

● NORMA OFICIAL MEXICANA NMX-FF-105-SCFI-2005 Productos

pecuarios carne de conejo en canal, calidad de la carne, clasificación.

● NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y

SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO
DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.
Establece las buenas prácticas de higiene y sanidad que deben observarse
en el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas, es de
observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas y
morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.
(Jimenez, 2012).

OBJETIVOS

● Conocer los procesos que genera valor agregado a la carne de conejo

● Elaborar un derivado de la carne de conejo
● Aplicar buenas prácticas de manufactura para la elaboración de productos de
origen pecuario
● Incitar el consumo de carne de conejo
DISCUSIÓN
Como lo indica Lázaro Luis, 2010 la diversificación de los productos de conejo y el
establecimiento de centros de venta pueden ser una estrategia para la inclusión de
la carne de conejo en el recetario popular además de una campaña informativa
acerca de los beneficios en la salud que esta aporta y desmitificar los prejuicios
que rodean este producto.
En México el consumo de carne de conejo se encuentra casi un 50% debajo del
consumo promedio mundial por persona, esto se debe principalmente a la falta de
promoción de su ingesta, el bajo recetario popular que incluya este producto y los
mitos de antaño en donde se califica como carne de un sabor desagradable,
además de la escasa cantidad de centros de distribución de canales y
subproductos del conejo.

CONCLUSIÓN

El consumo de proteína de origen animal es una necesidad para la buena

alimentación del ser humano así como una parte fundamental en la dieta
alimentaria.
La carne de conejo tiene un gran valor nutritivo, por lo que es una gran opción. En
el proceso tanto de obtención de la canal como la preparación del producto para
venta se deben tener los cuidados adecuados para evitar la contaminación de
nuestra carne, reduciendo o eliminando en la mayor medida posible agentes o
microorganismo indeseables antes de que los productos lleguen al punto de venta.
Se llevó a cabo en la práctica el uso de las normativas para mantener las buenas
condiciones higiénicas de las instalaciones, con el uso del agua de lavado,
utensilios, el personal manipulador y su indumentaria.
La estrategia de inclusión de los productos de conejo en el consumo de la población
debe girar en torno a la diversificación de presentaciones, además de incrementar la
aceptación del consumidor genera un beneficio económico al productor.
Bibliografía:

➔ Ferrer Palaus José & Valle Arribas José. El arte de criar conejos y otros
animales de peletería. 6º edición. Editorial AEDOS. Barcelona, 1976.
➔ Hernandes, Pilar. Calidad de la carne de conejo. Universidad de Valencia.
2014
➔ Lázaro, Luis. Cría rentable de conejos: manual teórico-práctico para su
producción y comercialización. 2º edición. Editorial Continente. Buenos Aires,
2010.
➔ Ouhayoun. J. Sacrificio y calidad de la carne de conejo Francia, 1990.
➔ Hernández Daniela . (2010). Mercado de Carne de conejo . 21 de marzo del
2019, de Scribd Sitio web:
https://es.scribd.com/doc/28775557/Mercado-de-Carne-de-Conejo-2006
➔ Luis Jimenez (2012), Manual de embutidos elaborados con carne de conejo,
Uniersidad Nacional Autonoma de Mexico, Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia, México D.F.