CARNES

• El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un

animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo
humano o se destinan para este fin”.
 En bromatología, la carne es
el producto obtenido
después de sacrificar a un
animal en el
matadero y eliminar las vísceras en
condiciones de higiene adecuadas
tanto del proceso como del animal.
• El consumo de carnes rojas y carnes procesadas se
asociado
ha con un mayor riesgo de enfermedades y
cardiovasculares, diabetes cáncer. Se ha
encontrado incluso que el consumo regular de pequeñas cantidades
de carnes rojas, especialmente carnes rojas procesadas, se asocia a
un mayor riesgo de enfermedad cardíaca y accidente
cerebrovascular, y mayor riesgo de morir por enfermedad
cardiovascular o por cualquier otra causa.
• Respecto al cáncer el Centro Internacional de
Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) recientemente
clasificó la carne procesada como carcinógena para los
humanos, basada en evidencia suficiente en humanos de que
el consumo de carnes procesadas
causa cáncer colorrectal.

• Los expertos concluyeron que cada porción de 50

gramos de carneprocesada (Ej.vienesas/perros calientes/hot
dogs/salchichas, jamón, salchichas, carne curada, carne seca
curada, carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de
carne) consumida diariamente aumenta el riesgo de
cáncer colorrectal en un 18%.También se observó una
asociación con cáncer al estómago, pero las evidencias
no son concluyentes.
Un estudio reciente demostró que un mayor consumo de carne
roja durante la adolescencia se asocia con el cáncer de mama
antes de la menopausia, lo que sugiere que la elección de otras
fuentes de proteínas en la adolescencia podría reducir el riesgo
de cáncer de mama antes de la menopausia.
Respecto a la asociación entre mortalidad y carne roja, el equipo de investigadores de Harvard, en el 2012 realizó
un seguimiento de más de 120.000 hombres y mujeres durante 28 años en Estados Unidos, encontrando que los
participantes que comían más carne roja tenían mayor probabilidad de morir más jóvenes, y mayor probabilidad de
morir por enfermedades cardiovasculares y cáncer. Los investigadores encontraron que por cada porción extra de
carne roja que los participantes del estudio consumían cada día (una porción de 85 gramos equivalente a una baraja
de carta o una palma de la mano), su riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares aumentaba en un
13%

Este riesgo se elevaba al 20% cuando la porción extra eran carnes procesadas (una porción de 43 g
equivalente a 1 salchicha o 2 rebanadas de tocino). Los investigadores estimaron que si todos los
hombres y mujeres del estudio hubieran reducido su consumo de carnes
rojas y procesadas a menos de la mitad de una porción al día, 1 de cada 10 muertes por
enfermedades cardiovasculares se habría evitado.
https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/cutting-red-meat-for-a-longer-life
El Dr. Willett (experto de la Escuela de Salud Pública de Harvard) explica los resultados de este estudio de la
siguiente manera: Si alguien tiene un riesgo del 50% de morir en los próximos 25 años, su riesgo se reduce al
42% aproximadamente al reemplazar una porción de carne roja diaria por pollo y al 40% si se reemplaza por frutos
secos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS), recomienda un consumo de 0,8 gramos
de proteína por cada kg de peso corporal. Sin embargo, en algunas dietas, como las
dietas de deportistas, la cantidad de proteínas requerida es mayor, pudiendo ser de
hasta 1,7 g de proteínas por kg de peso corporal, debido al gasto energético y al
desarrollo muscular. Por ejemplo, un adecuado aporte de proteínas en casos de
actividad física intensa favorece la recuperación o mejora el rendimiento deportivo
 composición química
• La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas
y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como
pequeñas cantidades de hidratos de carbono.
• La composición química de la carne varía según distintos factores,
tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La
composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia
diversidad de animales.
 La grasa
• La grasa es el componente más variable.
• Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un
5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%).
• La grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal (alrededor de los
riñones, región pélvica y corazón), zona subcutánea, localización intermuscular e
intramuscular. La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre los haces
musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado o marmorización; y presenta
grandes diferencias dependiendo del tipo de músculo, especie, raza, tejido, dieta e influencias
medioambientales.
• Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentración en la misma y la
composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas
(textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados).
• La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol.
• En la grasa de ovino y vacuno, predomina el grupo de ácidos grasos saturados; mientras que en la grasa
de cerdo (manteca) y grasa de pollo (dieta de maíz) el grupo principal corresponde a los ácidos grasos
monoinsaturados, siendo el ácido oleico (ácido graso que predomina en el aceite de oliva) el principal componente.
• Los ácidos grasos poliinsaturados (“grasas saludables”) se encuentran en mayor cantidad en la carne de pollo
que en las carnes rojas, y los músculos del conejo tienen una mayor proporción de estos ácidos grasos que los de pollo
• Respecto al colesterol, su contenido promedio es alrededor de 750 mg/Kg de carne, mientras que las
vísceras contiene una cantidad mucho más elevada (alrededor de 3.000 mg/Kg).
Perfil lipídico de diferentes carnes
 Las proteínas
Son el componente más abundante de la carne.
Oscilan en promedio entre 20-30%. La principal proteína del tejido muscular es la miosina,
la cual es responsable junto con la actina de la contracción muscular.
Mientras que el tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina.
El colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la
cocción parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza.
• El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina. La función
´fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo
• El color de la carne depende del estado químico de esta molécula. Su concentración
depende de la especie, tipo de músculo, edad y ejercicio del animal
• Según su contenido se pueden clasificar en carnes rojas (vacunos, cabras,
ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral).
 Qué carnes tienen mayor cantidad de
proteínas por cada 100 gramos
• 1- Pavo: 24g de proteínas por cada 100g
• 2- Conejo: 23g de proteínas por cada 100g
• 3- Codorniz: 23g de proteínas por cada 100g
• 4- Ciervo: 22g de proteínas por cada 100g
• 5- Pato: 22 g de proteínas por cada 100g
• 6- Ternera: 21g de proteínas por cada 100g
• 7- Pollo: aproximadamente 20g de proteínas por cada 100g
• 8- Cabra 20g de proteínas por cada 100g
• 9- Cordero: 18 g de proteínas por cada 100g
• 10- Cerdo: 17 g de proteínas por cada 100g
 TIPOS DE TEJIDO
MUSCULAR, CONJUNTIVO Y
ADIPOSO
¿Cómo está compuesta la
estructura muscular de la
carne?
 Los hidratos de carbono

Se encuentran en pequeña cantidad variando con la especie. Las carnes

presentan una cantidad insignificante de hidratos de carbono, excepto el
hígado que puede alcanzar hasta un 6%.
En la carne están representados principalmente por el glucógeno (similar
al almidón vegetal). A pesar de su bajo contenido, ejercen
importantes funciones en el metabolismo energético y tienen una
importante repercusión sobre su sabor, textura e incluso en la
conservación.
 Valor nutricional
• Las carnes son alimentos ricos en proteínas de gran calidad.
• Sin embargo, las proteínas son escasas en aminoácidos azufrados, y los niveles de triptófano y
fenilalanina están bajo los requerimientos diarios del organismo humano. Son la principal fuente de
hierro y lisina en las dietas tradicionales.
• Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina, riboflavina,
niacina, B6 y B12) y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad.
• Sin embargo, el aporte de vitaminas A y C y D es nulo o muy bajo.
• resulta ser una fuente importante de potasio
• El perfil lipídico de las carnes se considera no saludable debido al alto porcentaje de grasas
saturadas, que se asocia al aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares.
• El valor enérgico
• Oscila entre 200-400 Kcal/100
gramos
 ¿Cómo se convierte el musculo
a carne?

• En la conversión de músculo a carne se dan en tres fases: la

etapa de pre-rigor o apoptosis, el rigor mortis y la
tenderización. Estas etapas están muy relacionadas con el
desarrollo de los diferentes atributos de la calidad de carne.
Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir
del músculo.
Pilares básicos para producir carne de
máxima calidad

• la consecución de una carne de vacuno de máxima calidad

organoléptica se cimenta sobre tres pilares básicos:
• 1) Utilizar un sistema de cría adecuado para cada tipo de animal, que
tenga en cuenta los distintos factores “ante-mortem” que influyen en la
calidad del producto final, como son la raza, la genética, el sexo, la edad y
la alimentación, y que afectarán a las propiedades finales de la carne,
fundamentalmente a la composición química, color y terneza,.
 Pilares básicos para producir carne de
máxima calidad

2) Realizar un manejo adecuado “pre-mortem” y “peri-mortem” del animal,

es decir, desde que abandona la explotación ganadera para ser transportado
hacia el matadero, hasta el momento del sacrificio y preparación de la canal.
Es importante evitar factores estresantes en el traslado y durante la espera
en los corrales, antes del sacrificio, y
asegurar un proceso rápido e higiénico de aturdido, sangrado,
evisceración y desollado de la canal.
.
 Canales en
cámara de
refrigeració
n
• 3) Realizar un manejo adecuado “post-mortem” de la canal, siendo
fundamental una refrigeración adecuada del producto. El objetivo básico
del enfriamiento de las canales es evitar la contaminación microbiana y
por lo tanto mantener la calidad higiénico-sanitaria del alimento. Pero
además, los efectos del enfriamiento sobre el metabolismo post-mortem
del músculo son diversos y tienen gran influencia sobre la calidad final
del producto