LA

FISIOLOGA
DE LA
CARNE

TABLA DE CONTENIDO:

1.- Porcentaje en agua y contenido de actividad de agua en diversos tipos de carnes

frescas
2.- Contenido de vitamina B o complejo B para diversos tipos de carnes frescas
3.- Sustancias qumicas generadas por efecto de tratamiento trmico drstico como
el asado de carnes y pescados a la parrilla o al fuego directo a temperaturas
mayores a 200C
4.- principales pigmentos que se encuentran en las carnes frescas
5.- sustancias que estabilizan los pigmentos de la carne
6.- Sustancias voltiles del flavor (aroma) de las carnes
7.- Efectos fisicoqumicos que ocasiona la congelacin de la carne
8.- Proteasas comerciales para el ablandamiento de la carne
9.- Proteasas funcionales de la carne/harina de carne

INTRODUCCION
Desde tiempos remotos las carnes han formado parte de la dieta del hombre. Los
humanos se convirtieron en cazador activo hace unos 100.000 aos, reflejado en las
pinturas rupestres1. La carne se convirti en una parte predecible de la dieta humana
hace unos 9.000 aos, cuando los antiguos pobladores de Oriente Prximo consiguieron
domesticar una serie de animales salvajes. Primero perros, despus cabras y ovejas, ms
adelante cerdos, vacas y caballos. La evidencia de la domesticacin del ganado vacuno
data de entre 8.000 y 7.000 aos atrs, en el suroeste de Asia.
El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal que han
sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para
este fin3. Sin embargo, normalmente se denomina carne al msculo esqueltico de los
animales de sangre caliente, producidos principalmente por las tcnicas ganaderas
modernas y en parte por la caza. Adems del msculo son productos crnicos: la sangre,
grasa, vsceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos
de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina.
En el mundo una variedad muy grande de mamferos, aves e incluso reptiles se
consumen como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuanta el
equino y caprino tienen importancia en la produccin de carne. Mientras que las aves
ms importantes son el pollo, pavo, pato y ganso

DESARROLLO TEMATICO

1. PORCENTAJE EN AGUA Y CONTENIDO DE ACTIVIDAD DE AGUA

EN DIVERSOS TIPOS DE CARNES FRESCA
El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal que han
sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para
este fin. La carne se compone de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas
y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas
cantidades de carbohidratos.

2. CONTENIDO DE VITAMINA B EN CARNES:

Vitaminas de carne de res:

A continuacin, se muestra el porcentaje de la cantidad diaria recomendada de

vitaminas que aportan 100 gramos de carne de vaca grasa a nuestra dieta:

Vitamina A: 3%

Vitamina B1: 4%

Vitamina B12: 40%

Vitamina B2: 4%

Vitamina B3: 44%

Vitamina B6: 16%

Vitamina B9: 4%

Vitaminas de pollo: La carne de pollo es tambin fuente de vitamina B3, necesaria

para transformar lo que comemos en energa y vitamina B6, que ontribuye a la
formacin de glbulos rojos. Adems, el pollo nos aporta cido flico, relacionado
con la prevencin de enfermedades cardiovasculares e indispensable en los primeros
meses de gestacin para prevenir defectos en el tubo neural del futuro beb (espina
bfida, etc.
Vitaminas de pescado: El pescado contiene cantidades variables de vitaminas
hidrosolubles, fundamentalmente B1, B2, B3. Algunos pescados como las sardinas,
arenques, anchoas, son tambin ricos en vitamina B12. Tambin contiene vitaminas
liposolubles como la E, presente en diversos pescados en cantidades significativas y
vitamina A y D abundante en su hgado.

Tabla 3. Contenido medio de vitaminas en el pescado.

Vitamina A
Vitamina D
Vitamina B1

Pescados magros
50-100 UI
10-20 UI
0,1-0,4 mg

Pescados grasos
4000-6000 UI1
8000-12000 UI2
0,3-0,4 mg

Vitamina B2

0,2-0,4 mg

0,3-0,6 mg

Vitaminas en la Carne de cerdo

Destaca su aporte de vitaminas del grupo B, en especial de vitamina B1 o tiamina.
Contiene entre 8 y 10 veces ms tiamina que el resto de carnes. Esta vitamina cumple
con funciones muy importantes en el organismo: estimula el metabolismo e interviene
en el buen funcionamiento del sistema nervioso. Asimismo, la carne de cerdo es ms
rica en biotina, cido pantotnico, riboflavina y piridoxina que la de otras carnes. La
carne de cerdo aporta doce veces ms vitamina B1 que la carne de ternera o de pollo.
Es importante decir que en el reino vegetal existen alimentos que igualan esa cantidad
de vitamina B1 como la soja y la avena integral, y que hay otros que la superan como la
levadura de cerveza, los piones y el germen de trigo.

VITAMINAS

Tiamina

66%

Vitamina B6 26%

Niacina

25%

Vitamina B12 11%

Riboflavina

3. SUSTANCIAS

QUMICAS

16%

GENERADAS

POR

EFECTO

DE

TRATAMIENTO TRMICO DRSTICO COMO EL ASADO DE

CARNES Y PESCADOS A LA PARRILLA O AL FUEGO DIRECTO A
TEMPERATURAS MAYORES A 200C

A medida que aplica calor a diferentes tipos de materia orgnica (alimentos),

obtendr una reaccin qumica que ser, ya sea agradable o desagradable. Los
qumicos y los nutrientes presentes en las carnes, vegetales y frutas pasan a travs de
un proceso nico muy especfico.
Los diferentes tipos de coccin producen diferentes tipos de reacciones qumicas. Es
por ello que los alimentos horneados tienen un diferente sabor que los salteados o
los asados.
El agregar especias y adobos tambin modifica las sustancias qumicas que se
generan durante el proceso de coccin, y por lo tanto se presentan reacciones
qumicas mientras cocina.
tres sustancias qumicas potencialmente importantes que se producen durante el
momento que asa carne a la parrilla son las aminas heterocclicas (HCAs, por sus
siglas en ingls), productos terminados de la glicacin avanzada (AGEs, por sus
siglas en ingls) y los hidrocarburos aromticos policclicos (PAHs, por sus siglas en
ingls).
Aminas Heterocclicas
Estas sustancias qumicas se forman en las carnes de msculos cuando se cocinan a
altas temperaturas. Incluso la coccin a altas temperaturas en la estufa puede causar
la formacin de estas sustancias qumicas en la carne. En experimentos con
animales de laboratorio, HCAs mostraron ser mutagnicos.
Esto significa que las sustancias qumicas causaron cambios en el ADN de los
animales de laboratorio, lo que aument el riesgo de cncer. Las HCAs no se
encuentran en cantidades apreciables en otros alimentos cocidos, ms que en la
carne cocinada a altas temperaturas. Una vez que ingiere la carne, las HCAs se
metabolizan en su cuerpo por las enzimas especficas.
Los investigadores han encontrado que este grupo de enzimas tiene diferentes
grados de actividad en diferentes personas. Esto puede ser relevante en cuanto a la
cantidad que las HCAs aumentan el riesgo de cncer especfico.

La cantidad de HCAs parece ser dependiente del tipo de carne, el trmino de

coccin de la carne y la temperatura utilizada para cocinar la carne. Por ejemplo, los
investigadores han encontrado que la carne bien cocida tiene 3.5 veces ms HCAs
que la carne cocinada a trmino medio-cruda y las carnitas (cerdo frito) tiene ms
que la carne de res o pollo frito.
Hasta la fecha, se han identificado ms de 10 diferentes HCAs por la coccin de
carnes y pescados. Cuando se les dio HCAs a los roedores, desarrollaron cncer en
varios rganos diferentes, incluyendo cncer de colon, de mama y de prstata.
Productos Terminados de Glicacin Avanzada
AGEs, tambin conocidos como glicotoxinas, estn presentes en su cuerpo y en la
carne que come. Estos son compuestos altamente oxidantes, que estn relacionados
a una mayor inflamacin y al estrs oxidativo en su cuerpo. El dao causado por
AGEs se ha vinculado con la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.
Con base en los resultados del estudio, el calor seco utilizado para asar los alimentos
a la parrilla puede aumentar la formacin de AGEs entre 10 y 100 veces ms que en
los alimentos sin cocinar. La carne de los animales, rica en grasas y protenas,
generalmente es alta en AGEs.
Los investigadores encontraron una menor produccin de AGEs cuando cocina a
fuego lento, menor tiempo de coccin, temperaturas ms bajas y con el uso de
ingredientes cidos
La formacin de AGEs en el cuerpo es una parte normal del metabolismo. Agregas
ms AGEs de los alimentos que consume aumenta la probabilidad de que la cantidad
circulante de AGEs se convierta en patgena. Asar a la parrilla, a la estufa, con
aceite o salteada aumenta la formacin de AGEs en la carne que come.
Los estudios han encontrado que los ratones que llevaban una alimentacin alta en
AGEs sufrieron de enfermedad renal, diabetes, aterosclerosis y ralentizaron la
curacin de las heridas. Los ratones que llevaron una alimentacin baja en AGEs
experimentaron un riesgo significativamente menor en los mismos problemas de
salud.

Su cuerpo no descompone o digiere fcilmente estos productos finales. En cambio,

se almacenan en sus rganos y con el tiempo causan daos.
Una base de datos de alimentos y AGEs relacionados a los mismos, demostr que
las grasas tienen una menor cantidad de AGEs por porcin, en comparacin con la
carne musculosa, como el bistec, pollo y salchichas. La carne de borrego y los
huevos tienen relativamente menos que otras carnes.
Hidrocarburos Aromticos Policclicos
Los PAHs no se crean de la carne, sino ms bien de la madera, gas o carbn que
utiliza para el fuego. Tambin se crean cuando la grasa de la carne cae en el fuego y
crea humo. El compuesto se encuentra en el humo y se adhiere a cualquier cosa a su
alcance.
Esto significa que los PAHs se pegaran a la carne y a la ropa, y las inhalara mientras
est parado al lado de la parrilla. Es bien sabido que su exposicin puede causar
cncer de piel, hgado y estmago en animales de laboratorio.
Sin embargo, la historia de los PAHs no se detiene all. Cuando los PAHs del fuego
se mezclan con el nitrgeno de la carne que est cocinando, se crean Nitro-PAHs
(NPAHs). Estos inclusive son ms cancergenos y es una de las razones por la que
asar carne puede ser un acto peligroso para su salud.
La coccin que expone la carne que est comiendo al humo o a la carbonizacin
(esas marcas oscuras de la parrilla) puede aumentar su consumo de PAHs. Los
animales expuestos a los PAHs a travs de su alimentacin desarrollaron leucemia y
cnceres en el tracto digestivo y pulmones.
4. PRINCIPALES PIGMENTOS QUE SE ENCUENTRAN EN LA CARNE
La calidad de un producto se define por los atributos que el consumidor percibe
como deseables a primera vista. En el caso de la carne, el color es una de las
caractersticas ms importantes, ya que influye en la aceptabilidad del producto en
general y es definitivo en la decisin de compra. Funciona como medida visual de
frescura y calidad.

La mioglobina es la molcula responsable del color debido a su presencia en la

carne y a los cambios que presenta al ser expuesta al oxgeno. Su estructura se
modifica generando cambios en la refaccin de luz y por lo tanto produce cambios
en la coloracin de la carne. Es importante conocer a fondo los procesos que se
suscitan

en

la

mioglobina

para

mejorar la estabilidad del color y mantener la apariencia de frescura en la carne.

Los factores que determinan el color de la carne son dos: Las reacciones redox de la
mioglobina y la cantidad de mioglobina presente en el msculo. Por otra parte, la
estabilidad del color se puede afectar debido a muchas circunstancias muy variadas;
que pueden ser de origen intrnseco y extrnseco. Por lo tanto, ya que el color de la
carne funciona como medida visual de frescura y calidad, y a fin de que se produzca
carne de calidad consistente es necesario establecer estrategias para mantener las
caractersticas de color en estado deseable. As, es importante mencionar que
solamente se puede lograr cuando hay una comprensin de los factores que varan el
color de la carne.
Color de Carne Curada
Los productos curados tienen un pigmento rosa que es relativamente estable.
Para formar este pigmento, el nitrito de sodio se unta en la superficie o inyecta
dentro de la carne con agujas.
El nitrito, cuando se aade al agua forma cido nitroso y xido ntico, y que al
penetrar en la carne y combinarse con la mioglobina forma xido ntrico
mioglobina. Este pigmento no es estable hasta despus de la coccin cuando se
forma el pigmento curado final: nitrosilhemocromo. El pigmento cocido es ms
estable, pero an es sensible a la presencia de oxgeno, temperatura y luz. Por esto la
mayora de los productos curados se empacan al vaco en pelculas especiales
protectoras de UV.
Pueden surgir varios problemas durante el curado de productos crnicos que pueden
generar el desarrollo de colores extraos. Uno de los ms comunes es la oxidacin
del pigmento para formar un color verde o gris. Esto es generalmente causado por la
contaminacin de metales de los moldes o barras de humo.

El color es el factor que ms afecta la apariencia de la carne y de los productos

crnicos durante su almacenamiento y el que ms influye en la preferencia de los
consumidores.
La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es
muy lbil a la oxidacin. La mayora de los cambios de coloracin de los productos
crnicos se refieren al enverdecimiento; que consiste en la aparicin de zonas
pardoverdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados. En
este trabajo se presentan los aspectos qumicos, microbiolgicos y de empaque
relacionados con los cambios de coloracin de los productos, as como los
principales factores que los producen, la luz, el oxgeno, la temperatura, la presencia
de microorganismos y las condiciones de procesamiento y de empaque. Se hacen
algunas recomendaciones para retardar o evitar estos defectos.
Pigmento de Carne Cocida
Durante el proceso de coccin, la mioglobina se desnaturaliza. Todos carne o
productos crnicos afectarn el cmo cambia el color de la carne durante la coccin.
Si la carne tiene un pH alto, se tendr que cocer a una temperatura final mayor para
lograr el mismo grado visual del punto de coccin que si fuera un pH normal.
Esta carne parece cruda en color, roja oscura o morada, mucho despus de que se
haya alcanzado la temperatura de coccin apropiada.

5. ESTABILIZADORES DE COLOR EN CARNES

nbsp;
Alimentacin productos, lo cual es necesario para estabilizar el color, se pueden
dividir en tres grupos: la carne; productos a base de plantas que contienen clorofila;
productos Las frutas y verduras son propensos a enzimtica y no enzimtica dorar.
En la carne pestillos de la industria para colorear (materiales tsvetoreguliruyuschie)
necesario para estabilizar el color rojo de la carne. La carne tiene un color prpurarojo color debido a la presencia de mioglobina en ella. A las pocas horas la
exposicin al aire o de color carne calor se vuelve marrn o gris-marrn, debido a la
formacin de metmioglobina. Para estabilizar el rojo color de la carne es necesaria

para prevenir la formacin de metmioglobina. B la industria alimentaria, esto se

consigue mediante el procesamiento de los nitritos a base de carne (o nitratos) - E
249 ... E 252.
Tratamiento nitrito o nitrato de carne lleva a la formacin de nitrosomioglobina tinte, que proporciona el color deseado y no cambian durante el almacenamiento y
tratamiento trmico. La conversin de inestable mioglobina pigmento en la carne
nitrosomioglobina colorante resistente a ocurrir en los productos crnicos complejo
Qumica y conversin enzimtica, en el que el nitrito (o nitrato despus de su
reduccin a nitrito) dio a conocer el xido ntrico que reacciona a continuacin
mioglobina.
ascrbico cido (E 300) acelera la liberacin de nitrito de xido ntrico.
C 6 H 8 0 6 + 2HN0 2 2N0 + 2H 2 0 + C 6 H 6 0 6 (1)
Cuando la adicin de un agente reductor tal como cido ascrbico, sus sales y
steres, cistena o niacina, no slo aceleran los procesos de color de rojo, pero
aumenta y dura ms tiempo.
ascrbico cido, adems de dirigir la estabilizacin, y tiene efectos secundarios. Ella
acta como un agente sinrgico de antioxidantes, previniendo la formacin de
perxidos, que promueven la oxidacin de la mioglobina a metamioglobina.
Plantas alimentos que contienen clorofila, durante el procesamiento son propensos
a" lavado" de color verde. La adicin de pequeas cantidades de iones cobre para
colorear devoluciones. Para conservar el color verde es verduras tratadas
trmicamente est bien establecida ortofosfato de sodio, para mantener la op tima
acidez de color conservacin (pH 6,8 ... 7,0). Sin embargo, preferiblemente usar
para estos propsitos una mezcla de carbonato de magnesio de fosfato de sodio.
Sustancias es el estabilizador de color, espectculo y otras actividades, por otra
parte, Por lo general, es la principal funcin tecnolgica de la sustancia. Como Este,
nitrito - principalmente conservantes, sulfitos y dixido de azufre - antioxidantes y
conservantes, ctrico y tartrico cidos -. acidificantes

6. SUSTANCIAS VOLTILES DEL FLAVOR (AROMA) DE LAS CARNES

El aroma de la carne fresca cruda, vara segn la especie y la edad del animal,
siendo ms acentuado en los adultos y en los machos ms que en las hembras,
sobre todo si son enteros. En la carne almacenada, a medida que transcurre el
tiempo y teniendo en cuenta la temperatura de conservacin se perciben
modificaciones que van in crescendo desde lo agradable hasta pasar por olores
rancios, cidos y/o ptridos, acordes con el fenmeno que haya prevalecido, por
ejemplo, oxidacin de las grasas, crecimiento bacteriano, protelisis, entre otros.
En las carnes cocidas el calor acenta los olores que resultan agradables y
desagradables. Sin embargo, alterada por un elevado crecimiento microbiano,
aunque el recuento inicial disminuya por un tratamiento trmico, no puede
disimular

fcilmente

su

defecto

de

origen.

Las modificaciones que sufre el aroma original de la carne cruda dependern de

las condiciones del proceso al cual es sometida: asada a la plancha o parrilla,
cocida en agua hirviendo, frita en grasa o aceite. Independientemente del aporte
de las especias y otros ingredientes que se incorporan en una preparacin
culinaria.
La aparicin del aroma caracterstico de la carne se debe a una reaccin de
pardeamiento no enzimtico -reaccin de Maillard- que ocurre entre los azcares
reductores y los aminocidos, que conduce a la formacin de compuestos
carbonilos. La carne magra de cerdo, la de vacuno y tambin la de cordero,
tienen una composicin similar en cuanto a aminocidos y carbohidratos, lo que
explica la semejanza del aroma en general, pero que a su vez presenta una
diferenciacin que depende de la composicin de las grasas y otros compuestos
especficos

de

cada

una

de

ellas.

La autooxidacin de los cidos grasos insaturados presentes en los lpidos

intramusculares puede determinar la formacin de muchos compuestos, que son
importantes en la formacin del aroma. Los estudios relativos a los lpidos
indican que la grasa afecta al olor de la carne de dos formas: mediante la
oxidacin de los cidos grasos cuando se originan compuestos carbonilos que
contribuyen poderosamente al aroma y tambin cuando acta como depsito de
compuestos odorferos liberados durante el calentamiento (tambin ocurre
durante

el

almacenamiento).

Los compuestos voltiles procedentes de la grasa son responsables de las

caractersticas de los aromas de la carne de las diferentes especies
7. EFECTOS FISICOQUMICOS QUE OCASIONA LA CONGELACIN
EN LA CARNE DE RES
Para prolongar la vida de anaquel de los alimentos en almacenamiento se emplean
diversos mtodos de conservacin, uno de ellos es la congelacin. Para mantener la
calidad ptima de la carne congelada y evitar cambios en el color, aroma, olor o
jugosidad, es importante considerar diversos aspectos como es el tiempo que la
carne se mantuvo almacenada en refrigeracin antes de someterla a congelacin,
velocidad de congelacin, tiempo de almacenamiento en congelacin y las
condiciones de este almacenamiento como son temperatura, humedad y material de
empaque utilizado ya que dichos factores influyen en las propiedades cualitativas de
la carne congelada.
En el caso de carne de res fresca es muy importante evitar que se congele cuando
est en refrigeracin y la temperatura est cerca del punto de congelacin ya que se
pueden formar cristales afectando de forma importante sus caractersticas
sensoriales y rendimiento.
Uno de los principales problemas que puede afectar la calidad de la carne durante su
congelacin es la prdida de humedad, lo cual adems de afectar el aspecto de la
carne tambin representa una prdida econmica debido a la disminucin en el peso.
La prdida excesiva de humedad de algunas superficies de la carne origina reas
localizadas con deshidratacin y cambio en la coloracin, este fenmeno constituye
la quemadura por congelacin.
En las primeras etapas de la quemadura, la mayora de las manchas desaparecen
durante descongelacin o la coccin; sin embargo, pueden llegar a ser irreversibles
ya que las protenas de la carne se han desnaturalizado y no se rehidratarn, dicha
deshidratacin suele ir acompaada por el desarrollo de malos sabores debido a la
oxidacin de las grasas.
A continuacin, se enumeran algunas recomendaciones durante la congelacin para
evitar la prdida de humedad excesiva y / o quemaduras y conservar las propiedades
organolpticas en la carne de res.

Cuidar la velocidad de congelacin. Las propiedades fsicas y qumicas de la carne

se ven afectadas por las velocidades de congelacin. Una congelacin de velocidad
media y rpida ayuda a conservar de manera adecuada las propiedades nutritivas y
sensoriales, la cual puede realizarse a travs de aire forzado, por inmersin y
sistemas del tipo IQF
8. PROTEASAS COMERCIALES PARA ABLANDAMIENTO DE CARNE
ENZECO

BROMELAIN

Una proteasa derivada de la pia (Ananas comosus), se caracteriza por su hidrlisis

selectiva controlada sobre un amplio rango de condiciones.
PANOL

PURIFIED

PAPAIN

Polvo de papana purificado, normalizado y soluble derivado de la papaya (Carica).

Hidrolizar rpidamente cierta variedad de protenas bajo un amplio rango de
condiciones.
LIQUIPANOL

T100

Papana lquida con formula especial.

ENZECO

DUAL

PROTEASE

Una combinacin de bromelina y papana disponible en polvo. Particularmente til

para suavizar mariscos como almeja y calamar.
ENZECO

FICIN

100

Derivado del ltex del ficus glabrata, tiene un rpido rango de reaccin y se
desactiva con una temperatura baja.
ENZECO

FUNGAL

PROTEASE

300

Una enzima fngica protelica concentrada procedente de Aspergillus oryzae.

Presentacin en polvo. 300,000 HUT/gramo.
ENZECO

NEUTRAL

BACTERIAL

PROTEASE

160B

Procedente de amyloliquefaciens, anteriormente B.subtilis. Esta preparacin

enzimtica fue aprobada como suavizante de carne en 1999. La enzima se desactiva

en una temperatura similar a la ficina pero su costo es mucho menor y su

abastecimiento es ms consistente.
En un inicio recomendamos de 1000 a 3000 MCU por cada libra de carne.
Una breve introduccin de las enzimas para suavizar carne
Los suavizantes de carne ms comunes son la papana y la bromelina. Ambas
son de origen vegetal. Es decir, la papaya y la pia, respectivamente. Tambin se
utiliza la ficina, derivada del ltex de la higuera, pero en menor medida. Ya han
sido mencionadas otras fuentes enzimticas para suavizar la carne: Bacillus
subtilis, Aspergillus oryzae e incluso pancreatina, derivada del pncreas (del
cerdo, normalmente).
PAPANA
La papana se produce normalmente como un material crudo y seco. Se recolecta el
ltex de la fruta del rbol de la papaya. El ltex se recolecta tanteando el cuello de la
fruta. Podra dejarse secar en la fruta misma o en un contenedor. Posteriormente se
seca el ltex. A partir de ese momento es considerado un material seco y crudo. Ser
necesario un proceso de purificacin para remover sustancias contaminantes. La
purificacin consiste en hacer soluble y extraer la enzima activa de la papana a
travs de un proceso registrado ante el gobierno. Esta papana purificada est
disponible en polvo o en lquido.
BROMELINA
La bromelina se prepara con la cepa o la raz de la pia, despus de la recoleccin
del fruto. Tanto la cepa como la raz se recolectan en el campo, se pelan y aplastan
para extraer el jugo que contiene la enzima (soluble) de la bromelina. Los procesos
posteriores incluyen la precipitacin de la enzima para una mayor purificacin. Este
proceso se realiza en la fbrica y en condiciones muy estrictas, de manera a asegurar
la calidad microbiolgica y la pureza de la enzima. Todos los productos de la
bromelina estn disponibles en polvo. Las dems enzimas mencionadas se producen
con selectos microorganismos como: Bacillus subtilis y Aspergillus oryzae. Y se
produccin en instalaciones comerciales.
9. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE/HARINA DE CARNE

9.1.

Capacidad de retencin de agua:

La capacidad de retencin de agua se puede definir como la aptitud de la carne para

mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas
(presin, calor, etc.), o tambin como la aptitud para fijar agua aadida (Swatland,
1991).
Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la
firmeza, estn relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida
en la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en prdidas importantes de
agua, que acarrean, protenas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el punto
de vista industrial, la capacidad de una carne para retener el agua originalmente
contenida, as como el agua que se aada durante los procesos industriales, por
ejemplo, durante el marinado o la inyeccin, influye en la eficiencia del sistema y
dicta en parte el rendimiento final del producto. Una pobre retencin de agua,
provoca un goteo constante que interfiere en los sistemas de empaque, as como en
los sistemas de salazn en seco.
La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del msculo, mientras ms
alejado
este el pH del punto isoelctrico de las protenas del msculo, ms agua se retendr.
Por
ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las protenas
para ligar las molculas de agua. Adems del pH, otros factores que afectan la
CRA, son la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad
oxidativa de sus membranas, el proceso de maduracin, y de ser el caso, el sistema
utilizado para congelar y descongelar las carnes.
9.2.

Capacidad emulsificante:

Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los
cuales se dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro
constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones
crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsin

propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glbulos de ms de

cinco micras.
La capacidad de emulsificacion (CE) se define como la cantidad de grasa que puede
soportar una pasta de carne sin romperse los enlaces de sus molculas; sta es la
caracterstica bsica de las salchichas y de otros embutidos (bolona, pat, etc.). El
sistema de una emulsin de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin
(fase continua) est funda mentalmente compuesta de agua y protenas solubilizadas
por efecto de la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica
que extrae fcilmente a las protenas miofibrilares que a la vez sirven como
emulsificantes y a las protenas sarcoplsmaticas. Las protenas crnicas son el
agente emulsor en una emulsin crnica. A fin de formar una emulsin crnica estable,
dichas protenas deben recubrir completamente las partculas de grasa finamente
picada, antes de la coccin. Las protenas crnicasactan de manera diferente con las
fases acuosas y lpida debido las diferencias en la composicin bsica de las
cadenas laterales compuestas por aminocidos. Dichas cadenas laterales de
aminocidos consisten de grupos cuya carga es positiva onegativa, y que pueden ser
polares (como el a gua), o apolares como la grasa (Knipe,Lynn. 2002).
9.3. Capacidad gelificante:
Las protenas miofibrilares (miosina, actina, troponina,tropomiosina) son capaces de
formar geles, al unirse en una red tridimensional que retiene agua, siendo esta
propiedad de gelificacin la propiedad ms importante para lograr formar geles o
pastas los cuales sern utilizados posteriormente para la elaboracin de productos
crnicos como salchicha, salami y pepperoni, por mencionar algunos (Serrano, D.
2012). De estas protenas miofibrilares la miosina es indispensable para la
formacin de geles debido a que durante la emulsificacin contribuye a las
propiedades ligantes as como en la retencin de agua de los productos crnicos
emulsionados debido a que la miosina se integra rpidamente a la interface grasaagua, seguido de la unin de la actomiosina, troponina, tropomiosina y actina
(Trespalacios, Ma. 2007). Es importe considerar emplear hielos o agua fra para
mantener la carne fra al momento de la emulsificacin para de esta manera tener un
mejor gel (Serrano, D. 2012).

Una tecnologa empleada para obtener geles o pastas de carne es el uso de altas
presiones la cual adems de ayudarnos a obtener dichos geles, participa en el
aumento de la vida de anaquel de la carne; sin embargo, el efecto que esta
tecnologa tenga sobre las caractersticas del gel depender de la temperatura a la
cual se lleve a cabo el proceso. (Colmenero, F. 2007),

CONCLUSIONES:
Un sistema de produccin de carne adecuado, es un rengln importante para esta
economa, es importante determinar factores de suma importancia para que en conjunto
con la gentica del animal y un adecuado manejo se logren obtener los beneficios
productivos deseados.
La alimentacin es un factor importante para poder convertir lo que el animal consume
en ganancia de peso y as interactuar con los procesos fisiolgicos que se presentan en
el animal para desarrollar un adecuado peso

BIBLIOGRAFIA:
(23 de noviembre de 2015). Obtenido de canada: http://www.canadabeef.mx/efectos-dela-congelacion-en-la-calidad-de-la-carne-de-res/
Chamorro,

F.

(7

de

febrero

de

2015).

meditores.

Obtenido

de

http://bmeditores.mx/mioglobina-factor-principal-del-cual-depende-el-color-dela-carne-2/

Gmez-Snchez, Cern-Carrillo, T. G., Rodrguez-Martnez, V., & VzquezAguilar., M.

M. (2007). Aspectos tecnolgicos de la congelacin en alimentos. Puebla Mexico.
mercola.

(29

de

junio

de

2016).

Obtenido

de

http://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2016/06/29/cocinar-carne-ala-parrilla.aspx
Varela, D. B. (2011). Manual de Anlisis de Calidad. mexico.
zaudo, c. (2014). calidad organoleptica de la carne. mexico.