CARNE

1. INTRODUCCIÓN:
Þ El consumo de carne en nuestra cultura y en nuestro ámbito económico, geográfico y social, ha
sido siempre un elemento de prestigio social y de celebración extraordinaria.

Þ Sabemos que las carnes son ricas en grasas saturadas, que suben el colesterol y que carecen de
fibra, de antioxidantes y de algunos oligoelementos que se ha visto que protegen contra el cáncer
o las enfermedades cardiovasculares.

Þ En el año 2022, la producción mundial de carne fue aproximadamente 361 millones de toneladas.
- La carne de pollo (35% del suministro mundial).
- La carne de cerdo (33% del suministro mundial).
- La carne de vacuno (20% del suministro mundial).
• El consumo per-cápita mundial es de 43,16 kg/persona/año (118 g/día/persona).
• El consumo per-cápita de países menos desarrollados es de 14,35 kg/persona/año.
• El consumo per-cápita de la Unión Europea es de 79,27 Kg/persona/año.

Þ Los países más consumidores de carnes son China (RAE de Hong Kong), Estados Unidos, Australia,
Argentina y España.

1.1 ¿CUÁNTA CARNE SE CONSUME EN ESPAÑA?

Þ Estudios estadísticos muestran que los vegetarianos tienen la
tensión arterial más baja que los carnívoros, los huesos más
fuertes y mucho menos cáncer y ataques al corazón.
Þ Debido a su elevado contenido proteico, un consumo diario de
carne puede acarrear muchos problemas:
- Putrefacciones intestinales.
- Acumulaciones de ácido úrico.
- Acidificación del medio interno.
- Sobrecarga para hígado y los riñones.

2. DEFINICIÓN DE CARNE:
Þ Carne: resultado de la transformación del tejido animal por medio de procesos fisicoquímicos, que
resultan a partir del sacrificio del animal. El CAE divide a las carnes:
- Según la especie: bovinos, ovinos, porcino, cetáceos, etc.
- Según el canal: parte corporal del animal como vísceras, parte abdominal, piel, cabeza, etc.

*En el mundo, una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se consumen como
carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cantidad el equino y caprino, tienen
importancia en la producción de carne. Mientras que las aves más importantes son el pollo, pavo,
pato y ganso.

Þ Composición física de la carne:

- Tejido muscular: de color rojo o rosa y da forma a la mayor parte de las piezas de carne más
comunes, está compuesto por un 70-85% de agua, humedad que debe conservarse para que
la carne quede jugosa tras la cocción.
- Tejido conectivo: forma vainas alrededor de las fibras musculares y conecta los músculos
con el hueso; se degrada lentamente al cocinarse y aporta un sabor untuoso a la carne.
 - Grasa cruda: gomosa e insulsa, pero aporta muchísimo sabor a la carne cuando sus células
se abren al cocinarse.
• Visible: en caso de que rodee a la pieza (lomo de cerdo).
• Invisible: en caso de que esté inflitrada en el tejido muscular (secreto de cerdo).

2.1 COMPOSICIÓN DE LAS CARNES:

Þ Composición química de la carne: se compone de agua, proteínas, minerales, grasas, vitaminas, así
como pequeñas cantidades de hidratos de carbono. La composición química de la carne varía según
distintos factores como especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica.

2.2 PROTEÍNAS:
Þ Proteínas: componente más abundante de la carne (20-30%), superado únicamente por el agua.
- Tejido muscular: la principal proteína es la miosina, es responsable junto con la actina de la
contracción muscular. Ambas contienen mioglobina (según su % en los distintos tipos de
carne, roja y blanca).
- Tejido conjuntivo: su proporción determina la calidad de la carne ya que da mayor dureza y
menos valor nutricional. Se compone de proteínas que se ablandan y descomponen a los
52oC (colágeno y elastina). Con la cocción, parte del colágeno se transforma en gelatina,
proporcionándole mayor terneza.

2.2.1 ¿SON REALMENTE LAS CARNES PROTEÍNAS DE PRIMERA?

Þ Todas las fuentes de proteínas que comemos se descomponen en el proceso digestivo en
aminoácidos, de forma que nuestro organismo puede volver a juntarlos formando las proteínas
que necesita. Las proteínas de las carnes de los mamíferos tienen un alto valor biológico, se
encuentran en su totalidad los aminoácidos esenciales. El tejido muscular tiene mayor valor
nutricional que el conectivo, esto es debido a que está formado por colágeno (falta triptófano y
metionina) y elastina.

Todas las carnes, especialmente las vísceras, contienen unas moléculas, los ácidos nucleicos y los
nucleótidos, que el organismo humano metaboliza transformándolos en ácido úrico, que tenemos
que eliminar por la orina. Cuando los riñones son incapaces de eliminarlo todo, aparecen
problemas como la gota, cálculos renales e incluso infarto de miocardio. Además, el excesivo
consumo de carne puede producir alteraciones del comportamiento como depresión, ansiedad y
ciertos trastornos mentales.

La base fisiológica que explica esta influencia, deriva del hecho de que los alimentos de origen
animal contienen moléculas que son precursoras directas de algunos de los neurotransmisores
cerebrales más importantes. Como el caso del triptófano, aminoácido precursor de la serotonina y
de la tirosina precursora de la adrenalina, noradrenalina y dopamina.

2.3 LÍPIDOS:
Þ Lípidos: componente más variable, entre el 5 y el 30% en canales y según las piezas hay una mayor
variabilidad. La grasa de la carne está formada por triglicéridos, mayoritariamente AGS de cadena
larga, y en menor cantidad AGM y AGP. Es rica en colesterol.
El tipo de ácidos grasos depende de:
- Especie: en las aves más insaturadas (> cerdos > vacunos > ovino).
- Raza.
- Edad: las carnes jóvenes tienen más grasa y son más tiernas y digeribles.
- Sexo: los machos poseen menos que las hembras.
- Alimentación: en cerdos y aves la composición de ácidos grasos sí depende de la dieta
(cerdo ibérico).
2.4 MINERALES:
Þ Minerales: especialmente Fe hemo, P, K, Zn y Se; y vitaminas del grupo B, vitamina B12 y tiamina
(cerdo). Son pobres en Ca y la relación Ca/P es muy mala; así que si su consumo es elevado es un
alimento descalcificador.

3. CARNE DE CERDO:
Þ Carne de cerdo: por sus características de composición y color se ha incluido en el grupo de las
carnes blancas (OMS y Dirección General de Agricultura de la Comisión Europea).
Nutricionalmente, es un alimento rico en proteínas (16-25%) de alto valor biológico, grasa,
minerales (Fe, K, P, Zn) y vitaminas del grupo B.
- La grasa, es mayormente insaturada: 48 % AGM, 15,9 % AGP y 34 % AGS.
- La proporción de grasa varía según las partes del animal:
• El corte más magro tiene alrededor de 8 gramos de grasa / 100 gramos de alimento.
• La parte de mayor contenido lipídico: 30 gramos grasa / 100 gramos de alimento.

4. CARNE DE POLLO:
Þ Carne de pollo: carne tierna y dependiendo de la alimentación, puede ser blanca o ligeramente
amarilla. En función de las condiciones de crianza, se distingue:
- Pollo industrial: criado de una forma intensiva y su carne es más blanca.
- Pollo de corral: criado en semilibertad, de forma extensiva y la carne es más firme y de color
más intenso.
- Pollo ecológico: pollo de corral, pero con unas condiciones de alimentación, tratamientos y
vida más específicas.
A pesar de las diferencias en la crianza, la composición nutricional no varía mucho:
- Proteínas: 20% aproximadamente.
- Grasa: presenta un contenido inferior al de otras carnes. Sin embargo, la piel contiene grasa
y colesterol.
- Destaca por ser una fuente de AGM (ácido graso oleico) y AGP (ácidos grasos de omega 3).

5. CARNE DE VACUNO:
Þ Carne de vacuno: se caracteriza por ser tierna y fácil de digerir. Atendiendo a la edad del animal,
esta se puede clasificar en:
- Blanca: procede de animales jóvenes (ternera).
- Roja: se obtiene de animales maduros, como la vaca o el buey.
Composición nutricional:
- Proteínas: 21% en las partes magras y al igual que la del pollo y cerdo, son todas
consideradas de elevado valor nutricional.
- Fuente importante de minerales esenciales, entre los que destaca el hierro
- Grasa: las partes magras presentan una cantidad similar a la del conejo o el pollo,
predominando el contenido de colesterol y ácidos grasos saturados.

6. CARNES PROCESADAS:
Þ Embutido: derivado de carne (picada o no) que se
condimenta con especias y se prepara introduciéndolo
en tripa de animal (natural o artificial) para someterlo a
un proceso de curación. Dependiendo del origen de la
carne, podemos encontrar embutido de carne, sangre,
vísceras o fiambre.
 Þ Fiambre: tipo de carne procesada, asada o cocida que suele presentarse en frío y en lonchas a la
hora de su consumo. Es el caso del jamón york, pechuga de pavo y pollo, mortadela, chopped, etc.
Su proceso de elaboración es más breve y barato comparado con el resto de embutido. Esto implica
que deben conservarse en la nevera y tienen un período de caducidad breve una vez abiertos.

7. RECOMENDACIONES DE CONSUMO:
Þ La carne tiene un gran valor nutricional, ya que permite cubrir los requerimientos de proteínas y
micronutrientes como el Fe, la vitamina B12 y la vitamina B6).
Þ La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, recomienda su consumo, pero con un
predominio de alimentos de origen vegetal, reservando los alimentos de origen animal para un
consumo moderado: de 2-4 raciones de carne a la semana de 150-200 g, preferiblemente carne
blanca, sin exceder 2 raciones a la semana de carne roja.

8. LOS LUNES SIN CARNE: