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FACULTAD DE INGENIERA

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INGENIERA EN


AGRONECIOS

CURSO: INNOVACIN Y DESARROLLO DE ALIMENTOS

PRACTICA N5 Proceso experimental para el desarrollo de pizza con salsa


de tomate y carne molida.

PROFESOR: BONILLA GARCIA ELIAS FRANCISCO

INTEGRANTES

CASTILLO URIARTE MARIA PAULA


LAURA YOVERA BRENDA JHUDY
PUELLES QUIONES, KEVIN ALEXANDER

2017- 01
I. OBJETIVOS
Elaborar de manera experimental la masa para la pizza.
Preparar el relleno de para la masa de la pizza empleando la pasta de tomate
y salame elaborados previamente.

II. MARCO TEORICO

La historia de la pizza comienza seguro con la historia del empleo y elaboracin del pan por
parte de la humanidad, se tiene constancia que en la antigua Grecia (cuna de los panes
planos) ya se tomaba el "plakuntos" decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la
poca de Daro I el Grande los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido por
su parte superior y Virgilio en su Eneida menciona un plato similar.

Los panes planos, como la pizza, son tpicos de las cocinas mediterrneas de esta forma se
tiene la antigua focaccia (alimento de los soldados romanos) que se remonta a los antiguos
etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina catalana y de las Islas
Baleares, la Pita griega y relacionada con la turca Pide. Panes similares existen fuera del rea
del mediterrneo entre ellas se encuentra el idio Indian "Paratha" y el alemn "Flammkuchen".
La pizza y Npoles

Es posible que la innovacin diera la idea de poner salsa de tomate en su parte superior sobre
un pan plano convirtindose en la pizza que conocemos en la actualidad. Unos siglos antes
el tomate fue trado a Europa tras el descubrimiento de Amrica, y ya en el siglo XVI aunque
presente la fruta en las plantaciones europeas no se coma bajo la creencia de que era
venenoso (as como otras frutas de la familia de las Solanaceae). Sin embargo a finales del
siglo XVIII en las reas pobres los alrededores de Npoles se aadi tomate a un pan plano
elaborado con levadura y de esta forma naci la pizza. La pizza gan popularidad y pronto se
convirti en una atraccin de las personas que venan desde fuera a visitar la ciudad y que
se aventuraban a entrar en las zonas pobres a probar esta especialidad local.

No fue hasta el ao 1830 en el que la pizza fue vendida en establecimientos al aire libre, as
como por vendedores callejeros. La antigua pizzera PortAlba en Npoles es considerada
como posiblemente la primera pizzera del mundo. Empezaron a producir pizzas para los
viandantes en 1738 y se expandieron a una especie de pizza-restaurante con mesas y
camareros en 1830 y sirven pizza bajo las mismas premisas hoy en da. Existe una
descripcin de la pizza en la corte de Npoles sobre el 1830 y la hace el escritor francs
Alexandre Dumas (padre) en su trabajo Le Corricolo, captulo VIII. Escribe que la pizza es la
nica comida de la gente humilde en Npoles durante el invierno, y que la pizza "en Npoles
se elaboraba con aceite, tocino, queso, tomate y anchoas".
III. PLANEAMIENTO

Para los ingredientes empleados en la masa, se siguieron los siguientes flujos de la


salsa de tomate y salame.

Diagrama de flujo Salsa de Tomate


Diagrama de DDiagrama de flujo para la elaboracin del Salame
Diagrama de flujo para la elaboracin de la masa de pizza
IV. MATERIALES Y METODOS
Insumos Materiales
Tomate Ollas, sartn
Cebolla Cucharas, cuchillos, tablas de picar
Carne Envases para mediciones
Laurel, hongos secos, sal, vinagre Balanza
CMC, bisulfito, azcar Amasadora
Levadura Tripa natural de cerdo
Harina de trigo
V. PROCESO EXPERIMENTAL
VI. RESULTADOS

Para la elaboracin de la pizza, se cre una masa artesanal con la siguiente formulacin:

1.5 kg de harina
675ml de agua
80ml de aceite
23g de sal
75g de cebolla licuada
10g de ajo en polvo
1.5 cucharadas de levadura.
Donde se obtuvo una masa adecuada para el producto, claramente se debi haber dejado
fermentando mucho ms tiempo ya que este tiempo optimo oscila entre 1 a 2 horas de
fermentacin pero de igual manera la masa tuvo un sabor agradable. Al no contar con un
horno, esta masa fue frita pero el sabor tambin fue agradable, de un olor y color caracterstico
y debido a que fue frita presento cierto crocante en la masa pero pasado el tiempo tornaba
un poco flcida.

Respecto a la salsa que se elabor, se utilizaron las muestras anteriores de pasta de tomate
con carne que se haba estado haciendo a lo largo de las semanas pero tambin se aadi
ms tomate y ms cebollas con sus aditivos correspondientes para ampliar la cantidad que
se tena inicialmente, por lo que la formulacin fue la siguiente:

Relacin de 4:1 de tomate con cebolla


Condimentos y especias aproximadamente 140g
o 12g de hongos secos
o 3 a 4 hojas de laurel
o 15ml de vinagre
o 10g sal
Relacin de 3:1 de azcar con CMC
100g carne picada
Queso

Donde se obtuvo una pasta roja brillante, de un sabor muy agradable, con buena textura y
buen olor, en general buenas caractersticas sensoriales que pudieron ser percibidas por
todos los compaeros de clase; tambin se aadi embutidos a la pasta de tomate.

VII. DISCUSIONES

Masa de pizza:
Respecto a la masa, se debi haber dejado fermentando ms tiempo para poder
obtener una masa ms agradable aunque la que se obtuvo no estuvo mal, dicha
fermentacin se llev a cabo por la accin de la levadura y el levantamiento de masa
por el gas (CO2) que emana dicha levadura al reaccionar en la masa dando mayor
volumen y acentuando los sabores de la masa.

Pasta de tomate:
Respecto a los aditivos aadidos, principalmente la accin del CMC es brindar textura
a la pasta pero esta tiene que estar acompaada de azcar para que pueda cumplir
correctamente su funcin, debe ser disuelta en caliente para evitar la formacin de
grumos que podra afectar en el sabor y homogeneidad de la pasta. El vinagre es
aadido a la pasta como un conservante para brindarle un medio acido donde no
puedan crecer microorganismos, a su vez, la gran cantidad de solidos contenidos en
la pasta tambin sirven como barrera de proteccin contra microorganismos.

VIII. PRINCIPIOS DE CONSERVACIN


Tratamiento trmico: La pizza pasa por un proceso de coccin para sus
distintos ingredientes (masa, tomate, queso, carne) reduciendo as la carga
microbiana considerablemente.

Baja disponibilidad de agua: Tiene un bajo aw debido a los slidos solubles


como el azcar, la sal y a la baja humedad de la masa.

Uso de preservantes: Algunas masas para la pizza contienen preservantes


antimicrobianos que evitan la proliferacin de bacterias.

Nivel de pH cido: La salsa de tomate tiene un nivel de acidez redondeando a


4, lo cual no es conveniente para las bacterias, igual el queso tambin tiene un
pH cido.

Proceso de fritura: La pizza pasa por un proceso de fritura para darle la


crocants y esa textura caracterstica de la pizza. La alta temperatura del
aceite reduce la carga microbiana presente.

Uso de nitritos en el embutido de la pizza para darle un color llamativo y


proteger del desarrollo de microorganismos.

IX. CONCLUSIONES
Se pudo elaborar una pizza de calidad y sabor agradable a partir de los
insumos disponibles en ese momento.
Se requiri de un buen nmero de mano de obra para la elaboracin de la
pizza, que fueron divididos en los que elaboraron salsa de tomate, los que se
encargaron de la masa, los que hicieron la elaboracin del salame y los
encargados de cocinar la pizza.
A pesar de no contar con un horno industrial para la ptima elaboracin de la
pizza, optamos por cocinar la masa en una plancha caliente y as obtuvimos
una maza fina y crocante.
Se obtuvo como producto final unas 5 pizzas artesanales de tamao grande.

X. RECOMENDACIONES
Primera recomendacin, el uso del horno industrial es indispensable para
obtener una pizza de masa uniformemente cocinada en ptimas condiciones,
ya sea masa delgada o masa pan.
Hizo falta mayor tiempo de fermentacin de la masa con el fin de darle un
toque ms de sabor.
Otra recomendacin es pre hornear la masa unos minutos antes de cocinar la
pizza ya hecha. De esta manera conseguimos quitarle tambin humedad a la
masa y que as nos quede ms crujiente.
Utilizar queso mozzarella o parmesano ya que da mejor sabor a la pizza y se
derrite ms rpido que otros quesos, haciendo que quede de una contextura
suave y chiclosa.

XI. BIBLIOGRAFIA
Diez consejos para hacer mejores pizzas caseras, Recuperado el 22 de
noviembre del 2012
https://www.comemelapizza.com/diez-consejos-para-hacer-mejores-pizzas-
caseras/
Hooper, John (9 de diciembre de 2009). Pizza napoletana awarded special
status by EU
Esther Clemente, Receta de masa de pizza casera
https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/receta-de-masa-de-
pizza-casera
Receta de pizza de carne
www.vix.com/es/imj/gourmet/2011/03/08/pizzas-de-carne

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