UNIVERSISAD NACIONAL DE ASUNCION

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

CATEDRA: BROMATOLOGIA Y BIOQUIMICA NUTRICIONAL DE ALIMENTOS

Tema:
“Carne y derivados cárnicos. Cambios
post mortem. Estructura y composición
química. Valor nutritivo. Criterios
analíticos y sanitarios”
Integrantes: Carmen Aguilera, Magali Leguizamon, Zully Ortiz,
Tania Pino, Magali Yuruhan.
 introducción

 De forma global, el consumo de carne está creciendo en consonancia

con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de
desarrollo los que influyen considerablemente en dicho crecimiento. En
nuestra cultura y en nuestro ámbito geográfico, económico y social el
consumo de carne ha sido siempre un elemento de prestigio.
 A parte de la carne comercial, refrigerada o congelada, existen una
infinidad de derivados cárnicos que permiten cubrir las necesidades
proteicas y energéticas de la alimentación humana, además de
satisfacer las necesidades gastronómicas más exigentes.
 Definición de la Carne y Estructura del Músculo

 Con la denominación genérica de carne se comprende la parte

comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos,
cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en
condiciones higiénicas.
 El conocimiento de la estructura del músculo es esencial para
entender las relaciones existentes entre las propiedades del
músculo y su empleo como carne
Las fibras musculares se acomodan y se mantienen en su lugar
por medio de componentes del tejido conectivo que actúan
como envolturas y divisorias. Un músculo completo está
rodeado por una funda de tejido conectivo que se denomina
epimisio. El tejido conectivo se interna en el músculo dando
lugar a otro nivel de este tejido denominado perimisio que divide
al músculo en grupos de fibras llamados haces o fascículos.
Una delicada extensión de tejido conectivo, el endomisio, rodea
a cada fibra individual esta estructura ofrece al músculo soporte
y organización, y sirve al propósito de conducir el
abastecimiento vascular y nervioso hacia y desde el músculo.
 Rigor Mortis
 La musculatura esquelética de los animales sufre, tras el sacrificio de los
mismos y hasta su consumo como carne, una serie de transformaciones
fundamentalmente de carácter físico-químico, bioquímico y estructural. Dichas
transformaciones incluyen una primera fase de instauración del rigor mortis, y
otra de maduración posterior de duración muy variable. El desarrollo post
mortem de ambos procesos va a determinar en gran medida la calidad de la
carne, tanto sus cualidades sensoriales como su aptitud tecnológica para la
elaboración de productos cárnicos.
 El desarrollo del rigor mortis constituye la primera etapa de transformación del
músculo en carne, y comienza inmediatamente después del sacrificio de los
animales. El resultado final del metabolismo post mortem en esta fase es la
desaparición del ATP acompañada del descenso del pH hasta 5,4 – 5,6 por
acumulación de ácido láctico, y la aparición de la rigidez muscular
característica de la instauración del rigor mortis.
 La maduración es la segunda etapa y verdadera transformación del
músculo en carne. En ella se producen una serie de fenómenos que
repercuten positivamente tanto en las características organolépticas
como en su aptitud tecnológica. Así, se produce un ligero incremento
del pH y consecuentemente de la capacidad de retención de agua, un
ablandamiento progresivo de la carne y el desarrollo del aroma y sabor
característicos como consecuencia de la actuación de proteasas
endógenas.
Composición Química de la Carne
Composición química de diferentes cortes de carne
 Valor Nutricional de la Carne
 La composición nutricional de la carne puede variar debido a
diversos factores entre los que cabe destacar la especie
animal, el corte (piezas o músculos) y su procesado.
 La carne es un alimento con elevado valor plástico ya que
contiene una proporción elevada de proteínas de alto valor
biológico, las más adecuadas para cubrir las necesidades del
organismo.
 Los productos cárnicos pueden ser considerados como una
fuente completa y equilibrada de aminoácidos, capaces de
satisfacer con eficacia los requerimientos fisiológicos. Suelen
ser la principal fuente de lisina en las dietas comunes.
 Contribuye a su valor energético la grasa, que puede encontrarse en
forma visible o invisible.
 Lípidos, se distinguen las carnes grasas, entre las que se destacan el
cerdo, el pato, el cordero y las carnes magras, como el de ternera, el
pollo, el pavo, el conejo y el caballo.
 Los hidratos de carbono están representados por el glucógeno que se
encuentra entre 1 – 3 % en el músculo y en el hígado, y además se
degrada durante los procesos post mortem del animal.
 Tiene un contenido interesante de vitaminas del grupo B que presentan
diferencias entre las especies de animales.
 El mineral más interesante es el Hierro que tiene una biodisponibilidad
elevada y se encuentra en proporción superior en la carne de vaca que
en la de ternera o cerdo.
 Las vísceras tienen una composición diferente del tejido muscular
esquelético, variando notablemente en composición en función de la víscera
de que se trate. El hígado es pobre en grasa y contiene cantidades
importantes de hierro, vitamina A, vitamina B12 y Ácido Fólico.
Productos Cárnicos

 Se designa con este nombre a los productos alimenticios

preparados total o parcialmente con carnes o despojos
de las especies autorizadas para tal fin, y sometidos a
operaciones específicas para su conservación antes de
su puesta al consumo. Se pueden clasificar en tres:
 Productos cárnicos crudos curados.
 Los productos cárnicos tratados por calor.
 Los productos cárnicos frescos.
 Productos cárnicos crudos curados: son los sometidos a un
proceso de maduración o desecación, bien picados o
embutidos o enteros. El proceso de maduración consiste en
someter a los productos a unas cuantas condiciones
controladas de temperatura (10 – 20ºC) y humedad relativa (75
– 95%) con objeto de que ocurran de forma progresiva un
conjunto de fenómenos relacionados entre sí.
 Los productos cárnicos tratados por calor: son los obtenidos
por tratamiento térmico, bien picados y embutidos o enteros.
Es en general un tratamiento de pasteurización con
temperaturas entre 60 – 80ºC siendo sus principales objetivos
además de asegurar la conservación, conseguir la gelificación
de las proteínas cárnicas y asegurar la forma nitrosada
Criterios Analíticos

 Calidad nutritiva
 Uno de los parámetros indicativos de la calidad de la
carne es su calidad nutritiva, entendida como el
contenido de nutrientes: agua, proteína y grasa,
fundamentalmente.
 El análisis de dichos compuestos en laboratorio (vía
húmeda) es un proceso largo, laborioso y de elevado
coste, por lo que se ha buscado un método in-directo,
como es la espectroscopía en el infrarrojo cercano (NIT),
que permita estimar la composición nutritiva de la carne.
 Calidad organoléptica
 Terneza
 La terneza que podria definirse como la facilidad con la que la carne se puede
cortar y masticar, es una de las características que más aprecia el consumidor y
que determina a menudo el precio de las piezas de la carne.
 Se mide objetivamente mediante un método instrumental (INSTRON 1011) que
determina la fuerza de cizallamiento que es preciso ejercer con una cuchilla para
cortar la carne, previamente cocinada. Dicha medida se completa con el análisis
del contenido de colágeno. Al aumentar la cantidad de colágeno en un músculo o
al disminuir su solubilidad, hay un incremento en la dureza de la came.
 Color
 El color de la carne es uno de los primeros criterios en el cual el consumidor se
basa a la hora de comprar el producto. Se utilizan dos métodos para medir el
color:
 - Químico. Se determina el contenido de pigmentos en la carne.
 - Instrumental. Mediante la utilización de un colorímetro que considera el color
como una característica tridimensional, que consta de atributos de claridad, tono y
saturación.
 Jugosidad y capacidad de retención de agua
 La capacidad de retención de agua es la cantidad de agua que la carne es
capaz de retener durante la aplicación de fuerzas externas. Este es un
parámetro de gran importancia pues está relacionado con la sensación de
jugosidad que el consumidor percibe en el momento de la masticación.
También determina el comportamiento de la carne durante su manejo y
preparación y puede estar relacionada con el tipo de alimentación recibido
por el animal.
 Su medida se efectúa mecánicamente, comprimiendo una muestra de
referencia durante un tiempo determinado.
Criterios Sanitarios

 El Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), como responsable

del control de las enfermedades que afectan al ganado, incluyendo las
zoonosis, ha desarrollado programas especiales que abarcan diferentes
aspectos: diagnóstico, movimiento de animales, alimentación, acciones
preventivas (vacunaciones, baños)
 Condiciones sanitarias de la carne y productos cárnicos
El comercio internacional, al facilitar las transacciones
comerciales, favorece la difusión de enfermedades del
hombre y animales, lo que justifica las reglamentaciones que
se aplican para impedirlo y los esfuerzos de los países
exportadores de alimentos para garantizar la inocuidad de sus
productos

 Contaminantes biológicos Se consideraron recuentos de

microorganismos indicadores de higiene (psicrófilos,
mesófilos, estafilococos) e indicadores de contaminación fecal
(coliformes totales y fecales y enterococos).
 CONCLUSIÓN
 La carne es uno de los productos más consumidos por el hombre debido al
alto porcentaje de nutrientes que aporta a la dieta y la amplia variedad para
la elección. Hay que conocer el buen estado de las carnes, así como la
forma que se puede contaminar y deteriorarse
 Para la buena conservación de la carne, es necesario trabajar
higiénicamente desde el momento de la matanza y regirse por las normas
higiénicas del tratamiento de las carnes
 Entre los criterios analíticos se tienen en cuenta la calidad nutritiva y
características organolépticas del producto que son característicos de una
carne apta para el consumo como por ejemplo el color, el sabor, el aroma
etc.
 En el Paraguay existe un control riguroso para que los productos cárnicos
salgan al mercado que regula todo acerca de la crianza y cuidados del
animal, así como las condiciones de los mataderos para que el producto
sea aceptado.
Muchas Gracias!!