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MATERIAS PRIMAS DE PRODCUTOS CARNICOS E

HIDROBIOLOGICOS
QUE ENTIENDES POR CARNES
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como
alimento.
Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales
terrestres
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamferos,
la que usamos como alimento no es ms que un pequeo porcentaje de las 3000
especies animales que existen.
Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer
alimento. Las especies de abasto bsicas para el consumo son el ganado ovino,
bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son
el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria crnica es la
industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve.5 El consumo de
carne est creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la
poblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que poseen un mayor
ratio de crecimiento, lo que implica que en unos aos se necesitarn soluciones para
satisfacer la creciente demanda de este alimento.
QUE TIPOS DE CARNES EXISTEN
ARNES ROJAS: estas deben su color rojizo cuando estn crudas al pigmento
llamado mioglobina y siempre provienen de mamferos. Dentro de este grupo se
encuentran:
Carne de vaca: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por esto
que aquellas personas que posean diabetes, hipertensin, sobre peso u obesidad

deben evitar un consumo excesivo de esta variante. Si la carne pertenece a un


animal de edad avanzada tendr mayor grasa, protenas y su sabor ser ms fuerte.
En cambio, en aquellos animales menores a un ao, ser ms tierna ya que slo se
alimentan de leche. El consumo de la carne de vaca es beneficioso ya que ayuda a
la reposicin de clulas y a tener un sano crecimiento. Se caracteriza por ser rica en
vitaminas B, minerales y protenas.
Carne de cerdo: se caracteriza por contar con un elevado contenido de
aminocidos, por lo que constituye una importante fuente de protenas. Al igual que
en el resto de las carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy bajo, 1%
que est representado por glicolpidos. En igual porcentaje se presentan los
minerales. En la carne de cerdo las vitaminas que ms presentes estn son las del
complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. Esta ltima se encuentra en mayor proporcin
que en las otras carnes.
Carne de caballo: se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es
rica en vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. La carne equina se
caracteriza por ser ms tierna que el resto y esto se va incrementado a medida que
envejece el animal. Adems tiene un sabor dulce y un elevado contenido proteico.
Carne ovina: se caracteriza por su elevada concentracin de grasa en algunos
cortes, en comparacin a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas
B12 y B2 y tambin de B1 y B3, aunque en menor medida. A diferencia de otras
carnes, es considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo, que
ayuda a la formacin de hemoglobina, previniendo la anemia ferropnica. Adems
de hierro, la carne ovina aporta zinc, fsforo y sodio.
CARNES BLANCAS: que poseen colores blanquecinos o plidos al encontrarse
crudas y pueden provenir de aves, peces o incluso insectos.

Carne de pollo: las caractersticas de esta carne varan segn distintos factores, por
ejemplo, si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia de grasa
que uno joven. Por otro lado, la proporcin de protenas vara segn el corte, por
ejemplo, la pechuga cuenta con un mayor porcentaje de ella que el muslo. Esta
carne es una fuente de protenas muy similar a la de carnes rojas. Con respecto a
las vitaminas que aporta se encuentran la B3, B12, C, A y cido flico. La presencia
de zinc y hierro es menor que en las carnes rojas pero la supera en relacin al
potasio y fsforo.
QUE ENTIENDES POR HISTOLOGIA DE LA CARNE
Es comn para los seres humanos la alimentacin a base de carne en la dieta, as
como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales.
La alimentacin de los primeros homnidos (Australopitecus y Homo habilis) es
objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeos animales o
proveniente del carroeo formara parte de su dieta, como ocurre con algunos
monos antropomorfos (chimpancs). El dominio del fuego, uno de los rasgos
principales del proceso de hominizacin se suele explicar en relacin a la
transformacin culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Algunas de las
especulaciones antropolgicas ms famosas tienen este tema en particular (Lo
crudo y lo cocido, de Claude Lvi-Strauss). El Homo neanderthalensis y los primeros
representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de CroMagnon, sometidos a las coyunturas climticas de las glaciaciones en Europa y
Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada
proporcin de carne en su dieta.
La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de
un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento

detallado de su composicin y la manera en que estos componentes se ven


afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento
determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin
por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella
procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido
microbiano y con la medida de atributos fsicos como la textura y el color, los
constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con respecto a la
grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes crudas de abasto, se
realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la
calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o
determinar si est rancia, con tests que indican el valor de perxidos y de cido
thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden el estado
oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de
cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen
tener un rango de contenido graso que vara desde un 1 % hasta un 15 %,
generalmente almacenada en el tejido adiposo.
QUE VALOR NUTRITIVO APORTAN LAS CARNES
Valores nutricionales de la carne e informacin nutricional de las carnes, las cuales
nos aportan protenas, grasas, vitaminas y minerales, y son indispensables dentro
de una dieta equilibrada.
La carne se convierte en uno de los alimentos ms consumidos cada da. No
obstante, en muchas ocasiones no se tiende a limitar su consumo y la mayora de
las personas suelen comer ms carne de la saludablemente recomendada.
Informacin nutricional de la carne

Protenas: en torno a un 20%.

Grasa: la mayor parte de esta grasa es saturada. Representa entre un 15 y


un 20% de la carne.

Vitaminas: destacan sobretodo las vitaminas del grupo B, especialmente la


vitamina B12. tambin la carne de vacuno joven es rica en vitamina B2.

Minerales: destacan minerales como el zinc, selenio, yodo y fsforo.

Agua: teniendo en cuenta que la grasa representa entre un 15 y un 20% de la


carne, el resto es agua.

Caloras: depender de su coccin. Por ejemplo, si la carne es frita o


rebozada, aportar en torno a unas 220 caloras por cada 100 gramos.

La carne es sumamente rica en protenas. no en vano, cerca del 20% de la carne es


protena, las cuales son ciertamente indispensables para las defensas, el
crecimiento y la regeneracin de los tejidos.
COMO SE DA LA MICROBIOLOGIA DE LAS CARNES
Agentes Contaminantes
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de
microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. Son
especialmente importantes las especies de los gneros fngicos Cladosporium,
Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A
menudo se encuentran levaduras, especialmente las no esporuladas. Entre las
muchas

bacterias

que

pueden

hallarse,

las

ms

importantessonlasdegneroPseudomonas,Alcaligenes, Micrococcus, Streptococcus,


Sarcina,

Leuconostoc,

Lactobacillus,

Proteus,

Clostridium,Escherichia,SalmonellasyStreptomyces.

Flavobacterium,

Bacillus,

Crecimiento de los Microorganismos en la Carne


Si bien la flora contaminante de la carne presenta un elevado porcentaje de
psicrotrofos, la alteracin del producto a temperaturas de refrigeracin, ser ms
rpida que en las carnes con un bajo nivel de estos microorganismos.
Propiedades Qumicas de la Carne
La carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El
contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que proliferen y
determina el tipo de los mismos. La superficie puede tener una ligera humedad que
permita el crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de
levaduras, y si estn muy hmedas crecern las bacterias.
De gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmsfera en que
se almacena.
El Valor de pH
El pH de la carne cruda vara entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de
glucgeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos despus. Un
pH ms alto favorece el desarrollo de la mayora de los microorganismos. Un pH
ms bajo lo frena y a veces acta selectivamente, permitiendo, por ejemplo, slo el
desarrollo de las levaduras.
Presencia o Ausencia de Oxgeno
En cuanto a la disponibilidad de oxigeno, las condiciones de aerobiosis presentes en
las superficies de las carnes favorecen el desarrollo de bacterias aerobias, mohos y
levaduras. Dentro de las piezas de carnes predominan las condiciones anaerobias
que tienden a mantenerse porque el potencial de xido reduccin se halla
compensado a un nivel muy bajo; en la carne picada el oxgeno se difunde

lentamente al interior y eleva el potencial de oxido reduccin, a menos que el


embalaje sea impermeable al mismo. La anaerobiosis favorece la putrefaccin.
MENCIONAR LOS PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
Una de las maneras de impedir el deterioro, es enfriar el pescado lo antes posible
mediante un sistema de refrigeracin. El uso del hielo es el mtodo de enfriamiento
mas comn para conservar la calidad del pescado fresco.
Hielo de Enfriamiento:
Cantidad de hielo necesario para bajar la temperatura corporal del pescado hasta
temperaturas cercanas a 0C.
Hielo de Conservacin:
Es la cantidad de hielo necesario para mantener la temperatura requerida de
pescado en el almacenamiento o transporte.
En la practica la cantidad de hielo que se necesita para mantener la calidad del
pescado, depende de varios factores, entre ellos, el espesor de la capa del pescado,
como el hielo se distribuye sobre el pescado en posicin de caja en la bodega,
tericamente la proporcin pescado / hielo es de 5 a 1, lo cual es insuficiente.
Tambin se utiliza segn el clima, las siguiente proporciones pescado / hielo: 3 a 1, 2
a 1 y 1 a 1, segn el clima fro, templado y clido respectivamente.
CUAL ES LA COMPOSICION QUIMICA DE LAS CARNES
La composicin qumica la carne se compone de agua, protenas y aminocidos,
minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as
como pequeas cantidades de hidratos de carbono9. La composicin qumica de la
carne vara segn distintos factores, tales como, especie, raza, alimentacin, edad,
sexo y zona anatmica. La composicin de la carne magra es relativamente

constante en una amplia diversidad de animales10. En las tablas 1, 2 y 3 se indica la


composicin qumica de diferentes carnes, vsceras y cortes.
Tabla 1: Composicin qumica de diferentes carnes (100 gramos).

Tabla 2: Composicin de diferentes visceras (100 gramos).

Tabla 3: Composicin qumica de diferentes cortes de carne

MENCIONAR LAS BONDADOES Y BENEFICIOS DE LAS CARNES


Es bueno para el cuerpo ya que le proporciona vitaminas B2 y B12, adems es
considerado como uno de los alimentos bajos en azcar, as como tambin es rico
en hierro, protenas, calcio y potasio.
Cuando comemos carnes rojas aportamos a nuestro cuerpo el hierro indispensable
para evitar la anemia, puerta de entrada de enfermedades peligrosas para nuestro
organismo. Ayuda a la formacin de hemoglobina, una protena de los glbulos rojos
que transporta el oxgeno a la sangre; as mismo, ayuda al buen rendimiento de
nuestro cuerpo y el correcto funcionamiento de nuestro cerebro.
QUE

ENFERMEDADES

TRANSMISIBLES

SE

PUEDEN

CONTRAER

AL

CONSUMIR CARNES ROJAS


A continuacin hablaremos brevemente de algunas de las enfermedades
transmisibles por el consumo de carne cruda, roja o muy poco cocinada.
Toxoplasmosis.

La toxoplasmosis es una infeccin muy frecuente en Espaa y otros pases de


Europa donde el consumo de carne roja es muy habitual. Generalmente la infeccin
cursa de forma asintomtica o poco expresiva, salvo algunos sujetos que pueden
tener una linfadenitis, y suele ser autolimitada en la mayor parte de los casos,
gracias al buen trabajo del sistema inmunitario que consigue controlar la infeccin, si
bien el parsito queda enquistado de por vida.
Teniasis
La Taenia saginata se adquiere por consumir carne de vaca infectada. La
enfermedad reviste, en general, muy poca importancia ya que el gusano slo
parasita en el tubo digestivo. El riesgo es escaso entre los viajeros y el tratamiento
se debe hacer con niclosamida o praziquantel.
Triquinosis.
La triquinosis es una enfermedad producida por Trichinella spiralis. Afortundamente
erradicada ya en nuestro pas, pero ocasionalmente ocurren brotes epidmicos por
consumo de carne de cerdo contaminada y que no ha sido inspeccionada por un
veterinario.
El cuadro clnico es muy aparatoso y se caracteriza por la aparicin de fiebre,
dolores musculares generalizados, linfedema ocular, eosinofilia importante y, en
algunos casos severos miocarditis.
EXPLICAR DE QU MANERA SE PUEDEN CONSERVAR DE LAS CARNES
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas
en ambientes refrigerados (lo ideal es que estn entre los -1 C y los 2 C), las
carnes envasadas en embalajes al vaco refrigeradas deben permanecer
almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el
envoltorio su vida media se reduce a unos das. No hay que envolver la carne con

bolsas de plstico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano,14 por lo


que no debe ser envuelta la carne bajo ningn criterio hasta que no se comercialice
y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con
otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser
comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fcilmente
oxidable

poseyendo

adems

mucha

superficie

para

ser

atacada

por

microorganismos. La carne picada envasada al vaco aguanta unos das ms.


Algunos de los efectos organolpticos cuando la carne est fuera de sus periodo de
consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones
qumicas debidas a la oxidacin de los cidos grasos (en combinacin con la luz).
Esta oxidacin no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el
consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas
son las primeras en ponerse rancias, es por esta razn por la que las carnes con un
contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe poner
la carne en el refrigerador en la zona ms oscura y fra posible.
Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "ms rpido posible", el
congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que
se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y
textura que posean anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de
carnes es -45 C, la duracin de la carne bajo estas condiciones depende de la
especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis
meses antes de ser preparada. La tcnica de secar la carne cruda utilizando el sol
como deshidratante es una tcnica y costumbre primitiva usada por muchas
culturas, en diferentes pocas y partes del mundo. Se trata simplemente de un
mtodo primitivo que consiste en dejar secar la carne de los animales domesticados

y/o de varias especies a travs de la deshidratacin; existe evidencia arqueolgica


de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut.
EXPLICAR DE QU MANERA SE REALIZA LA MADURACIN DE LAS CARNES
Este proceso que puede durar das, semanas, meses e incluso aos, slo es posible
en lugares con clima de estacin seca y fresca, dando como resultado un alimento
bsico con alto valor nutricional.
El mtodo consiste en ir cambiando la carne de posicin para facilitar la
evaporacin, inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeas
perforaciones con el fin de agilizar el secado/madurado o para una mejor
penetracin cuando se utiliza sal.

La prdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a 50% e incluso ms; por


ello, estos beneficios han hecho que este sea uno de los principales alimentos de
eleccin para viajeros, exploradores, pueblos cazadores, agricultores de montaa,
pastores y nmades, inclusive como fuente de alimento para los ejrcitos (el famoso
"kuivaliha" de los soldados finlandeses o "shit on a shingle" de los soldados
estadounidenses, ambos productos utilizados durante la Segunda Guerra Mundial).
CUALES SON LOS INSUMES PARA PRODUCTOS CRNICOS
EXPLICAR ALGN PROCESAMIENTO DE UN PRODUCTO CRNICO
La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la
calidad de las materias primas. Las materias primas ms importantes son:
CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para
el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para
elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya

descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados


higinicamente durante su matanza.
GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La
grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como
la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina
a la elaboracin de los productos crnicos. La ms utilizada es la de cerdo por sus
caractersticas de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe
mantenerse en refrigeracin o congelacin preferiblemente para impedir alteraciones
.AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes
productos, disminuye los costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua a
usar debe ser potable y se utiliza en forma lquida o en escarcha.
SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el
5% 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta
sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua
de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones
favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento
indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.
AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor
amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las
bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lcticos,
reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados. Se usa
generalmente 3 g/Kg de carne. Los azcares ms comnmente adicionados alos

embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el


almidn y el sorbitol.
NITRATOS Y NITRITOS: Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las
carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento
de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y
nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas
esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado
caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un
efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado
de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne.
FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos
crnicos y ayudar a solubilizar las protenas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.
ASCORBATOS: Aceleran la formacin y preservacin del color durante el
almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 2 g/Kg de
carne.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias
aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para
conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los
ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin se encuentran:
pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor,
comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actan como sustancias que
ayudan a mejorar la retencin del agua y grasa durante la coccin de los productos
crnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las protenas de origen

vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de


soya; y dentro de las protenas de origen animal esta la concentrada de suero de
leche y la aislada de casena.
QUE ENTIENDE POR DESHIDRATACIN
Es muy importante para una perfecta deshidratacin que la temperatura sea
constante y el aire circule libremente entre los alimentos. Hay que tener en cuenta
que dentro de la estructura molecular de cada fruta, verdura, carne, etc. la cantidad
de agua / humedad es distinta. De esa diferencia depender la temperatura y el
periodo de tiempo necesarios, para que obtengamos una perfecta deshidratacin del
alimento o alimentos.
La preparacin de todos los alimentos para deshidratar es muy simple. Una vez
deshidratados mantienen todo el sabor incluso muchas veces se realza y los
nutrientes prcticamente no sufren variaciones.
Otra de las mltiples facetas de la deshidratacin, y que fascina a muchas personas,
es que pueden preparar deliciosos e interesantes tentempis que podrn comer en
lugar de tapas al medioda, a media tarde, etc., o enrgicas mezclas para
consumirse en lugar de comidas cuando viajan, practican algn deporte, salen a las
montaas, playas, hacen turismo o simplemente van de compras.
QUE ENTIENDE POR EMBUTIDOS Y AHUMADOS
Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada
con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero,
tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del
gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin de stos.
Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de

perodos de tiempo relativamente largos. Los embutidos se suelen vender en


carniceras y ms especficamente en charcuteras.
La Organizacin Mundial de la Salud clasific las carnes procesadas (lo que incluye
los embutidos) como carcingenas para nuestra especie.1 Un estudio muestra que
la ingesta de ms de 20 gramos diarios de carnes procesadas (embutidos,
salchichas) aumenta la mortalidad en un 3,3%
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la
cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego,
observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban
ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.
Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua
a los alimentos por la accin del humo y de la corriente de aire seco por l
provocada. Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin
para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden de
las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as
conservados.
QUE ENTIENDE POR PRODUCTOS SALADOS Y ENLATADOS
Son numerosos y a veces complejos los mtodos empleados para la conservacin
de alimentos y especialmente a escala industrial. Aqu figura una breve relacin en la
que muchos se utilizan nicamente con un determinado grupo de alimentos pero que
en cualquier caso no est de ms recordar.
El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistente en calentarlos a
una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en
tarros, latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium
botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo

seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y


temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C. Los alimentos que deben ser
envasados a presin incluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos, productos
avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un
bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy cidos con un pH inferior a
4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido.
El enlatado es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la
actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados
los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y
calentados.

QUE PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS CARNES EXISTEN.


Ejemplos de carnes y derivados
Alitas de pollo, codorniz, faisn entero, bacon, carne de cerdo semigrasa, chuletas
de cerdo, chuletas de cordero, paleta de cordero, pierna de cordero, butifarra,
cabeza de jabal, chistorra, cabrito, carne de caballo, carne de jabal, aojo de
segunda y tercera gategora, carne de vaca de segunda y tercera categora, carne
de vaca grasa , callos de ternera, corazn de vaca y hgado de cerdo son algunos de
los alimentos que puedes encontrar en este grupo.