Las exigencias actuales de vida útil de productos cárnicos debe exceder las 5 semanas; entendiéndose por vida útil

el máximo tiempo de almacenamiento antes de que la carne pierda su calidad nutricional, sensorial y de seguridad alimenticia

Empaques para carnes ofrecen practicidad, calidad y seguridad al consumidor. Para aumentar el tiempo de vida de estos productos en la góndola, algunos requerimientos necesitan ser cumplidos

Empaque

Carne de cerdo Embutido Carne de vacuno
Derivados

Todo proviene desde la crianza de los vacunos y cerdos desde con que los alimentan, hasta la matanza, la adecuada forma de esta de tal manera que el animal no se estrese.
Formulación y conversión

Envasado

Caracteristicas

Propiedades nutritivas Propiedades organolépticas

Aditivos para alimentos Ac. Acético Ac. Acético Ac. Láctico Ac. Malico Ac. Tartarico Carbonato de sodio Lactato de calcio Goma guar Goma arabica

Preparar materia prima y envasar carne
NOM-130 Materias Primas

La CICA 0247.01 es una norma desarrollada por el Comité de Normalización de Competencia Laboral de la Industria de Conservas Alimenticias, de tipo nacional que tiene como cobertura todas las industrias de conservas alimenticias y plantea que la manufactura es el área de competencia y la manufactura de productos de consumo como la subárea.

CICA

Tipos

        

NOM-010

Carne Grasa Sales curantes Nitratos y nitritos Sal Especias y condimentos Vinagre Azúcar Saborantes y colorantes artificiales

Productos cárnicos procesados crudos Productos cárnicos curados Productos cárnicos crudos-cocidos Productos cárnicos precocinadoscocinados Productos cárnicos secos

Reconocimiento de la norma.

cajas 3.  Solomillo de cerdo: Tiene niveles altos de proteínas. Un envasado protector y un buen sistema de transporte son dos de las razones principales por las que el mundo occidental se haya mejor alimentado que el resto. cajas 4.  Chuletas de cerdo: Contiene mucha cantidad de vitamina B1. . Para aumentar el tiempo de vida de estos productos en la góndola. integridad del sello y resistencia del empaque.  Magro de cerdo: Es rico en proteínas. Empacado al vacío de cortes de carne fresca películas de plástico. otros. vitamina B1 y vitamina B3. otros plásticos.  Costillas de cerdo: Tiene niveles altos de vitamina B1. Envuelto de cortes de carne para la venta papel.  Carne de cerdo semigrasa: Es alta en vitamina B1.  Manitas de cerdo: Es alta en vitamina B1. algunos requerimientos necesitan ser cumplidos. Empacado y congelado para transporte o carnicería películas de plástico. Empacado de carcasas bolsas de algodón. vitamina B3 y calorías.  Tocino: Tiene una alta cantidad de calorías. como adecuada barrera contra oxígeno. vitamina B1. Con un alimento perecedero como es la carne. cajas 8. Empacado y congelado de cortes de carne sin hueso películas de plástico. las resinas DOWLEX™. Empacado para comercialización películas. el envasado favorece el mantenimiento de la frescura del producto durante largos periodos de tiempo. película de plástico 7. las resinas ELITE™ y las resinas DOW™ LDPE. otros.  Chistorra: Contiene mucha cantidad de sodio. La función del envase es mantener la calidad natural del producto a través del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o ida útil y esta depende de manera como éste se comercializa EMPAQUETADO Empaques para carnes ofrecen practicidad. Resinas a base de polipropileno como las resinas PP DOW™ y los polímeros de rendimiento INSPIRE™. Productos enlatados latas DERIVADOS DE LA CARNE Carne de cerdo:  Bacon: Es rico en calorías. Empacado y congelado de productos manufacturados películas. Los polímeros utilizados en la fabricación de empaques para carnes y quesos incluyen: Resinas de polietileno como las resinas ULDPE ATTANE™.  Panceta: Contiene mucha cantidad de sodio. otros plásticos 5.ENVASADO El envasado es el principal arma comercial para alcanzar el consumidor desde la planta de producción. cajas. película de plástico 2.  Lomo de cerdo: Tiene una alta cantidad de vitamina B1. calidad y seguridad al consumidor. Embutidos:  Cabeza de jabalí: Es alta en sodio y calorías.  Chopped de cerdo: Tiene niveles altos de sodio. plásticos 6. Operación Empaque 1. cajas. Los envases y los sistemas de envasado se han desarrollado para subvenir necesidades especificas. vitamina B1 y vitamina B3.

 Salchicha tipo frankfurt: Es alta en sodio.  Salchichón: Contiene mucha cantidad de sodio. vitamina B5 y vitamina B6.  Ternera semigrasa : Tiene una alta cantidad de zinc. sodio. vitamina B3 y calorías.  Carne de vaca grasa : Contiene mucha cantidad de zinc.  Lomo de ternera: Contiene mucha cantidad de zinc. Chorizo: Tiene una alta cantidad de sodio.  Chuleta de ternera.  Ternera de segunda y tercera categoría: Contiene mucha cantidad de zinc. Obesidad.  Jamón iberico: Contiene mucha cantidad de proteínas.  Solomillo de vaca.  Solomillo de ternera.  Carne de vaca magra : Tiene niveles altos de zinc. CARACTERISTICAS DE LA CARNE PROPIEDADES NUTRITIVAS La carne es un alimento eminentemente proteico.  Carne de vaca de segunda y tercera categoría: Es alta en proteínas y zinc. Aporta además otros nutrientes: Lípidos Acidos grasos esenciales: linoleico. vitamina B1 y vitamina B3.  Solomillo de añojo: Tiene niveles altos de zinc. araquidonico. vitamina B1 y vitamina B12. Por este aporte lipídico se dice que puede ser causante de diferentes enfermedades: Cardiovasculares. vitamina A. linolenico.  Morcilla de arroz: Es alta en hierro. la carne no es un factor determinante de obesidad.  Jamón cocido enlatado: Es alto en sodio y vitamina B1.  Longaniza: Es rica en proteínas y magnesio.  Ternera magra: Tiene niveles altos de zinc.  Jamón cocido: Es rico en sodio.  Sobrasada: Tiene niveles altos de sodio.  Lomo embuchado: Tiene una alta cantidad de proteínas. Hipertensión. no se ehan encontrado relaciones causa efecto entre la ingesta de carne y las enfermedades coronarias.  Paté: Tiene niveles altos de sodio.  Salchicha fresca: Es rica en sodio.  Lomo de añojo: Es alto en zinc. tampoco se ha podido demostrar una relación directa entre el consumo de carne y la hipertensión. sobre todo si se .  Jamón serrano: Tiene niveles altos de sodio y vitamina B1. Aporta proteínas de alto valor biológico ( de absorción fácil y aporta aminoácidos esenciales ).  Salami: Tiene una alta cantidad de sodio. vitamina B1. vitamina B2 y vitamina B5.  Solomillo de buey: Tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina B12.  Carne de vaca semigrasa: Tiene una alta cantidad de zinc.  Mortadela. sodio. Carne de vacuno:  Añojo de segunda y tercera categoría: Es rico en zinc.

tipo de músculo. Pero los nitritos en su metabolismo producen nitrosaminas que si son sustancias cancerígenas. aglutinantes. Cáncer. La mayor o menor capacidad de retener agua depende influirá en el aspecto. impregnación de la carne con sustancias extrañas. sal común y. Jugosidad Relacionado con la capacidad de la carne de retener agua. demostrada para microorganismos como el clostridium. Si se ha relacionado algún tipo de cáncer con una mala dieta. Las miofibrilares son capaces de establecer enlaces proteina-proteina y enlaces proteina-agua. El tejido conectivo. Estos se emplean por su acción bacteriostatica. Fósforo. cinc son los principales. sabor y aroma Son muchos los compuestos que participan en el aroma. no se ha demostrado una relación directa entre ingestión de carne y frecuencia de tumores. La capacidad de retener agua depende del aumento de pH.. Los productos se comercializan como productos cárnicos crudos. etc. si bien para resultar apetitosos han de . Vitaminas Buena fuente del complejo de la vitamina B Minerales Buena fuente de casi todos los minerales que se necesitan en la dieta humana con excepción de calcio. La adición de nitritos a productos cárnicos curados es muy frecuente. No se prohibe el uso. En los productos a bajo costo se añaden diluyentes o relleno para aumentar el volumen. sensación de jugosidad durante la masticación. corte de la carne longitudinal al sentido de la fibra muscular. si este es limitado ( ppm ) ya que es más importante su acción bacteriostatica que el posible riesgo.consumen carnes magras. alteraciones químicas de la superficie. a veces. En general son derivados de proteínas y grasas.  Vinagre  Azúcar  Saborantes y colorantes artificiales TIPOS DE PRODUCTOS CARNICOS Productos cárnicos procesados crudos Estos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se añaden especias. Textura Determinada por las proteínas tanto miofibrilares como las del tejido conectivo. almacenamiento en temperaturas próximas a cero. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS En función de la concentración de pigmentos: Mioglobina y hemoglobina y de su estado químico. tomillo. mejorana. edad. ADITIVOS. hierro. aumento del contenido en grasa intermuscular. ESPECIAS Y CONDIMENTOS. MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS. Pueden aparecer olores anormales debido al crecimiento bacteriano. Olor. laurel. cobre. Los factores que pueden influir en el aroma son muchos: especie. menor superficie al corte. raza. magnesio. comportamiento durante la coocio. glucolisis post mortem lenta. enfriamiento rápido de la canal previo al rigor mortis. en cuanto al colágeno hasta ahora se pensaba que dependía de la cantidad pero se ha comprobado que es más importante el tipo de proteínas que constituyen el tejido conectivo y más concretamente del tipo de enlace que se establece entre las moléculas y las fibras de colágeno que constituyen el tejido conectivo.  Carne  Grasa  Sales curantes  Nitratos y nitritos  Sal  Especias y condimentos: origen vegetal como comino.

bratwurst. b) las propiedades físicas. Productos típicos de este grupo son la mortadela.someterse a fritura o cocción antes de su consumo. La carne se trata aplicando pequeñas cantidades de sal bien por vía seca. químicas y toda la información toxicológica de los contaminantes y las . Generalmente se consumen crudos. La carne seca tiene una vida útil significativamente más larga que la carne fresca. Se obtiene así una masa viscosa. los productos se conocen como “hamburguesa” o como “kebab”. una textura firme y elástica. Las barras generalmente se hornean. Algunos productos crudos típicos son: merguez. carne de la cabeza y piel del animal. Embutidos crudos‑fermentados Los embutidos crudos‑fermentados consisten en una masa de carnes magras y tejidos adiposos mezclada con sal de curado. NOM-010-STSP-1999 Reconocimiento Se debe elaborar un reporte del reconocimiento del medio ambiente laboral. especias y otros ingredientes no cárnicos. fermentación y maduración sin tratamiento térmico posterior. Su sabor. bien inyectando la carne y/o sumergiéndola en una solución salina. secado. Productos típicos de este grupo es el jamón de York o el jamón tipo Virginia. que se distribuye en salchichas o en forma de barras y se somete después a tratamiento térmico. Productos cárnicos secos Estos productos son el resultado de la simple deshidratación de carne magra. lo que permite una deshidratación gradual e idéntica de todas las partidas. que suele embutirse en tripas. la carne del músculo. Su elaboración se basa en la experiencia de que la carne no se deteriora fácilmente cuando una parte sustancial del fluido tisular evapora. palatabilidad y un cierto grado de estabilidad bacteriana. Los productos cárnicos precocinados‑cocinados son los que hacen uso de la mayor variedad de carnes. picado y mezclado. Productos típicos de este grupo son el chorizo y las salchichas de verano tipo salami. el charqui o la pastirma. El valor nutricional del contenido en proteínas permanece inalterado. Productos típicos de este grupo son los patés de hígado. hígado y otras partes comestibles. lo que da como resultado la coagulación de las proteínas. el cual debe contener la siguiente información: a) la identificación de los contaminantes. La primera fase consiste en el precocinado de los materiales cárnicos crudos y la segunda en la cocción de la mezcla resultante final. Los productos finales no se someten a tratamiento térmico y se distribuyen y consumen crudos. las salchichas de Frankfut. Productos cárnicos crudos-cocidos En este grupo de productos. los perritos calientes. longaniza. el proceso de fabricación comprende dos fases de tratamiento térmico. Productos cárnicos precocinados-cocinados Estos productos pueden contener mezclas de recortes de músculo de calidad inferior. la grasa y otros ingredientes no cárnicos se elaboran primero mediante triturado. tejidos adiposos. Si las mezclas de carne fresca se embuten en tripas. Las salchichas suelen someterse a un proceso de cocción o a un baño de vapor y. Las piezas de carne magra se cortan en su mayor parte dándoles una forma uniforme determinada. las morcillas y carne tipo “corned beef”. Productos típicos de este grupo son el jamón serrano o el jamón de Parma. el producto se conoce como salchicha”. Las carnes curadas cocidas se someten siempre a tratamiento térmico después de un breve proceso de curación a fin de obtener la palatalabilidad deseada. Productos cárnicos curados En estos productos se usan las partes del músculo. también a un proceso de ahumado en caliente. azúcares. En general. Pueden subdividirse en carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas. Si es habitual otra distribución. embutido para el desayuno. Productos típicos de este grupo son las tiras de carne como el jerky o el “biltong”. textura y color característicos se deben a la fermentación unida a la reducción de la humedad. hamburguesa o suflaki. Las carnes curadas crudas son productos sometidos a curación. cuando están embutidas en tripas permeables. El proceso de curado es similar para ambos tipos. subproductos animales e ingredientes no cárnicos. las salchichas de Viena y las albóndigas o pasteles de carne. que debe integrarse al informe de evaluación de los contaminantes del medio ambiente laboral.

01 La CICA 0247. de tipo nacional que tiene como cobertura todas las industrias de conservas alimenticias y plantea que la manufactura es el área de competencia y la manufactura de productos de consumo como la subárea. tomando también en cuenta los aspectos de organización de la empresa. señaladas en las hojas de datos de seguridad.  Alimentos ácidos y poco ácidos-acidificados. jaleas. fermentados. productos lácteos y mezclas. envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico que asegure su esterilidad comercial. de las fuentes generadoras de los contaminantes.6. c) las vías de ingreso de los contaminantes al trabajador. El propósito de esta competencia laboral es demostrar las medidas requeridas para que el candidato se pueda evaluar con relación a las competencias laborales. el tiempo y frecuencia de la exposición. Se tiene alto grado de responsabilidad. conforme a lo establecido en la NOM-114-STPS-1994.  Vegetales. alimentos elaborados a base de frutas (como jugos. dentro de ciertas especificaciones requeridas del producto. recalcando los aspectos de calidad en las diferentes etapas del proceso que consientan garantizar un producto de calidad en un ambiente de seguridad e higiene. encurtidos. NOM-130-SSA1-1994 5 Clasificación Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en:  Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH < 4. d) la identificación en un plano. Aditivos para alimentos Ac. Láctico Ac. mermeladas. productos cárnicos. podría hallarse en inseguridad la calidad de los productos terminados. Acético Ac.  Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente.  Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH > 4. Para esto nos presentan el nivel dos de competencia. etcétera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico. platillos preparados con carne. CICA 0247.  Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente. aquejando así su comercialización.alteraciones que puedan producir a la salud de los trabajadores. Malico Ac. para trabajar en el servicio de manufactura de mezclas para la obtención de conservas alimenticias. f) definir los grupos de exposición homogénea y su correspondiente determinación cualitativa de riesgo. Tartarico Carbonato de sodio Lactato de calcio Goma guar Goma arabica . donde se explica que trata de un acumulado de actividades de trabajo algo variadas y tradicionales.6. Acético Ac. de las zonas donde exista riesgo de exposición y el número de trabajadores potencialmente expuestos a los contaminantes. ates. Posteriormente el individuo que desempeña esta función estaría sometido a las indicaciones de un supervisor general o jefe de planta.01 es una norma desarrollada por el Comité de Normalización de Competencia Laboral de la Industria de Conservas Alimenticias. néctares. e) identificación en el plano. pues si en la ocupación de mezclado no se lleva a cabo convenientemente.

. la adecuada forma de esta de tal manera que el animal no se estrese. hasta la matanza.FORMULACIÓN Y COMVERCIÓN DE MEZCLAS DE INGREDIENTES Todo proviene desde la crianza de los vacunos y cerdos desde con que los alimentan.

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