UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y

PRODUCTOS AGROPECUARIOS

CURSO: TECNOLOGÍA DE LA CONSERVACIÓN - LABORATORIO

INFORME DE PRÁCTICA Nº1

TÍTULO: ÍNDICES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Alumno Código

Huertas Tapia ,Manuel Alejandro 20171358

Inche Arroyo, Kayla Selina 20160445

Murrugarra Mesías Andrea 20180428

Horario de práctica: Martes 2:00-4:00 pm

Grupo: G*
Profesor: Pedro Pablo Ugarte Espinoza
Fecha de práctica: Martes 04 de Octubre de 2022

La Molina - Lima - Perú

2022
I. INTRODUCCIÓN

Conocer el tiempo que durará los alimentos ha cobrado en los últimos años una gran
importancia, ya sea porque los consumidores ahora están más interesados en el
cuidado de su salud, lo cual estaría llevando a poder reducir los riesgos de contraer
enfermedades por alimentos contaminados o en mal estado. Por lo tanto, para poder
comprender cómo se lleva a cabo la conservación o conocer la vida útil de un
alimentos es necesario conocer cómo es que estos llegan a deteriorarse y de qué
factores depende su deterioro.

Para conocer las reacciones de deterioro de un alimento es importante conocer la

composición de la materia prima, ya que en estas pueden predominar las proteínas,
grasas o carbohidratos. “Por ejemplo, si las materias primas son ricas en proteínas,
muy probablemente podrán desarrollarse bacterias; si tienen un alto contenido de
grasas, en el producto final, posiblemente correrá el riesgo de enranciarse, como en el
caso de la leche o bien si contiene carbohidratos, el alimento elaborado será
susceptible al deterioro por hongos y levaduras. Asimismo, la combinación de los
nutrientes en la materia prima dirigirá el tipo de reacciones que predominarán en el
producto terminado” (Carrillo y Reyes, 2007).

En la presente práctica se determinó los índices de deterioro de estos alimentos por

diferentes factores que alteran a los alimentos. Para el caso de la carne, leche, huevo y
naranja; mediante los métodos de determinación de pH, test de Eber, acidez titulable,
índice de acidez y grados Brix.
II. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

● 30 g de carne en buen estado
● 30 g de carne en mal estado
● 1 naranja en mal estado
● 1 naranja en buen estado
● 100mL de leche pasteurizada
● 100mL de leche pasteurizada expuesto al ambiente por 6 días
● 1 huevo fresco
● 1 huevo en mal estado
● Pipeta de 10ml
● Fenolftaleína
● Vaso precipitado de 250 mL
● Matraz de 250 mL
● Tabla de picar
● Cuchillo
● Escurridor de plástico
● Agua destilada
● Potenciómetro
● Bombilla
● Bagueta delgada
● Vernier
● Licuadora
● Balanza
● Refractómetro
● Reactivo de Ever
● Papel tisú
● Franelas
● Beaker de 250 ml
● Fiola de 100 mL
● Solución de NaOH 0.1N
MÉTODOS

Se evalúan sensorialmente todas las muestras (carne, huevo, naranja y leche).

Procedimientos
2.1 Carne
● Determinación de pH
○ Se peso 10g.
○ Se licuó 10 g de carne en 100ml de agua destilada.
○ Se filtró y se midió el pH.
● Test de Ever
○ Se agregó 5ml de reactivo Eber en un tubo de ensayo.
○ Se adicionó un pequeño trozo de carne al tubo con el reactivo.
○ Se evaluó la presencia de humo blanco.
* * Se realizan ambos procesos tanto para la carne en buen estado y mal estado.

2.2 Naranja
● Determinación de pH
○ Se extrae el jugo de naranja en un vaso precipitado
○ Se mide el pH
● Acidez titulable
○ Se extrae el jugo de naranja en un vaso precipitado
○ Con un pipeta se tomó 25 mL del jugo de naranja y se llevó a una fiola
de 100ml
○ Se enrasar la fiola de 100ml con agua destilada y se mezcló
moviendolo de ambos lados con mucho cuidado.
○ Se retiraron 25 mL de la solución y se llevó a un matraz de 250 mL.
○ Se adicionó 3 gotas de fenolftaleína y se agitó.
○ Se tituló con NaOH 0.1N, hasta que viró a un rosado tenue.
○ Se anotó el volumen gastado.
* * Se realizan ambos procesos tanto para la naranja en buen estado y mal estado.
2.3 Leche
● Determinación de pH
○ Se vierte la leche en un vaso precipitado
○ Se mide el pH
● Acidez titulable
○ Se vertió 10 mL de leche en un matraz.
○ Se adicionó 4 gotas de fenolftaleína y se agitó.
○ Se tituló con NaOH 0.1N, hasta que viró a un rosado tenue.
○ Se anotó el volumen gastado.
* * Se realizan ambos procesos tanto para la leche en buen estado y mal estado.

2.4 Huevo
● Determinación de índice
○ Se pesó el huevo.
○ Se partió el huevo con bastante cuidado.
○ Se midió la altura de la yema y el diámetro de la yema del huevo.
○ Se anotó las mediciones.
* * Se realizan ambos procesos tanto para el huevo en buen estado y mal estado.
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1 CARNE
Tabla 1: Comparación de carne conservada y en mal estado

La carne fresca es reconocida como un producto alimenticio altamente perecedero debido a

su composición biológica (Lambert y col., 1991). Existen principalmente tres mecanismos
para el deterioro de la carne luego de la faena y durante su procesamiento y almacenamiento:
(a) deterioro por contaminación microbiana, (b) oxidación lipídica y de los pigmentos, (c)
deterioro enzimático autolítico (Dave y Ghaly, 2011).

El crecimiento microbiano y el metabolismo muscular dependen de las condiciones de las

canales al momento del sacrificio, del tipo de envasado utilizado y de las condiciones de
almacenamiento. El deterioro microbiano produce un sabor amargo, sabores extraños
desagradables, decoloración, generación de gases, cambios en el pH, formación de limo,
degradación de componentes estructurales, y cambios en la apariencia del producto (Dave y
Ghaly, 2011).

El crecimiento de importantes bacterias asociadas con el deterioro de la carne puede ser

parcial o totalmente inhibido cuando los valores de pH de la misma están cercanos a 5,5.Se
ha investigado el efecto del ph tanto en bacterias aerobicas y anaerobicas , se conoce que en
carne con pH elevado las bacterias anaeróbicas de alto potencial de deterioro, tales como
Brochothrix thermosphacta y Sehewanella putrefaciens, pueden crecer y causar un deterioro
acelerado a pesar de ser envasados a vacío. Sin embargo, el efecto del pH de la carne sobre
las bacterias aeróbicas asociadas a su deterioro no es muy claro (Gill y Newton, 1982).
Otro de los factores importantes en el deterioro de la carne es la temperatura , es ideal que
esta este bajo refrigeración en un rango de -1,5 ± 0,5 °C (Gill, 1996) , las bajas temperaturas
tienen el efecto de disminuir la tasa de crecimiento de los microorganismo , además de
aumentar la eficiencia del CO2 como antimicrobiano , el cual pierde esta propiedad conforme
aumente la temperatura .

Se trabajó con 2 muestras de carne , la primera fue almacenada en un refrigerador mientras

que la segunda se almaceno a la intemperie , tras un par de días de almacenamiento se llevó
las muestras a la planta piloto de alimentos para su análisis , primero se realizó una análisis
sensorial en el cual la primera muestra mostraba un color rojo claro , una textura suave y un
olor fresco , mientras que la segunda muestra presentaba un color rojo oscuro con tonalidades
marrones , una textura no tan suave y un olor desagradable , la segunda muestra tenia todas
las características de una carne deteriorada , la decoloración pudo ser causada por la
producción por parte de las bacterias especialmente de los géneros Clostridium, Bacillus y
Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes como los peróxidos o el Sulfuro de
Hidrógeno. El olor desagradable y una mala textura es debido a que en las etapas finales del
deterioro, la carne puede comenzar a exhibir un olor acre amoniacal que puede atribuirse a la
descomposición de proteínas y la formación de amoniaco o compuestos similares al
amoníaco (Scott, 2009).

Tras el análisis sensorial se realizó una medición del pH con el potenciómetro , dando valores
de pH 5,6 y 6,1 para la carne en buen estado y mal estado respectivamente , estos valores
evidencian el estado en las que se encuentran ambas muestras , siendo la segunda muestra la
que tiene el pH más alejada del rango adecuado que según Schmidt(1984) es 5.5 demostrando
su deterioro.

Y por ultimo se realizo el test de Eber, este sirve para demostrar la putrefacción de los embu
tidos, según Moeller y Rievel(s,f), esta esta es recomendada ya que denuncia la presencia del
amoníaco y en la práctica da buenos resultados.Si bien Glage(s.f) considera que Eber no
constituye una señal específica de la putrefacción, ya que otras alteraciones bacterianas
producen amoníaco libre (bacteria del pus, bacterias aromáticas) , esta sigue siendo de gran
valor para una rápida orientación. El test de Eber se basa en la reacción entre el amoniaco
desprendido de la carne con principio de putrefacción y el ácido clorhídrico volatilizado por
el éter, formando el compuesto de cloruro de amonio (Baltodano et al., 2010), en el caso de
presencia de amoniaco se observa un humo blanco producto de la reacción , en este caso se
realizó el test a ambas muestras , siendo la segunda muestra (la mal almacenada ) la que
desprende una pequeña cantidad de humo blanco , esto es debido que a el almacenamiento
previo a los análisis fue de unos cuantos días , por lo tanto la putrefacción si bien estaba
comenzando , aún no estaba tan avanzada.

3.2 FRUTA U HORTALIZA

Tabla 2: Comparación de naranja en buen estado y mal estado

El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y ácido .La calidad del zumo de naranja se ve
influenciada principalmente por factores microbiológicos, enzimáticos, químicos y físicos,
que suelen ser los que comprometen las características organolépticas (aroma, sabor, color,
consistencia, estabilidad y turbidez, separación de las fases sólidas/líquidas) así como las
características nutricionales (vitaminas). (BAKER, R.)

Para tener un zumo de naranja de calidad y que no exista nada de zumo deteriorado es preciso
descartar los frutos defectuosos aplastados o enmohecidos, y se lava energéticamente para
evitar la presencia de tierra o sustancias extrañas en el jugo. Ya que los factores intrínsecos
durante el transporte de la materia prima puede ocasionar un deterioro en la fruta y por lo
tanto en su zumo.

Los microorganismos difícilmente pueden crecer con facilidad en el producto. Normalmente

el zumo posee un pH excesivamente ácido, lo que actúa como protector. Sólo las levaduras y
especialmente los hongos pueden tener un crecimiento que en cualquier caso será
lento.(EROSKI (2005).

En este caso se trabajo con 2 muestras de naranja , la primera muestra estaba en buen estado
y era una naranja de especie dulce , mientras que la segunda muestra la cual estaba en mal
estado era de la especie naranja de jugo , con una analisis sensorial rapido se observo la
presencia de moho en una gran parte de la superficie de la naranja , además de presentar una
textura muy suave que al tacto se generaba hundimiento en la superficie , tras este análisis
procedimos a determinar el ph de ambas muestras siendo 3.3 y 3.5 respectivamente , si bien
esta diferencia no es tan grande a pesar del deterioro notable de la muestra 2 , esto es debido a
que la naranja de jugo tiene una acidez menor que la muestra 1 , por eso a pesar del deterioro
no se nota tanto la diferencia del ph , esto también lo podemos observar al titular con el
NaOH , donde calculamos el % de acidez expresada en ácido cítrico , estos % son 0.9 y 0.828
para la muestra 1 y muestra 2 respectivamente , observando una reducción de la acidez en la
naranja deteriorada. Ya que el mínimo de ácido para la fruta cosechada oscila entre 0,4 y 0,5
según Monografías (2010) , el % de acidez para nuestra naranja dulce esta en un buen punto.

3.3 LECHE
Tabla 3: Índices de deterioro de la leche.

Muestra 1 Muestra 2

PH 6.4 4.2

NaOH utilizado 2.2 ml 7.2 ml

Grados Dornic 22°D 72°D

Chacón(2004) indica que el rango ideal de grados Dornic para la leche fluctúa de 14-18°D.
La muestra 1(Tabla 3) tiene un valor de 22°D, el cual es ligeramente elevado, pero puede
deberse a la acidez natural que tiene por la presencia de ácido cítrico, anhídrido carbónico,
caseína, lactoalbúmina. Sin embargo, la muestra número 2 tiene un valor de 72°D, el cual se
encuentra muy por encima de lo adecuado, indicando así una mayor grado de fermentación.
Por otro lado, según Alais (1989) y Kirk et al. (1999), durante los procesos fermentativos, el
pH de la leche baja de un valor inicial aproximado de los 6,6 hasta casi 4,3.
En la tabla 3 se muestran los datos obtenidos en la práctica, siendo los valores de la muestra 1
y 2, 6.4 y 4.2 respectivamente, se puede observar que la muestra 1 se encuentra en el rango
normal, mientras que la muestra 2 presenta un ph muy bajo.
Esto último indica que hay presencia elevada de ácido láctico, el cual hizo disminuir el ph de
la leche. Este ácido puede haber sido causado por contaminación microbiana de bacterias
fermentadoras de lactosa. Chacón (2004) dice que el valor de acidez es tanto un indicador de
la contaminación microbiana, y a la vez un criterio muy importante de calidad.
Por lo que se concluye que la muestra 2 es una leche de baja calidad y no apta para el
consumo humano.

3.4 HUEVO
Tabla 4 : Índice de deterioro del huevo.
En la tabla 4 se presentan los resultados obtenidos de índices de deterioro de la muestra de
huevo Nº1 y Nº2

Muestra 1 Muestra 2

Diámetro yema 4.404cm 4.333cm

Altura yema 1.720cm 1.692cm

Diámetro albumen 10.177cm 9.153cm

Altura albumen 0.299cm 0.461cm

Peso yema 18g 17g

Peso albumen 35g 40g

Peso de cáscara 8.42g 10.16g

 Peso total 61.42 67.16g

Índice de yema 0.391cm 0.390cm

Índice de albumen 0.029cm 0.050cm

Unidades Haugh 44.08UH 61.46UH

La determinación del índice de yema es importante debido a que el valor de éste parámetro
es directamente proporcional a la calidad y frescura del huevo. Periago, (2012) indica que
el IY ideal para asegurar un producto en buen estado es de 0.42cm y que las unidades
haugh (UH) también guardan la misma relación, a mayor valor de UH, mayor es la calidad
interna. Por otro lado, Silva et al., (2011) menciona que en el Perú se determinó que los
huevos con poca frescura presentan un IY menor a 0.31cm y un Uh menor a 57.
Los resultados obtenidos de la práctica fueron analizados y a partir de cálculos
matemáticos que se presentan en el Anexo 4, se halló el IY, IA y UH, valores que se
muestran en la tabla 4. El IY para la muestra 1 es de 0.391cm y el de la muestra 2 es de
0.390, los cuales son muy similares, se encuentran cerca a lo normal, pero no destacan
por su gran frescura o calidad. Además, Periago(2012) también menciona que se puede
deducir cuando un huevo es poco fresco con la altura de la yema, ya que si ésta ha
descendido y tiene una altura pequeña como el huevo de la muestra 2, puede ser debido a
que la membrana vitelina adquiere mayor elasticidad y perdió agua con el tiempo.
Por otro lado, los valores UH de la muestra 1 y 2 fueron 44.08 y 61.46 respectivamente,
datos que sí presentan gran diferencia entre sí, por lo que se puede deducir que el huevo de
la muestra 1 presenta menor frescura y calidad que el huevo de la muestra número 2, ya
que tiene un UH muy por debajo de lo ideal. Lo que nos lleva a concluir que la muestra 1
contenía un huevo en mal estado y la muestra 2 uno más fresco y apto para el consumo.
IV. CONCLUSIONES

-Los alimentos de origen animal son muy susceptibles al deterioro debido a su

composición (agua , proteínas , grasas) , por eso mismo se debe controlar los diversos
factores de deterioro , tales como la temperatura ,almacenamiento , pH etc.En el caso
de las carnes es importante el control del ph ya que pequeñas variaciones del ph
adecuado el cual es 5.5 puede causar un crecimiento microbiano , uno que se propaga
rápidamente por la naturaleza de la carne. Existen métodos rápidos para conocer si
existe deterioro tales como la medida del pH con el potenciómetro como una más
veraz como el test de Eber.

-Las frutas y hortalizas al estar compuestas principalmente por agua son un medio
ideal para el crecimiento de microorganismos , pero debido a que especies como los
cítricos tienen contenidos altos de ácidos y un pH bajo hace que las condiciones no
sean adecuadas para m.o , además de las propiedades antimicrobianas de algunos
ácidos . Sin embargo la alteración de este pH causaría un desequilibrio en la fruta
promoviendo el crecimiento de m.o , siendo los hongos (moho ) los primeros en
aparecer. Al ser el pH y acidez la clave para su conservación , su determinación nos
permitirá conocer el estado de las naranjas , por eso métodos de medición de ph con el
potenciómetro o de acidez a través de la titulación son de mucha utilidad .
-El índice de yema e índice de albúmina presentado en los huevos analizados se
encontraba fuera del rango ideal, por lo que se puede concluir que ambos alimentos
estaban en mal estado probablemente a consecuencia de falta de refrigeración.
-En el caso de la leche ambos productos presentaban grados dornic muy por encima
de los establecidos, por lo que se concluye que la muestra de leche 1 y 2 eran de baja
calidad, probablemente por una contaminación microbiana la cual disminuyó el pH de
estos productos.
V. CUESTIONARIO
1. Indique mediante qué mecanismos o técnicas de conservación podría evitar el
deterioro de los alimentos analizados en la práctica.

Para el caso de los productos cárnicos, lo que causa su deterioro es el desarrollo de

microorganismos patógenos, por lo tanto, la técnica de refrigeración y uso de
conservadores alargan su vida útil y así se evitará su deterioro.
En el caso de la leche, lo que causa su deterioro es el crecimiento de microorganismos
patógenos y deterioradores, que mediante la técnica de pasteurización, refrigeración
(para evitar el crecimiento bacteriano) y envasado aséptico se puede controlar
inactivando estos microorganismos.
En el caso de las frutas, su deterioro es causado por el crecimiento de
microorganismos provocando cambios bioquímicos y esto se puede evitar con la
técnica de altas presiones hidrostáticas.
Para el caso del huevo es necesario que en los sistemas industriales hacer circular el
aire, ya que esta estaría garantizando una buena distribución homogénea de la
temperatura o la inmersión en silicato (Díaz, 2009).

2. Defina los siguientes factores y explique cómo cada uno de ellos influye en el
deterioro de los alimentos:
● pH
○ Los microorganismos son capaces de crecer en diferentes ambientes y estos
pueden ser de pH diferentes, razón por la que encuentran condiciones
favorables para su desarrollo y llevarlo a una descomposición, causando
enfermedades en el consumidor.
● Humedad relativa
○ Influye ejerce en la refrigeración de los alimentos, si al momento de bajar la
humedad relativa habrá una mayor probabilidad de crecimiento microbiano,
provocando una pérdida de peso, debido a la diferencia de presiones parciales
del vapor de agua (Díaz, 2009)..
● Temperatura
○ La temperatura es una condición vital para la conservación de un alimento
fresco, ya que la manera en que se almacenan los alimentos, influye en que los
 microorganismos pueden crecer o si aumentamos la temperatura en alguno de
ellos puede causar la destrucción de vitaminas, desnaturalización de proteínas,
entre otras. El bajar la temperatura en algunos alimentos puede traer como
consecuencia manchas, cambios en la textura y decoloración.
● Etileno
○ El etileno regula la maduración y senescencia de productos agrícolas a nivel
molecular, bioquímico y fisiológico (Kesari et al., 2007)
○ Esta acelera la respiración y la maduración y por ende acorta sensiblemente el
tiempo de almacenamiento, también es la responsable del envejecimiento de
los tejidos provocando una baja calidad del alimento (Bapat et al., 2010).
● Actividad de agua
○ Hace referencia a la cantidad de agua libre que está presente en un alimento
(Badui, 2006).
○ Provoca el cambio de la velocidad de reacción, provocando el crecimiento de
microorganismos, la oxidación o pardeamiento (Díaz, 2009).
● Oxígeno
○ Es esencial para la vida, pero esta puede traer efectos perjudiciales para las
vitaminas, colorantes, entre otros componentes que contiene el alimento.
○ “Un ejemplo característico es el efecto de la concentración de oxígeno en la
oxidación lipídica.” (Díaz, 2009).

3. Busque un artículo científico relacionado al tema desarrollado en la práctica y

de sus apreciaciones al respecto.

Acción perjudicial de las levaduras sobre los alimentos (Obrera, 2004)

La contaminación de los alimentos es un problema serio para la industria alimentaria,

debido a que da lugar a la aparición de productos inaceptables para el consumo
humano. Es lógico pensar que bajo condiciones óptimas de crecimiento, las
poblaciones de bacterias superan el crecimiento de levaduras y hongos filamentosos,
debido a que poseen un tiempo de generación más corto.
Las levaduras alteradoras de alimentos, se definen como especies particulares capaces
de causar deterioro en alimentos y bebidas que han sido procesados y empacados
según las Normas de Buenas Prácticas para producción, manejo y empaque de los
alimentos. Por ejemplo en el caso del queso, las levaduras participan en la maduración
metabolizando el ácido láctico por lo que elevan el pH y favorecen el crecimiento de
bacterias proteolíticas. En los quesos conservados, incluso en refrigeración,
predominan especies de Deb. hansenii. Las levaduras dañinas actúan mediante
producción de fructificaciones, llevando a tener un sabor desagradable, al igual que la
apariencia.
VI. BIBLIOGRAFÍA

Arango , C., Restrepo, D.(s.f).Microbiología de la carne.Universidad Nacional de Colombia.

Badui, S. (2006). Química de los Alimentos (4.ª ed.). Editorial Pearson, S.A. México.

Bapat, V.A.; P.K. Trivedi; A. Ghosh; V.A. Sane, T.R. Ganapathi y P. Nath. (2010). Ripening
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Carrillo, M. y Reyes A. (2007). Vida útil de los alimentos. Revista Iberoamericana de las
Ciencias Biológicas y Agropecuarias. ISSN 2007-9990. Vol. 2, Núm. 3. CIBA.

Chacon, A.(2004). Estudio de la acidez titulable y el peso específico de la leche de cabra de

un grupo de capricultores de la Meseta Central Costarricense. Agronomía
Mesoamericana 15(2): 179-183.

Garcia de Paredes. (1930).La Carne,Revista Técnica Quincenal.Madrid,España. Recuperado

de : https://ddd.uab.cat/pub/carne/carne_a1930m10d15n19.pdf

Díaz, R. (2009). Conservación de los Alimentos (1.ª ed.).. Editorial Félix Varela. La Habana,
Cuba.

Kesari, R.; P. Trivedi y P. Nath. (2007). Ethylene-induced ripening in bananas evokes

expression of defense and stress related genes in fruit tissue. Postharv. Biol. Technol.
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Ed. Continental, Distrito federal, México. 777 p.

Obrera, T. (2004). Acción perjudicial de las levaduras sobre los alimentos. Revista

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Periago, M. (2012). Práctica: Higiene, inspección y control de huevos de consumo.

Universidad de Murcia, España. Disponible en:
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspección-y-control
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Schmidt Hebbel, H. (1984). Carne y Productos cárnicos , su tecnología y análisis.(1era

Edición). Editorial Universitaria. Recuperado de :
https://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf

VIDA ÚTIL DE LA CARNE: INFLUENCIA DEL ENVASADO Y SISTEMA DE

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Zambrano, R.(2014). CONSERVACIÓN DE ZUMO DE NARANJA (CITRUS SINENSIS)
UTILIZANDO DOSIS DE MIEL DE ABEJA Y CANELA COMO CONSERVANTE
NATURAL.(Tesis de grado para la obtención del titulo de Ingeniera
Agroindustrial).Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí.
VII. ANEXOS

7.1 Cálculos- Fruta

Naranja en Buen estado:

Gasto: 8,8 ml
Volumen de la muestra : 25 ml
Meq de ácido cítrico :0.064
Normalidad : 0.1

%Acidez expresada en ácido cítrico = ((8.8ml *0.1*0.064*4)/(25ml))x 100

%Acidez expresada en ácido cítrico=0,9

Naranja en mal estado :

Gasto: 8.1 ml
Volumen de la muestra : 25 ml
Meq de ácido cítrico :0.064
Normalidad: 0,1

%Acidez expresada en ácido cítrico = ((8.1ml *0.1*0.064*4)/(25ml))x 100

%Acidez expresada en ácido cítrico= 0.828

6.3 Cálculos-Leche

°Dornic= 0.1 ml de NaOH= 0.1g de ácido láctico

Por regla de tres simple

Muestra 1
0.1 ml NaOH->1°D
2.2ml NaOH->22

Muestra 2
0.1 ml NaOH->1°D
7.2ml NaOH->72
 6.4 Cálculos-Huevo

- Índice de Yema (IY)=Altura de yema/diámetro de yema

- Índice de albumen (IA)=Altura del albumen denso /diámetro del albumen
- Unidades Haugh(UH)= 100 log(H(mm)-1.7P(0.37)+7.57)

Muestra 1

● }
IY1=1.72/4.404=0.391cm
● IA1=2.99/10.177=0.029cm
● UH= 100xlog (2.99-1.7P(0.37)+7.57)=44.08UH

Muestra 2

● IY2=1.692/4.333=0.390cm
● IA2=0.461/9.153=0.050cm
● UH2= 100xlog (4.61-1.7P(0.37)+7.57)=61.46UH

6.5. Tipos de microorganismos en diferentes ambientes con pH variados.

Fuente: Carrillo y Reyes, (2007).

6.5. El valor de aw en los alimentos puede variar de 0.0 a 1.0.

Fuente: Carrillo y Reyes, (2007).