UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA – UNA

Sede Juigalpa
Jofiel Acuña Cruz

Tecnología de la Leche

INGENIERÍA EN ZOOTECNIA
V AÑO

Integrantes:
Beverly Cristy Barillas Saballos
Luis Steven Bonilla Otero
Luis Adolfo Ruiz Fernández
Kevin Javier Sevilla García
Wilder Francisco Oporta Duarte
John Edwards Bermúdez Miranda

Docente:
Ing. María Laura Reyna Ayala
Juigalpa-Chontales 28/01/2023
 Introducción
La ganadería es uno de los rubros más importantes en la economía del país,
como generadora de divisas mediante la exportación de carne y leche, además
como una fuente alimenticia para la población. La mayoría de las exportaciones
ganaderas en Nicaragua están en manos de pequeños y medianos ganaderos,
destinados a la producción de leche y carne.

En la mayor parte de los casos, la producción y productividad de los animales

en estos sistemas de producción es baja, debido a que las fincas no tienen la
visión de planificación de las diferentes actividades que influyen en el manejo
integral de la misma, lo que trae como consecuencia un manejo deficiente y
deteriorado de los recursos existentes.

Nicaragua es un país en vías de desarrollo, por lo tanto necesita tecnificar

todos los sectores productivos, principalmente el agropecuario por ser el que
mayor ingreso genera a la economía nacional.

La productividad animal es el producto de la siguiente trilogía: Genética,

alimentación y manejo. Para obtener un buen manejo, sanidad y bienestar
animal, es necesario tener un alojamiento con las condiciones higiénicas y
climáticas idóneas para los animales que se encuentran en explotación. Se
requiere de un adecuado diseño de alojamientos e infraestructura, además de
contar con un buen programa de alimentación que permita al animal poder dar
todo su potencial según permita su genética.

Se ha realizado un estudio en una finca ubicada cerca del municipio de Wapí,

para evaluar el estado de la explotación y así compartir los resultados arrojados
por este estudio, que nos darán una idea de cómo se encuentra trabajando
actualmente la ganadería en nuestro país.

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 1. Objetivos
1.1. General

- Evaluar la calidad de la leche mediante las distintas pruebas de

plataforma en el laboratorio…………

1.2. Específicos

- Determinar la existencia de factores críticos presentes en la leche

mediante análisis organolépticos.
- Explicar los factores que posiblemente influyeron en la alteración de los
resultados en las pruebas.
- Interpretar los resultados obtenidos en las pruebas realizadas.

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 2. Desarrollo
2.1. Pruebas de plataforma

Son las pruebas que se realizan en el momento de la recepción de la leche en

un acopio y se utilizan para determinar si la leche no ha sido adulterada o
cumple con criterios que la hagan segura para su consumo. En la clase
realizada, tomamos estas pruebas como parte del aprendizaje para identificar
la calidad de la leche con la que estábamos trabajando, las cuales fueron:

- Análisis organoléptico
- Determinación de la densidad de la leche
- Medida del pH
- Detección de almidón (maicena)- Prueba del yodo
- Prueba de alcohol- Medición de la frescura de la leche
- Prueba de la reductasa- Prueba del Tiosanato de azul de metileno

2.1.1. Análisis Organoléptico

La primera prueba se realiza para el olor y sabor de la leche, esto nos indica si
estamos en presencia de una leche fresca y proveniente de animales sanos.
Esto se realiza mediante las pruebas sensoriales directas:

Olor: Al oler la leche podemos identificar olores extraños, tales como hierba,
olor a rancio, grasa oxidada o pútrido.

Sabor: Al degustar la leche esta tiene que ser de un sabor dulce, lo que indica
que proviene de animales sanos, al contrario, cuando proviene de animales
enfermos, tiene un sabor salado y áspero.

Existen varios factores que pueden afectar este análisis, tales como la raza, la
alimentación del ganado, además de la experiencia que posea la persona que
está realizando estas pruebas para detectar cambios sutiles en la leche.

2.1.1.1. Materiales
 Leche entera cruda.
 Recipiente para muestra de leche.

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 2.1.1.2. Procedimiento
Depositar aproximadamente 50 ml de leche en un recipiente. A continuación,
se tiene que oler para identificar olores extraños y también tomar un sorbo para
identificar la existencia de sabores extraños.
2.1.2. Determinación de la Densidad de la leche
Esta prueba nos permite conocer si la leche ha sido adulterada, ya sea que le
añadieron agua o si ha sido descremada. El rango de densidad que debe tener
la leche al momento de la medición con el lactodensímetro es de 1,028 a 1,033
g/ml, si es menor a este rango la leche ha sido adulterada con agua y si es
mayor nos indica que la leche ha sido descremada.
2.1.2.1. Materiales

 Muestra de leche de 250 ml

 Probeta de 250 ml
 Lactodensímetro con termómetro acoplado
 Termómetro (en el caso que el lactodensímetro no contenga el
termómetro)
 Tabla de corrección

2.1.2.2. Procedimiento
Se toma la muestra de 250 ml y se vierte por las paredes de la probeta
evitando hacer espuma, se mide la temperatura de la leche hasta que se
encuentre en el rango de lectura del lactodensímetro, se introduce suavemente
el lactodensímetro en la leche y se provoca un ligero movimiento de rotación
para evitar que se pegue a las paredes y finalmente se toma la lectura cuando
esté totalmente en reposo.
2.1.3. Medida del pH
La acidez actual efectiva es la concentración de iones hidrógeno contenidos en
un líquido y se puede medir con la ayuda de los pH-metros. Medir el pH de la
leche nos ayuda a determinar en parte su calidad sanitaria, ya que este
parámetro puede ser alterado por causas naturales, tales como la acidez
proveniente de la caseína, pero también puede ser un detector de condiciones
higiénicos-sanitarias no adecuadas, o presencia incluso de mastitis.
2.1.3.1. Materiales

 25 ml de leche
 Recipiente para la muestra
 pH-metro
 Cintas de pH
 Agua destilada

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 2.1.3.2. Procedimiento
Se toma la muestra de 25 ml y se vierte en un recipiente limpio y fresco (en
nuestro caso se utilizó cintas de pH como instrumento de medición). Se
introduce la cinta en la muestra de leche durante un par de segundos, se retira
y se espera el cambio de color en la cinta, se compara con la gama de colores
que viene junto con las cintas y se asigna el valor resultante del pH.
2.1.4. Detección de almidón (maicena)- Prueba del yodo
Esta prueba se realiza con el fin de detectar si ha sido añadida maicena a la
leche, la cual adicionan diluida en una porción de agua para encubrir el hecho
de que se ha extraído materia grasa de la leche o si se le ha añadido agua, ya
que esto espesa la leche. El yodo puede evidenciar la presencia de este
almidón ya que da un color azul oscuro intenso cuando es positivo.
2.1.4.1. Materiales
 Tubo de ensayo
 Pipeta graduada de 5 ml
 Muestra de leche
 Tintura de yodo
 Gotero

2.1.4.2. Procedimiento
Se toman 5 ml de leche y se colocan en un tubo de ensayo limpio y seco, se
procede a hervir la muestra, se agregan 5 gotas de la solución de tintura de
yodo en frío y se agita suavemente.
2.1.5. Prueba de alcohol- Medición de la frescura de la leche
Esta es una prueba muy importante, ya que nos permite detectar la frescura de
la leche, es decir, medir la capacidad que tiene para tolerar las altas
temperaturas de procesamiento antes que presente una coagulación
observable.
2.1.5.1. Materiales

 Tubo de ensayo (estéril)

 Pipeta de 1 ml (estéril)
 Muestra de leche
 Alcohol etílico o etanol de 68°

2.1.5.2. Procedimiento
Con la pipeta se toma una muestra de 1ml de leche y se vierte en el tubo de
ensayo, luego con otra pipeta se toma 1 ml de alcohol y se vierte en la muestra
de alcohol que se había recolectado anteriormente. Se sella el tubo de ensayo
y se mezcla suavemente para observar si hay cambios en la leche.

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 2.1.6. Prueba de la reductasa- Reducción de tiosanato de azul de
metileno
Se utiliza para medir indirectamente la actividad de los microorganismos
presentes en la leche. Entre más rápido se decolore el azul de metileno, nos
indicará que hay un crecimiento alto de bacterias, que pueden ser un indicador
de malas prácticas de ordeño.
2.1.6.1. Materiales
 Tubo de ensayo (estéril)
 Recipiente para muestra de leche (estéril)
 Pipeta de 1ml (estéril)
 Pipeta de ml (estéril)
 Gradillas
 Baño maría
2.1.6.2. Procedimiento
Se agregan 10 ml de leche al tubo de ensayo y se rotula el nombre, se agrega
1 ml de azul de metileno y se sella el tubo. Se mezclan ambos líquidos,
volteando con suavidad el tubo, se introduce en el baño maría a una
temperatura entre 36 y 37°.
Se tiene que observar la muestra en intervalos regulares para detectar las
variaciones de color que va presentando la muestra.

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 Conclusiones
En base a todo el estudio, como pudimos observar y además investigar,
damos por concluido lo siguiente:
- En esta producción encontramos alojamientos e instalaciones
adecuados para el manejo del ganado.
- Se requiere que la finca empiece a tecnificarse en el uso de registros
técnicos y tomar en cuenta la importancia de usar los coeficientes
técnicos, para lograr el máximo rendimiento de su producción.
- En los coeficientes de producción, haremos la siguiente comparación
con lo obtenido y lo deseable:
Coeficiente Técnico Valores de la Finca Valores deseables
Tasa de parición 68.9% 75%
IEP 17 meses 14 meses
Vientres en 49.3% 80%
producción
Producción de leche 6.1 lts x día 6 lts x día
Destete 7 meses 7 meses
Mortalidad en terneros 1.13% 5%
Mortalidad en adultos 0% 2%
Extracción de hembras 6.09% 4.5%
Relación vaca/toro 27 25
Carga animal UA/mz 0.68% 1 verano, 2 invierno

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Anexos

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Mapa de la finca
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Referencias
Ing. Arsenio Sáenz García, M. (2004). Alojamientos e Instalaciones Pecuarias. Managua:
Universidad Nacional Agraria.

Ing. Carlos Mairena Zambrana, I. F. (s.f.). Manual de Entrenamiento en Ganado Bovino.

Ediciones Graphic Print, S.A.

INTA. (1999). Ganado Doble Propósito.

Ramírez, A. C. (1999). Producción bovina. San José, Costa Rica: Universidad Estatal a Distancia.

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