UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“PRÁCTICA N°10: EMULGENTES”

CURSO: Química de Alimentos

INTEGRANTES:
- Campos Manrique, Grover
- Collavino Ríos, Julissa
- Pari Choque, Sandra
- Torres Huarcaya, Diego

PROFESOR: Ing. Juan Víctor Champe Ninahuanca

GRUPO: G*

Lima – Perú
2017
 I. INTRODUCCIÓN

En la industria de alimentos se suele trabajar con los sistemas coloidales, ya que los
sistemas coloidales son indispensables para la elaboración de néctares, mantequilla,
mayonesa, etc. Donde la separación de fases producida altera las características
sensoriales del producto, tales como el sabor o color no uniforme, haciéndolo menos
vistoso y atractivo para el consumidor, lo cual disminuiría su preferencia por ese
producto.

Es por ello, para solucionar este tipo de problemas en la industria alimentaria se utilizan
las emulsiones, un sistema heterogéneo constituido por dos líquidos no miscibles entre
sí; en el que la fase dispersa está compuesta de pequeños glóbulos distribuidos en el
vehículo en el cual son inmiscibles. El sistema es estabilizado por un agente
emulsificante. El interés por descubrir emulgentes naturales ha incrementado en la
actualidad, ya que el consumidor prefiere productos naturales, además de cuidar la salud
del consumidor.

El objetivo de esta práctica es determinar los tipos de emulsiones y el poder

estabilizante relativo de algunos emulgentes.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Emulsión:

Una emulsión es una dispersión de una fase liquida en forma de gotas diminutas (0.1-10
um) en una fase continua. Las características reologicas de una emulsión dependen
especialmente de la fase dispersa. Las emulsiones pueden ser de tipo O/W o bien W/O.
En las emulsiones pueden darse diversos fenómenos de desestabilización como la
sedimentación o la formación de crema, fenómenos reversibles, consistentes en el
desplazamiento vertical de las gotas debido a la acción de la gravedad; la floculación
también reversible, debida a la asociación de gotas formando unos agregados; la
coalescencia, que implica la ruptura de la película interfacial y la consiguiente ruptura
de la emulsión;: otros fenómenos que afectan a la estabilidad son al intervención de
fases y la maduración de Otswald. (López, 2004),

2.2. Alimentos que presentan emulsiones:

Muchos productos alimenticios como la leche, salsas, condimentos entre otro, están
constituidos por emulsiones agua-aceite. Las emulsiones aportan notables propiedades
funcionales relacionadas con la textura y el flavor. Las dimensiones de las gotas de la
fase dispersa y a las condiciones de homogenización son los puntos críticos para la
obtención estabilidad de las mismas.(Lawson, 1994).

2.3. Emulgentes

Son estabilizadores de emulsiones, presentan diferentes funciones tales como

suavizante, prevención de la ruptura de la emulsión, espumante, aireación, control de la
viscosidad, espesante, humectante, antiadherente, mejorante del brillo superficial, como
en el caso del chocolate, etc. Las grasas neutras no poseen propiedades emulgentes,
mientras que por el contrario, los lípidos polares, debido a su carácter anfilico, destacan
por su capacidad de comportarse como emulgentes. . (Lawson, 1994).

2.4. Agentes Tensoactivos:

Los agentes tensoactivos son sustancias cuyas moléculas están constituidas por una
parte apolar o lipofilica y por una parte polar o hidrofilica. Esta propiedad hace que se
ubiquen en la interfaces aceite- agua formando una capa Monomolecular que de esta
forma disminuye considerablemente la tensión superficial.
 Para las emulsiones que contiene aproximadamente de 28 a 30% de agua, se han
logrado obtener estabilidades hasta de nueve meses, y para las emulsiones que
contienen de 24% a 25% de agua, se llegó alrededor de tres meses. (Laurencio, 2008)

Los emulgentes pueden ser tensoactivos de naturaleza lipídica tipo O/W como por
ejemplo los jabones, los fosfatidos, ésteres e ácidos grasos con polioxietileno derivados
de polialcoholes. Los de tipo W/O como el colesterol y los esteres de ácidos grasos
polialcoholes entre otros (Lawson, 1994).

Todos los productos tensoactivos que son eficaces como agentes emulsionantes reducen
marcadamente la tensión superficial entre las dos fases liquidas. Puesto que, para
preparar una emulsión, la interface debe extenderse grandemente, las consideraciones
energéticas anteriormente mencionadas, en relación con la formación de espuma,
pueden aplicarse igualmente a la formación de emulsiones estables. En otras palabras,
que la disminución de la tensión superficial favorece, tanto la formación de emulsiones,
como su estabilización. Los agentes tensoactivos fácilmente solubles en el agua y
escasamente solubles en los aceites, forman emulsiones del tipo aceite en agua, mientras
que los más solubles en los aceites, forman emulsiones del tipo agua en aceite. La
actividad emulsificante está relacionada directamente con el área interfacial y se mide
con técnicas turbidimetricas. Una emulsión debe mantener constante su área interfacial
para conservar su estabilidad.Los jabones sódicos y potásicos estabilizan las emulsiones
de tipo opuesto. (Bailey, 1984).

2.5. Emulsionantes de origen natural:

Sales biliares, lecitina, proteínas y gomas, colesterol saponinas y gomas, como las más
importantes (Badui, 2006).

2.5.1. La lecitina

Es el único aditivo emulgente totalmente natural; está presente en la yema de huevo y

también en la soja. Los demás aditivos emulgentes se obtienen de forma semisintetica a
partir de productos también naturales: Para formar la parte de la molécula soluble en
agua, se escogen la Glicerina, el sorbitol o la Sacarosa, fundamentalmente. Para la parte
de la molécula de Emulgente soluble en grasas, siempre se utilizan Ácidos Grasos
(Barros, 2009).
2.5.2. Proteínas como emulsificantes:

El papel de los emulsificantes es disminuir la energía requerida para dispersar la fase

aceite en gotitas, reduciendo la tensión interfacial y formar una película. La reducción
de la tensión superficial no asegura la estabilidad de la emulsión, aunque las proteínas
que forman una película cohesiva alrededor de las gotas de grasas proveen una barrera
que baja el gran impedimento histérico sin decrecer significativamente la tensión
superficial.

En la formación de la emulsión, las moléculas de proteína se difunden hacia la

interfaces aceite/agua y son adsorbidas en ella. Además la migración de las proteínas
desde la solución a la interfaces es termodinámicamente favorable, ya que parte de la
energía conformacional e hidratacional de la proteína es perdida. Una vez en la
interface, mas proteínas se despliegan para extender, reorientar, rearreglar, ampliar y
formar la película cohesiva continua. Los dominios hidrofobicos se orientan hacia la
fase no polar de aceite, mientras los segmentos polares se extienden en la fase acuosa.
Las moléculas ocupadas en la interface interactúan con las moléculas vecinas e imparten
fuerza y viscosidad a la película (Totosaus, 2006).

2.6. Emulsilficantes sintéticos

Cuadro N° 1. Emulsionantes empleados en la industria alimentaria.

Emulsionante sintéticos Equilibrio hidrófilo-lipofílico
Monoestearato de propilenglicol 2.4
Monoestearato de glicerilo 3.8
Monooleato de sorbitol 6.5
Monoestearato de sorbitol 4.6
Monoestearato de diglicerilo 5.5
Monoestearato de lactoilo 8.1
Monolaurato de polioxietilen sorbitol 14.9
Monooleato de polioxietilen sorbitol 15
Oleato de sodio 18.2
Estearoil- 2- lactilato de sodio 21.5

Fuente: Badui (2006)

2.6.1. Características y formación de los emulgentes sintéticos:
Estearoil-2-lactilato de sodio y el oleato de sodio son muy reactivos y tienen el
inconveniente de que interaccionan con diferentes iones y con moléculas cargadas de
signo opuesto, lo que ocasiona la neutralización con diferentes iones y con moléculas
cargadas de signo opuesto, lo que ocasiona la neutralización de su carga eléctrica y de
sus propiedades emulsionantes.

Los mono y diacilgliceridos; los derivados de los monogliceridos; los esteres del
propilenglicol; los esteres poli glicéridos de ácidos grasos; los estrés de sorbitol; los
derivados de ácido láctico; los sacaroesteres y los sacarogliceridos no son reactivos, es
decir no interaccionan con diferentes iones y con moléculas cargadas de signo opuesto.
Los estere de propilenglicol, son una mezcla de mono y diesteres con ácidos grasoso,
como el esteárico, proveniente de los aceites vegetales hidrogenados, estos se sintetizan
polimerizando el glicerol (2, 3,4 o más moléculas) y haciéndolo reaccionar después con
un ácido graso, como el esteárico. Estos compuestos tiene propiedades distintas siendo
muy hidrófilos o muy lipófilos, por esta razón su empleo es muy amplio en alimentos,
uno de los casos en la confitería.

El sorbitol es un poliol que se obtiene de la hidrogenación de la glucosa, y cuando se le

hace reaccionar con ácidos grasos, se producen los esteres correspondientes, como el
monooleato, el monoestearato, el monolaurato y el monopalmitato de sorbitol, también
llamados de sorbitana. Los derivados más comunes dela ácido láctico son los estearoil-
lactilatos de sodio (SSL) y de calcio. Para esto, el láctico se polimeriza (2-4moleculas) y
después se hace reaccionar con el ácido esteárico, su uso es muy amplio en productos de
la panificación. Los esteres de la sacarosa o sacaroesteres se obtiene mediante la
reacción del disacárido con un ácido graso; sin embargo, su uso no está difundido
(Badui, 2006).

2.7. Carragenina

En la industria cárnica se usa la carragenina, debido a que presenta diferentes funciones

como agentes texturizantes, retenedores de humedad y estabilizantes. Como
estabilizantes, la carragenina interactúa con los caseinatos en la estabilización de la
emulsión y evita la migración de a materia grasa (Restrepo et al., 2010).

Sin embargo, a pesar de todas estas ventajas, la carragenina a diferencia del el plasma
sanguíneo no porta valor nutricional al producto. (Julio, 2013).
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
3.1.1 Producción de emulsiones: Identificación de las clases de emulsiones.

 Aceite de cocina,  Ácido oleico  Agua de cal

leche, nata,
margarina,
mantequilla,
mayonesa.

 Agua destilada  Azul de metilo y  Espátula

sudan III en
proporción de 50/50
en polvo

 Hidróxido de sodio  Pipetas de 10 y 5 ml  Placas Petri (3)

1N

 Probetas X 100 ml  Vidrio de reloj  Cronometro

(1)
3.1.2 Poder estabilizante relativo de algunos emulgentes

Mostaza Sal Pimienta

Yema de huevo Leche Sales biliares

Vinagre Jabón en polvo Moestearato de glyceril

Tubos de ensayo (8) Pipetas de 5 ml Probeta

Balanza Gradilla Aceite

3.2 Metodología
3.2.1 Producción de emulsiones: Identificación de las clases de emulsiones.

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3.2.2 Poder estabilizante relativo de algunos emulgentes

Se colocó 8 tubos de ensayos en una gradilla.

TUBO 1: Mostaza
 Se procedió a agitar los tubos simultaneamente y durante el
mismo tiempo.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. Producción de emulsiones

Cuadro N° 2. Tipo de Emulsión mediante el método del colorante

Emulsión agua en aceite Emulsión aceite en agua

Colorante SUDAN III Colorante AZUL DE METILENO
Según Aulton (2004) existen varios métodos para reconocer al tipo de emulsión al que
pertenece un compuesto, entre ellos se tienen a la medición de la conductividad
eléctrica, método de la dilución y el método del colorante. El método para el
reconocimiento del tipo de emulsión que se trabajo en el laboratorio fue mediante el
método del colorante, donde se utilizaron los colorantes Sudan III y el Azul de metileno,
donde el primero reconoció a la emulsión de agua en aceite ( Ag/Ac) tornando el
medio en el cual se implemento de un color rojizo mientras que el segundo colorante
fue empleado para el reconocimiento de emulsiones aceite en agua (Ac/Ag) en el que se
observo la coloración azul al reaccionar en el medio. Dichos resultados se notan en el
cuadro N° 2.

El método del colorante se fundamentó en que el medio dispersante es el medio

continuo que si se puede teñir por el colorante pues forma una matriz continua que si
tiene contacto con la superficie de la gota (colorante Sudan III o Azul de metileno).
Mientras que el medio disperso no tiene acceso al colorante, pues se encuentra rodeado
por la matriz del medio dispersante. Entonces, el colorante tiñe el medio dispersante.
Así, las emulsiones O/W se teñirán de azul, pues la fase dispersante es acuosa y el
colorante acuoso es azul. Las emulsiones W/O se teñirán de rojo (Villafuerte, 2002).

IV.2. Poder estabilizante relativo de algunos emulgentes

Posterior a la mezcla de los 3 mL de aceite con 1 g aproximadamente de cada

emulgente (mostaza, sal, pimienta, yema de huevo, leche, sales biliares, vinagre,
jabón en polvo y Monoestearato de glyceril), se obtuvieron los tiempos con que se
rompen las 8 emulsiones, los resultados se muestran en el cuadro N°3:

Cuadro N°3. Tiempo de separación de fases

Muestra Tiempo
40 segundos

Mostaza
 8 segundos

Sal
1 minuto y 22 segundos

Pimienta
45 segundos

Yema de huevo
12 minutos y 40 segundos

Leche
20 segundos

Sales biliares
 2 minutos y 47 segundos

Jabón en polvo
1 minuto y 10 segundos

Monoesterato de glyceril

Con los resultados obtenidos en el cuadro N° 3 se pudo establecer el orden en la

velocidad de separación de fases, que se muestra en el cuadro N° 4:

Cuadro N° 4. Orden de separación de fases

Muestra Orden
Sal 1
Sales biliares 2
Mostaza 3
Yema de huevo 4
Monoesterato de glyceril 5
Pimienta 6
Jabón en polvo 7
Leche 8

En la estabilidad de las emulsiones intervienen diversos factores, como la salinidad, que

según el orden determinado en la experimentación (Cuadro N° 4), se halló que la sal y
sales biliares fueron los primeros en desfasarse, posiblemente porque la concentración
era alta.
Según Goldszal y Bourrel (2000), agua fresca o salmuera con baja concentración de sal
favorecen la estabilidad de las emulsiones. Por el contrario, altas concentraciones de sal
tienden a reducirla.

En el caso de la mostaza, ésta resulto tercera en desfasarse, su leve efecto emulsionante

es debido a la presencia de almidón modificado en su composición. Méndez (2010)
menciona que la inclusión de almidón incrementa la estabilidad, permitiendo una
reducción en el contenido de aceite, sin embargo, como se le adicionó tan solo un gramo
a la mezcla (aceite + vinagre) no tuvo mucho efecto en la unión del agua y aceite.

Respecto a la yema de huevo, éste resultó cuarto en el orden de desfase, debido a su

contenido en lecitina, ya que está formada por una mezcla de diferentes sustancias, la
mayor parte de las cuales (fosfolípidos) tienen una acción emulsionante. Esta acción es
muy importante en tecnología de alimentos. Por ejemplo, la lecitina presente en la yema
de huevo es la que permite obtener la salsa mayonesa, que es una emulsión de aceite en
agua (Van Nieuwenhuyzen, 1981).

El monoesterato de glyceril resultó cuarto en tiempo de separación de fases, éste

compuesto, es comúnmente usado como estabilizador de viscosidad en cremas, brinda
acción espesante regulable, suave emoliencia, posee textura agradable, lubricidad. Es
compatible con medios aniónicos, no-iónicos y catiónicos, neutros o ligeramente
alcalinos o ácidos. Plastificante de barras (Fabriquímica, 2015). Por ello al momento de
la agregación a la mezcla (aceite + agua), éste estaba prácticamente en fase sólida.

Seguidamente la pimienta resultó quinta, durando 1 minuto 22 segundos

aproximadamente en el tiempo de separación de fases, éste condimento es comúnmente
usado como emulsionante, ya que rodea las gotas del líquido disperso, por ejemplo, el
vinagre en la mayonesa. La gota de vinagre queda rodeada por el emulsionante que
impide la unión con las gotas más próximas, reduce la tensión superficial entre los dos
líquidos, el aceite y el vinagre, y favorece su combinación para formar una emulsión
estable (Solsona, 2002).

El jabón resultó penúltimo en el orden de separación de fases, su mayor capacidad

emulsionante que los anteriores se debe a que los jabones son moléculas anfifílicas, que
tienen una parte hidrófoba bastante larga compuesta de una cadena de carbonada de alto
peso molecular y una cabeza de menor peso, pero con carácter muy polar, es decir con
carácter hidrofílico (Fennema,1985). Esta característica le da cierto poder estabilizante
para emulsiones ya que forman micelas entre el agua y el aceite.
Finalmente, la leche resultó con un mayor poder emulsionante, duró 12 minutos y 40
segundos aproximadamente, debido a su contenido en lecitina, ya que susmoléculas de
fosfolípidos poseen una parte polar hidrofílica y otra apolar lipofílica, responsable del
poder de reducción de la tensión interfacial entre una mezcla aceite/agua por ejemplo,
como se dio a entender con anterioridad. Además, su poder emulsionante fue mayor por
el contenido de estabilizantes artificiales como los estabilizantes SIN 339 y SIN 407,
que se mencionan en la etiqueta del producto (Leche Gloria evaporada enriquecida con
vitaminas A y D).

V. CONCLUSIONES

En la práctica de emulgentes, se logró determinar los tipos de emulsiones de acuerdo a

la afinidad de los colorantes, en este caso el azul de metilo, el cual es soluble en agua,
por lo cual logra teñir en una mezcla de aceite en una fase continua de agua ( Ac/Ag), y
por otro lado el colorante Sudan III, el cual es soluble en grasa, por lo cual logra teñir la
mezcla de agua en una fase continua de aceite (Ag/Ac); y el poder estabilizante relativo
de emulgentes, donde se compararon los tiempos de velocidad con que se rompieron las
8 emulsiones.
 VI. BIBLIOGRAFÍA

 Aulton, M. 2004. Farmacia. Ciencia y diseño de formas farmacéuticas. Editorial

Elsevier. Segunda Edición. España
 Badui (2006). Química de los alimentos Editorial Pearson Educación de México
S.A Cuarta Edición. México.
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legislación que regula su autorización y su uso. Editorial Visión Libros Segunda
Edición Madrid. España.
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Barcelona España.
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 FENNEMA, O. 1985. Química de los alimentos.Zaragoza, ES, Editorial Acribia,
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 GOLDSZAl, A.; BOURREL M. 2000. Demulsification of Crude Oil Emulsions:
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 Julio, L. (2013). Plasma sanguíneo de diferentes especies: una alternativa en la
industria alimentaria. Universidad Cartagena Colombia.
 Laurencio, H. (2008). Propiedades Reologicas de emulsiones de petróleo pesado
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 MÉNDEZ, A. 2010. Extracción de Almidón de banano verde (Musa sapientum
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Tesis de licenciatura, Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de
Ciencias Químicas y Farmacia. Guatemala.
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 Restrepo, D., Molina, F. y Cabrera, K. (2010).Efecto de la Adición de
Carragenina Kappa I, II y Goma Tara sobre Características de Calidad del
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Medellín, vol, 63.
 SOLSONA, N. 2002. La química de la cocina. Madrid, ES.
 Totosaus, A. (2006). Funcionalidad de Proteínas Musculares. Tecnológico de
Estudios Superiores de ECATEPEC. Estado de México.
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review. Oil Chemists. Amsterdam, HO.
 Villafuerte, L. 2002. Estabilidad de medicamentos . Primera edición. México

VII. ANEXOS

VII.1. Anexo 1: Comentario

Role of food emulsifiers in milk coffee beverages

En este artículo, se estudió la estabilidad de las bebidas de café con leche frente a
condiciones de almacenamiento y tiempo, haciendo uso de emulsionantes como
monoéster de sacarosa, monoéster de diglicerinay decaglicerol, resultando el
primero con un elevado HLB, el segundo acelerando la separación de fases y el
último controlando la separación. Además, se vio su efectividad para luchar contra
el fenómeno de agregación y floculación, ya que debido a esos factores es que el
producto no se ve atractivo y muchas veces viene siendo rechazado por los
consumidores que logran ver la formación de un leve anillo de grasa en la parte
superior del producto (debido también al envase transparente utilizado). Asimismo,
la temperatura jugó un papel importante en la estabilidad de la emulsión,
observándose que a mayores temperaturas de almacenamiento (40°C) se logra una
mayor estabilidad, también la concentración de granos de café, ya que éstos también
hacen que el refresco se desestabilice.
Lo interesante de conocer todos los factores, o al menos la mayoría, que intervienen
en la estabilidad de refrescos de café con leche, hacen que un ingeniero en industrias
alimentarias logre la formulación de un producto de calidad, y que sobre todo sea de
agrado al consumidor, ya que las bebidas con café son altamente consumidas en la
actualidad especialmente en los países asiáticos. Por ello se debe ver también a esta
industria como una oportunidad de ingresar al mercado de dicho continente.