Ao De La Diversificacin Productiva Y Del Fortalecimiento De La Educacin

UNIVERSIDAD CONTINENTAL
FACULTAD DE INGENIERIA

INGUENCIA DEL COAGULANTE EN EL GRADO DE ACIDEZ DEL QUESO

INTEGRANTES:
FERNADEZ COSER, Cristian
MELO TATAJE, Rosa
MIGUEL PONCE, Martin

E.A.P:
INGENIERIA INDUSTRIAL

DOCENTE:

HUANCAYO PERU
2015

RESUMEN

El presente trabajo de investigacin tiene como objetivo principal dar a conocer si

el grado de acidez del queso se ve afectada por el tipo de coagulante o cuajo que
se utiliza para su produccin. Para definir el mejor procedimiento para la
realizacin de este trabajo se puso a prueba la fabricacin de quesos utilizando 3
tipos diferentes de coagulantes; animal, vegetal y microbiano. Para la validacin
del experimento se ha utilizado evidencia estadstica con el mtodo ANOVA.
Finalmente el experimento realizado brinda datos positivos para la realizacin del
anlisis estadstico que nos permitir determinar la hiptesis que refleja el
experimento.

INDICE

1INTRODUCCIN.............................................................................................. 4
I. Mtodo experimental....................................................................................... 6
1.1. Diseo del experimento............................................................................ 6
1.2. TOMA Y PREPARACIN DE MUESTRAS.......................................................7
1.3. DETERMINACIONES ANALTICAS...............................................................7
1.3.1 Determinacin de pH en queso............................................................7
1.3.2. Acidez en queso.................................................................................. 8
II. RESULTADOS................................................................................................... 9
III. DISCUSIN................................................................................................... 11
IV. CONCLUSIONES:........................................................................................... 12
V. REFERENCIAS................................................................................................ 13
VI. ANEXOS........................................................................................................ 14

INTRODUCCIN

La leche y los productos lcteos ocupan un lugar preponderante en la nutricin del

hombre. Adems de ser un alimento fcil de conseguir y de elevada digestibilidad,
el valor de la leche se ve muy potenciado por la presencia en ella de sustancias
esenciales determinantes de la calidad. Un litro de leche entera liquida contiene
alrededor de 32 g de protena, 25 g de grasa, 46 g de hidratos de carbono, 1.2 g
de calcio, 0.9 g de fsforo, 0.2 mg de vitamina A, 0.4 mg de vitamina B1, 1.8 mg
de vitamina B2 y 17 mg de vitamina C.
El queso es un producto lcteo cuya materia prima inicial se mejora con ayuda de
determinados procedimientos que incluyen la incorporacin de aditivos y
sustancias auxiliares; su principal componente es la protena de la leche
(Fehlhaber y Janetschke, 1995).sin embargo, el queso en su proceso de
elaboracin y fermentacin eleva la acidez de la leche fresca, por lo que es
recomendado por lo mdicos dejar de consumir queso y empezar una dieta
alcalina, que describe un grupo de dietas ligeramente relacionadas basadas en la
creencia que ciertos alimentos pueden afectar la acidez y el pH de los fluidos
corporales, incluida la orina o la sangre.
La relacin entre la dieta y la homeostasis cido-base, o la regulacin del equilibrio
cido-base del cuerpo, se ha estudiado durante dcadas, aunque las aplicaciones
mdicas de esta hiptesis se han centrado en gran medida en el cambio de la
acidez

de

la

orina. Tradicionalmente,

esta

dieta

ha

abogado

por

evitar la carne, las aves, queso y granos con el fin de hacer que la orina sea ms
alcalina (pH ms alto), cambiar el entorno de la orina para evitar infecciones
recurrentes del tracto urinario (ITU) y clculos renales (nefrolitiasis).
De acuerdo a la literatura disponible, actualmente en la regin no existe
informacin de la composicin qumica del queso fresco. Por lo anterior, en el
presente trabajo se presenta el anlisis el anlisis estadstico de los resultados de

la investigacin, experimental, un anlisis de datos cuyo objetivo es conocer si el

grado de acidez del queso se ve afectado por el tipo de coagulante que se ha
utilizado para su elaboracin. Con el objetivo de establecer si el consumo de
queso con algn tipo especfico de coagulante podra ser consumido por
preferencia para la prevencin de enfermedades relacionadas al tracto urinario.
Para la obtencin de los resultados se han elaborado cantidad igual de quesos (3
quesos) por cada tipo de coagulante; animal, vegetal, microbiano y gentico, para
poder discernir la variacin en el grado de acidez que pueda darse por la
diferencia en el uso del coagulante,

I. MTODO EXPERIMENTAL
Se trata de un experimento en donde se utilizan cuatro tipos de coagulantes en el
proceso de obtencin del queso, con el objetivo especifico de conocer la influencia
de estos coagulantes en el grado de acidez que tendr el queso despus de su
elaboracin, los cuajos tendrn posible influencia en los cidos grasos que tiene la
leche fresca

1.1. Diseo del experimento

Se realiz la compra de la leche fresca, luego se hizo el traslado de la leche hasta
el lugar donde se elaborara el queso, La leche llev un proceso de filtrado para
retirar sedimento o impurezas, Posteriormente a la leche se le agrego el cuajo,
(por cada100 litros de leche tibia se agrega de 10 a 15 mL. de CUAMIX, el
coagulante microbiano, el coagulante animal y gentico.
La leche se agito aproximadamente dos minutos con una esptula o paleta de
madera para homogenizar la mezcla, despus se tap el recipiente y se dej
reposar (30 a 40 minutos). Cuando se form la cuajada se procedi al cortado o
troceado con una paleta de madera o metal siendo los cortes transversales y
longitudinales, despus de esto se dej reposar de nuevo la cuajada ya formada

por espacio de 40 minutos. Cuando el suero rebaso la cuajada, la cual queda

asentada, se procedi a desuerar retirando el suero por decantacin y colocando
la cuajada en mantas para extraer el suero restante que quedo en esta. Al terminar
el desuerado, la cuajada se coloc en una tina donde se procedi al amasado el
cual es de forma manual y posteriormente se realiz el salado (30 a 40 g de sal
por cada 10 litros de leche usada), se coloc la cuajada ya salada en los moldes
(moldes cilndricos).

1.2. TOMA Y PREPARACIN DE MUESTRAS

Se analizaron los quesos diariamente para caracterizar las concentraciones
medias y rangos de variacin de los componentes: pH, acidez real o titulable. Las
muestras fueron tomadas del centro y de la superficie del queso. Cada muestra
tuvo un peso de 50 gr. y fueron colocadas en un frasco de cristal (esterilizado) y
posteriormente

se

llevaron

refrigeracin

una

temperatura

de

4C

aproximadamente. Para transportarse al laboratorio, las muestras se colocaron en

hieleras manteniendo temperatura ambiente. Los anlisis se realizaron en el
laboratorio del centro mdico de Beneficencia San Felipe.

1.3. DETERMINACIONES ANALTICAS

1.3.1 Determinacin de pH en queso.

El pH del queso vara con su tiempo de maduracin y tipo. Se tomaron la muestras

realizando un corte desde la corteza hasta el centro de la pieza del queso. Se
utiliz un mtodo electromtrico, se tom 1 g de la muestra exactamente pesado y
cuantitativamente a un vaso de precipitados con ayuda de 10 ml de agua,
diluyndose perfectamente. Se calibro el potencimetro con la solucin buffer,

posteriormente se realiz la lectura en el potencimetro introduciendo el electrodo

de membrana de vidrio en el queso disuelto. La lectura se realiz directamente en
el potencimetro, calibrado a pH 4 y 7.

1.3.2. Acidez en queso

Se realiz de acuerdo a Meyer: se tomaron 10 gramos de queso finamente
molidos. Se colocaron en un frasco volumtrico de 100 ml. Se aadi agua
destilada a 40 C hasta alcanzar 100 ml. La mezcla se agito vigorosamente. Se
filtr la solucin. Con una pipeta se tomaron 50 ml del filtrado. Esta cantidad
corresponde a 5 g de la muestra. Para determinar la acidez de la muestra, se
efectuaron las siguientes operaciones: Se llen una bureta con una solucin de
hidrxido de sodio 0.1 N. Se tom la lectura de la cantidad de la solucin de la
bureta. Se coloc en un frasco Erlenmeyer 5 g de la muestra en forma de solucin.
Se adicionaron 5 gotas de fenolftalena al 1 % como indicador. Se adiciono gota
por gota la solucin de hidrxido de sodio, al mismo tiempo se agitaron el
Erlenmeyer con la muestra lentamente. Cuando apareci el color rosa, se sigui
agitando el frasco durante 15 segundos para ver si el color permaneca. En caso
necesario, se adiciono cada vez una gota extra del hidrxido de sodio (NaOH).
Cuando el color permaneci por 15 segundos, se termin la titulacin. Se tom la
lectura en la bureta y se calcul la cantidad de hidrxido de sodio usada para
neutralizar la acidez de la muestra.
Clculo de la acidez titulable: La acidez del producto se expreso como el
porcentaje de peso del cido que se encuentra en la muestra. El clculo de la
acidez titulable se efectu mediante la siguiente frmula:

En donde: A = cantidad en mililitros del lcali o sosa usada. B = normalidad de la

sosa usada C = peso equivalente expresado en gramos del cido predominante
en el producto (acido lctico). D = peso de la muestra en miligramos

II. RESULTADOS
MEDOTODO ANOVA SPSS
H0:LA MUESTRA PROVIENE DE UNA POBLACION NORMAL
HA:LA MUESTRA NO PROVIENE DE UNA POBLACION NORMAL

Pruebas de normalidad
Kolmogorov-Smirnova
Shapiro-Wilk
METOD Estadstic
Estadstic
O
RESULTAD PH
ACIDEZ
O

Gl
,419
,240

15
15

Sig.
,000
,020

gl
,603
,882

15
15

Sig.
,000
,051

a. Correccin de la significacin de Lilliefors

P<=0,05

PH: 0.0 <=0.05 RH0

ACIDEZ: 0.51 <= 0.05 NRH0

Existe evidencia estadstica suficiente para sustentar que la muestra para el PH

NO PROVIENE de una poblacin normal, mientras que la muestra para la acidez
si proviene de una poblacin normal.

Pruebas de los efectos inter-sujetos

Variable dependiente:RESULTADO
Suma de
cuadrados
Origen
Modelo

tipo III
2597,267a

Media
gl
3

cuadrtica
F
865,756 559,941

Sig.
,000

corregido
Interseccin

6630,533

6630,533 4288,40

,000

TIPO
METODO

58,067
2539,200

2
1

5
29,033
18,778
2539,200 1642,26

,000
,000

9
Error
40,200
26
1,546
Total
9268,000
30
Total corregida
2637,467
29
a. R cuadrado = .985 (R cuadrado corregida = .983)
H0: Las medias son iguales
HA: amenos una media es diferente
Existe evidencia suficiente para aceptar la aseveracin que las medias son
diferentes

ANOVA
RESULTADO
Suma de
Inter-

cuadrados
58,067

Media
gl
2

cuadrtica
29,033
95,533

grupos
Intra-

2579,400

27

grupos
Total

2637,467

29

F
,304

Sig.
,740

H0: Las medias son iguales

HA: almenos una media es diferente
Existe evidencia estadstica suficiente para aceptar la aseveracin que las medias
son iguales

III. DISCUSIN
Los resultados muestran la igualdad de las medias segn el mtodo ANOVA, para
determinar la influencia del coagulante en el grado de acidez del queso, sim
embargo se han podido hallar errores aparentes en la homogeneidad de la
poblacin, lo que ha dado a suponer que se presentan por el mnimo de muestras
o la igualdad en los resultados del pH, el pH se ha medido con cintas para medir el
pH, los que nos muestran resultados enteros, nmeros naturales.
Sin embargo se puede afirmar que el consumo de queso, siempre tendr un
incremento normal en la acidez corporal humana.

IV. CONCLUSIONES:

1. El queso fresco artesanal elaborado a partir de leche entera sin pasteurizar

presento valores medios de pH de 6.41.
2. Durante la manufactura del queso fresco, el contenido de grasa y el valor de pH
del queso fresco son parmetros esenciales para la calidad del producto final,
con los resultados del presente estudio se concluye que el valor de pH EN CADA
UNA DE LAS MUESTRAES TIENE UNA MEDIA
3. Se observa en los resultados presentados en este estudio que el contenido de
acidez real o titulable, de los quesos se halla entre los estndares normales con
una concentracin mayor en los coagulantes de tipo gentico y microbiano que
queso con coagulante de tipo animal.
4. por el contenido homogneo de ph en las muestras de queso en las diferentes
utilizaciones de coagulante, se puede consumir cualquier tipo de queso, puesto
que presentan un grado de acidez bastante parecido. la disminucin en el
consumo de queso se har para una prevencin de enfermedades en las vas
urinarias o por recomendacin mdica.

V. REFERENCIAS

Alais Ch. 1998. Ciencia de la Leche. Principios de Tcnica Lechera. Dcima

segunda reimpresin. Compaa editorial Continental, S.A. de C. V. Mxico.
Pp.88, 353, 354, 485, 562, 574.

Amiot J. 1991. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza,

Espaa. Pp. 1, 2, 11, 10, 20, 43, 249-252,256, 257, 259,280-282. Chamorro C.,
Losada M. Tecnologa de Alimentos.

El anlisis sensorial de los quesos. AMV Ediciones, Mundi Prensa. 1 a Edicin

2002. Madrid, Espaa. Pp. 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 125, 126.

Cisneros R. N. 2005. Efecto de la manufactura de queso fresco y aejo en la

estabilidad del DTT durante el almacenamiento. (Tesis de Maestra). Facultad de
Medicina Veterinaria y Zootecnia; Universidad Veracruzana. Veracruz, ver.
El Universal 2004. [En lnea] www.el-universal.com/2004/12/18/18158B.

VI. ANEXOS
Proceso de experimentacin

Proceso de medicin