UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: ANÁLISIS DE ALIMENTOS

INFORME N° 2

“DETERMINACIÓNDE PROTEÍNA BRUTA”

PROFESORA: ING. HERMELINDA ALVAREZ CH.

ALUMNOS:

Anaya Quiroz, Melissa 20130399

Baez Barrientos, Nicolas 2015

Ipurre Tovar, Yeremi 2013

La Molina-Perú
2018-I
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I. INTRODUCCIÓN

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II. REVISIÓN DE LITERATURA

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 III. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

Leche, crisinos , pasas, papa.

Balanza analítica.
Balones de digestión Kjeldahl.
Bureta, Erlenmeyer, pipeta, probeta.
Perlas de ebullición.
Sistema de destilación.
Sistema de digestión.

REACTIVOS

- Ácido sulfúrico 95-98% libre de nitrógeno.

- Catalizador CuSO4.5H2o:K2SO4.
- Solución de Hidróxido de sodio al 80% p/p libre de nitrato.
- Solución indicadora de rojo de metilo/verde de bromocresol.
- Solución de ácido bórico al 4% con indicador.
- Solución estándar de ácido clorhídrico 0.05N.

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MÉTODO KJELDAHL

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Pesar 0.3g de muestra que

se desea.

2.5mL de ácido
0.5g de catalizador sulfúrico

DIGESTIÓN

Calentar la
muestra hasta
que deje de
formar espuma.

Dejar hervir la muestra

hasta que se aclare.

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DESTILACIÓN

Fenolftaleína

5mL H3BO3 2 gotas rojo

borato de amonio de metilo

Colocar en el equipo Micro Kjeldahl

durante 7 minutos

TITULACIÓN

Titular con ácido clorhídrico

concentrado

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

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 En el Cuadro 1 se muestran los resultados obtenidos en la determinación de proteína bruta en
base al contenido de nitrógeno.

Cuadro 1. Resultados obtenidos en la determinación de proteína bruta

W de la W del Gasto Prom Desv

N° muestra balón de HCl Prom Desv %Proteín %Proteína %Proteína
Muestra Repetición Balón (g) (g) (mL) %N %N %N a Bruta B. B.
r1 23 0.3000 65.522 9.4 4.8457 30.9156
54.154
Queso
r2 27 0.3001 0 8.3 4.2742 4.6547 0.3295 27.2694 29.6968 2.1021
parmesano
66.462
r3 22 0.3001 0 9.4 4.8441 30.9054
70.027
r1 10 0.3011 9 1 0.4905 3.0656
60.068
Yuca 0.5198 0.3083 3.2487 1.9268
r2 31 0.3079 0 0.5 0.2272 1.4200
59.214
r3 16 0.3048 5 1.7 0.8417 5.2606
65.801
r1 33 0.3016 6 3.8 1.9332 10.4586
Mani 85.855
3.2703 1.8909 17.6920 10.2296
Crudo r2 7 0.3054 4 9.1 4.6073 24.9255
75.025
r3 4 0.3010 4

Para los datos calculados de la proteína bruta de cada alimento se usaron sus respectivos
factores de conversión que se muestran en el Anexo 1.

IV.1. MANÍ
El maní es muy nutritivo. Es una leguminosa con una gran concentración de albúmina y grasa,
casi tanta como la carne. Por este motivo, son muy recomendables para quienes siguen un
régimen vegetariano, para los deportistas y para los niños en crecimiento. Casi el 50% de su
grasa es monoinsaturada, y el 30% poliinsaturada, siendo esta última mayoritariamente de la
serie omega-6.La obtención de nitrógeno orgánico en el maní fue de ….. en porcentaje, luego
se multiplicó con su factor de conversión el cual fue de 6.35 resultando 3 en proteína bruta.
Ochse (1965) reporta que en general el maní crudo tiene un contenido promedio de proteínas
del 28,5% ,para el maní tostado 29,6%, mientras que la cutícula tiene un 17,12%.

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La Tabla Peruana de Composición de los Alimentos (2009) nos da valores calculados a partir
del valor de nitrógeno total determinado por Kjeldhal, multiplicado por factores específicos
según el alimento. Encontrándose los siguientes valores para el contenido de proteína …

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V. CONCLUSIONES

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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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VII. ANEXOS

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