UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

DOCENTE
• Ing. Cesar Moreno Rojo

TEMA
INTEGRANTES
 PRÁCTICA N° 07 – REDUCCIÓN DEL AZUL DE
• GARCIA DURAND Miguel
METILENO
• LLERENA ARTEAGA Marilyn
• RODRIGUEZ LIÑAN Osni
ASIGNATURA
• SULLON AZAÑA Rocio
 DETERIORO DE PRODUCTOS
• TORRES PEREZ Luis
AGROINDUSTRIALES
• REBAZA MURILLO RENATO
 INTRODUCCIÓN

La carne se encuentra expuesta a la contaminación microbiana desde el momento en que se

desangra el animal hasta el momento del consumo. El tipo y cantidad de microorganismos que
están presentes en la carne dependen de las condiciones sanitarias bajo las cuales se
manipulen y se procese, y de las condiciones posteriores, como envasado, manejo y
almacenamiento. Es por ello por lo que nosotros como futuros ingenieros agroindustriales
debemos realizar un estudio acerca de esta materia prima para aplicar los métodos adecuados
y así lograr evaluar la calidad microbiológica de la carne y brindar un producto de calidad.

Un método muy práctico para reconocer la presencia de

microorganismos presentes es la carne, es el de la reducción
del azul de metileno, el cual se basa en la reducción de este
colorante orgánico por acción de microrganismo. A mayor
concentración de microrganismo, la velocidad de reacción o
decoloración será más rápida
 OBJETIVOS

Evaluar la cantidad de Valorar visualmente la

bacterias en la carne y por reducción del azul de
tanto la calidad de su metileno
conservación.
 METODO DE LA REDUCTASA
Se basa en la reducción del colorante (azul de metileno) por acción de los
microorganismos, la velocidad de reacción o decoloración será mas rápida.
Como primer paso se dejó las muestras de carne, expuestas durante 3 días
para su descomposición y proliferación de microorganismos. Después se
realizó el siguiente procedimiento en cada una de las muestras
Se colocó 5 g de carne ya homogenizado en un frasco con tapa esmerilada
y se agregó 50 ml de agua, previamente calentada a 40°C, adicionándole
después 1 ml de azul de metileno.
Finalmente se calentó la mezcla en un baño termostático a 45 °C,
midiendo el tiempo de decoloración.
 RESULTADOS

Fig. 1 Muestras de embutidos: Fig. 2 Añadiendo 50 ml de agua destilada Fig. 3 Muestras de los embutidos
jamonada, salchicha y hot dog. y 0.5 ml de azul de metileno a las en la cocina eléctrica. (40°C)
muestras de los embutidos: jamonada,
salchicha y hot dog.
RESULTADOS

Fig. 4 Vasos de precipitación con

las muestras luego de una hora de
la exposición a 40°C durante 5
minutos alternadamente.

Fig. 5 Resultado final: Se observaron

cambios en la coloración en los
embutidos, especialmente en la
muestra de salchicha.
 DISCUSIONES

Se dice que la presencia de microorganismos en la carne y por su acción reductora, se produce una
modificación del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro, pudiendo
desaparecer totalmente de acuerdo a la carga microbiana presente.

Una carne con un contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho
tiempo en modificarlo; por lo consiguiente en nuestros resultados de la practica en la figura 6 se muestra
que durante el paso del tiempo de 1 h y 30´ no hubo una decoloración del azul de metileno en ninguno de
los 3 tipos de carne que todavía el color del azul de metileno se mantenía y es por eso que consideramos
que los tres tipos de carne son de buena calidad porque aquella no se decolora en un tiempo superior de1
hora.

Según Holy, 1987 afirma: “La decoloración depende de la intensidad del metabolismo y densidad de la carne
y también se encuentra influido por varios factores internos y ambientales, entre estos últimos: la
temperatura, pH, situación osmótica y concentración del azul de metileno. Según el tiempo de la
decoloración del azul de metileno, en condiciones ambientales constantes y tomando en cuenta que el
metabolismo de los tipos de carne, se puede evaluar la actividad metabólica de la carne”.

Con respecto a nuestros resultados podemos asegurar con este principio de que nuestras muestras de carne
tuvieron una intensidad baja de su metabolismo y no estuvo influido por factores internos ni externos y se
asegura que es una carne de buena calidad.
 CONCLUSIONES

Se pudo conocer la metodología para el reconocimiento de la conservación de carne

roja, en nuestra practica se utilizó embutidos, mediante el indicador de azul de
metileno, sin embargo, no se encontró embutido deteriorada por mal estado de
conservación. Las muestras de embutido no tenían presencia de deterioro
enzimático y no cambio de color el azul de metileno, por lo que las muestras
estaban en buen estado. Si el color es azul, la reacción es negativa. Esto es
importante ya que la carne o embutido es un alimento altamente perecedero cuyo
manejo deficiente, representa un riesgo para la salud del consumidor y que implica
perdidas parciales o totales siendo estas sanitarias y económicas; debiéndose
detectar los cambios deteriorantes que pueden hacer variar sus características
intrínsecas, los cuales dependerán de factores ambientales (alta temperatura y
humedad, aerobiosis y anaerobiosis) y del tipo y cantidad de microorganismos
presentes (bacterias, hongos y levaduras).
GRACIAS