MARIA SARY LIBREROS GORDILLO YESICA ALEJANDRA SÁNCHEZ PINZÓN
TEMA: CÁRNICOS
Presentado a: PROF. CARLOS JESÚS MUVDI NOVA ING.DE.PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
FACULTAD DE INGENIERÍAS FISICO-QUÍMICAS UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER BUCARAMANGA 2020 INTRODUCCIÓN
En la actualidad el sector cárnico representa un importante rubro en el desarrollo
socioeconómico colombiano, en el que la carne bovina ocupa el primer lugar en la producción nacional de carnes seguido por las de pollo y cerdo [1,2]. Los embutidos cárnicos representan el 4,3 % de la producción de la industria de alimentos, el 3 % de la industria manufacturera y registraron un crecimiento de 12,4% en 2010 [2].
La bromatología o ciencia de los alimentos, pretende estudiar el alimento de forma
íntegra a través de los aportes realizados por varias ramas de la ciencia tales como la Biología, Bioquímica, Microbiología, el análisis químico, la ingeniería genética, la biotecnología y la tecnología de alimentos. De esta forma, la bromatología busca conocer con profundidad la composición de los alimentos y su aporte nutricional con el propósito de determinar su viabilidad para el consumo humano [3].
En el presente informe se busca estudiar la composición nutricional del salchichón de
pollo marca Rica, el cual es una variedad de los productos cárnicos embutidos, comparando la información nutricional suministrada por la empresa productora del alimento.
OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar un análisis bromatológico a una muestra de salchichón Rica de pollo en las
instalaciones del laboratorio CICTA-UIS, sede Guatiguará.
Objetivos específicos
- Conocer los métodos y equipos a utilizar para el desarrollo del análisis
bromatológico de la muestra del salchichón de pollo. - Calcular el porcentaje de humedad, proteína, grasas, carbohidratos y cenizas presentes en una muestra de salchichón de pollo. - Comparar la tabla de composición nutricional obtenida en la práctica con la suministrada por el fabricante. MARCO TEÓRICO
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
● Toma de muestra
La muestra de alimento que se somete al análisis debe estar correctamente
preparada y ser representativa del lote que se inspecciona. Por lo tanto, se tendrán en cuenta los siguientes recaudos: - Toma de la cantidad suficiente de muestra representativa del lote de partida al azar según normas existentes para el producto en cuestión. - Rotulación de muestra -Evitar alteraciones físicas , químicas y biológicas.
● Preparación de la submuestra para el análisis.
Algunos mecanismos empleados según el tipo de alimento son los siguientes:
- Alimentos con estructura celular y bajo contenido acuoso (granos) se muelen. - Alimentos con estructura celular y alto contenido acuoso (carnes y vegetales) se deben pasar, por lo menos dos veces por una máquina trituradora. - Alimentos con partículas en suspensión (jugos de frutas, sopas, salsas) se homogeneizan agitándose a alta velocidad.
Cada alimento posee características y propiedades específicas, modificaciones de
estas pueden indicar una mala elaboración, alteraciones, sustituciones de materias primas, etc. Por tal motivo en los análisis es necesario realizar un control de características sensoriales, color, textura, gusto, olor, tamaño y defectos.
Métodos analíticos para los distintos componentes de los alimentos
De acuerdo con la información suministrada por el Instituto de tecnología ORT [4] se
establece lo siguiente para cada componente alimenticio:
● Contenido acuoso. Los métodos para determinar contenido acuoso comúnmente empleados son el secado, arrastre con solventes inmiscibles, eléctricos y químicos. La finalidad del análisis es: ❖ Determinar la composición del alimento y su valor nutritivo. ❖ Tener idea de la estabilidad frente a alteraciones enzimáticos, microbiológicas, químicas y físicas. ❖ Obtener índices de textura, controlar la humedad óptima del material y la actividad acuosa (𝑎𝑤 ). ● Materias minerales – cenizas
Todos los alimentos contienen minerales en pequeñas concentraciones.
Generalmente se realiza la cuantificación total de las sustancias minerales por oxidación de la materia orgánica a temperatura superior a 500°C. El análisis tiene como finalidad: ❖ Conocer valores nutritivos del alimento. ❖ Determinar genuinidad (ej.: máximo de cenizas en dulce de leche) ❖ Detectar contaminaciones químicas (hg, as, pb, se, etc.). ❖ Obtener índices de contaminación microbiana ❖ Clasificar ciertos alimentos según su pureza (harinas, azúcares).
● Lípidos
Según la forma en que se encuentren los lípidos en el alimento se utilizan los
siguientes métodos de trabajo: extracción directa con solvente orgánico y separación luego de un tratamiento previo. La finalidad del análisis es: ❖ Estudiar el valor nutritivo del alimento. ❖ Estudiar su genuinidad (ej.: mínimo en leche 3%, máximo en hamburguesas 20%). ❖ Determinar rendimientos en materias primas oleaginosas. ❖ Las técnicas clásicas se basan en separar la grasa del alimento y luego cuantificar.
● Proteína bruta
Por su costo es este el nutriente más importante en la dieta en una operación
comercial; su adecuada evaluación permite controlar la calidad de los insumos proteicos que están siendo adquiridos o del alimento que se está suministrando. Su análisis se efectúa mediante el método de Kjeldahl, mismo que evalúa el contenido de nitrógeno total en la muestra, después de ser digerida con ácido sulfúrico en presencia de un catalizador de mercurio o selenio.
Al calcular nitrógeno total a veces se incluyen sustancias que no son proteicas,
cuando se hace la conversión a “porcentaje de proteínas”, se cometen errores por exceso. si no se emplea el verdadero factor de conversión que corresponde al alimento analizado, se está informando un valor aproximado de proteína, por eso el resultado se expresa como “proteína bruta”. El método Kjeldahl es considerado como oficial para proteína cruda , debido a su gran aplicación y menores costos, el cual determina nitrógeno. PROTOCOLOS EMPLEADOS
● Determinación del contenido de humedad
1. Colocar una caja de Petri en la estufa a 103°C de temperatura durante 1 hora.
2. Trasladar la caja Petri al desecador y se deja enfriar 50 min. 3. Pesar la caja Petri y registrar el valor (PC). 4. Pesar aproximadamente 2g de muestra (PC+PM) 5. Colocar la caja de Petri con la muestra en la estufa a una temperatura de 103°C por 4 h. 6. Trasladar la caja Petri llena a un desecador y dejar enfriar 50 min. 7. Pesar de nuevo la caja con la muestra seca y registrar el valor. 8. Calcular el porcentaje de humedad y sólidos totales.
La expresión para calcular el contenido de humedad (%) se presenta a continuación:
Dónde: - 𝑃𝑀𝐻 : Peso de muestra húmeda (g) - 𝑃𝑀𝑆 : Peso de muestra seca (g)
Si se necesita el contenido de sólidos totales se puede calcular usando la siguiente
expresión:
● Determinación del contenido de cenizas:
1. Colocar un crisol de porcelana en la estufa a una temperatura de 103 °C por 1h. 2. Trasladar el crisol a un desecador y dejarlo enfriar durante 50 min. 3. Pesar el crisol y registrar el valor (PCr). 4. Pesar aproximadamente 3 g de la muestra sobre el crisol y registrar el valor (PCr+PM). 5. Colocar el crisol en la mufla e incinerar la muestra subiendo lentamente la temperatura durante 90 min hasta 350°C. 6. Mantener la temperatura de 350°C durante 1h y subirla lentamente durante 50 min hasta 550°C (evitando ignición). 7. Mantener dicha temperatura por 4 h. 8. Apagar la mufla y dejar enfriar el crisol dentro de la misma por 2 h. 9. Trasladar el crisol con las cenizas a un desecador y dejar enfriar por 50 min. 10. Pesar el crisol con las cenizas y registrar el valor (PCr+PC). 11. Calcular el porcentaje de ceniza. Para calcular el contenido de ceniza se hace usa la siguiente expresión:
Donde: - 𝑃𝐶 : Peso de la muestra calcinada(g) - 𝑃𝑀 : Peso de la muestra (g)
● Determinación del contenido de proteínas (método Kjeldahl):
Este método se realiza en tres etapas distintas: Digestión, Destilación y titulación,
respectivamente.
Digestión:
1. Pesar entre 0,5-2,0 g de la muestra de ensayo sobre un trozo de tela filtro
previamente tarado y registrar el valor. 2. Adicionar la muestra en un tubo de digestión, así como 1 tableta de 5 g de catalizador Kjeldahl y 25 ml del dispensador de H2SO4 al 96%. 3. Colocar el tubo en el digestor y calentar primero a término medio durante 1 h y luego al máximo hasta que la solución se torne de color verde brillante.
NOTA: Aquí el digestor está acoplado a un scrubber o depurador de gases cargado
con Ca2CO3, a un condensador y a una bomba de vacío. En esta primera etapa, el nitrógeno orgánico total se convierte en sulfato de amonio (NH4)2SO4 y posteriormente la mezcla se neutraliza en el scrubber.
Destilación:
1. Dejar enfriar el tubo y agregar 50 ml de agua destilada y mezclar suavemente.
2. En un Erlenmeyer agregar 50 ml de solución de H3BO3 al 2% y 3 gotas de indicador mixto #5 y agitar. En dicho recipiente se recogerá el destilado. 3. Realizar una purga del equipo con agua destilada. 4. Colocar el tubo en el destilador. Adicionar 120 ml de solución de NaOH al 32%. 5. Destilar la muestra hasta recoger en el Erlenmeyer 200 ml de destilado. Generalmente toma 7 min.
NOTA: En esta segunda etapa, se empleó NaOH para recuperar como amoníaco (NH3) el nitrógeno presente en la muestra, en una solución de ácido bórico: El sulfato ácido de amonio más NaOH libera NH3 que cae como Hidróxido de amonio, que con el ácido bórico en solución producen Borato de Amonio, el cual se titula después. Titulación:
1. Para la titulación, se carga una bureta con HCl al 0,1 N, y se valora la solución recolectada en el Erlenmeyer hasta que el indicador mixto vire de verde a violeta. Se registra el valor en ml de HCl gastado para proceder a calcular el %proteína.
2. Calcular el %Nitrógeno y posteriormente el %proteína.
Finalmente, para hacer del cálculo del porcentaje de nitrógeno y proteína se usan la siguiente ecuación:
Dónde: - 𝑃𝑀 : Peso de la muestra (g)
El factor Kjeldahl depende del tipo de alimento que se esté analizando, para el caso de la carne y los derivados es f=6.25. Aun así, en la tabla 1 se presentan los factores Kjeldahl para diferentes tipos de alimentos.
Tabla 1. Factores Kjeldahl para diferentes tipos de alimentos.
Figura 1. Tomado de https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16338/Determinaci%C3%B3n%20de%20proteinas.pdf?sequence
● Determinación del contenido de grasa ( método Soxhlet)
Para el caso de los productos cárnicos, para calcular el contenido de grasas se debe hacer una hidrólisis con ácido clorhídrico, previa a la extracción Soxhlet. Hidrólisis con HCL: 1. Se deben pesar aproximadamente 3,5 gramos de muestra (valor exacto 3,6739 g), en un Erlenmeyer. 2. Se adicionan 50 mililitros de ácido clorhídrico 4 normal y se ebulle la muestra por una hora. 3. Finalmente se filtra la muestra hidrolizada y se lava con agua caliente (100 ml), la grasa total de la muestra se acumula en el filtro y se seca a 60 °C por 12 horas.
Método Soxhlet: Este método se basa en el lavado constante de la muestra con un solvente orgánico, generalmente hexano, para extraer la grasa de la muestra. En el caso de los cárnicos la muestra empleada es la grasa obtenida en el paso anterior de hidrólisis:
1. Se depositan 3 gramos de muestra en un cartucho de papel especial.
2. Adicionalmente se pesa un balón, el cual contiene en su interior perlas de vidrio las cuales ayudan a la ebullición del solvente (Hexano). 3. Se coloca la muestra en una zona especial del extractor, la cual hace que entre en contacto con el solvente, el cual estará posicionado sobre una placa de calentamiento a la temperatura de ebullición del solvente. 4. Finalmente se deja trabajar el equipo durante dos horas, luego se pesa la muestra final donde se obtiene el contenido de grasas totales de la muestra.
RESULTADOS
• Determinación del contenido de humedad
Siguiendo el protocolo y empleando la ecuación (1) se calcula el contenido de humedad de la muestra, haciendo la prueba por duplicado.
Muestra 1:
PC= 46,6829 [g] (peso del crisol)
(PC + PM) = 48,6796 [g] (peso de la caja más la muestra 1)
(PC+PMS) = 47,3939 [g] (peso de la caja más las cenizas)
De acuerdo con los valores determinados experimentalmente se puede comprobar
que el salchichón de pollo marca Rica cumple con el requerimiento de proteína establecido en la norma NTC 1325 del 10% para productos cárnicos cocidos estándar [5]. Algunos otros valores, como el de grasa, presentan una diferencia significativa al compararse lo cual podría deberse a la técnica empleada para su extracción y cuantificación.
En la tabla 2 se muestran la información nutricional que la empresa Rica provee al
consumidor del producto, en el cual la cantidad de grasa y proteína se encuentran en mayor proporción. Tabla 2. Tabla nutricional suministrada por el proveedor
En la tabla 3 se realizaron pruebas por duplicado para la determinación de humedad,
solidos totales y cenizas. De esto, se determino que el agua es el mayor contenido del producto lo cual lo hace más susceptible a la descomposición. Tabla 3. Resultados obtenidos experimentalmente
Tabla 4. Ingredientes del producto
CONCLUSIONES
❖ Se calcularon los porcentajes de humedad, proteína, grasas, carbohidratos y
cenizas para el salchichón de pollo marca Rica por medio de las fórmulas suministradas por el laboratorio diseñándose una tabla con dichos porcentajes.
❖ Los datos experimentales fueron comparados con los datos suministrados en
la tabla nutricional del producto, observándose que los valores obtenidos experimentalmente de proteínas presentan un porcentaje similar que el suministrado por el proveedor. Mientras que para el porcentaje de las grasas el valor obtenido de forma experimental fue mucho menor al suministrado en la información nutricional del producto. Esto puede ser debido al proceso de cuantificación experimental realizado o al lote del producto analizado. ANEXOS
❖ Producto analizado – Salchichón de Pollo Rica
❖ Análisis de cenizas
❖ Análisis de proteínas
❖ Análisis de Humedad
❖ Análisis de grasa BIBLIOGRAFÍA
[1] Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y Ministerio de Comercio, Industria y
Turismo República de Colombia. Programa de transformación productiva. Planes de desarrollo para cuatro sectores clave de la agroindustria de Colombia. Diagnóstico del sector en el mundo y punto de partida y diagnóstico del sector en Colombia. Sector: Carne Bovina [en línea] www.minagricultura.gov.co/archivos/Plan_carne_bovina.pdf?.2
[2] Proyectos Navarra. Colombia. Situación actual y futura sector carne bovina. Fedegan [en línea]. www.slideshare.net/PROYECTOSNAVARRA/colombia-situacin- actual-y-futura-sector-carne-bovina-fedegan
[3] Astiazarán I & Martínez A. Alimentos: composición y propiedades. Facultad de
farmacia. Universidad de Navarra. Interamericana McGraw-hill,1999.
[4] Instituto de tecnología ORT . (2009). Análisis Bromatológico. ORT.
[5] Instituto Colombiano de Normas Técnicas y de Certificación (ICONTEC). Industrias
