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PRÁCTICA DE BROMATOLOGÍA

PRODUCTO CÁRNICO: SALCHICHÓN DE POLLO

Presentado por:

NATALIA HERNÁNDEZ JALKH


MARIA SARY LIBREROS GORDILLO
YESICA ALEJANDRA SÁNCHEZ PINZÓN

TEMA: CÁRNICOS

Presentado a:
PROF. CARLOS JESÚS MUVDI NOVA
ING.DE.PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA


FACULTAD DE INGENIERÍAS FISICO-QUÍMICAS
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
BUCARAMANGA 2020
INTRODUCCIÓN

En la actualidad el sector cárnico representa un importante rubro en el desarrollo


socioeconómico colombiano, en el que la carne bovina ocupa el primer lugar en la
producción nacional de carnes seguido por las de pollo y cerdo [1,2].
Los embutidos cárnicos representan el 4,3 % de la producción de la industria de
alimentos, el 3 % de la industria manufacturera y registraron un crecimiento de 12,4%
en 2010 [2].

La bromatología o ciencia de los alimentos, pretende estudiar el alimento de forma


íntegra a través de los aportes realizados por varias ramas de la ciencia tales como
la Biología, Bioquímica, Microbiología, el análisis químico, la ingeniería genética, la
biotecnología y la tecnología de alimentos. De esta forma, la bromatología busca
conocer con profundidad la composición de los alimentos y su aporte nutricional con
el propósito de determinar su viabilidad para el consumo humano [3].

En el presente informe se busca estudiar la composición nutricional del salchichón de


pollo marca Rica, el cual es una variedad de los productos cárnicos embutidos,
comparando la información nutricional suministrada por la empresa productora del
alimento.

OBJETIVOS

Objetivo general

Realizar un análisis bromatológico a una muestra de salchichón Rica de pollo en las


instalaciones del laboratorio CICTA-UIS, sede Guatiguará.

Objetivos específicos

- Conocer los métodos y equipos a utilizar para el desarrollo del análisis


bromatológico de la muestra del salchichón de pollo.
- Calcular el porcentaje de humedad, proteína, grasas, carbohidratos y cenizas
presentes en una muestra de salchichón de pollo.
- Comparar la tabla de composición nutricional obtenida en la práctica con la
suministrada por el fabricante.
MARCO TEÓRICO

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

● Toma de muestra

La muestra de alimento que se somete al análisis debe estar correctamente


preparada y ser representativa del lote que se inspecciona. Por lo tanto, se tendrán
en cuenta los siguientes recaudos:
- Toma de la cantidad suficiente de muestra representativa del lote de partida al azar
según normas existentes para el producto en cuestión.
- Rotulación de muestra
-Evitar alteraciones físicas , químicas y biológicas.

● Preparación de la submuestra para el análisis.

Algunos mecanismos empleados según el tipo de alimento son los siguientes:


- Alimentos con estructura celular y bajo contenido acuoso (granos) se muelen.
- Alimentos con estructura celular y alto contenido acuoso (carnes y vegetales) se
deben pasar, por lo menos dos veces por una máquina trituradora.
- Alimentos con partículas en suspensión (jugos de frutas, sopas, salsas) se
homogeneizan agitándose a alta velocidad.

Cada alimento posee características y propiedades específicas, modificaciones de


estas pueden indicar una mala elaboración, alteraciones, sustituciones de materias
primas, etc. Por tal motivo en los análisis es necesario realizar un control de
características sensoriales, color, textura, gusto, olor, tamaño y defectos.

Métodos analíticos para los distintos componentes de los alimentos

De acuerdo con la información suministrada por el Instituto de tecnología ORT [4] se


establece lo siguiente para cada componente alimenticio:

● Contenido acuoso.
Los métodos para determinar contenido acuoso comúnmente empleados son el
secado, arrastre con solventes inmiscibles, eléctricos y químicos. La finalidad del
análisis es:
❖ Determinar la composición del alimento y su valor nutritivo.
❖ Tener idea de la estabilidad frente a alteraciones enzimáticos, microbiológicas,
químicas y físicas.
❖ Obtener índices de textura, controlar la humedad óptima del material y la
actividad acuosa (𝑎𝑤 ).
● Materias minerales – cenizas

Todos los alimentos contienen minerales en pequeñas concentraciones.


Generalmente se realiza la cuantificación total de las sustancias minerales por
oxidación de la materia orgánica a temperatura superior a 500°C. El análisis tiene
como finalidad:
❖ Conocer valores nutritivos del alimento.
❖ Determinar genuinidad (ej.: máximo de cenizas en dulce de leche)
❖ Detectar contaminaciones químicas (hg, as, pb, se, etc.).
❖ Obtener índices de contaminación microbiana
❖ Clasificar ciertos alimentos según su pureza (harinas, azúcares).

● Lípidos

Según la forma en que se encuentren los lípidos en el alimento se utilizan los


siguientes métodos de trabajo: extracción directa con solvente orgánico y separación
luego de un tratamiento previo. La finalidad del análisis es:
❖ Estudiar el valor nutritivo del alimento.
❖ Estudiar su genuinidad (ej.: mínimo en leche 3%, máximo en hamburguesas
20%).
❖ Determinar rendimientos en materias primas oleaginosas.
❖ Las técnicas clásicas se basan en separar la grasa del alimento y luego
cuantificar.

● Proteína bruta

Por su costo es este el nutriente más importante en la dieta en una operación


comercial; su adecuada evaluación permite controlar la calidad de los insumos
proteicos que están siendo adquiridos o del alimento que se está suministrando. Su
análisis se efectúa mediante el método de Kjeldahl, mismo que evalúa el contenido
de nitrógeno total en la muestra, después de ser digerida con ácido sulfúrico en
presencia de un catalizador de mercurio o selenio.

Al calcular nitrógeno total a veces se incluyen sustancias que no son proteicas,


cuando se hace la conversión a “porcentaje de proteínas”, se cometen errores por
exceso. si no se emplea el verdadero factor de conversión que corresponde al
alimento analizado, se está informando un valor aproximado de proteína, por eso el
resultado se expresa como “proteína bruta”.
El método Kjeldahl es considerado como oficial para proteína cruda , debido a
su gran aplicación y menores costos, el cual determina nitrógeno.
PROTOCOLOS EMPLEADOS

● Determinación del contenido de humedad

1. Colocar una caja de Petri en la estufa a 103°C de temperatura durante 1 hora.


2. Trasladar la caja Petri al desecador y se deja enfriar 50 min.
3. Pesar la caja Petri y registrar el valor (PC).
4. Pesar aproximadamente 2g de muestra (PC+PM)
5. Colocar la caja de Petri con la muestra en la estufa a una temperatura de 103°C
por 4 h.
6. Trasladar la caja Petri llena a un desecador y dejar enfriar 50 min.
7. Pesar de nuevo la caja con la muestra seca y registrar el valor.
8. Calcular el porcentaje de humedad y sólidos totales.

La expresión para calcular el contenido de humedad (%) se presenta a continuación:

Dónde:
- 𝑃𝑀𝐻 : Peso de muestra húmeda (g)
- 𝑃𝑀𝑆 : Peso de muestra seca (g)

Si se necesita el contenido de sólidos totales se puede calcular usando la siguiente


expresión:

● Determinación del contenido de cenizas:


1. Colocar un crisol de porcelana en la estufa a una temperatura de 103 °C por
1h.
2. Trasladar el crisol a un desecador y dejarlo enfriar durante 50 min.
3. Pesar el crisol y registrar el valor (PCr).
4. Pesar aproximadamente 3 g de la muestra sobre el crisol y registrar el valor
(PCr+PM).
5. Colocar el crisol en la mufla e incinerar la muestra subiendo lentamente la
temperatura durante 90 min hasta 350°C.
6. Mantener la temperatura de 350°C durante 1h y subirla lentamente durante 50
min hasta 550°C (evitando ignición).
7. Mantener dicha temperatura por 4 h.
8. Apagar la mufla y dejar enfriar el crisol dentro de la misma por 2 h.
9. Trasladar el crisol con las cenizas a un desecador y dejar enfriar por 50 min.
10. Pesar el crisol con las cenizas y registrar el valor (PCr+PC).
11. Calcular el porcentaje de ceniza.
Para calcular el contenido de ceniza se hace usa la siguiente expresión:

Donde:
- 𝑃𝐶 : Peso de la muestra calcinada(g)
- 𝑃𝑀 : Peso de la muestra (g)

● Determinación del contenido de proteínas (método Kjeldahl):

Este método se realiza en tres etapas distintas: Digestión, Destilación y titulación,


respectivamente.

Digestión:

1. Pesar entre 0,5-2,0 g de la muestra de ensayo sobre un trozo de tela filtro


previamente tarado y registrar el valor.
2. Adicionar la muestra en un tubo de digestión, así como 1 tableta de 5 g de
catalizador Kjeldahl y 25 ml del dispensador de H2SO4 al 96%.
3. Colocar el tubo en el digestor y calentar primero a término medio durante 1 h
y luego al máximo hasta que la solución se torne de color verde brillante.

NOTA: Aquí el digestor está acoplado a un scrubber o depurador de gases cargado


con Ca2CO3, a un condensador y a una bomba de vacío. En esta primera etapa, el
nitrógeno orgánico total se convierte en sulfato de amonio (NH4)2SO4 y posteriormente
la mezcla se neutraliza en el scrubber.

Destilación:

1. Dejar enfriar el tubo y agregar 50 ml de agua destilada y mezclar suavemente.


2. En un Erlenmeyer agregar 50 ml de solución de H3BO3 al 2% y 3 gotas de
indicador mixto #5 y agitar. En dicho recipiente se recogerá el destilado.
3. Realizar una purga del equipo con agua destilada.
4. Colocar el tubo en el destilador. Adicionar 120 ml de solución de NaOH al 32%.
5. Destilar la muestra hasta recoger en el Erlenmeyer 200 ml de destilado.
Generalmente toma 7 min.

NOTA: En esta segunda etapa, se empleó NaOH para recuperar como amoníaco
(NH3) el nitrógeno presente en la muestra, en una solución de ácido bórico: El
sulfato ácido de amonio más NaOH libera NH3 que cae como Hidróxido de amonio,
que con el ácido bórico en solución producen Borato de Amonio, el cual se titula
después.
Titulación:

1. Para la titulación, se carga una bureta con HCl al 0,1 N, y se valora la solución
recolectada en el Erlenmeyer hasta que el indicador mixto vire de verde a violeta.
Se registra el valor en ml de HCl gastado para proceder a calcular el %proteína.

2. Calcular el %Nitrógeno y posteriormente el %proteína.

Finalmente, para hacer del cálculo del porcentaje de nitrógeno y proteína se usan la
siguiente ecuación:

Dónde:
- 𝑃𝑀 : Peso de la muestra (g)

El factor Kjeldahl depende del tipo de alimento que se esté analizando, para el caso
de la carne y los derivados es f=6.25. Aun así, en la tabla 1 se presentan los factores
Kjeldahl para diferentes tipos de alimentos.

Tabla 1. Factores Kjeldahl para diferentes tipos de alimentos.

Figura 1. Tomado de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16338/Determinaci%C3%B3n%20de%20proteinas.pdf?sequence

● Determinación del contenido de grasa ( método Soxhlet)

Para el caso de los productos cárnicos, para calcular el contenido de grasas se debe
hacer una hidrólisis con ácido clorhídrico, previa a la extracción Soxhlet.
Hidrólisis con HCL:
1. Se deben pesar aproximadamente 3,5 gramos de muestra (valor exacto 3,6739
g), en un Erlenmeyer.
2. Se adicionan 50 mililitros de ácido clorhídrico 4 normal y se ebulle la muestra por
una hora.
3. Finalmente se filtra la muestra hidrolizada y se lava con agua caliente (100 ml), la
grasa total de la muestra se acumula en el filtro y se seca a 60 °C por 12 horas.

Método Soxhlet:
Este método se basa en el lavado constante de la muestra con un solvente orgánico,
generalmente hexano, para extraer la grasa de la muestra. En el caso de los cárnicos
la muestra empleada es la grasa obtenida en el paso anterior de hidrólisis:

1. Se depositan 3 gramos de muestra en un cartucho de papel especial.


2. Adicionalmente se pesa un balón, el cual contiene en su interior perlas de vidrio
las cuales ayudan a la ebullición del solvente (Hexano).
3. Se coloca la muestra en una zona especial del extractor, la cual hace que entre
en contacto con el solvente, el cual estará posicionado sobre una placa de
calentamiento a la temperatura de ebullición del solvente.
4. Finalmente se deja trabajar el equipo durante dos horas, luego se pesa la muestra
final donde se obtiene el contenido de grasas totales de la muestra.

RESULTADOS

• Determinación del contenido de humedad


Siguiendo el protocolo y empleando la ecuación (1) se calcula el contenido de
humedad de la muestra, haciendo la prueba por duplicado.

Muestra 1:

PC= 46,6829 [g] (peso del crisol)

(PC + PM) = 48,6796 [g] (peso de la caja más la muestra 1)

(PC+PMS) = 47,3939 [g] (peso de la caja más las cenizas)

Donde PM= 48,6796 [g] - 46,6829 [g] =1,9967 [g]

Donde PMS= 47,3939 [g] - 46,6829 [g] =0,711 [g]


1,9967 [𝑔] − 0,711 [𝑔]
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
1,9967 [𝑔]

% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 64,39 %

Muestra 2

PC= 46,3314 [g] (peso del crisol)

(PC + PM) = 48,3407 [g] (peso de la caja más la muestra 2)

(PC+PMS) = 47,0484 [g] (peso del crisol más las cenizas)

Donde PM= 48,3407 [g] - 46,3314 [g]= 2,0093 [g]

Donde PMS= 47,0484 [g] - 46,3314 [g]= 0,717 [g]

2,0093 [𝑔] − 0,717 [𝑔]


% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
2.0093 [𝑔]

% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 64,31 %

Como resultado se puede observar un contenido de humedad bastante significativo


siendo este un poco más de la mitad del producto.

● Determinación del contenido de cenizas


Por medio de la ecuación (3) se determina el análisis de contenido de cenizas,
haciendo la prueba por duplicado.

Muestra 1:

PCr= 30,3687 [g] (peso del crisol)

(PCr + PM) = 33,6068 [g] (peso del crisol más la muestra 1)

(PCr+PCen) =30,4653 [g] (peso del crisol más las cenizas)

Donde PCen= 30,4653 [g] - 30,3687 [g] = 0,0966 [g]

Dónde PM= 33,6068 [g] - 30,3687 [g]= 3,238 [g]

0,0966 [𝑔]
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ∗ 100
3,2381[𝑔]

% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 2,9832 %
Muestra 2

PCr= 31,0380 [g] (peso del crisol)

(PCr + PM) = 34,5670 [g] (peso del crisol más la muestra 2)

(PCr+PCen) = 31,1436 [g] (peso del crisol más las cenizas)

Dónde PM= 34,5670 [g] - 31,0380 [g]= 3,529 [g]

Donde PCen= 31,1436 [g] - 31,030 [g] = 0,1056 [g]

0,1056 [𝑔]
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ∗ 100
3,5291 [𝑔]

% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 2,9923 %

● Determinación del contenido de proteínas

Siguiendo el protocolo descrito anteriormente se encontraron los datos necesarios


con el fin de obtener el porcentaje de nitrógeno empleando la ecuación 4.

VHCl= 7,06 [ml] – 0,15 [ml] = 6,91[ml]

NHCl= 0,1 N (concentración de HCL)

Wmuestra= 0,5405 [g]

6,91 ∗ 0,1 ∗ 14
%𝑁 = ∗ 100
1000 ∗ 0,5405

% 𝑁 = 1,7898 %

De manera similar reemplazando los valores en la ecuación (5) se obtiene el


porcentaje de proteína

% proteína cruda= % Nitrógeno*f

% Proteína cruda= 6,25% *1,7898%= 11,1862%

Donde f hace referencia al factor de conversión el cual se lee en la tabla 1 con un


valor de 6,25 para carnes y derivados.

● Determinación del contenido de grasa


Se determino el porcentaje de grasa presente mediante la ecuación 6.

PM=3,6739 [g] (Peso de la muestra)


PB=119,7501[g] (Peso del balón)

(PB + PG) =120,0790 [g] (Peso del balón más la grasa)

Donde PG= 120,0790 [g] - 119,7501 [g]=0,3289 [g]

0,3289 [𝑔]
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = ∗ 100
3,6739 [𝑔]

% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = 8,9523%

Porcentaje de Carbohidratos= 100% -11,18% - 64,31% - 2,99% - 8,95%= 0,1257 %

ANÁLISIS DE RESULTADOS

De acuerdo con los valores determinados experimentalmente se puede comprobar


que el salchichón de pollo marca Rica cumple con el requerimiento de proteína
establecido en la norma NTC 1325 del 10% para productos cárnicos cocidos
estándar [5]. Algunos otros valores, como el de grasa, presentan una diferencia
significativa al compararse lo cual podría deberse a la técnica empleada para su
extracción y cuantificación.

En la tabla 2 se muestran la información nutricional que la empresa Rica provee al


consumidor del producto, en el cual la cantidad de grasa y proteína se encuentran en
mayor proporción.
Tabla 2. Tabla nutricional suministrada por el proveedor

En la tabla 3 se realizaron pruebas por duplicado para la determinación de humedad,


solidos totales y cenizas. De esto, se determino que el agua es el mayor contenido
del producto lo cual lo hace más susceptible a la descomposición.
Tabla 3. Resultados obtenidos experimentalmente

Tabla 4. Ingredientes del producto

CONCLUSIONES

❖ Se calcularon los porcentajes de humedad, proteína, grasas, carbohidratos y


cenizas para el salchichón de pollo marca Rica por medio de las fórmulas
suministradas por el laboratorio diseñándose una tabla con dichos porcentajes.

❖ Los datos experimentales fueron comparados con los datos suministrados en


la tabla nutricional del producto, observándose que los valores obtenidos
experimentalmente de proteínas presentan un porcentaje similar que el
suministrado por el proveedor. Mientras que para el porcentaje de las grasas
el valor obtenido de forma experimental fue mucho menor al suministrado en
la información nutricional del producto. Esto puede ser debido al proceso de
cuantificación experimental realizado o al lote del producto analizado.
ANEXOS

❖ Producto analizado – Salchichón de Pollo Rica

❖ Análisis de cenizas

❖ Análisis de proteínas

❖ Análisis de Humedad

❖ Análisis de grasa
BIBLIOGRAFÍA

[1] Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y Ministerio de Comercio, Industria y


Turismo República de Colombia. Programa de transformación productiva. Planes de
desarrollo para cuatro sectores clave de la agroindustria de Colombia. Diagnóstico del
sector en el mundo y punto de partida y diagnóstico del sector en Colombia. Sector:
Carne Bovina [en línea]
www.minagricultura.gov.co/archivos/Plan_carne_bovina.pdf?.2

[2] Proyectos Navarra. Colombia. Situación actual y futura sector carne bovina.
Fedegan [en línea]. www.slideshare.net/PROYECTOSNAVARRA/colombia-situacin-
actual-y-futura-sector-carne-bovina-fedegan

[3] Astiazarán I & Martínez A. Alimentos: composición y propiedades. Facultad de


farmacia. Universidad de Navarra. Interamericana McGraw-hill,1999.

[4] Instituto de tecnología ORT . (2009). Análisis Bromatológico. ORT.

[5] Instituto Colombiano de Normas Técnicas y de Certificación (ICONTEC). Industrias


alimentarias. Productos cárnicos procesados no enlatados. No. NTC 1325. Quinta
actualización. Bogotá: Icontec; 2008.