PRÁCTICA N°2

2011-II
“EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA EN DOS

ESPECIES”
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS- GUÍA DE PRÁCTICAS

Las propiedades funcionales de las proteínas cárnicas se deben generalmente a las proteínas miofibrilares y tienen en mucha importancia. FUNDAMENTO. en la carne de res. . II. La CRA se define como la aptitud que tiene la carne (proteínas de la carne) para retener el agua durante la aplicación de fuerzas externas como el corte. esta es la característica básica de muchos productos cárnicos tales como salchichas y embutidos emulsificantes. La capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsificación(CE) son dos las propiedades funcionales más utilizadas por los investigadores para poder predecir las características de los sistemas en donde la carne forma parte esencial. capacidad de emulsión. la trituración y el prensado. Entre las propiedades destacan: capacidad de gelificación. capacidad de retención de agua. tanto en la elaboración de productos cárnicos como su calidad final. capacidad de formación de espuma.EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA EN DOS ESPECIES I. sobre todo en la elaboración de productos cárnicos. OBJETIVOS. La CE se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne. Los objetivos que se plantean en la presente práctica son:    Evaluar las características físico-químicas: dureza y la determinación del gua libre. cerdo) III. etc. Evaluar la capacidad de retención de agua (CRA) a diferentes niveles de pH. INTRODUCCION. Evaluar la capacidad emulsificante (CE) en dos especies animales(res.

Firmeza o dureza de la carne. cuando se somete a una proceso de elaboración (tratamiento térmico. los cuales pueden aumentar o disminuir su valor. a. Total Carne de res y cerdo Penetrómetro Cuchillo 15g de cada carne 5 5  Procedimiento Se procederá en primer lugar a cortar la carne en cubos de 3cm de lado y luego se procederá a determinar la dureza/firmeza de la carne utilizando un penetrómetro. etc.1 Evaluación de las características físicas de la carne.  Materiales. . la práctica se hará por triplicado para cada especie. Entre los factores que afectan a la CE se encuentran el pH.) esta propiedad es importante en cualquier producto cárnico. La capacidad de emulsión es el parámetro que se define la emulsión y consiste en la cantidad de aceite medida es mililitros que es capaz de emulsionar 1 gramos de proteínas sin que rompa o invierta la emulsión. extrusión. IV. entre otros. Dentro de las proteínas cárnicas son las microfibrilares las que tienen mayor capacidad de emulsión. ya que determina dos importantes parámetros económicos: la pérdida de peso en los procesos de transformación y la calidad de grasa.La CRA se define como la propiedad de una proteína cárnica para retener el agua tanto propia como añadida. METODOLOGIA EXPERIMENTAL. la temperatura y la cantidad de grasa presente. equipos y reactivos. 4.

Total Carne de res y cerdo Estufa Balanza Papel de filtro Whatman N°1 Plancchas de vidrio de 15 x 15 cm Peso de 0.  3. El agua libre (%) se calcula dividiendo l cantidad de agua liberada por este método entre el total de agua que contenía la muestra por 100. Determinación del agua libre. Pesar aproximadamente 0.b. Colocar la carne entre las hojas y presionar por 1 minuto (peso de 500 gramos).  Materiales. equipos y reactivos. Determinación de la CRA:  Materiales. 4.5 kg. Colocar tres hojas de papel de filtro N° 1 pesadas a cada lado del papel de aluminio. entre dos hojas aluminio pesadas y de medidas de 5 x 5 cm.5 decada carne 2 5 1 caja 4 5 Procedimiento: Determinar la humedad de la muestra a evaluar. Total Carne de res Hielo picado 500 gr. equipos y reactivos.2 Evaluación de la propiedades funcionales de la carne: a.5 gramos de carne y colocarla. Inmediatamente transcurrido el tiempo pesar la carne y las hojas para determinarla pérdida de agua de la carne. 3 bolsas .

Agitar nuevamente las muestras por un minuto y centrifugar los tubos durante 15 min a 10 000 rpm.Solución de NaCl 0. De carne (moledora de carne) Preparar 6 muestras de 5gr.6N Solución de HCl 0. De c/u 2 litros . Cada una y colocarlas en tubos de centrífuga.5 6 6.0 4. Calcular la cantidad en ml de solución retenida por cada 100gr. Colocar los tubos a un baño de hielo durante 80 minutos. De muestra. Decantar el sobrenadante te en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de la solución de NaCl. luego cada muestra llevada a los pH de 4.1N Ppieta de 1 y 10 ml Probeta de 50 ml Tubos de centrifuga de 50 ml graduado Balanza pHmetro o potenciómetro Centrífuga Moledora  1 litro 1oo ml de c/u 5 de cada uno 30 50 5 5 2o3 1 Procedimiento: Picar finamente 100gr.6N y agitada cada muestra con una varilla de vidrio por un minuto. equipos y métodos: Total Carne de res y cerdo Aceite de maíz 300gr.8. b. Luego a cada muestra se añade 8ml de solución de NaCl 0.1N y NaOH 0. Capacidad de emulsificación:  Materiales.5 5 5.

De carne de cada especie por separado. VI. Ellis Horwood limite. Discutir los resultados de la práctica comparado con los datos bibliográficos. Y añadir 75ml de NaCl 1M a 5°C. Las mezclas deben estar ea una temperatura máxima de 5°C.Hielo picado 2 bolsas Solución de NaCl 1M 8Colocar 2 litros la solución en el frízer 12 horas antes) Balanza Licuadora Termómetro Bureta de 25 o 50 ml Vasos de 200ml Probeta  5 5 5 5 20 5 Procedimiento Moler 25gr. Mezclar en la licuadora por 5 min a bja velocidad. London . CITAS BIBLIOGRÁFICAS: ALAIS Y LINDEN(1991). tomar luego de la pasta formada 25 gr. Añadir el aceite vegetal con una bureta. Esto se observará por ruptura de la emulsión. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por gramo de carne. RESULTADOS Y DISCUSION Reportar las explicaciones que gobiernan la bioquímica de este fenómeno ente las diferentes situaciones establecidas. Food Chemistry Edit. hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. V. a cada una 100 ml de solución de NaCl 1M y proceder a licuarlas a una velocidad moderada hasta obtener una pasta.

PRICE. Alambra. . O.BADUI. LOPEZ DE TORRE. G.E. FENNEMA. Vicente Madrid Ediciones. La ciencia de la carne y de os productos cárnicos. Edit. I Y ARTEAGA M. España. Edit. Mexico. Ed. Y CARBALLOG. J. (1990). Trillas.F. GUERREROL. Edit. A. D. (1991) Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Reverté Barcelona. B. S. Madrid. Tecnología de carnes. (1985) Introducción a la Ciencia de los Alimentos. M. F. (1990) Química de los alimentos.

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