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TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

COMPETENCIA REALIZAR EN ALIMENTOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICO


DE ACUERDO CON PROTOCOLO ESTABLECIDO.
INSTRUCTORA Carol Mabel Vargas Bermúdez
QUIMICA DE ALIMENTOS
PRUEBAS DE CALIDAD EN CARNE
 OBJETIVO: Realizar algunas determinaciones organolépticas y análisis fisicoquímicos a diferentes
muestras de carne (Res, cerdo, pollo, pescado) y verificar si cumplen con los parámetros establecidos por las
normas correspondientes.

 FUNDAMENTO:
La carne debe ser conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para
la preparación culinaria directa, o como materia prima básica para la elaboración de productos.
Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne donde todos los tipos, tanto físicos como químicos y
microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen más rápidamente son los cambios
microbiológicos, los que además propician alteraciones de los otros dos órdenes
Entre las características biológicas que determinan la valoración del producto se destacan la proporción de nutrientes
principales (proteínas, grasas e hidratos de carbono), el valor de combustión y el contenido de vitaminas, minerales
aminoácidos esenciales y ácidos grasos esenciales. En este grupo también se incluyen las características higiénico-
toxicológicas. Dentro de las proteínas, influyen sobre todo la digestibilidad y el valor biológico, debido a que estas
características permiten sacar conclusiones acerca del aprovechamiento a nivel celular de los aminoácidos.
El termino calidad de la carne engloba una serie de propiedades responsables de que la carne cocinada resulte un
producto comestible con aspecto atractivo, apetitoso, nutritivo y agradable al paladar. En la carne de calidad
ideal debe conjuntarse la capacidad para retener elevado valor nutritivo cuando se somete a cocinado, una amplia
serie de propiedades funcionales que exige la fabricación procesada de los productos cárnicos. Entre dichas
propiedades funcionales pueden citarse la capacidad para retener el agua, formar emulsión, mejorar la viscosidad,
producir geles y espuma, la capacidad para dispersar, formar fibras y películas, estabilizar, ligar grasa, atribuir al aroma
y la blandura, textura y jugosidad del producto cocinado. La capacidad de los tejidos para satisfacer todas estas
exigencias depende de la edad del animal de su nutrición, de su constitución genética y de su estado de desarrollo así
como también del metabolismo post-mortem y de los cambios físicos consiguientes.

 MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES REACTIVOS
Muestra de carne (Res, cerdo, cordero, pollo) Agua destilada
Cuchillo y tabla de picar Solución de NaOH 0.1 N
Licuadora y/o Mortero con mango Fenolftaleína
pH-metro y/o cinta indicadora de pH Éter de petróleo
Pipeta graduada de 10 y 25 ml. Solución de yodo. (Lugol)
Matraz Erlenmeyer de 250 ml Nitrato de plata 0.1 N
Probeta y vaso de precipitado de 100 ml Cromato de potasio al 5%
Balanza analítica y Balanza de humedad Azul de metileno al 1%
Crisol de porcelana Ácido clorhídrico concentrado.
Desecador, Pinzas y guante termico
Papel Filtro y Cartuchos de extracción
Agitador de vidrio
Mufla y Estufa de desecación a 100 – 105 ºC
Aparato de extracción de grasa Soxhlet

1. ANALISIS ORGANOLPTICO

COLOR: El color de la musculatura varía con la especie; la carne vacuna es de color oscuro, la de cerdo pálido, la de
cordero tiene un color intermedio y la de pollo blanco. La intensidad del color de la musculatura aumenta con la edad,
existiendo diferencias claramente apreciables entre las carnes de ternera, novilla y vaca. Las diferencias del color
mencionadas se deben en parte a la variación del contenido en mioglobina.

EXUDACIÓN: Cuando los músculos se cortan perpendicularmente al eje longitudinal de las fibras musculares se
produce una exudación de jugo muy variable, en unos casos no se libera jugo mientras que en otros la cantidad
exudada es elevada. La aparición del jugo en la superficie de corte de los músculos se debe a que se modifica la
capacidad de retención de agua de las proteínas.

CONSISTENCIA: La carne de buena calidad debe tener una consistencia firme. La falta de
consistencia es causada por los mismos factores que determinan la falta de capacidad para retener el jugo; no
obstante la consistencia es de por sí un atributo de calidad que tiene importancia en el procesado, en la elaboración de
productos, en el fileteado y en la venta al por menor, donde son preferibles las carnes de consistencia firme. La
consistencia es una propiedad que tiene particular importancia en la carne de cerdo. La naturaleza y la propia
consistencia de la grasa, así como el contenido grado del músculo afectan también a la consistencia de la  carne
(suave-dura)
a. Separar en una bandeja los diferentes tipos de carne a analizar.
b. Observar en cada uno el color característico de la piel y músculo, si presenta o no manchas, coágulos.
c. Realizar con los dedos varias punciones en el tejido y observar si aparece exudado o jugosidad.
d. Palpar la carne y pellizcar el musculo para determinar su textura y aspecto en general.
e. Verificar cada uno de los aspectos anteriores y completar el cuadro.

CARNE
RES CERDO POLLO PESCADO
ANALISIS
COLOR

EXUDACIÓN

CONSISTENCIA

OLOR

2. DETERMINACIÓN DEL pH

La industria cárnica recurre muy frecuentemente a la determinación del valor de pH, ya que este influye sobre la
maduración de la carne, los defectos, la capacidad de retención de agua, la untuosidad de los embutidos crudos, la
conservación, la adición de aditivos, etc.
Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada el pH final queda por
debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de
retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana; este tipo de carne se da
principalmente en ganado porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el
glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato,
quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se
caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación
microbiana.
a. Pesar 5 gramos de muestra (carne) previamente picada
b. Homogenizar con 45 ml de agua destilada utilizando la varilla de vidrio.
c. Dejar reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las
soluciones de calibración.
d. También se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel indicador.

3. PRUEBA DEL AZUL DE METILENO

a. Tomar 5 gr, de muestra finamente picada y adicionar 50 ml de agua destilada


b. Adicionar 1 ml de azul de metileno al 1%.
c. Calentar en baño maría hasta 45°C

En caso de que el color desaparezca en el término de una hora o antes se considera que la materia prima no es apta
para la elaboración de derivados cárnicos ni para consumo fresco. Si perdura por más de 4 horas se considera muy
buena.

4. ANALISIS DE ACIDEZ (Expresada como ácido láctico)

La prueba de acidez en la carne se utiliza como control de calidad, como una guía de control en los procesos cárnicos;
la acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por
adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
Se obtiene mediante una titulación alcalimétrica con NaOH 0.1 N, utilizando fenolftaleína como indicador.

a. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 100 ml de agua
destilada.
b. Transferir el contenido a un matraz aforado de 250 ml, enrasar, agitar y filtrar.
c. Del filtrado tomar una alícuota de 25 ml.
d. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltaleína como indicador. Esta determinación debe hacerse por
duplicado.
e. Informar como porcentaje de ácido láctico.

Reacción: C2H5OCOOH + NaOH → C2H5OCOONa + H2O

Calculo: V * N * 0.09
% Acidez = ---------------------------- * 100
M
Siendo:
V = ml. de NaOH 0.1 N gastados en la titulación
N = Normalidad de la solución de NaOH
0.09 = Miliequivalente del Acido Láctico.
M= masa en gramos de la muestra en la alícuota valorada.

Dónde: mxa m= masa inicial de la muestra en gr.


M= ----------------- a = volumen de la alícuota tomada en ml.
250 250 = Volúmen aforado.
5. ANALISIS DE HUMEDAD

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción; en los alimentos naturales hay entre un 60% y un
95 % de agua, como promedio. El hecho de conocer este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas:
saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar las materias primas en el área industrial y facilitar su
elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos, mantener su textura y
consistencia y finalmente, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la
normativa vigente. Existen varios métodos para determinar la humedad; cada método depende de varios factores como
naturaleza de la muestra, rapidez del método y exactitud deseada.

a. Leer el manual de la balanza de humedad y pesar la cantidad que se indica para productos cárnicos.
b. Pesar la muestra y llevar a la balanza de humedad.

En caso de no realizarse en balanza de humedad sino por desecación en el horno; llevar la muestra a 125° durante 2
horas y el cálculo se realiza así:

Calculo: % Humedad = P2 – P3 * 100


P2 – P1
Siendo:
P1 = peso del crisol (gr.)
P2 = peso del crisol + la muestra (gr.)
P3 = peso del crisol + la muestra seca (gr.)

6. ANALISIS DE CENIZAS

Las cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia
orgánica se ha quemado. La determinación debe hacerse calentando progresivamente la mufla hasta alcanzar el rojo
oscuro (+ o – 500 ºC). No se debe dejar pasar la temperatura pues se podrían descomponer los carbonatos presentes
y se volatilizarían otras sustancias como los compuestos de fósforo, produciendo así resultados erróneos. Otra forma
de destruir materia orgánica es por oxidación húmeda, con ácido nítrico o sulfúrico concentrado. Es más importante el
análisis de algunos elementos en las cenizas que el porcentaje de ésta, el análisis debe estar enfocado al análisis de
calcio, fósforo, hierro, manganeso y demás elementos que tienen significado en la alimentación animal y humana.

La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse como una medida general de calidad,
también es útil para determinar el tipo de alimento, así como para detectar adulteraciones y contaminaciones.

Durante la determinación es importante obtener un resido blanquecino, completamente libre de partículas obscuras,
como carbón que no se ha incinerado totalmente.

a. Pesar un crisol de porcelana vacío y seco


b. Agregar 2 gramos de muestra al crisol de porcelana y anotar el peso del crisol + la muestra.
c. Colocar el crisol con la muestra por dos horas en una mufla calentada previamente a 550 – 600 ºC.
d. Llevar el crisol a un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente.
e. Una vez frío, pesar el crisol con la muestra.
f. Calcular el porcentaje de cenizas por diferencia de peso, utilizando la formula recomendada para dicho
cálculo.
Calculo: % Cenizas = P3 – P1 * 100
P2 – P1

Siendo:
P1 = peso del crisol (gr.)
P2 = peso del crisol + la muestra (gr.)
P3 = peso del crisol + la muestra seca (gr.)

7. ANALISIS DE GRASA O EXTRACTO ETEREO

Las grasas comestibles son productos alimenticios cuyo componente principal son los lípidos, es decir, en moléculas
orgánicas insolubles en agua que pueden extraerse con disolventes. Las grasas comestibles constituyen un grupo de
alimentos importantes, tanto en su amplia presencia en la dieta, como por su valor nutritivo y sus implicaciones en la
salud derivadas de su composición. Además forman parte en la dieta de la llamada “grasa visible”, frente a la “grasa
invisible”. El contenido de grasa llamado extracto etéreo o grasa cruda se puede considerar como compuesto de
lípidos libres es decir aquellos que pueden ser extraídos por disolventes menos polares como éter de petróleo y éter di
etílico, mientas que los lípidos combinados necesitan disolventes más polares tales como alcoholes para su extracción.
Las extracciones de productos alimenticios pueden hacerse con éter etílico anhidro o éter de petróleo (pto. de
ebullición 30 – 40 ºC). En el método Soxhlet, la grasa se extrae de la muestra por medio de éter de petróleo.
Método Soxhlet

a. Pesar de 5 a 10 gramos de carne previamente molida.


b. Envolver en un papel de filtro.
c. Colocar las muestras en los cartuchos o dedales.
d. Pesar los vasos de recepción, agregarles éter aproximadamente 50 ml y colocarlos sobre las planchas.
e. Ajustar los vasos a los refrigerantes y ajustar el equipo.
f. Colocar las mangueras en el refrigerante para la entrada y salida de agua.
g. Dejar aproximadamente 2 horas o según el tiempo estipule la calibración del equipo.
h. Sacar los cartuchos del extractor y recuperar el éter.
i. Llevar los vasos con el extracto y el resto del disolvente a la estufa de desecación a 100 – 110 ºC y tenerlos
media hora.
j. Dejar enfriar en el desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente.
k. Pesar y realizar cálculos.

Calculo: P2 – P1
% Grasa = --------------- * 100
M
Siendo:
P1 = peso del vaso vacío
P2 = peso del vaso con grasa seca
M = peso de la muestra

8. ALMIDÓN EN EMBUTIDOS

El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal, pero que nunca debería estar
presente en los alimentos de origen animal. El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias,
amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si
para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más
fácilmente hidrolizable que la amilopectina. El almidón se puede identificar fácilmente gracias a que la amilosa en
presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas. En la fabricación de embutidos se utilizan
también materiales de relleno para mejorar el color, sabor e impartir mejores texturas, por lo que se debe supervisar la
cantidad de almidón adicionado.

a. Pesar 5 gramos de muestra bien molida y llevarla a una capsula de porcelana.


b. Agregar una cantidad suficiente de agua caliente para que la muestra se disuelva perfectamente.
c. Dejar enfriar
d. Agregar unas gotas de Lugol y mezclar con ayuda de un agitador de vidrio. La aparición de un color azul
indica la presencia de almidón.

9. DETERMINACIÓN DE CLORURO DE SODIO POR EL METODO DE MOHR

La determinación de cloruro de sodio en muestras de carnes ayuda a verificar su calidad y aceptación, ya que el
incremento en el contenido de sal en carnes curadas es una de las alternativas para controlar la contaminación de
carnes por microorganismos. Casi la totalidad de los productos cárnicos el contenido de cloruro de sodio resulta un
parámetro obligado a medir en el control de calidad de estos alimentos.

a. Pesar 10 g de muestra homogenizada en un vaso de precipitado


b. Añadir 100 mil de agua y dejar en reposo durante 1 hora
c. Al cabo de este tiempo añadir unas gotas de fenolftaleína y neutralizar con NaOH 0,1 N hasta cambio de
color
d. El contenido del vaso se transfiere a un matraz aforado de 250 ml, se enrasa, se agita y se filtra.
e. Del filtrado tomar una alícuota de 10 ml.
f. Añadir unos gotas (5) de solución indicadora de Cromato de potasio
g. Valorar con solución de Nitrato de plata 0,1 N hasta la aparición de un precipitado rojo de cromato de plata,
que perdure durante 30 segundos.
h. Anotar los datos y realizar los cálculos.

Reacción: Cl ‾ + Ag+ → AgCl ↓ (Precipitado blanco)


CrO4= + 2Ag+ → Ag 2CrO4 ↓ (Precipitado rojo ladrillo)

Calculo: % Sal = V x N x 58,45 x 250 x 100


A x P x 1000

Dónde:
A = volumen de la alícuota (ml)
N = Normalidad de la solución de nitrato de plata
V = volumen de la solución de nitrato de plata (en ml) utilizada para alcanzar el punto final y corregida para tener en
cuenta el valor patrón.
P = peso de la muestra (g)

10. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ALTERACIÓN DE LA CARNE: PRUEBA AMINO-SÓDICA


Esta prueba se utiliza para determinar el grado de alteración de las carnes, basándose en las reacciones de los
productos de degradación proteica (aminas y amoniaco) frente a determinados reactivos)

a. Colocar en un matraz 20 ml de solución de hidróxido sódico


b. Añadir 5 g de carne desmenuzada y calentar a ebullición.
En la carne no alterada los vapores desprendidos no deben alcalinizar el papel indicador, previamente humedecido, ni
formar vapores blancos de cloruro amónico en contacto con una varilla de vidrio mojada en ácido clorhídrico.

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