SUBSECRETARIA DE EDUCACION MEDIA SUPERIOR DIRECCION GENERAL DE

EDUCACION TECNOLOGICA INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS SUBDIRECCION DE ENLACE

OPERATIVO DEL ESTADO DE PUEBLA CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO
INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO. 229 TEHUACAN PUEBLA

MODULO III

PROCESA ALIMENTOS CARNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SUBMODULO I

REALIZA LOS ANALISIS FISICOS, QUIMICOS, Y MICROBIOLOGICOS PERTINENES

DOCENTE

NANCY FUENTES BEREA

INTEGRANTES DEL EQUIPO

N° 02 Aguilar Jiménez Yamilet

N° 09 Carrillo Jiménez Estrella Viridiana
N° 23 García Galindo Naomi
N° 24 García Martínez Lesly Mariana
N° 31 Huerta Hernández Sofia
N° 35 Márquez Martínez María Fernanda
N° 39 Oropeza González Celeste Citlaly
N° 51 Téllez Vázquez Erika Joseline
N° 54 Zaragoza Flores Karla Isabella
EQUIPO

N° 6

GRUPO

4.C

TURNO

MATUTINO
DETERMINACION DE
pH Y ACIDEZ
OBJETIVO
Conocer el fundamento del uso del potenciómetro y sus aplicaciones en la
determinación del pH como un método de análisis en los alimentos que permite
determinar el contenido H+.
Conocer el fundamento de la determinación de acidez de alimentos como
análisis para determinar la calidad de un alimento cárnico.

INTRODUCCION
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la cosmorten del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento.
El primer caso puede presentar las condiciones de carne PSE (pálido, suave,
exudativa y carne oscura).
La condición PSE se refiere a las características que presenta principalmente la
de cerda, a falta de coloración suave excesiva al corte y perdida de fluidos al
calentarse, es el resultado, de estrés o tensión del animal durante la matanza,
a que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne esta aun a
temperaturas altas superiores a 30°C. El resultado es que el pH final de la
carne es de 5.5 y la alcanza rápidamente.
La condición contraria, es decir carne oscura, ocurre cuando el animal sufre
malos tratos o estrés ante la matanza. La consecuencia es que el glucógeno se
agota y a la hora de la matanza o sacrificio no tiene suficientes carbohidratos y
el pH llega a 5.5 para lo que este queda a un valor mínimo de 5.8 y la carne
puede tener una coloración intensa, seca y dureza animal.
El pH puede provocar contaminación bacteriológica (descomposición).
La acidez de la carne determina el grado de aceptación por el consumidor.
Los productos cárnicos y carnes frescas es de suma responsable conocer
dichas determinaciones.
MATERIAL

UTENSILIOS
• 1 trozo de manta de cielo
• 1 balanza granataria
• 1 potenciómetro
• 1 mortero
• 1 licuadora
• 1 piseta
• 3 vasos de precipitados de 250ml
• 1 matraz volumétrico de 250ml
• 1 bureta
• 1 soporte universal
• 3 matraz Erlenmeyer de 150ml

REACTIVOS
• Hidróxido de sodio
• Fenolftaleína
• 3 tiras de pH
• Agua destilada

MATERIA PRIMA

CAMARON SECO
El camarón seco o la gamba seca, son preparaciones realizadas mediante
secado al sol en crustáceos que habitualmente son: camarones, gambas o
langostinos. Esta operación reduce su tamaño, pero intensifica los sabores, por
lo que hace que se emplee como condimento en gran parte de la cocina. La
preparación más habitual de estos crustáceos secos es mediante posterior
fritura o elaborados en salsa. Se distinguen por proporcionar un fuerte sabor
umami a los ingredientes.
PROCEDIMIENTO

pH
1. Pesar 10g de carne.
2. Añadir 100ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 1
minuto.
3. Estandarizar el pH del potenciómetro.
4. Filtrar la mezcla de carne en la manta de cielo para eliminar el fluido
restante.
5. Leer el pH con el potenciómetro, enjuagar el electrodo con agua
destilada.
6. Con tiras de pH tomar la lectura con la muestra.
7. Registrar los resultados.

ACIDEZ
1. Pesar 10g de carne y colocar en un vaso de licuadora 200ml de agua
destilada y licuar.
2. Filtrar la muestra en la manta de cielo para eliminar el tejido restante,
colocar el filtrado en un matraz de 250ml y aforar con agua destilada.
3. Tomar 25ml de la muestra y colocar en el matraz Erlenmeyer de 250ml,
añadir 75ml de agua destilada.
4. Titular con hidróxido de sodio a 0.1 normal usando fenolftaleína, esta
determinación debe hacerse por triplicado.
5. Registrar los resultados.
OBSERVACIONES
CONCLUSIONES
El pH es la medida en la cual se determina el grado de acidez o alcalinidad de
una sustancia o producto, y cuando la sustancia reduce su concentración,
también lo hará el pH.
El grado de pH o alcalinidad se mide utilizando la escala de pH, si en la escala
el resultado es inferior a 7 indica que la solución es acida, y si es resultado es
superior a 7 se trata de una solución básica o alcalina. Una solución con pH 7
se considera neutra en términos de acidez-alcalinidad.