UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

CURSO: ANÁLISIS DE ALIMENTOS - LABORATORIO

INFORME DE LA PRACTICA N° 5

TITULO: “Determinación de Fibra Bruta”

FECHA: 03/10/2017
Alumno:
 Ordoñez Ruiz, Jean Carlo

 Ormachea Galindo, Blanca

 Otero Chunga, Sthefany Margarita

 Vilcapoma Torres, Rodrigo Amador

Horario de prácticas (día y hora): martes de 11-1 pm

Profesora del laboratorio: Gabriela Chire

LA MOLINA – LIMA – PERÚ

I. INTRODUCCIÓN

Como parte del análisis proximal hecho a los alimentos que se usarán como dieta se
debe determinar la cantidad de fibra bruta presente en estos (FAO, 1993). La fibra cruda
tiene poca significancia fisiológica en la nutrición humana y no debiera usarse para
informar del contenido de fibra de los alimentos (FAO, 2007). Son las sustancias
orgánicas libres de grasa e insolubles en medio ácido y alcalino, el método clásico para
determinarlas es tratar sucesivamente la muestra con soluciones en ebullición de ácido
sulfúrico e hidróxido potásico y posterior calcinación (Fedna, 2000). En la presente
práctica se determinará la cantidad de fibra bruta presente en muestras de crisinos y
pasas aplicando el método gravimétrico ya mencionado.
II. MARCO TEORICO
FIBRA BRUTA: También llamada celulosa bruta, y son las sustancias orgánicas
libres de grasa e insolubles en medio ácido y alcalino (Fedna, 2000). Para la
AOAC (1980) es la pérdida por ignición de residuos secos que quedan después
de la digestión de la muestra con 1,25% de H 2SO4 y 1,25% de NaOH, en condi-
ciones específicas Y cuantifica lignina, celulosa y hemicelulosa. La clasificación
de fibra según su grado de solubilidad se puede ver en la Figura 1.

Figura 1. Clasificación de la fibra según grado de hidrosolubilidad.

(Nutrición hospitalaria, 2006)

DETERMINACIÓN DE FIBRA BRUTA: El método aplicado es Químico gravimétrico

(FAO, 1997). Según la FAO (1993) la determinación de la fibra bruta se comienza di-
gestando una muestra, de entre 2 y 3 gramos, con H 2SO4 y NaOH. El residuo obtenido
pasa a ser calcinado en crisoles en el horno a 105°C por 12 horas, luego de colocarlo en
el desecador para que enfríe pesar los crisoles y colocar en la mufla a 550°C por 3 ho-
ras, para enfriar después en un desecador y pesarlos nuevamente, la diferencia de estos
pesos son los que darán la cantidad de fibra bruta. Es aplicable a granos, platos prepara-
dos, harinas, alimentos para animales, materiales que contienen fibra de los cuales la
grasa ha sido extraída para dejar un residuo adecuado (AOAC, 1980).

Otras opciones: Existe un método alternativo para el análisis de fibra en donde se

sustituye el crisol de porosidad 2, clásico por unos pequeños sacos porosos. El método
se denomina Fibersac y tiene la ventaja de poder realizar 21 muestras simultáneas y
obviar la calcinación final en la mayoría de las muestras (Fedna, 2000).

FIBRA DIETÉTICA: Otro conceptos más sonado con respecto a la fibra es el de fibra
dietética o dietaria definido como los componentes de la dieta de origen vegetal, que
son resistentes a las enzimas digestivas del hombre y químicamente estaría representado
por la suma de los polisacáridos que no son almidones ni lignina (FAO, 1997). El inte-
rés por esta nace cuando parece tener relación el consumo inadecuado de la fibra y el
aumento progresivo de enfermedades degenerativas, ya que se sabe que su fermenta-
ción, hecha por las bacterias colónicas, trae efectos benéficos tanto directos como indi-
rectos. (Nutrición hospitalaria, 2006)
Componentes de la Fibra
Según Segura (2007) los componentes de la fibra dietética pueden ser agrupados en
cuatro grandes grupos, si se atiende a las características químicas de los mismos:
1. Polisacáridos estructurales o polisacáridos no-almidón:
Celulosa. Polisacárido de 200 moléculas como mínimo de glucosa de cadena lineal, con
uniones entre cadenas adyacentes, formando microfibras características. Es la sustancia
orgánica más abundante en la naturaleza y es el componente mayoritario de la pared
celular de los vegetales. La madera contiene el 50% de celulosa y el algodón está
constituido por celulosa casi pura. Se hidroliza con facilidad y tiene gran capacidad para
absorber el agua. Hemicelulosa. Es la mezcla resultante entre polisacáridos lineales
altamente ramificados con algunas pentosas y hexosas. A pesar de lo que su nombre
pudiera indicar, nada tiene que ver con la celulosa. Si es rica en ácido urónico se
denominará hemicelulosa ácida, y neutra, sí no es así.Pectinas. Formadas por un
polisacárido vegetal que está constituido en su mayor parte por ácido galacturónico.
Debido a sus enlaces cruzados adopta forma de gel y es soluble en agua caliente. Su
estructura puede estar formada hasta por 1.000 monosacáridos. Rafinosa. Es un
trisacárido, soluble y no se puede hidrolizar en el intestino por ausencia de las enzimas
correspondientes. Su presencia en la alimentación es rara y se puede encontrar en la
soja, aunque en cantidad escasa. Estafinosa. Es un tetrasacárido y tiene similares
características con la rafinosa.
2. Polisacáridos no estructurales:
Gomas. Son polisacáridos complejos que forman sustancias viscosas y que son
segregadas por algunos vegetales como respuesta a las agresiones. Su estructura está
constituida por largas cadenas de ácido urónico, xilosa, manosa o arabinosa. Son
solubles. Mucílagos. Los pentosanos, los hexosanos, el ácido urónico, etc. son
elementos que cuando están en contacto con el agua forman disoluciones viscosas o
también, debido a su gran capacidad para retener agua, pueden hincharse para formar
una pseudo disolución gelatinosa. Son solubles y en realidad son hemicelulosas neutras.
3. Sustancias estructurales no polisacáridos:
Ligninas. Son polímeros mixtos de fenilpropano. Forman una molécula grande y muy
ramificada. Es el elemento que da consistencia a la madera seca donde se encuentra
hasta en un 25% de toda la materia. Es la única fibra no polisacárido que se conoce
4. Otras sustancias.
En este apartado se pueden considerar a la cutina, los taninos, la suberina, el ácido
fítico, las proteínas y los materiales inorgánicos como el calcio, el potasio y el
manganeso.
Su determinación se basa en la simulación de la digestión en el organismo por
tratamientos ácidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles
que constituyen los desperdicios orgánicos a través de las heces.
Principales métodos de análisis de fibra.
- Fibra cruda (CF): El sistema de análisis proximal o sistema Weende, en el cual la
concentración de la fibra es medida como fibra cruda (CF), es el método más antiguo
todavía en uso (desde 1859). Es un método gravimétrico. Bajo este esquema una
muestra es secuencialmente colocada en reflujo en base diluída, seguido por ácido
diluído. El residuo resultante se conoce originalmente como la porción indigerible del
forraje; en la actualidad se sabe que está compuesto principalmente por celulosa y
proporciones variables de polisacáridos no celulósicos y de lignina. Continúa siendo
usado hoy día porque es un método oficial de la AOAC para el análisis de alimentos.
- Fibra dietaria (DF): El procedimiento de fibra dietaria de Prosky (DF) es el tercer
método gravimétrico de importancia usado para medir la concentración de fibra (mé-
todo oficial de la AOAC). Utiliza una serie de pretratamientos enzimáticos y químicos
seguidos por precipitación en etanol al 80% para aislar el residuo fibroso.
Fibra ácido detergente (ADF) Método de análisis aprobado por la AOAC. Una variación
común del método ADF es usar NDF como pretratamiento.
-Fibra detergente neutra (NDF): En nutrición ruminal el método de la fibra detergente
neutra (NDF) desarrollado por van Soest ha remplazado enormemente al CF. NDF; así
como CF, usa extracciones químicas (con una solución detergente neutra bajo reflujo)
seguido por determinación gravimétrica del residuo de fibra). Aunque se ha usado
ampliamente, el método NDF para el análisis de fibra de alimentos para rumiantes, no
era un método oficial de la AOAC. La hidrólisis de NDF con ácido trifluoroacético
puede ser usada para determinar los azúcares hemicelulósicos. La AOAC aprobó en
2002 el método aNDF, una variante al método NDF, que utiliza a-amilasa para
disminuir algunas interferencias (SEGURA, 2007).

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

3.1 Materiales
 Beaker de 600 mL
 Balanza Analítica
 Crisol
 Embudo Buchner
 Equipo de digestión

3.2 Metodología
-Determinación de Fibra cruda en crisinos, papa y pasas.

MUESTRA

 H2SO4 (1.25%) 200ml

DIGESTIÓN  Ebullición
 50 ml de H2O caliente ( para
enjuagar papel filtro)
FILTRACIÓN

LAVADO

 NaOh (1.25%) 200ml

DIGESTIÓN
 Ebullición: ѳ =30 min

FILTRACIÓN

 H2SO4 Caliente 25ml

LAVADO  Agua caliente (50 ml) ( 3 veces)
 Alcohol (25ml)

RESIDUO
  Tratamiento del Residuo

RESIDUO

SECADO Estufa 130°C x 2h

ENFRIADO En desecador

PESADO Pr

INCINERACIÓN Mufla 600°C x 30´

ENFRIADO

PESADO Pa

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se presentarán el Cuadro 1, donde se mostrarán los resultados para la determinación de
Fibra en los productos: papa crisinos UNALM y pasas. También se mostrará el cuadro
resumen de esta información
Cuadro 1. Datos para el cálculo de porcentaje de fibra en cada muestra.
Product Vaso P muestra # crisol P crisol Pr Pa Pr-Pa %fibra(ms
o (gr) (gr) desengrasada)
11 2,2745 3 50,5582 50,5870
Papa
peruana 12 2,1155 114 42,5939 42,6191

3 2,2745 42 49,8235 49,8255 49,7724 0,0531 2,33

Crisinos
UNALM 4 2,0726 43 54,0672 54,1010 54,0710 0,0300 1,45

1 2,0690 79C(A) 38,1141 40,2780 38,1440 2,1340 7,47

Pasas
2 2,3115 SN 50,0736 52,3489 50,1081 2,2408 11,30

Cuadro 2. Contenido de cenizas en las muestras analizadas

 pm* Humedad Grasa bs %fibra bs %fibra bs Desviación Coeficiente de
(prom) Estándar Variabilidad
7,771 69,91 0.82 0,00
1 0,00 0,00
7,227 69,91 0.82 0,00
9
2,863 1,67 18,91 1,85
8 1,50
2,609 1,67 18,91 1,85
6
2,344 11,08 0,69 6,59
9 8,28
2,619 11,08 0,69 9,97
7

1) Crisinos UNALM
Se determinó la fibra cruda en los crisinos elaborados por el INDDA, encontrándose
un 1.5% en base seca. Otros autores como USDA(2009) citados por Serna-Saldivar
señalan un 2.8% de fibra dietaria en palitos de ajonjolí, un valor ligeramente mayor
al determinado en el laboratorio para los crisinos. En marcas nacionales como
productos Unión, reporta un 6.24% de fibra dietaria en sus palitos de ajonjolí y
linaza, una valor considerablemente mayor al hallado en laboratorio. En la marca
“El Algarrobo” señalan dentro de su etiquetado un valor de “fibras” del 2.1%.

Williams(1982) menciona que no es necesario determinar los componentes fibrosos

en la harina de trigo, ya que su cantidad es muy baja en la harina blanca como para
afectar significativamente en la digestibilidad en panes u otros productos horneados
a partir de esta harina. La obtención de harina blanca altamente refinada se ve
influenciada por la extracción de los paneles fibrosos durante la molienda(Nyman et
al., 1984). Es decir, una alta presencia de fibra en harinas refinadas se podría
considerar una baja calidad de la misma. Nzikou et al. (2009) señala un contenido de
fibra cruda determinada por análisis proximal de 3.2. Además, otros autores reportan
un 3.6% (Egbekun and Ehieze, 1997, citado por Nzikou et al., 2009).

AACC(1999) indica una metodología similar para la determinación de fibra cruda a

la desarrollada en laboratorio. Nyman et al.(1984) menciona diversas posibles
metodologías para poder lograr esta determinación, entre ellas encontramos a
métodos enzimáticos-gravimétricos y la determinación por cromatografía de gases.
 2) Pasas

Los resultados sobre pasas nos dieron como resultado de 8,28 % lo cual no es simi-
lar a lo citado por CENAN (2002) en la tabla de composición de alimentos indus-
trializados, ya que este nos indica un porcentaje de 4,6%. Por otro lado, según Sera-
pio (1971) nos indica que la cantidad de fibra bruta para pasas del Valle de Ica es
de 3.7 gr por 100 gr de muestra, es decir 3,7%; y para frutas y hortalizas secas
como higos y ciruelas es de 2,9% y 3,2% respectivamente; lo cuales son valores no
muy cercanos al valor de laboratorio (8,28%), por ende no podemos confiar en el
resultado de la muestra que pesó 2,0690gr y 2,3115gr ya que todos los reactivos
fueron utilizados como si pesara 2gr exactamente, por lo tanto el valor que se obtu-
vo en la práctica es muy diferente comparándolo con los demás autores. En cambio
Reyes (2009) nos indica que el valor de fibra bruta para pasas sin pepas es de 3,7%
y nos hace indicar que el valor de laboratorio es un valor errado. Este valor fue por-
que uno de los problemas más frecuentes durante la evaluación de la fibra cruda es
la oclusión de los filtros, por lo que en algunos casos se recomienda sustituir el pa-
pel filtro por una pieza de tela de algodón (FAO, 1993). Además se recomienda uti-
lizar un crisol de filtración (FAO, 1993).

V. CONCLUSIONES
-Se determinó el porcentaje de fibra bruta en muestra seca de crisinos dando un valor de
1,50%.

- Se determinó el porcentaje de fibra bruta en muestra seca de pasas dando un valor de

8.28%.

VI. BIBLIOGRAFIA
- AOAC. 1980. Official Methods of Analysis,. 13 ed.
- AACC. 1999. Crude Fiber in Flours, Feeds, and Feedstuffs. Method 32-
10.
- CENAN. 2002. Tabla de composición de alimentos industrializados. Ministerio
de salud del Perú. Lima (Perú).
-NUTRICIÓN HOSPITALARIA. 2006). Artículo La fibra dietética. pág 61-72.
Disponible en: [http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21s2/original6.pdf]

- FAO. 1993. Manual de técnicas para laboratorio de nutrición de peces y crustá-

ceos. México D.F. (México).
-FAO. 1993. Manual de técnicas para laboratorio de
nutrición de peces y crustáceos. Disponible en
[http://www.fao.org/docrep/field/003/AB489S/AB489S00.htm#TOC]

-FAO. 1997. Producción y manejo de datos de composición química de

alimentos en nutrición. Disponible en:
[http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s18.htm]

-FAO. 2007. Métodos de análisis para la determinación de nitrógeno y

constituyentes nitrogenados en alimentos. Disponible en: [
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/ah833s/AH833S08.pdf]

-FEDNA, 2000. Fibra bruta (Celulosa bruta). Disponible en

[http://www.fundacionfedna.org/tecnicas_de_analisis/fibra-bruta-celulosa-bruta]
- JEAN. A. 2000. Análisis Nutricional de los Alimentos. Editorial Acribia. Zara-
goza (España).
- NYMAL, M ET AL. 1984. Dietary fiber content and composition in six ce-
reals at differents extractions rates. American Associaton of Cereal Che-
mists.
- NZIKOU, J. 2009. Chemical Composition on the Seeds and Oil of
Sesame (Sesamum indicum L.)Grown in Congo-Brazzaville. Advance
Journal of Food Science and Technology 1(1): 6-11.
- REYES, M.; GÓMEZ-SÁNCHEZ, I.; ESPINOZA, C.; BRAVO, F.; GANOZA,
L. Instituto Nacional de Salud. Ministerio de Salud. 2009. Tablas peruanas de
composición de alimentos. Octava edición. (Perú).
- SALAS. 2005. Introducción a las Propiedades Físico-químicas. Editoral Aribia.
Zaragoza (España).
 - SEGURA,S.2007.Descripsión y discusión acerca de los métodos de análisis de
fibra y del valor nutricional de forrajes y alimento para animales.
- SERAPIO, J. 1971. Consideraciones generales sobre la producción de pasas y
uvas secas en el Valle de Ica-Programa Académico de Agronomía. Tesis de la
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima (Perú).
- SERNA- SALDIVAR, O. 2016. Cereal Grains: Properties, Processing,
and Nutritional Attributes. CRC Press.
- WILLIAMS, P. 1982. A modification of crude fiber test for application to
flour. Cereal Chemistry.

VII. ANEXO
AOAC Método oficial 992.16
Fibra Total de la Dieta
En método Enzimático-gravimétrico
Pesar rápidamente (S1) duplicar 0,5 g de las porciones de prueba hasta cerca de
0,1 mg en tubos de tapa roscada de 50 ml. Ejecutar espacios en blanco de reactivos
duplicados.
Añadir 20 ml de H2O y 2 ml de tampón acetato y mezclar. Autoclave 60 min
a 120 ° C y 15 psi (con tapa suelta). Disminuya la presión de la autoclave lentamente
antes de retirar el tubo de la autoclave. Añadir 0,1 ml de amilasa estable al calor,
mezclar e incubar en baño de agua hirviendo durante 30 min. Filtrar a través del crisol
grueso Gooch (o P2 con Fibertec), que contiene aproximadamente 0,5 g de Celite, sobre
el papel de filtración con el frasco de succión (o Fibertec E con el frasco de cobre) para
recibir el papel. Enjuague el tubo con 10 ml de agua caliente y agregue el enjuague al
crisol (agregando al filtro). Retirar el cruce y enjuagar el depósito de filtrado, o el tubo
Fibertec E, con 5 ml de agua caliente (95-100 ° C) (agregando a la tubería). Para
mezclar el filtrado, agregar 4 ml de so lución y mezclar. Añada 0,3 ml de
amiloglucosidasa so lución, cubra, mezcle y en batea durante 30 min en un baño de
agua a 60 ° C. Añada 0,1 mL de solución de pro - teasa, y continúe 60 ° C durante 30
min.
Añadir 4 volúmenes (166 ml) de un etanol hidratado y mezclar. Dejar formar
precipitado a temperatura ambiente 60 min. Filtrar la mezcla a través del crisol Gooch
medio conteniendo lana de vidrio. Enjuague el residuo sucesivamente con dos porciones
de 20 ml de etanol al 80% y dos porciones de 20 ml de acetona. Desechar los eluatos.
Seque el crisol y los recipientes durante la noche a 105 ° C en horno de tiro forzado.
Enfriar en el desecador a temperatura ambiente y pesar hasta 0,1 mg. Residuo de ceniza
4 h a 525ºC. Enfriar en el desecador a temperatura ambiente y pesar hasta 0,1 mg.
(b) Pesar con precisión (S2) el segundo grupo de porciones de ensayo duplicadas de 0,5
g a 0,1 mg más cercano, en un vaso de 600 ml de forma alta o en un crisol de P2.
Agregue 100 ml de solución de detergente neutro al vaso de precipitados; colocar en la
placa caliente y encajar más denso (o colocar el crisol P2 en un extractor caliente y
agregar 100 ml de solución de detergente neutro, precalentado a 80 ° C, a la columna de
ebullición). Calentar a ebullición dentro de 5-10 min; luego reduzca el calor y vuelva a
fundir 60 min desde el inicio de la ebullición. Filtrar a través de Gooch grueso, o crisol
P2. Lavar los residuos con aproximadamente 100 ml de agua caliente. Si la filtración es
difícil, aplique cualquiera de los siguientes procedimientos para facilitar la filtración: (1)
aplique la contrapresión, (2) añada 100 l de amilasa estable al calor, (3) añada ca 0,5 g
de Celite al crisol, (4) reduzca el peso de la porción de prueba a 0,3 g y analizar en
triplicado, o (5) limpiar el crisol o (6) utilizar un nuevo crisol. Añada 10 ml de solución
fría de a-am y lase y 15 +/- 2 ml de agua caliente al crisol y manténgalo 5 min en el
filtro o en el extractor caliente sin calefacción. Aplique succión para re mover la
solución enzimática y los residuos de lavado con aproximadamente 20 ml de agua
caliente. Detenga el recipiente del crisol (utilice la tobera de caucho No. 8 para el crisol
Gooch o el No. 7 para el crisol P2) y agregue 10 ml de solución fría de amilasa y 15 2
ml de agua caliente. Incubar 60 minutos en un horno a 55 ° C. Filtrar el filtro o el
extractor en frío y lavar los residuos sucesivamente con aproximadamente 100 ml de
agua caliente y dos porciones de 20 ml de tono de corriente. Desechar los eluatos. Seque
el crisol y los recipientes durante la noche a 105 ° C en horno de tiro forzado. Enfriar en
el desecador a temperatura ambiente y pesar hasta 0,1 mg. Residuo de ceniza 4 h a
525ºC. Enfriar en el desecador a temperatura ambiente y volver a pesar.
Fuente: GlobalFoodMate, 2013