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ANALISIS DE CARNES CARNE DE POLLO I.-Objetivos: Determinacin de humedad, pH, acidez.

. Determinacin de prueba de Eber, sulfuro de hidrogeno, por filtracin y pH. Fundamento terico. Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. As pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el mtodo de determinacin usado.

PH: El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin postmorten del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condicin PSI (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que presenta la carne principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloracin, suavidad excesiva al corte y perdida rpida de fluidos al calentarse. Es el fluido del estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rpidamente cuando la carne esta aun a temperatura superiores a 300C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente. Las condiciones contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrs antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems, al tener un pH alto es difcil que se contamine bacteriolgicamente. El pH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de compuestos animados resultantes de la putrefaccin.

La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adiccin de acido o produccin de este por bacterias lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA) y esta as y vez depende del pH de la concentracin de protenas hidrofilitas y de la presencia de iones (Ca,Cl,K,Na,PO3 etc). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas y por tanto una baja en la CRA. El anlisis de estos factores es importante ya que estn relacionados con el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos crnicos.

Color: Los factores que influyen en la apariencia visual de la carne son evaluados inmediatamente por el consumidor y transformados en una respuesta de aceptacin o rechazo del producto. El color es probablemente el atributo que determina en mayor medida esta aceptacin. Sin embargo, para el ingeniero en alimentos el color indica la calidad, el tiempo y el tiempo y la temperatura de almacenamiento, y en general la forma en que ha sido manejado el producto. La ausencia de un material pigmentado y el color de la carne fresca depende del color inicial de esta y de como se proces. El color depende de cantidad de hemopigmentos presente: mioglobina y hemoglobina. La medicin de Color se puede llevar a cabo de dos formas: a. Siguiendo los cambios de color, en forma visual o instrumental. b. Midiendo el estado qumico de la mioglobina y sus derivados.

El color puede definirse y medirse por comparacin con un patrn que se acepta como referencia, o a travs de la medicin instrumental de las partes constituyentes de ese color, como cantidades relativas de cada longitud de onda que, sumadas, producen el color, este se considera como un fenmeno de la superficie de un objeto opaco. La superficie de la carne roja refleja la luz en muchos ngulos, creando un Es debido a la reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son funciones del color del objeto. Es debido a la reflectancia difusa de la luz incidente que se puede hacer una descripcin fsica del color real de la carne, por medio de mtodos colorimtricos.

Actividad de agua: Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes concentraciones, distribuidas de una manera muy compleja y heterognea. El agua no solo contribuye a las propiedades de textura de un alimento, sino que tambin sus interacciones con los diferentes componentes determinan el tipo de reacciones qumicas que pueden ocurrir en el alimento. En trminos de actividad de agua (aw) define el grado de interaccin del agua con los dems constituyentes del material alimentario. Se puede calcular por medio de la ecuacin: aw= P/P0 =%HR/100 en donde: P= presin de vapor del alimento a temperatura T. P0= presin de vapor de agua pura a temperatura T. %HR= humedad relativa del alimento en equilibrio La actividad de agua en los alimentos desempea un papel muy importante en su estabilidad, ya que muchas reacciones dainas ocurren de acuerdo con el valor de este factor. La mayora de los alimentos como la carne, el pescado, las frutas y verduras, tienen una actividad de agua de 0.97, aproximadamente, con contenidos de 60% o ms de agua, por lo que estn sujetos a diversas reacciones de deterioro.

Capacidad de retencin de agua (CRA): Se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre. La perdida de peso y palatabilidad son tambin un efecto de la disminucin de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. MATERIALES: Vaso precipitado Hornilla elctrica Tubos de ensayo Papel filtro Pipeta Esptula Balanza digital Vidrio de reloj Cajas petri Pinzas para crisol Crisol de porcelana Probeta pH metro embudo. REACTIVOS: HCL ALCOHOL ETILICO ETER CARNE PARA LA MUESTRA

ACETATO DE PLOMO Tcnica de determinacin para la muestra de carne de pollo. NOTA: LA CARNE DE POLLO DEBERIA ESTAR BIEN PICADA CALCULOS: DETERMINACIN DE ACIDEZ (COMO ACIDO LCTICO) Preparar la sol. alcohlica de 50 ml de agua y 50 ml de alcohol y su color caracterstico de lanco lechoso Se peso la muestra de 5.0895 gr. y se introdujo a la sol. alcohlica Y se dejo reposar la muestra con la solucin por un tiempo de 15 min. Y se titulo con la solucin de NaOH de 0,1711M a una alcuota de 5ml y se gasto un v=0.4ml con indicador de fenolftalena 1% Despus de la titulacin se observa el viraje de: CRISTALINO LECHOSO A COLOR VIOLETA Resultados: El volumen de NaOH gastado en la valoracin fue de 0.4 ml., Para obtener la acidez, aplicamos la frmula del protocolo y obtuvimos que: Acidez = 5.0895x 0.4 = 2.0358miliequivalentes de cido 2.0358meq. 5.0895gr. x 1000gr x = 10251.8816meq / Kgr. de carne de pollo. DETERMINACION DE LA PRUEBA DE EBER: Preparacin de Reactivo de eber 10 ml de HCL 10 ml de C2H2OH 30 ml de ter Se distribuye a tres tubos de ensayo con volumen de 10 ml para cada uno Se elabora tapones de muestra para cada tubo y se deja reposar 5 min. Luego de 5 min se observa la reaccin NO EXISTIO ENPAAMIENTO OBSERVACION DE RESULTADO. FUE BUENA DETERMINACION DE H2S. Se prepara una sol.de acetato de plomo de m=1.035; v=5 ml. saturado Sopamos papel filtro en la sol. Sat. Y luego lo tapamos en los tubos Se pesa la muestra en 3 porciones. M1=3.1197g M2=3.0122g M3=3.0087g

Se prepara 3 tubos de ensayo cada tubo con 10 ml de agua destilada. Se introduce las muestras en los tubos de ensayo preparado. Y se tapa los tubos con papel filtro sopados en la sol. saturada de acetato Despus de 5 min en bao mara hirviendo se evalalas muestras y lo primera fue ver los pedazos de papel filtro Observacin de resultado fue: que hubo en un tubo amarillo bajo mientras que en los otros blanco con ligero bajo amarillo. El resultado fue BUENA. DETERMINACION POR FILTRACION. Se peso 5 gr.de la muestra luego se introduce al vaso precipitado con 50 ml de agua destilada Le llevamos a reposar de un tiempo de 5 min nuestra muestra preparada Luego se llevo a etapa de filtracin que duro aprox. De 5min con 30 s. que fue con pequeos gotas registradas Observacin de resultado: con la escala comparada fue 5.30, el resultado fue REGULAR.

DETERMINACION DE LA MUESTRA DE PH Se peso 5 gr. De la muestra picada Se introdujo al vaso precipitado en donde tenia 50 ml de agua destilada se deja reposar 15 min con agitacin Despus de hacer reposar 15 min se hizo la medicin de pH. y se obtuvo un pH de 6 PH=6. Observacin del resultado: con la escala comparada fue de 6. El resultado fue bueno EN COMPARACION CON LOS CUATRO PRUEBAS FUE P. EBER: buena P. DE H2S: buena

P. DE FILTRACION: regular P. DE PH: buena LA CARNE DE POLLO ANALIZDO POR ESTOS 4 PRUEBAS FUE BUENA RESULTADOS Y DISCUSION D tres razones para determinar el contenido de humedad de un alimento: El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes curadas. La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos. CONCLUSIN Al concluir todos los pasos requeridos para el anlisis de pollo se demostr si realmente el pollo que utilizamos era de un buen consumo y cada procedimiento se demuestra la diferencia de los resultados obtenidos. A veces es difcil la determinacin exacta del contenido total. En la prctica es suficientemente apropiado cualquier mtodo que proporciones una buena repetitividad con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada ocasin. Tambin son vlidos ciertos mtodos especialmente rpidos, siempre que los resultados se contrasten con los obtenidos mediante algn otro procedimiento ms convencional. Los mtodos principales para la estimacin son: o Mtodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes. o Algunas veces es difcil eliminar por secado. o A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse. Finalmente con las pruebas de los 4 ltimos mtodos como eber, del sulfhdrico, filtracin y el pH, fue buena en los anlisis hechos en laboratorio Pero se tuvo la dificultad de los reactivos.

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