Guia Quimica de Los Alimentos

Universidad de Antofagasta, Departamento de Alimentos, Carrera: Nutrición y Dietética,
Laboratorio Químico de los Alimentos de los Alimentos. Prof: Juan Carlos Letelier, Sigrid
Sanzana, Hayleen Barraza, Ayudante: Carolina Fredes.
ANALISIS PROXIMAL.
Los análisis comprendidos dentro de este grupo, también conocido como análisis
proximales Weende, se aplican en primer lugar a los materiales que se usarán para formular
una dieta como fuente de proteína o de energía y a los alimentos terminados, como un
control para verificar que cumplan con las especificaciones o requerimientos establecidos
durante la formulación. Estos análisis nos indicarán el contenido de humedad, proteína
cruda (nitrógeno total), fibra cruda, lípidos crudos, ceniza y extracto libre de nitrógeno en la
muestra. Una descripción más amplia de estos análisis se puede encontrar en Osborne y
Voogt (1978), MAFF (1982) y AOAC (1984).
“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS”
La determinación de Humedad, permite relacionas la composición establecida sobre

peso seco a base húmeda de un alimento (y viceversa).
%Proteína en base seca = %proteína (húmeda) x 100

100x % de agua
1. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS
1.1. Métodos Directos Termogravimétricos
1.1.1. POR REMOCIÓN DEL AGUA Y SU DETERMINACIÓN POR PÉRDIDA DE

PESO
El método consiste en la desecación de la muestra en estufas a 105-
110°C durante 1 a 5 horas, hasta peso constante.
MATERIALES:
o Cristalizador
o Estufa 100-130°C
o Desecador
o Pinzas
o Balanza analítica
o Muestra
DESARROLLO PRÁCTICO:
 En un cristalizador seco y tarado pesar exactamente 2 a 5 gr. De muestra.
 Calentar en estufa regulada a 100-130°C durante 1-2 horas
 Enfriar en el desecador y pesar, con la precaución de NO tomar con las manos.
 Repetir calentamiento hasta peso constante, variación no mayor de 2 mg.
 El contenido de humedad corresponde a la pérdida de peso durante la desecación, a
la temperatura empleada por 100g. de la muestra original.
RESULTADOS:
PESO (a)
PESO (b)
PESO MUESTRA
MUESTRA SECA + % HUMEDAD
CRISTRALIZADOR HÚMEDA +
CRISTALIZADOR
CRISTALIZADOR
1.2. DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO

Método aplicado para alimentos líquidos como por ejemplo la leche, jugos, etc.
MATERIALES:
 Cristalizador de 6 cm. De diámetro y 2 cm. Profundidad
 Arena seca
 Varilla de vidrio de longitud ligeramente superior al cristalizador
 Estufa
 Baño María
DESARROLLO EXPERIMENTAL:
 Colocar 25 g. de arena lavada en el cristalizador, e introducir una varilla de vidrio
de una longitud ligeramente mayor al diámetro del cristalizador.
 Secar el conjunto a 100-104°C durante 4hrs. Enfriar en desecador y pesar.
 Agregar 10 ml de la muestra y pesar mg por diferencia.
 Mezclar con varilla de vidrio
 Colocar cristalizador sobre un baño de agua hirviendo durante 20 a 30 minutos
removiendo constantemente, para evitar que se forme una costra. Hasta que la arena
esté aparentemente seca.
 Colocar el cristalizador en estufa durante 4 horas a 100-104°C
 Enfriar en desecador y luego pesar
 Expresar los resultados con dos decimales.
Extracto seco en gr. = (b-a)*100

100 gr. P
En donde:
a = peso en gr. Cristalizador con arena seca
b = peso en gr. Del cristalizador con arena y muestra seca
P = peso de la muestra en gramos
“DETERMINACIÓN DE PROTEINA EN ALIMENTOS”
Introducción
Los aminoácidos, péptidos y proteínas son componentes importantes de los alimentos,

principalmente por su síntesis proteica (función plástica) y además porque los aminoácidos
y péptidos contribuyen directamente al sabor de los alimentos y son precursores de los
componentes aromáticos.
MATERIALES Y MÉTODOS:
• Tubos de digestión
• Espátulas metálicas
• Pipeta 10 ml
• Pipeta 2 ml
• Matraces Erlenmeyer
• Pipeta 25 ml
• Propipeta
• Gotario
• Bureta
• Porta bureta
• Soporte universal
• Frascos de vidrio
REACTIVOS:
• Ácido sulfúrico al 98%
• Peróxido de H
• Sulfato de cobre p.a.
• Sulfato de potasio p.a.
• Ácido bórico p.a
• Indicador mixto
• Hidróxido de sodio p.a.
• Ácido clorhídrico
EQUIPOS:
• Estufa
• Balanza analítica
• Digestor
• Destilador
Procedimiento a seguir:
1. Lavar prolijamente el material y enjuagar con abundante agua destilada. Los tubos
de digestión deben ser secados en una estufa a 100°C.
2. Llevar la muestra a una estufa por 2 horas a 100°C hasta peso constante.
3. Pesar la cantidad aproximada de 300 mg. De muestra en una alusa y llevarla a un
tubo de digestión.
4. Adicionar 1 gr. De sulfato de cobre y 0,5 gr de sulfato de potasio.
5. Adicionar con precaución 10 ml de ácido sulfúrico al 98%.
6. Adicionar 2 ml de peróxido de hidrógeno. La muestra se transforma rápidamente en
una masa de color negro, signo de la destrucción de la materia orgánica producto de
la deshidratación que produce el ácido sulfúrico. Después de un tiempo de 2 horas la
muestra está completamente critalina, lo que indica el paso de nitrógeno en forma de
amonio.
7. Dejar enfriar la muestra por 1 hora
8. Una vez fría, llevar la muestra al destilador.
9. Antes de comenzar con la destilación se debe limpiar el equipo, para eso se coloca
un matraz erlenmeyer y un tubo de digestión con agua destilada, y se comienza la
limpieza.
10. Al estar el equipo en condiciones se coloca un matraz erlenmeyer de 250 ml en la
parte receptora con 25 ml de ácido bórico al 4% con 5 gotas de indicador mixto n°5,
la solución adquiere un color violeta.
11. Adicionar entre 100-150 ml de H de sodio al 34% p/v y cerrar, al término de la
adición. Abrir la llave de presión seguido de la apertura de la llave de salida de
NH3
12. Destilar el amoniaco, en un lapso de 5-7 min se obtienen 150 ml de solución cuya
coloración vira a verde dando muestra de la destilación de amoniaco
13. Cerrar la llave de presión de vapor y haz que se recojan todos los residuos del tubo
14. Finalmente sacar el tubo y cerrar la llave de NH3.
15. Valorar con ácido clorhídrico ya estandarizado hasta viraje desde verde a violeta
Cálculo de resultados:
Para determinar el porcentaje de nitrógeno en la muestra analizada se aplica la siguiente

fórmula.
Prot %: 14 x N x V x 100 x factor

M x 1000
N: Concentración de HCL
V: Gasto ml
m: peso mg de la muestra
Fc: Factor de Conversión
“DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS EN ALIMENTOS”
Introducción
Los lípidos, fuera de su aporte calórico, cumplen una función importante relacionada con
tareas bioquímicas, como por ejemplo suministro de ácidos grasos esenciales y de
vitaminas liposolubles.
Los lípidos comestibles tienen una estructura que corresponde casi a un 100% de ésteres de
glicerol, por lo cual se les denomina triglicéridos, además estos contienen una pequeña
cantidad de otros componentes liposolubles (residuo insaponificable), como por ejemplo
esteroles, alcoholes alifáticos, pigmentos vitaminas liposolubles.
Los lípidos se agrupan de acuerdo a sus componentes ácidos, de acuerdo a su origen
biológico, de acuerdo a esto los lípidos de organismos más primitivos y simples están
formados por una mezcla compleja de ácidos grasos, mientras que a medida que se
asciende la escala biológica, la constitución de la materia grasa llega a ser más sencilla.
1. Métodos de determinación de lípidos
Los diversos métodos permiten determinar el contenido de materia grasa de un alimento, de

acuerdo a las características que tienen los lípidos de ser solubles en solventes, además de
otros componentes como por ejemplo fosfolípidos, esteroles, ácidos grasos libres,
pigmentos carotenoides, clorofila. Es por esta razón que los resultados son informados
como grasa cruda 6 extracto estéreo. El método que será utilizado dependerá del tipo de
alimento a analizar.
1.2. Método directo de extracción

El procedimiento consiste en remover el contenido graso de un alimento a partir del
material desecado, mediante la utilización de un solvente anhidro. Este método es utilizado
en cereales, carnes, vegetales y nueces.
MATERIALES:
• Dedal de papel filtro
• Sistema de extracción de soxhlet (refrigerante, camisa y balón)
• Calentador eléctrico
• Éter de petróleo 6 etílico
• Estufa
DESARROLLO PRÁCTICO
1. Pese exactamente 5 gramos de muestra, homogeneizada y secar en estufa a 100 °C
durante 2 horas, luego pese la muestra.
2. Transfiera la muestra seca a un dedal de papel filtro
3. Colocar el dedal en la camisa de soxhlet y ajustar el matraz previamente tarado
4. Introducir 50 a 60 ml de éter de petróleo 6 éter etílico y ajustar el refrigerante
5. Calentar el sistema mediante calentador eléctrico, cuidando que el solvente hierva
suavemente
6. Extraer durante 4 horas cuidando que el volúmen del solvente no se evapore, de ser
así regular el calentamiento y reponer la cantidad perdida
7. Luego de pasado el tiempo, se elimina por evaporación el solvente remanente en la
muestra, se retira el matráz, con la precaución de no tomarlo con las manos y se
lleva a estufa durante 1 hora a 100°C
8. Enfriar en desecador y pesar
9. Realice los cálculo y expréselos en 100 gr de muestra en base húmeda y base seca
10. Indique en el informe escrito cuales serián las causas de errores que se pueden
producir en la experiencia.
% Lipidos = (m2 – m1) x 100

m
m2= Peso matraz con lípidos después del secado.
m1= Peso del matraz vacío.
m = peso de la muestra grs.
“DETERMINACIÓN DE FIBRA EN ALIMENTOS”
Introducción
Si considera fibra ó residuo celulósico, al residuo que dejan los alimentos o forrajes cuando
se someten a un tratamiento determinado con ácidos o álcalis diluidos e hirvientes. De lo
anterior se desprende que la llamada fibra está constituida principalmente por celulosa,
acompañada de restos de los componentes que forman incrustaciones de la membrana
celular y que no se hayan solubilizado en este tratamiento, como restos de hemícelulas:
lignina, cutina y quitina.
MATERIALES:
• Matraz Erlenmeyer
• Papel filtro
• Ác. Acético (sol. 70%)
• Ác. Nítrico concentrado
• Ácido Tricloroacético
• Estufa
• Balanza analítica
• Sistema refrigerante
• Bomba vacío
• Calefactor
1. Pesar en un matraz erlenmeyer seco 2,5 g de muestra seca y desgrasada

2. Se agregan 10 ml de sol. Ác. Acético al 70%, más 2 g de ác. Tricloroacético y 5 ml
de ác. Nítrico concentrado.
3. Se adapta el tubo esmerilado de reflujo y se calienta por 30 min. A partir de la
ebullición.
4. Se filtra al vacío a través de papel seco y tarado.

5. Luego se lava con agua destilada caliente, hasta desaparición total de olor a ác.
Acético
6. El papel filtro se seca en una estufa a 105°C por 2 horas
7. Luego se deja enfriar y se pesa
8. Realizar cálculos correspondientes
Cálculos
% de fibra: m2 – m1 x 100
m
m2 = papel filtro con fibra - papel filtro
peso de la muestra
LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

“DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS”
Profesor Coordinador : Dr. Juan Carlos Letelier Carvajal

Ayudante : Srta. Carolina Andrea Pérez Palma
INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos ya contienen en estado crudo o no elaborado, sustancias minerales, los
de origen vegetal los absorben principalmente del suelo y los de origen animal, los reciben
a través de los forrajes.
El conocimiento de conjunto de los minerales de un alimento, se obtienen por el método
convencional de la determinación cuantitativa de las cenizas totales, que deja el alimento,
tras destrucción de toda su materia orgánica, ya sea por calcinación seca o vía húmeda, con
ácido nítrico y sulfúrico, con o sin adicción de agua oxigenada o ácido perclórico.
Este método es aplicable a todos los tipos de productos alimenticios con la excepción de los
alimentos ricos en grasa (mayor 50%) y café.
MATERIALES Y EQUIPOS:
 Horno Mufla
 Balanza analítica
 Crisol porcelana
 Desecador
 Muestra
 Tomar una cápsula Crisol limpia y seca. Pesarla y registrar el peso.

 Pesar aprox. 2g de la muestra (si no es homogénea mezclarla bien). Registrar el
peso.
 Introducir la cápsula en la mufla y calentar a 550 – 600ºC cuidando que la
temperatura suba gradualmente, durante 4 horas.
 Enfriar el crisol en el desecador durante 10 min y pesar posteriormente en balanza
analítica.
 Con los datos obtenidos determinar porcentaje de cenizas en la muestra.
Cálculos:
% Cenizas totales = m3 – m1 x 100
m2 – m1
m3 = gramos de la capsula con las cenizas.
m2 = gramos de la capsula con la muestra.
m1 = gramos de la capsula vacía.
Extracto Libre de Nitrógeno (ELN)
Dentro de este concepto se agrupan todos los nutrientes no evaluados con los métodos
señalados anteriormente dentro del análisis proximal, constituido principalmente por
carbohidratos digeribles, así como también vitaminas y demás compuestos orgánicos
solubles no nitrogenados; debido a que se obtiene como la resultante de restar a 100 los
porcientos calculados para cada nutriente, los errores cometidos en su respectiva evaluación
repercutirán en el cómputo final.
Cálculo
Extracto Libre de Nitrógeno (%) = 100-(A+B+C+D+E)
Donde:
A = Contenido de humedad (%)

B = Contenido de proteína cruda (%)
C = Contenido de lípidos crudos (%)
D = Contenido de fibra cruda (%)
E = Contenido de ceniza (%)

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“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS”

La determinación de Humedad, permite relacionas la composición establecida sobre

%Proteína en base seca = %proteína (húmeda) x 100

1. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

1.1. Métodos Directos Termogravimétricos

1.1.1. POR REMOCIÓN DEL AGUA Y SU DETERMINACIÓN POR PÉRDIDA DE

1.2. DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO

Extracto seco en gr. = (b-a)*100

“DETERMINACIÓN DE PROTEINA EN ALIMENTOS”

Los aminoácidos, péptidos y proteínas son componentes importantes de los alimentos,

Para determinar el porcentaje de nitrógeno en la muestra analizada se aplica la siguiente

Prot %: 14 x N x V x 100 x factor

“DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS EN ALIMENTOS”

1. Métodos de determinación de lípidos

Los diversos métodos permiten determinar el contenido de materia grasa de un alimento, de

1.2. Método directo de extracción

% Lipidos = (m2 – m1) x 100

“DETERMINACIÓN DE FIBRA EN ALIMENTOS”

1. Pesar en un matraz erlenmeyer seco 2,5 g de muestra seca y desgrasada

4. Se filtra al vacío a través de papel seco y tarado.

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Profesor Coordinador : Dr. Juan Carlos Letelier Carvajal

 Tomar una cápsula Crisol limpia y seca. Pesarla y registrar el peso.

Extracto Libre de Nitrógeno (ELN)

Extracto Libre de Nitrógeno (%) = 100-(A+B+C+D+E)

A = Contenido de humedad (%)

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