Universidad Autónoma de Santo Domingo

(UASD)

Facultad de Ciencias Agronómicas y Veterinarias.

ESCUELA DE ZOOTECNIA.

Sustentante: Rafaelina Báez Sena

Matricula: 100529498

Sección: 01

Tema: Estabilizantes y Emulsionantes en aditivos.

Asignatura: Aditivo Alimentario.

Carrera: Ingeniería Lácteo Alimentaria.

Maestro: Félix Aquino.

Calificación: 10 Puntos.

Fecha de entrega: 21 de noviembre 2021

 Índice

Introducción
Objetivos
Palabras claves
Desglose del tema
Conclusión
Recomendaciones
Bibliografía

Introducción

Los aditivos alimentarios se utilizan para realzar el sabor, la textura, la vida útil
y las propiedades nutricionales de los alimentos. Ya que el interés de los
consumidores por este tema, tantas veces malinterpretado, está creciendo
últimamente.

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con un
propósito técnico específico y que se clasifican dependiendo de la función que
realicen; por ejemplo, estabilizantes, espesantes, gelificantes. Solo se
consideran aditivos las sustancias que normalmente no se consumen como
alimento en sí ni se utilizan como ingredientes característicos.

Objetivos
El objetivo principal es conocer las características de los aditivos estabilizantes
o espesantes (hidrocoloides, gomas, almidones) aquellos que se encargan de
darle textura a determinados alimentos en la industria alimentaria, y los
emulsificantes aquellos como las proteínas (proteinato) son utilizados como
aditivos para mezclar sustancias inmiscibles, sustancias que no son fáciles de
unir. Además determinar su utilidad en la industria alimentaria específicamente
en lácteos y concentrados para elaboración dichos productos.
 Palabras claves
Proteínas.
Polisacáridos
Gomas
Hidro-coloides
Gel
Viscosidad
Deshidratación
Conservantes

 Proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos

por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la
disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada
persona. Todas las proteínas están compuestas por Carbono.

 Polisacáridos son polímeros cuyos constituyentes (sus monómeros) son

monosacáridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces
glucosídicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy
elevado, que depende del número de residuos o unidades de
monosacáridos que participen en su estructura.

 Gomas puede ser definida en sentido amplio, como cualquier

polisacárido soluble en agua, que puede ser extraído a partir de
vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la
 capacidad, en solución, de incrementar la viscosidad y/ o de formar
geles.
 Las gomas son por lo general suaves en olor y sabor llegando incluso a
potenciar los atributos de los alimentos que las contengan. Debido a la
viscosidad que generan disminuyen el dulzor e inhiben la difusión de
aromas.
 Los hidro-coloides son polímeros de cadena larga y alto peso molecular,
que se disuelven en agua proporcionando un efecto espesante. Todos
ellos imparten viscosidad a los sistemas acuosos; sin embargo, solo
algunos son capaces de formar gel bajo ciertas condiciones de proceso.
 La utilidad e importancia de los hidro-coloides se fundamentan en sus
propiedades funcionales: la estabilización, el espesamiento y la
gelificación.
 Geles fase intermedia entre un sólido y un líquido. Mientras que la
gelificación de una proteína: transformación del estado “sol” al estado
“gel”.
 Viscosidad Resistencia al flujo al someter una disolución a la acción de
una fuerza de cizalla (F/A) que depende directamente de la velocidad de
deformación.
 Deshidratación es uno de los métodos de conservación de los alimentos
más antiguos que existen y es una rama muy importante en la industria
alimentaria, obteniéndose alimentos de calidad elevada que pueden
almacenarse durante largos periodos de tiempo si se emplea un
envasado correcto.

 Conservantes prolongan la vida en almacén de los alimentos

protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.
Definir las características de cada uno de ellos relacionados con los
aditivos alimentarios.

Emulsionantes

Un emulsionante es una molécula anfifílica, de bajo o alto peso molecular, que

tiende a migrar y adsorberse rápidamente en la inter-fase aceiteagua,
favoreciendo la formación de gotas con un menor consumo de energía, y por
tanto la formación de la emulsión, al reducir la tensión interfacial. Un
emulsionante no es igual a un estabilizante, aunque estos términos se
confunden en ocasiones. Lo que a veces se identifica como emulgente o
emulsificante no es tal, sino un estabilizante, que a efectos prácticos no
presenta actividad interfacial significativa. Sin embargo, los emulsionantes,
además de facilitar la formación de las emulsiones, aportan desde la interface
una cierta estabilidad física, aunque puede ser durante un corto período de
tiempo. En ciertos casos, son responsables de que la estabilidad física se
prolongue durante un tiempo prolongado. Por ejemplo, las mayonesas sin
polisacáridos añadidos y con un porcentaje en peso de aceite mayor o igual al
78% se mantienen estables durante un tiempo de vida comercial de al menos 1
año.

Estabilizantes

Un estabilizante o estabilizador es un compuesto químico normalmente de

naturaleza macromolecular que hidratado en la fase acuosa confiere a una
emulsión O/W una estabilidad física durante un tiempo prolongado. La
estabilización de la emulsión se consigue restringiendo la movilidad de las
gotas de la fase dispersa, gracias al aumento de viscosidad y, en ocasiones de
la visco-elasticidad, de la fase continua. Los estabilizantes contribuyen a la
estabilidad de la emulsión favoreciendo principalmente las interacciones
estéricas entre las gotas, si bien también pueden ser significativas las
electrostáticas. Como ejemplos de estabilizantes se pueden citar: polímeros
sintéticos hidrófilos y polisacáridos: goma xantana, galactomananos,
almidones, etc.
Los polímeros usados para estabilizar emulsiones alimentarias O/W son
mayoritariamente hidrocoloides de naturaleza polisacarídica (gomas
alimentarias). Se pueden clasificar en naturales, semisintéticos y sintéticos.
Ejemplos de las primeras pueden ser: carragenatos, goma de garrofín,
pectinas, gomas xantana y gelana, y almidones obtenidos a partir de cereales.
Entre los semi-sintéticos, se pueden destacar los almidones modificados
(Thomas y Atwell, 1999) y el propilenglicol alginato. Los polímeros de tipo
polioxietilados se pueden citar ente los sintéticos (Da Silva, 1992).

Cuales son más utilizados en la industria de alimentos, espáticamente en

los concentrados y deshidratados.

Los hidrocoloides son polímeros de cadena larga y alto peso molecular, que se
disuelven en agua proporcionando un efecto espesante. Todos ellos imparten
viscosidad a los sistemas acuosos; sin embargo, solo algunos son capaces de
formar gel bajo ciertas condiciones de proceso. Estos polímeros también se
utilizan para efectos secundarios que incluyen estabilización de emulsiones y
suspensiones, control de la cristalización, inhibición de la sinéresis y formación
de películas, entre otros.

La utilidad e importancia de los hidrocoloides se fundamentan en sus

propiedades funcionales: la estabilización, el espesamiento y la gelificación.
Estas propiedades son originadas principalmente por las interacciones de los
polisacáridos con el agua, actuando de dos formas distintas: como espesantes
por la retención de agua o como gelificantes por la construcción de una red
tridimensional macroscópica de cadenas interconectadas, dentro de la cual se
liga un sistema acuoso.

Carragenina

La carragenina es el nombre genérico de los polisacáridos lineales sulfatados

de D-galactosa y 3-6-anhidro-D-galactosa, extraídos de numerosas especies
de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae. Los tres principales tipos de
moléculas de importancia industrial son kappa, iota y lambda carragenina. Las
dos primeras actúan como agentes gelificantes mientras que la última se
comporta como un espesante. . Las aplicaciones de la carragenina se han
dividido en dos grupos principales: los sistemas basados en agua y en leche.
Aunque la leche es un sistema acuoso, la interacción única entre la carragenina
con micelas de caseína han desarrollado varias aplicaciones específicas en la
industria láctea que la hacen diferente de los sistemas acuosos. La
estabilización con carragenina de leche evaporada, leche achocolatada, helado
de crema, café crema, entre otros, ha sido en gran medida por la reacción y
constitución del complejo entre el caseinato de sodio y la carragenina a niveles
de pH específicos. Las aplicaciones típicas de la carragenina en sistemas
acuosos son postres gelificados, alimento para animales, refrescos en polvo,
aderezos, salsas, carne procesada, etc.

Pectina

La pectina es un aditivo esencial en la producción de muchos alimentos por

sus propiedades gelificantes, espesantes y estabilizantes. Las diversas
aplicaciones crean la necesidad de diferentes tipos de pectina comercial (IPPA,
2001):

Las pectinas de gelificación rápida se usan tradicionalmente en

mermeladas
Las pectinas de gelificación lenta se utilizan en salsas, jaleas, productos
de panadería, confitería, etc.
Las pectinas estabilizantes se emplean en productos proteínicos ácidos,
tales como, yogurt, suero y bebidas de soya.
Las pectinas de bajo metoxilo se utilizan en diversos productos bajos en
azúcar, preparaciones de fruta para yogurt, geles de postres y salsas.
También, se pueden utilizar en productos altamente azucarados de alta
acidez como conservas que contengan frutas ácidas.

Goma guar

La goma guar no es un agente gelificante y se usa principalmente como agente

espesante, estabilizador y retenedor de agua; presenta un color característico
de blanco a amarillo claro, no tiene olor y el tamaño de partícula varía de 60 a
200 µm. Se emplea en situaciones donde se necesita espesamiento,
estabilización, control reológico, suspensión, formación de cuerpo, modificación
de estructura y consistencia y retención de agua. Además, esta goma no se
afecta considerablemente a bajos valores de pH, siendo efectiva en productos
ácidos. En productos lácteos, como queso, sherberts y helados de crema,
suministra una textura suave y reduce la sinéresis. Es muy eficiente para
retener agua en productos cárnicos, alimento para animales y glaseados;
igualmente, actúa como estabilizador en aderezos, salsas, bebidas
achocolatadas, néctares, jugos, sopas secas, alimentos congelados, productos
de panadería, entre otros.

Cuales tiene mejor desempeño tecnológico.

Los espesantes tienen mejor desempeño tecnológico.

En productos lácteos como helados de leche y de crema, sorbetes batidos y

quesos de cremas un espesante adecuado mejora estos complejos sistemas
dispersos de aire, agua, sacarosa y grasa en el sentido de suavizar su textura,
de aumentar la resistencia a la fusión, de impedir que el helado se vuelva
pegajoso y de regular la cristalización, evitando la separación de cristales
grandes de hielo o de sacarosa o los arenosos de lactosa. En la leche
condensada, rica en grasa, la separación de parte de esta se puede evitar por
adición de un espesante como el Kappa-carragenano.

Cuales representan menor riesgo para la salud de los consumidores.

Los aditivos no se consideran ingredientes como tal, sino sustancias que han
sido añadidas para mejorar un aspecto concreto de los alimentos: textura,
color, grado de conservación... Antes de considerar un aditivo como seguro,
este debe pasar por una serie de pruebas, estudios y controles que garanticen
su total inocuidad. Solo entonces serán establecidas sus normas de uso,
especificando las cantidades recomendables, y pasarán a formar parte de la
lista positiva de la Unión Europea, recibiendo un “nombre” para que cualquier
consumidor pueda reconocerlo en la etiqueta que especifica la composición de
cada alimento.

Por ejemplo, el ácido ascórbico, que ayuda a retrasar la oxidación, es el

E300; la lecitina, fundamental para la conservación y la buena presencia de
las salsas elaboradas y embotelladas a las que recurrimos frecuentemente, es
el E322; y el aspartano, que tantas dudas suscita y se utiliza para dar el sabor
dulce a muchos alimentos y bebidas, es el E951.
Pese a que parece que todo está perfectamente controlado, es cierto que
muchos estudios e informes apuntan a que algunos aditivos alimentarios, sobre
todo en altas concentraciones, podrían tener efectos poco saludables o
provocar reacciones adversas. También es verdad que ha habido casos en los
que nuevas investigaciones han demostrado que algo que era considerado
seguro al final no lo era tanto.

Conseguir alimentos que se conserven en perfectas condiciones y puedan

proporcionarnos los nutrientes necesarios para mantenernos sanos, con los
aditivos justos para que, en ningún caso, su exceso acabe teniendo efectos
negativos; es el objetivo común que persiguen investigadores, industria y
autoridades sanitarias.

Todos los aditivos alimentarios, antes de ser aprobados, tienen que pasar por
una valoración científica rigurosa que garantice su inocuidad.

¿Porque son los que elegiste de mayor riesgo para la salud?

Los espesantes y emulgentes (del E-400 al E-500) se usan para conseguir una
determinada "sensación en boca", como cremosidad o consistencia. Están
considerados seguros, pero hay dudas.
E-480 y E-466: Un estudio de la Universidad Estatal de Georgia (Estados
Unidos) descubrió hace tres años que estos dos aditivos alteran la composición
de la microbiota intestinal y pueden favorecer el síndrome metabólico, la
obesidad, la diabetes y la enfermedad inflamatoria intestinal. El estudio se
realizó con animales de laboratorio pero los resultados son probablemente
extrapolables a las personas.

Conclusión

Los consumidores demandan una cierta calidad y experiencia alimentaria de

los alimentos procesados. Esto se logra, en parte, mediante la adición de
estabilizadores, espesantes y agentes gelificantes, que le dan a
los alimentos textura, sabor y sensación en la boca consistentes.

Extraído principalmente de sustancias naturales, los estabilizadores,

espesantes y agentes gelificantes son aditivos directos aprobados incorporados
en los alimentos para proporcionar estructura, viscosidad, estabilidad y otras
cualidades, como el mantenimiento del color existente.
 Recomendaciones

A nivel del consumidor, la forma correcta de informarse sobre el tipo de aditivos

integrados a un alimento, es leyendo la etiqueta que contiene el envase,
deteniéndose en el listado de ingredientes.

Quienes se consideren individuos de riesgo frente al consumo de alguno de

los aditivos observados, simplemente debe evitar el consumo de alimentos que
los contengan, o vigilar cuidadosamente la cantidad en que los ingiere.

Bibliografía

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