1.4 Modificadores de textura.

En el presente capítulo se hablara sobre los aditivos modificadores de textura, se

vera cuál es su definición, las divisiones o clases que pertenecen a dichas
sustancias, se mencionaran algunos nombres de aditivos emulsionantes,
espesantes, estabilizadores y gelificantes, así mismo, se darán ejemplos de
alimentos donde se pueden localizar. Con la justificación de que son uno de los
aditivos excesivamente empleados por las empresas alimenticias.

“La textura es una propiedad de los alimentos que siempre está relacionada con
un sistema físico químico, es decir un sistema coloidal formado por dos fases no
miscibles. Los modificadores de textura son aditivos alimentarios procesados a
partir de ingredientes naturales que de alguna forma aíslan y potencian los
elementos modificadores de textura que se encuentran en la naturaleza.” (Blanco,
2006)

Hay una gran variedad de aditivos utilizados como agentes de textura, estructura y
apariencia, la mayoría de ellos bastante tradicionales y ampliamente utilizados por
la industria de alimentos (ver anexo 9). Además, son aditivos importantes para
componer el perfil sensorial de los productos.

Entre los modificadores de textura están los más utilizados que son los agentes
estabilizadores, agentes espesantes, agentes gelificantes o agentes
emulsionantes. Otros menos comunes como lo son agentes anticoagulantes,
agentes antisinéresis, agentes de aireación, agentes de cuerpo o masa, agentes
de cremosidad, agentes de crecimento, agentes de densidad, agentes de
dispersión, agentes propelentes, agentes de suspensión, agentes secuestrantes,
agentes turbantes, estabilizante de espuma, etcétera

“Los aditivos emulsionantes son sustancias que pueden unirse a sustancias tanto

acuosas como no acuosas con el objetivo de evitar que los fluidos con contenido
graso formen una capa de nata en su superficie. De manera que tienden a
mantener las gotitas de grasa finalmente distribuidas en la sustancia o producto en
cuestión.” (Pérez, 2020)
Un emulsionante alimentario, también puede ser llamado emulgente o bien
emulsivo, que es un agente tensioactivo que actúa como un límite entre dos
líquidos inmiscibles, como el aceite y el agua, lo que permite que se mezclen en
emulsiones estables. Los emulsionantes también reducen la pegajosidad,
controlan la cristalización y evitan la separación. Para entenderlo de una forma
más sencilla, los emulsificantes son sustancias capaces de unir la grasas con
alimentos principalmente compuestos por agua.

Estos aditivos se emplean en muchos productos emulsionados, tales como

aderezos, cárnicos, salsas, lácteos, chocolates, postres, margarinas, mantecas y
otros más en lo que es preciso estabilizar las fases líquida y acuosa. De manera
particular, inhiben el endurecimiento de la migaja del pan, evitan la retrogradación
del almidón ; mejorar las propiedades viscoelásticas del gluten de trigo en las
masas fermentadas por levaduras e incrementan el volumen del pan; favorecer la
aireación y el volumen de los pasteles; retrasan el florecimiento graso del
chocolate; aumentan la cremosidad de los helados; reducen la salpicadura de las
grasas para freír; etcétera.

“Los emulsionantes son agentes anfifílicos (del griego amphi, de ambos lados)
constituidos por dos facciones diferentes: una parte hidrófila que se solubiliza en el
agua, y otra hidrófoba o lipófila, que lo hace mejor en los lípidos. 9Su eficacia está
ligada a su solubilidad en cada fase, y para ejercer una mejor acción debe ser más
soluble en la fase continua; por ejemplo, una emulsión aceite en agua requiere
un emulsionante más hidrosoluble.” (Badui, 2006, 519)

Los emulgentes estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles, evitando la

separación de fases. Las emulsiones pueden ser de aceite en agua, con la fase
continúa acuosa y las gotas de aceite dispersas, o bien, de agua en aceite, que
contienen las gotas de agua distribuidas en la fase continua de aceite.

Algunos de los emulsionantes sintéticos más empleados en la industria de

alimentos son: estearato de polioxietileno 8 (E-430), estearato de polioxietileno 40
(E-431), monolaurato de polioxietileno 20 (E-432), monopalmitato de polioxietileno
20 (E-434), monoestearato, triestearato de polioxietileno 20 sorbitano, polisorbato
65 (E-436).

“Los espesantes van desde polvos sin sabor hasta gomas y son elegidos por su
capacidad para trabajar en una variedad de condiciones químicas y físicas.  Las
variables que afectan la elección del espesante incluyen pH, estado congelado,
claridad y sabor.” (Nutricuerpos, 2018)

Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla,

aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades
como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de
suspensiones. Se se utilizan en productos como las salsas, las mayonesas,
quesos derivados de lácteos, natas para cocinar, yogures, flanes, natillas, dulces,
rellenos de pasteles y demás comida altamente procesada.

Las industrias utilizan espesantes como lo son : almidón oxidado (E-1404), fosfato
de monoalmidón (E-1410), fosfato de dialmidón (E-1412), hidroxipropil de almidón
(E-1440), glicerona de dialmidón hidroxipropilado (E-1441), octenil succinato
sódico de almidón (E-1450), almidón oxidado acetilado (E-1451), entre algunos
más.

“Los estabilizantes son productos que ayudan a la formación de enlaces o puentes

para la formación de estructuras. Son polímeros absorbentes del agua que
reducen la cantidad de agua libre, absorbiendo parte de las moléculas de agua por
enlaces de hidrógeno. No toda el agua es absorbida porque el proceso es
suplementado por una inmovilización del agua y se forma una red tridimensional
que reduce la movilidad del agua que queda. Esta absorción o inmovilización del
agua aumenta la viscosidad y en algunos casos se forma una estructura de gel en
la solución.” ( Ecured, 2020)

Este aditivo mantiene las propiedades físicas de los alimentos y que, por
consiguiente, mantiene la homogeneidad de los productos, evitando la separación
de los diferentes ingredientes que componen sus fórmula. Son sustancias que
facilitan la disolución, aumentan la viscosidad de los ingredientes, ayudan a evitar
la formación de cristales que afectan la textura y mantienen la apariencia
homogénea del producto. La formación y estabilización de espuma en diversos
productos es también un efecto de este aditivo alimentario. Los estabilizantes
modifican la movilidad del agua y, por lo tanto, afectan las propiedades de la
textura.

Los estabilizantes desempeñan importantes funciones, específicamente, en dos

tipos de productos: helados y yogures. Dentro de los estabilizadores encontramos
a el ácido algínico (E-400), Alginato de sodio (E-401), agar-agar (E-406),
carragenato (E-407), goma garrofin (E-410), goma xantana (E-415), polifosfatos
(E-452).

“La formación de geles constituye un proceso de gran importancia para la ciencia y

la industria alimenticia. Para producir geles en los alimentos se utilizan agentes
gelificantes, aditivos alimentarios que poseen la capacidad de producir geles.
Estos agentes gelificantes son, generalmente, proteínas o hidratos de carbono,
que cuando se disuelven en los alimentos líquidos tienen la capacidad de formar
una red tridimensional dentro del propio líquido, creando un alimento único que, a
pesar de ser compuesto mayoritariamente por líquido, presenta un aspecto sólido.”
(Covarrubias, 2018)

En general, la mayoría de los alimentos procesados contienen agentes

gelificantes, los cuales proporcionan a los alimentos una textura más firme o
viscosa. Jaleas, gelatinas, kétchup, bebidas lácteas, mayonesa, diversos tipos de
salsas, conservas de frutas, mermeladas, productos a base de carne, algunos
productos de confitería, entre otros, se producen con gelificantes.

Los agentes gelificantes también funcionan como estabilizadores y espesantes

para proporcionar espesamiento sin rigidez a través de la formación de gel en
gelatinas, mermeladas, postres, yogures y dulces. Los gelificantes más utilizados
en la industria alimenticia son la pectina (E-440i), la carragenina ( E-430) y la
gelatina (E-428).
Para finalizar, la textura en los alimentos se da gracias a las diversas
preparaciones culinarias a las que estos son sometidos. Esta característica en los
alimentos es buscado por la industria alimentaria en todos los productos, sea cual
sea el caso. Pues estas propiedades pueden ser percibidas por los ojos, el tacto,
los músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad,
granulosidad. Por consiguiente los consumidores demandan una cierta calidad
alimentaria en los alimentos procesados. Esto se logra, en parte, mediante la
adición de estabilizadores, espesantes y agentes gelificantes, que le dan a
los alimentos textura, sabor y sensación en la boca consistentes.