¿Cuál es la función de los polímeros alimenticios?

La Función de los Polímeros en los Alimentos

Las propiedades físicas de cualquier alimento que contenga almidón o proteína están
moduladas ampliamente por las propiedades poliméricas de estas biomoléculas. Un claro
ejemplo de esto es el espesamiento de las salsas mediante la adición de almidón de maíz
o harina.

Controlan la humedad y proporcionan estructura, flujo, estabilidad y cualidades de

alimentación a los productos alimenticios.

Los más utilizados tradicionalmente para espesar y gelificar alimentos incluyen,

entre otros:

 Agar
 Alginatos
 Almidón
 Carragenina
 Carboximetilcelulosa
 Goma Arábica
 Goma de Algarrobo
 Goma Guar
 Goma Xantana
 Grenetina
 Metilcelulosa
 Hidroxipropilmetilcelulosa
 Celulosa Microcristalina
 Pectina
A su vez pueden ser usados los distintos polímeros para realizar las siguientes
cosas en los alimentos.

VISCOSIDAD (ESPESANTE)

La viscosidad es probablemente una de las propiedades más utilizadas. Ya que

los hidrocoloides a menudo se usan en sistemas en los que el contenido de aceite
o grasa se ha reducido o eliminado mediante la sustitución con agua. El
hidrocoloide espesa el agua, que, a su vez, reemplaza la grasa o el aceite para
dar un producto con propiedades similares a los alimentos con toda su grasa. Una
aplicación típica para esta función son los aderezos para ensaladas reducidos en
grasa.
ESTABILIDAD
Si el aceite o la grasa se elimina parcialmente de una formulación y se reemplaza con
agua espesada, generalmente se forma una emulsión. A menudo, la función del
hidrocoloide es estabilizar la emulsión, evitar la separación y, en el caso de alimentos
congelados, controlar la formación de cristales de hielo.

SUSPENSIÓN
Si se incluyen partículas insolubles en un producto espesado, la separación y la
sedimentación deben eliminarse o al menos minimizarse. Algunos hidrocoloides crean
soluciones con un «punto de fluencia» que mantendrá las partículas inmovilizadas en
suspensión.

SOLIDEZ
Uno de los aspectos clave de texturización de hidrocoloides es la capacidad de gelificar y
solidificar productos fluidos. Por ejemplo, en postres lácteos gelificados, incluso niveles
bajos de carragenina formarán un gel de leche sólido.

¿Qué son los polímeros alimenticios?

Los polímeros alimenticios son polímeros de plantas, animales y microorganismos
comestibles que se pueden usar en sistemas alimenticios, incluidas proteínas,
polisacáridos y péptidos. En general, los polímeros de alimentos se pueden clasificar en
tres grupos según sus fuentes:
Polímeros de alimentos de origen vegetal, como almidón, fibra dietética y proteínas de
cereales;
Polímeros de alimentos de origen animal, como la proteína de la comida;
Polímeros alimenticios basados en microorganismos, como los polisacáridos de hongos.

Propiedades Químicas
Todos los polímeros alimenticios son polares porque están formados por monómeros
polares (azúcares, aminoácidos) y, por lo tanto, interactúan fuertemente con el agua. Por
lo tanto, son verdaderamente solubles en agua o se unen fuertemente al agua. Muchos
polímeros alimenticios también son ácidos o bases.
Tamaño
El tamaño de un polímero tiene una gran influencia en sus propiedades físicas. Las
grandes moléculas, solubles en agua pueden afectar fuertemente la viscosidad de las
soluciones acuosas.
Entre más grande sea el polímero, mayor será su capacidad para modular las
propiedades de flujo de una solución. Esto se debe a que los polímeros más grandes
(más largos) tienen grandes tamaños efectivos en solución (grandes volúmenes
hidrodinámicos efectivos).

Topología
El grado de ramificación en un polímero influye en las formas en que el polímero puede
interactuar con el agua y consigo mismo.

Secuencia
La secuencia de una proteína determina la forma en que este polímero se pliega en
solución acuosa. Las proteínas contienen muchos tipos diferentes de aminoácidos.
Algunos de ellos contienen cadenas laterales que no son polares (fenilalanina, leucina,
etc.) y, por lo tanto, no son solubles en agua.

Polímeros de alimentos de origen vegetal

Almidón
fibra dietética
proteínas de cereales