Normativa para el uso de aditivos | Daly Magaly Atencio Castillo

Nombre: Daly Magaly Atencio Castillo

Docente: Darlyng Berrocal Ceciliano

Curso: Aditivos y Etiquetado para la Industria Alimentaria.

Actividad de evaluación #6: Normativa para el uso de aditivos.

Centro de formación: INA

Fecha de entrega: Domingo 12 de junio 2022

Objetivo: Interpretar la normativa nacional e internacional vigente que regula el

uso de aditivos.
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Instrucciones:

1. Se adjunta la información de una gelatina baja en calorías. Gelatina, citrato de

sodio (regulador de acidez), ácido fumárico (acidulante), sabor a fresa
(saborizante artificial), aspartame y acesulfame-K (edulcorantes artificiales),
colorantes artificiales (rojo N° 40/rojo allura AC y amarillo N°5/tartracina), jugo
de frutas deshidratado (naranja).
Con base en la información suministrada determine: (2 pts.)
• Cantidad de ingredientes que tiene el producto: 2
• Cantidad de aditivos que tiene el producto: 7

2. Complete la información que se le solicita. (16 pts.)

Aditivo Clases Numero Numero Recomendaciones de uso

funcionales SIN E
según Codex

Dióxido de  Espumantes 290 E 290 BPF

Carbono  Gases de Solo para elaborar
envasado productos con gas.
 Gasificantes
 Propulsores
 Sustancias
conservadoras
Propionato  Sustancias 281 E 281 BPF
de sodio conservadoras 3.000 mg/kg nivel máximo
Como acido
Carbonato  Reguladores 501 E 501 BPF
de potasio de acidez
 Estabilizadore
s
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Acetato de  Emulsionantes 1420 E 1420 BPF

almidón  Estabilizadore 50.000 mg/kg
s Separados o combinados
 Espesantes con otros almidones
modificados utilizados
como espesantes en
productos que
corresponden a la norma
para alimentos elaborados
a base de cereales para
lactantes y niños pequeños
(CODEX STAN 74-1981).

3. Para resolver un problema tecnológico presente en un alimento procesado, lo

primero que se debe hacer es identificar a cuál categoría y subcategoría
pertenece ese producto para luego investigar cuales aditivos le son permitidos
a ese grupo de alimentos, según el RTCA 67.04.54:10 establezca lo siguiente:
(3 pts.).

Alimento Nombre y número de

subcategoría
Pan cuadrado integral con multicereales 07.0 Productos de
panadería
07.1.1 Panes y panecillos
Pan de bollito de panadería tradicional de CR 07.0 Productos de
panadería
07.1.1.1 Panes leudados
con levadura y panes
especiales
Queso seco sin lustre 01.6 Queso y productos
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análogos
01.6.2. Queso madurado

4. Para los siguientes ejercicios debe presentar el planteamiento y los

cálculos necesarios para obtener la información solicitada.

a) La goma xantana (SIN 415), se puede utilizar en mezclas para polvo de

capuchino caliente en una cantidad establecida como BPF.

¿Qué significa que un aditivo se puede usar según las BPF? (1 pt)

Esto significa que son aditivos que de acuerdo al JECFA no poseen riesgo de
toxicidad y que deben emplearse siguiendo las Buenas Prácticas de Fabricación
(BPF).

En la práctica, ¿cómo se determinaría la cantidad a usar? (1 pt)

En la practica la determinación de la cantidad de goma xantana a utilizar se debe

de realizar con un proceso de” prueba y error “, esto debido a que su uso se debe
regir por las BPF. Por ejemplo, se elaboran distintos lotes con diferentes
cantidades de goma xantana, iniciando con la menor cantidad posible y
aumentándola paulatinamente. Se analizan los lotes y se determina cual posee la
textura deseada siendo esta la cantidad BPF para utilizar en la elaboración de
mezcla para polvo de capuchino caliente.

b) Calcule cuanto aditivo se debe pesar de un mejorante para harinas que se

usa en una concentración de 150 ppm, si se van a procesar 70 kg de masa
para pan salado (muestre los cálculos y el resultado en gramos) (2 pts.)

Planteo:

150 ppm= 150mg

1 kg= ¿ 70 kg ¿
150 mg X

70 kg
X= * 150mg=10.500 mg
1 kg
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10.500 mg =10.5 g

Respuesta: Se debe usar 10.5 gramos de aditivo de espesante.

c) La ficha técnica de un espesante indica que se recomienda usar en una

concentración del 0.65 % m/m. Calcule la cantidad que se debe pesar para
preparar un lote de 85 kg de producto terminado. Exprese la respuesta final
en gramos. (2 pts.)

Planteo:

100 %= ¿ 85 kg ¿
0.65 % Xg

¿ Xkg
85 kg= ¿=0.5525kg =552.5 g
100 % 0.65 %

Respuesta: La cantidad que se debe pesar es 552.5 g de espesante.

4. Agregue una hoja que contenga dos conclusiones sobre la relación de la

información analizada y el interés y responsabilidad en el cumplimiento
de la normativa para el uso de aditivos. (2 pts.).
Es muy importante acatar las indicaciones del uso de aditivos en los alimentos
y cumplir con las normas establecidas por el Codex sobre el uso de ellas para
evitar riesgos en la salud de las personas consumidoras y así ofrecer
alimentos inocuos y que hayan cumplido las BPF, así estaremos seguros de
que lo que estamos consumiendo es seguro en todos los criterios de la
industria alimentaria.
Toda persona que labore en la industria de alimentos debe velar por que se
cumpla con la normativa para el uso de aditivos y la empresa es responsable
de conocer cuales aditivos son autorizados para el sector de producción en el
que desempeña así no vende alimentos adulterados y que no han sido
autorizados por la normativa del Codex, en el caso de Costa Rica seria
Reglamento Técnico Centroamericano RTCA de velar por que se cumpla.
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