ESPESANTES ( Modernist cuisine tomo 4 )

El empleo de espesantes está documentado en la antigüedad. El célebre recetario romano de Apicio

sugería reducir los líquidos o añadirles almidon de trigo,pan o yemas de huevo para espesarlos. Desde
entonces los cocineros han desarrollado formulas para obtener el espesor y la textura deseados.

Se espesa por varios motivos. Una salsa o un aliño espesos quedaran adheridos a los alimentos al
llevarlos a la boca , una ventaja funcional que enriquece la palatabilidad de cada bocado. Imagine lo
frustrante que sería un aliño aguado o una salsa barbacoa que se escurriese antes de saborearla. Al
espesarla , mejra la sensación en boca de la sopa, el cuerpo de las bebidas y la textura de pudines y
natillas. Asimismo, los espesantes también alargan la vida de las espumas y las emulsiones, como por
ejemplo ocurre cuando se densifica una vinagreta con una emulsión estabilizada con goma xantana.

La cocina tradicional cuenta con un sinfín de formulas. Muchos cocineros están familiarizados con los
espesantes a base de almidón ( maicena, tapioca y roux de harina y grasa ), que sirven tanto para una
salsa como para una trata de fruta. Otro habitual es la gelatina, que puede tanto engrosar ligeramente un
líquido como solidificarlo. Los espesantes derivados de algas como el alginato, el agar-agar y el
carragenano se utilizan desde hace siglos en los aíses asiáticos y hoy en día se aplican de múltiples
maneras en la cocina contemporánea.

La gastronomía amplía aun mas el espectro con los ingredientes nuevos que espesan en insólitas
condiciones. Por ejemplo, espesan a la vez que potencian el sabor, se pueden recalentar y no gotean. El
cocinero dispone hoy de los espesantes tradicionales pero también de otros nuevos al alcance de su
mano. Espesar un líquido nunca había sido tan versátil.

CLARO Y ESPESO

Conocemos la consistencia de un líquido a nivel básico. El agua se vierte con más facilidad que la miel, y
esta mucho mas de prisa que el pure de patata. Estos 3 ingredientes se pueden considerar líquidos con
viscosidad completamente distinta.

Científicamente, el termino viscosidad describe la resistencia que ofrece in fluido al moverse cuando se le
aplican fuerzas transversales tangenciales, es decir que empujan en direcciones opuestas junto a dos
líneas paralelas. En términos prácticos, mide la facilidad con la que fluye un líquido o un gas.

 Los espesantes de hoy permiten ajustar la viscosidad de los líquidos dentro de un amplio rango,
desde la facilidad a la dificultad de fluir. Los espesantes tradicionales, como la harina y la
besamel, también son efectivos, pero menos precisos.
 Los líquidos espesos se mueven mas despacio y, en consecuencia, se mezclan mas letamente,
como muestra el colorante en agua espesada.

Piense cómo actúa el café al removerlo. En respuesta a las fuerzas tangenciales transversales que
ejercen la cucharilla y la fricción con la taza, el fluido gira fácilmente en la misma dirección en la que
se remueve porque es poco viscoso. Piense ahora en la masa de las tortitas. Para que rote a la
misma velocidad que el café, se necesita ejercer mas fuerza porque es relativamente mas viscosa.
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Los cocineros tradicionales utilizan medidas de viscosidad subjetivas, como la forma en la que una
salsa empapa el dorso de una cuchara. Para trabajar con una mayor precisión utilice un
viscosímetro.

Técnicamente hablando, la viscosidad de un fluido puede expresarse en diferentes unidades. En

cocina la más útil es la viscosidad absoluta o dinámica, que se mide en centipoise ( cP) o pascal por
segundo (Pa.s, cuya unidad equivale a un centipoise dividido entre 1000). El agua se suele utilizar
como referencia para los fluídos: posee una viscosidad de 1cP a 20 °C/ 68°F.

En casi todos los fluidos, la viscosidad depende de la temperatura. Salvo contadas excepciones, a
mayor temperatura, menor viscosidad y, por lo tanto mas fluidez. Piensen en la miel y la melaza.
Ambos ingredientes son bastante espesos a temperatura ambiente e incluso mas consistentes una
vez refrigerados, pero mucho mas fluidos al calentarlos. De ahí expresiones populares como “lento
como la melaza en enero”.

La temperatura no solo afecta a la melaza, sino también a casi todos los líquidos, incluida el agua.

La viscosidad del agua líquida a 0°C/ 32°F es de 1,8 cP, es decir, un 80% superior a la temperatura
ambiente. A 60°C / 140°F, que es el punto de servicio de un consomé, la viscosidad del agua
descendiente a 0,5cP y, justo por debajo del punto de ebullición, a 0,3 cP. En general no somos
conscientes de que la viscosidad del agua varía a razón de 6,4 puntos de fusión de la temperatura.

Este es uno de los factores que hay que tener en cuenta para obtener la consistencia o la sensación
en boca deseadas de un consomé, puesto que su viscosidad se reducirá mas de la mitad al pasar de
la temperatura ambiente a la de servicio.

Muchos líquidos responden a las fuerzas transversales de una forma simple: cuanta mas fuerza se
les aplica, mas de prisa fluyen. Se denominan fluidos newtonianos porque obedecen a las leyes del
movimiento de Newton. Incluso algunas sustancias poco fluidas se consideran newtonianas.

La brea es muy viscosa. El vidrio de ventana se podría considerar un caso extremo de consistencia y
de viscosidad elevada a la máxima potencia.

El equivalente gastronómico del vidrio sería la película comestible condensada, una capa fina y
transparente que se forma al evaporarse un líquido espeso en una superficie antiadherente, como
una lámina de silicona. Dado que técnicamente es un vidrio, es decir, un líquido muy viscoso,
nuestras recetas de película comestible se recogen en este capítulo, a partir de la página 60, y no en
el capítulo 14 sobre geles.

Las propiedades de los fluidos no newtonianos son aún mas interesantes que las de los líquidos
lentos, porque responden a las fuerzas transversales de forma compleja. Entre estas sustancias se
encuentran los fluidos pseudoplásticos, que requieren una mayor aplicación de fuerza, pero que se
desplazan con mas facilidad en cuanto comienzan a fluir.

Los fluidos pseudoplasticos también tienen su importancia gastronómica. Los geles fluidos por
ejemplo. Si fuera un líquido newtoniano, fluiría de manera uniforme con relación a la inclinación del
bote. Pero no es eso lo que sucede. El kétchup permanece en el envase en estado sólido, incluso al
inclinarlo en vertical. Al girar el bote, se fluidifica y gana velocidad a medida que las fuerzas
transversales reducen la viscosidad. El resultado de este gesto suele ser un exceso de kétchup en el
plato.
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EL VALOR DE LA SENSACION EN BOCA

La sensación en boca es el conjunto de evocaciones que se perciben al ngerir un alimento. Se trata

de un concepto mas complejo de viscosidad.

Los líquidos con un espesor similar, que dan el mismo resultado en un viscosímetro ( como el sirope
de arce, el aceite de oliva y la sopa cremosa), se pueden percibir de formas muy distintas en el
paladar. Esto se debe a que la boca es muy sensible a otros factores, además de la viscosidad.

La boca humana detecta los fluidos no newtonianos, la pegajosidad del azúcar, la cremosidad de la
grasa y muchos otros factores que crean una sensación en boca determinada. De ahí que la tarea
del cocinero sea mas compleja que la de un pintor o un químico cosmético, que manipulan los
ingredientes para controlar la viscosidad funcional, no la percepción sensorial.

Pese al título de éste capítulo, aquí se aborda la forma de controlar la textura y la sensación en boca
de los alimentos obtenidos a partir de líquidos.

La boca humana detecta partículas solidas de hasta 7-10 micrasones. Si los granulos son mas
pequeños, no los detectamos y, si son de este tamaño o mas grandes, los percibimos grumosos.
Puede que haya experimentado esta sensación con el hummus, la compota de manzana o el puré
de castañas. Un viscosímetro indicará que un puré de castañas y otro de zanahoria tienen la misma
viscosidad, pero como cuesta mucho triturar las castañas, siempre se nota cierta textura arenosa,
mientras que un puré de zanahoria queda completamente homogéneo.

Además de notar las partículas en suspensión, se percibe si un líquido es pegajoso ( como un

almibar), resbaladizo o viscoso ( como una salmuera concentrada). Los líquidos que contienen
varias fases, como la emulsión separada del queso fundido graso y filamentoso, aporta otra
sensación en boca. A veces se trata de un efecto buscado. La textura de las patatas aligot o el
helado turco dondurma son apreciadas, pero estarían fuera de lugar en otro contexto.

La finaidad de los espesantes es potenciar la viscosidad, aunque también se debe prestar atención a
otros aspectos. Existen distintas formas de espesar un líquido para obtener la misma viscosidad, por
lo que basta elegir el que produzca la sensación en boca deseada.

LIBERACION DEL SABOR

La liberación del sabor es un aspecto importante a la hora de seleccionar un espesante. Puede influir
en la elección entre dos productos o bien ayudar a adaptar las recetas para adecuarlas al espesante
en función de como libere su sabor.

El sabor es un concepto muy complejo y a menudo muy subjetivo. Pero la liberación del sabor es
una de las piezas mas objetivas y científicas del rompecabezas. Tanto si se trata de la sensación
directa en nuestras papilas gustativas como de la que se genera al masticar y al liberar vapores
aromáticos, la percepción de los sabores de un alimento depende mucho de la técnica espesante
que se utiliza.

En comparación con otros espesantes, el almidón produce un sabor mas neutro. Salvo
excepciones, se podría decir que la liberación del almidón es mínima. En parte, se debe a que esta
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sustancia tiene poco sabor por sí misma aunque suele conformar una buena arte del volumen de los
líquidos espesados. Los hidrocoloides, que se espesan a bajas concentraciones (0,1 % - 0.5%),
liberan mejor el sabor, aunque con variaciones considerables entre unos y otros.

Uno de los motivos de la rebelión contra las salsas espesadas con harina de la nouvelle cuisine fue
la liberación del sabor. Una reducción tiene mas sabor que una salsa a base de caldo espesada con
un roux de harina.

Aun así, el amor de la nouvelle cuisine por las reducciones como método espesante tiene sus
inconvenientes. Resulta caro, rico en grasas ( si se espesa con nata) y muy laborioso. Además no
sirve para todo. Hoy los cocineros pueden optar por una amplia variedad de espesantes , como la
goma xantana, que ejerce un impacto neutro en la liberación del sabor y funciona en contextos en
los que la reducción no es apta.

La grasa también influye, tanto porque impone su propio sabor como porque altera la liberación de
los demás. Las empresas de alimentación han invertido mucho capital para comprender el papel de
la grasa en la sensación de la boca y la liberación del sabor para poder imitar sus distintas
vertientes.

La yema del huevo y a nata aportan espesor y sensación en boca a los helados ricos en grasas,
pero estas ralentizan la liberación del sabor y hacen que resulte menos pronunciado. El gelato, con
mucha menos grasa, ejerce un impacto de sabor mas intenso e inmediato, aunque dura menos en el
paladar. No es mejor que el helado, son solo dos ejemplos del mecanismo de la liberación del sabor.

Recuerde que, en general, los sensores de sabor de la lengua no detectan las moléculas de gran
tamaño. Un buen ejemplo de ello es el jarabe de maíz puro. Es bastante espeso pero no muy dulce
en comparación con otros azúcares.

El jarabe contiene moléculas de glucosa cortas y dulces pero está formado por cadenas largas e
intrincadas de dichas moléculas. Dada la longitud de estas cadenas, percibimos poco su dulzor
( aunque el estómago las digiere como si fueran azúcar y aportan las calorías correspondientes). Por
ello los jarabes de maíz envasados se suelen tratar con enzimas que convierten parte de las
cadenas de glucosa en fructuosa, que es mucho mas dulce.

LOS METODOS DE ESPESAR POR REDUCCION

La reducción ha sido desde siempre una de las técnicas elegidas para espesar: se nombra en todos
los libors de cocina desde los tiempos de Apicio y cobró importancia en la nouvelle cuisine. Sin
embargo, las reducciones solamente ganan cuerpo si algún componente del líquido se espesa
cuando su concentración aumenta por encima de un determinado límite.

Éste fenómeno se suele producir al reducir una suspensión coloidal de partículas. A medida que se
evapora el agua de una sopa de brócoli, por ejemplo, las pequeñas partes de la hortaliza
permanecen, lo que significa que la proporción de partículas y agua va cambiando. Queda menos
agua para diluir el brócoli, de ahí que parezca que el líquido se espesa. Si se deja hervir el tiempo
suficiente, terminará por adquirir la consistencia de un puré o una pasta ( un líquido muy viscoso).
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La reducción también es un proceso que permite espesar muchas emulsiones, en las que las gotas
de aceite o grasa desempeñan el papel de partículas coloidales. La evaporación espesa la nata a
aumentar la concentración de gotas de grasa en el agua.

Asimismo, la reducción es apta para las soluciones que contiene abundantes sólidos en disolución.
Aunque las moléculas de azúcar de un almíbar se disuelve en lugar de flotar como las partículas de
brócoli o las gotas de grasa, a una concentración elevada pueden espesar el líquido. Un caldo de
carne se espesa hasta obtener un demiglace por una razón similar: las moléculas de gelatina y otros
solidos disueltos en el caldo permanecen en el cazo cuando el agua se evapora.

La reducción elimina el agua, aumentando la concentración de las partículas en suspensión y sólidos

en disolución.

Lamentablemente, el sabor de una mezcla líquida compleja cambia, y no siempre de la forma

deseada. La reducción por cocción al vacío concentra los sabores y espesa los líquidos sin
necesidad de calentarlos.
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COMO FUNCIONAN LOS ESPESANTES

Aunque existe un sinfín de espesantes, en el proceso intervienen solamente unos pocos fenómenos
básicos. Es necesario conocerlos para saber cual aplicar y por qué.

La primera técnica consiste en suspender sólidos o agentes de carga en el fluido. Un líquido con
partículas en suspensión recibe el nombre de sus pensión coloidal o coloide. Muchos métodos
culinarios tradicionales utilizan coloides. Una crema de brócoli es una suspensión coloidal de
partículas en caldo, por ejemplo. El brócoli no se disuelve en el agua, sino que permanece en la olla,
pero las partículas son tan pequeñas que producen una sensación en boca homogénea.

Las partículas en suspensión de un colide se friccionan y chocan entre si. Estas colisiones dificultan
su movimiento y desperdician energía. A mayor concentración de partículas, mas choques. Piense
en el líquido como si fuese el andén del metro y las partículas como los pasajeros que esperan en él.
Cuando el andén está casi vacío, los viajeros se mueven con facilidad: hay poca viscosidad. Pero en
hora punta, cuando el andén se llena, los pasajeros chocan entre sí y tienen dificultades para
avanzar. Gastan mucha energía esquivándose los unos a los otros. Si todos intentan subir en un tren
a la vez, pierden libertad de movimiento. Visto de forma global, la viscosidad del flujo de pasajeros
es alta.

Ahora imagine que grupos de viajeros del andén juntan los brazos y comienzan a moverse juntos: el
movimiento será aún mas lento. Traducido a nivel molecular, esto significa que las pequeñas
partículas de un colide se enmarañan o se unen débilmente entre ellas para formar grupos o
cadenas. El espesamiento que causan las moléculas que choan entre sí se denomina oposición
estérica o resistencia estérica. Constituye la base molecular de casi todos los procesos utilizados en
cocina para espesar.

El espesamiento puede obtenerse mediante partículas microscópicas, como la miga de pan en la

salsa rouille ( una especie de mayonesa con ajo y pimentón picante) o partículas diminutas pero aún
así identificables como la compota de manzana o el hummus. En un puré fino, las partículas son
mas pequeñas que el límite de detección, que es de 7-10 micrones, por eso una crema de brócoli
muy fina queda viscosa. Las partículas suspendidas pueden incluso ser minúsculas, como las
moléculas de sacarosa disuelta que espesan el almíbar. Pese a ser mucho mas pequeñas que las
partículas mas finas de un puré, en conjunto se aprecian bastante bien.

El grado de espesor obtenido dependerá de las características y la concentración de las partículas.

Algunas se pegan mas entre sí, sobre todas las moléculas largas de los polímeros, que actúan como
espaguetis que se enredan al verterlos desde una olla. Los espesantes mas efectivossuelen ser las
moléculas largas que se adhieren entre sí lo bastante como para generar una resistencia estérica
fuerte.

Este efecto tiene varias aplicaciones. La primera y mas sencilla consiste en moler o triturar un
alimento para obtener un colide de partículas en suspensión, como por ejemplo el pure de brócoli.
Sin embargo, para obtener un buen espesor se necesita una gran concentración de sólidos en
suspensión y, cuantos mas añada, mas probabilidades habrá de que sedimenten, señal de que el
coloide habrá perdido las partículas en suspensión. Además, puede que desee cotrolar la cantidad
del ingrediente utilizado. Quizá no haya ningún problema en añadir más brócoli, pero el hecho de
espesar una sopa de trufa con puré de trufa puede resultar excesivamente caro.
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La segunda forma de espesar consiste en añadir las partículas directamente. Una de las técnicas
más antiguas para espesar una suspensión coloidal es añadir pan rallado a un líquido, y la cita ya
apicio. La deliciosa salsa rouille se espesa con pan. No se trata de una formula sofisticada y no
puede aplicarse en todos los casos, pero aún así, funciona.

Si a una crema de brócoli se le añade pan rallado, se espesará, pero también creará una textura y
una sensación en boca características. Otras partículas aportan un efecto distinto. La celulosa
microcristalina (MCC) es una fibra vegetal ( celulosa) que se tritura en partículas cristalinas lo
bastante pequeñas para aportar viscisidad y cremosidad en boca. La MCC y los productos similares
se utilizan mucho para aportar cremosidad a los productos bajos en grasa. Si la sopa de brócoli se
espesase con MCC, no solo ganaría cuerpo sino también cremosidad sin necesidad de añadirle
lácteos o grasas.

La variación más efectiva consiste en añadir espesantes que se disuelven en cadenas de polímeros
que se enmarañan en el agua para oponer mucha resistencia al movimiento y, por consiguiente,
espesar. Son tan pequeñas que nuca se notaran como partículas individuales. Los compuestos que
forman se denominan hidrocoloides. En tre ellos se encuentran el almidon, otro de los productos
mas antiguos utilizados para espesar, y las gomas.

Técnicamente, todo lo que forma una suspensión coloidal con agua es un hidrocoloide, incluidos el
puré de brócoli y la miga de pan. Este amplio uso del término resulta poco útil porque baraca casi
todo. Muchos cocineros lo utilizan para referirse a las gomas y la gelatina de origen vegetal, y en
este libro se adoptará el mismo criterio. Si bien el almidón, las proteínas distintas a la gelatina y las
partículas en susoensión coloidales ( incluso el brócoli de la crema ) también son hidrocolides, los
cocineros suelen utilizar sus nombres específicos para referirse a ellos.

Una tercer forma de espesar se utiliza para líquidos que ya contienen moléculas capaces de formar
un polímero, por lo que en este caso solo es necesario activarlas.

Los huevos son el ejemplo mas representativo. Las proteínas de la clara y la yema calientes se
cuajan y, por lo tanto, se espesan y gelifican. Los lácteos son otro ejemplo. La leche es una emulsión
compleja de grasa y agua con proteínas y minerales en suspensión. Las proteínas de la leche cruda
se deslizan entre ellas con facilidad, pero cuando se les añade un ácido, forman grumos que
espesan el fluido.

El yogur y la créme fraîche son los ejemplos mas ilustrativos: las bacterias que los fermentan
segregan ácido láctico. Pero las bacterias se pueden sustituir por acidulante, un producto químico
que favorece la acidez. Más potentes son las enzimas como le cuajo, que enmaraña de tal maera las
proteínas que la leche se cuaja en forma de queso.

Cómo espesar el aceite

En general, se espesan las disoluciones a base de agua, pero en ocasiones también un líquido
oleoso.

Las propiedades físicas y químicas del aceite difieren mucho de las del agua, por eso los métodos
son diferentes. Aún así, comparten algunos principios.
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Una forma de espesar el aceite consiste en emulsionarlo con agua u otra sustancia. Una emulsión
es una mezcla en la que gotas diminutas de uno o más líquidos quedan suspendidas en un líquido
distinto y actúan como partículas sin disolver.

En sentido estricto, una emulsión no equivale a aceite espesado, es algo distinto, aunque da como
resultado un producto mas denso que el aceite o el agua que la componen. La mayonesa es el
ejemplo más ilustrativo.

Como en la suspensión coloidal, la colisión y el razonamiento de las gotas (entre sí y las moléculas
que las rodean) hacen que la emulsión se espese. Para potenciar la viscosidad de una emulsión se
le puede añadir una goma u otro espesante.

Esto funciona tanto si la emulsión comprende gotas de aceite en agua o viceversa. Algunos
espesantes actuales actúan directamente en el aceite sin necesidad de emulsionarlo primero.

El N-Zorbit, que se obtiene de la tapioca, se humedece con aceite (técnicamente, lo absorbe). Si se

remueve bien, el aceite adquiere una consistencia entre acuosa y sólida. Los fabricantes utilizan N-
Zorbit para añadir aceite en polvo a las mezclas para hacer pasteles, por ejemplo. Para espesar el
aceite también puede mezclarse con otro tipo de aceite con un punto de fusión elevado. Aunque los
aceites no se disuelven en agua, si lo hacen entre ellos.

El espesamiento es un tema tan amplio que se profundizará en laguno de sus aspectos en otras
secciones de este libro. El huevo u otras proteínas modificadas a través del calor espesan geles
fluidos, por eso se abordará este tipo de técnicas mas adelante.

Consejos para espesar

Antes de elegir un espesante, piense en el sabor de la comida a la que va a añadirlo y en el

resultado deseado. Con el tiempo, los científicos de la industria alimentaria han creado un sinfín de
espesantes, cada uno con determinadas propiedades que los hacen adecuados para una
determinada necesidad. A gran escala, el coste del ingrediente manda, pero los cocineros
domésticos y profesionales pueden prestar mas atención a las características funcionales que hacen
que un espesante sea mas apropiado que otro para un plato determinado.

La tabla Elección de espesantes de la página siguiente recoge algunos de los aspectos que hay que
valorar mientras rebusca en el cajón de los espesantes. ¿la comida se servirá caliente o a
temperatura ambiente? ¿ se descongelará y recalentará después de ser congelada? Muchos
espesantes solo dan buenos resultados a una determinada temperatura.

Un homogeneizador de rotor y estator dispersa los espesantes sin dejar grumos.

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ELECCION DEL ESPESANTE

A la hora de espesar un líquido hay que tener en cuenta varios aspectos. ¿la preparación se servirá
caliente o fría? ¿debe quedar clara u opaca? Estos y otros factores de la tabla influyen en la
elección. Cada espesante tiene unas propiedades y unos puntos fuertes y débiles que se deben
valorar.

FACTOR GAMA DE VALORES EJEMPLO

Temoeratura de servicio Fría 5°c o menos Refrigerador
Neutra 20 °c Temperatura ambiente
Caliente 50 °c o más Caliente

Claridad Claro/ transparente Consomé, café

Opaco Leche, salsas blancas y
marrones
Viscosidad Muy fluida 10-20 cP Jugo de naranja
Fluida 20-75 cP Nata líquida
Media 75-200 cP Aceite de oliva
Espesa 200-1.200 cP Yema de huevo
Muy espesa 1.200-5.000 cP Miel, yogur
Pasta 5.000-20.000 cP Mostaza, mayonesa
Casi sólida 50.000-200.000 cP Manteca de cacahuate

Ph Alcalino 8 o mas Clara de huevo

Neutro 6-8 La mayoría de hortalizas y
carnes
Ácido 3-6 Jugos de frutas, compotas
Muy ácido 3 o menos Jugo de limón, vinagre

Liberación del sabor Lenta y duradera Grasa

Rápida y efímera Gelatina

Sensación en boca Cremosa Salsa elaborada con nata

Pegajosa Almíbar
Resbaladiza Pescado crudo

Sinéresis Baja Yogur

Moderada Compota de manzana, flan
Alta Chawanmushi, gazpacho.

Si va a congelar la preparación, tenga en cuenta la estabilidad de congelación y descongelación del

espesante elegido. Algunos se congelan y descongelan sin problemas pero otros, no. Por ejemplo ,
una salsa que no lleve estabilizantes hidrocoloides tienden a cortarse en este proceso, mientras que
si se elige el espesante adecuado quedará cremosa y homogénea.

Después de descongelar una salsa, puede que quiera recalentarla. Hay espesantes que recuperan
todo su esplendor al calentarlos, mientras que otros pierden la gracia una vez fríos. Por ejemplo, los
espesantes a base de almidón natural. De hecho, este es uno de los motivos por los que crearon los
almidones modificados.
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Así mismo, hay que valorar los atributos ópticos del espesante. Cuesta relativamente poco obtener
un consomé muy claro, pero pruebe a aclarar un líquido espeso, como por ejemplo un almíbar
espeso sin el azúcar. En ese caso las cosas se complican.

Muchos espesantes están formados por moléculas grandes, o grupos de ellas, que refractan la luz y
hacen que el líquido se vea turbio u opaco. Las gomas, como la celulosa y la goma guar, actúan en
cantidades tan pequeñas que es poco probable que opaquen la salsa. También se pueden utilizar goma
xantana u otros espesantes para obtener un acabado claro.

Hay muchas formas de controlar la viscosidad ( el grado de espesor). Los almidones, tanto naturales
como modificados, suelen estar indicados para las preparaciones muy viscisas, como las salsas ricas y
espesas. la goma xantana es, en muchos aspectos, el espesante universal. Con la técnica y la
concentración adecuadas, un poco de xantana puede dar cuerpoa una bebida, producir una pasta muy
espesa o formar un fluido de todos los grados de viscosidad intermedios.

En el extremo inferior de la escala se encuentran los espesantes que solo aportan ligeros cambios de
viscosidad y la textura, pero que aún asi son muy importantes. Nadie diría que un refresco como Mountain
Dew es viscoso o tiene cuerpo, pero en realidad contiene goma arábiga, que se utiliza como un
emulsionante que mantiene los aceites saborizantes en suspensión.

Si ningún espesante logra la viscosidad deseada debido a la temperatura u otras limitaciones, puede
combinar dos distintos y poner en práctica un fenómeno llamado sinergia. Si junta goma xantana con
garrofin, por ejemplo, obtendrá un efecto gelificante característico aunque ninguna goma puede
transformar un líquido en gel por si sola.

La goma guar comparte esta limitación por separado, pero es un espesante sinérgico combinado con
goma xantana.

Muchos espesantes crean un líquido que es (al menos, hasta cierto punto) no newtoniano, lo que
significa que su viscosidad depende en parte de las fuerzas que se aplican al líquido. El ejemplo mas
sencillo son los fluídos pseudoplásticos, que aparentemente presentan una menor viscosidad ( fluyen mas
fácilmente) al removerlos o verterlos.

A veces esta propiedad es buscada y otras tantas es un efecto secundario derivado del uso de un
espesante determinado.

Los geles fluídos son una versión extrema de los fluídos pseudoplásticos. Un gel fluído se solidifica, pero
al aplicarle una fuerza transversal puede fluir como un líquido. Resultan muy adecuados para suspender
pequeñas partículas en un líquido. Son muy viscosos es reposo y la fuerza de gravedad apenas influye
en las partículas de suspensión, pero al removerlo, verterlo o consumirlo fluye como un líquido poco
viscoso. Los geles fluidos tienen unas propiedades pseudoplásticas, de textura y de sensación en boca
únicas.

Una interesante variedad de gel fluido tradicional son los huevos utilizados para utilizar salsas. Cuando el
huevo se calienta determinada temperatura, las moléculas de proteína se reorganizan y se amalgaman.
Esto es lo que hace que el huevo se cuaje. Si calienta un poco la salsa mientras la bate, obtendrá un gel
fluido al favorecer la amalgación de las moléculas de proteína, que son mayores que las de azúcar pero
menores que las de los hidrocoloides.
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Los geles fluídos son un espesante a tener muy en cuenta. Dada su estrecha relación con las gelatinas
semisólidas, con las que comparten los mismos gelificantes, las abordaremos en detalle en el capítulo de
geles.

La acidéz es otro factor importante. Un ph bajo afecta al rendimiento de algunos espesantes, por lo que si
el líquido incorpora ingredientes ácidos deberá elegir siempre el más adecuado. La goma xantana
permanece estable en varios niveles de ph, pero otros hidrocoloides, como el alginato, no dan buenos
resultados en combinación con ácidos. Para evitar esta limitación, mezcle el espesante con agua pura y,
a continuación, caliéntelo un poco antes de añadirlo al líquido que va a espesar.

Anteriormente hemos abordado la liberación del sabor y la sensación en boca, dos aspectos sumamente
importantes. A menudo, no hay una única opción. Analice las preferencias de los comensales teniendo en
cuenta los gustos personales y culturales. Hay quien aprecia una sensación en boca resbaladiza y
persistente, mientras que para otros resulta repulsiva.

Por último se hablará de la sinéresis , un fenómeno natural por el que el agua se separa de un sólido o un
líquido espeso. Si alguna vez ha cocido demasiado unas natillas o una tortilla, o ha dejado un yogur
demasiado tiempo fuera del frigorífico, habrá comprobado como el agua resbala de la superficie del
alimento. Las proteínas de huevo se contraen tanto al cocerlas en exceso que expulsan el agua. En otros
alimentos, como la compota de manzana espesa, el agua se llega a incorporar de manera tan superficial
que se termina escurriendo. Si sirve la comida enseguida, la sinéresis no tiene porque se un problema,
excepto en algunos casos como la compota de manzana y el gazpacho.

Dado que muchos alimentos congelados y no perecederos se ven afectados por la sinéresis, los
científicos han analizado este fenómeno a fondo. Han descubierto que para evitarla hay que añadir un
estabilizante o un espesante. La goma guar, la goma garrofín, el carragenano iota y la goma xantana se
suelen utilizar solas o en combinación para así reducir la sinéresis, al igual que los almidones
modificados.
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La sinéresis se produce cuando el agua u otro fluído se separa de una mezcla. Es habitual en los fluidos
espesados con partículas, como la compota de manzana o el gazpacho . para evitar la sinéresis se ha
añadido un 0.2% de goma xantana y un 0.5% de ultra-sperse 3.

METODOS CONTEMPORANEOS PARA ESPESAR

La manipulación de las texturas es una de las principales técnicas de la cocina modernista. La cocina no
debe ser un mero truco, sino una manera de presentar los platos dirigida a intensificar el placer y el
disfrute de una buena mesa. Para lograrlo hay que emplear espesantes que afecten lo menos posible al
sabor natural de los alimentos.

La despensa de espesantes del cocinero contemporáneo puede parecer propia de una película de ciencia
ficción, con productos como goma gellan de bajo acilo, N-zorbit y carboximetilcelulosa. Al proncipio esta
lista de ingredientes puede intimidar, pero cuanto mas se conocen cada uno de los productos y sus
posibles aplicaciones en la cocina, mas comodo se siente uno con ellos.

Muchos de estos agentes, como el kudzu, el carragenano, el agar-agar y muchas gomas, están anclados
en a historia de la gastronomía pero tienen nuevas aplicaciones. Los fabricantes han enriquecido los
almidones modificados para ahorrar tiempo, hidratándolos y gelificándolos antes de que llegue al
consumidor.

Algunos espesantes ( como la metilcelulosa, que se funde a temperaturas bajas) y algunas de las
herramientas deshumectantes de las que dispone el cocinero ( como la centrífuga y el secado por
aspersión) parecen de la era especial, pero ahí reside su encanto. Forman parte de una nueva despensa
contemporánea que apuesta por la experimentación y por la exploración.

METODO INGREDIENTE APLICACIONES COMENTARIOS

almidón Pasta de almidón Salsas veloute o Fácil de usar; basta
besamel instantáneas verter y remover.

Almidón pregelatinizado Mantequilla de frutos Varias mezclas

secos, pudines, pures disponibles en el
Almidón modificado de verduras, gravies mercado.

Hidrocolide a base de Tapioca Rellenos, salsas. Se espesa en bajas

fruta
Harina de konjac
Tejido de aloe vera
Kudzu, raíz de malva, raíz
de violeta
Hidrocolide de base
marina. Carragenano (todas las
variedades)
Alginatos sódicos
Alginatos de propilenglicol.
concentraciones.
Pudines, pastas y
cremas para untar. De uso habitual en
Yogures, glaseados. todo el mundo .
Dondurma, pudin de
sago.
Gel fluído, pudines Apto para gelatinas
salados. líquidas.
Gel fluído, yogur, Sensación cremosa
queso cremoso en boca; se espesa a
bajas
concentraciones.
Leche y natas bajas
en grasas
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Salsas espesas, Se espesa y se

mayonesa emulsiona.
Hidrocolides de base Goma xantana Vinagretas, caldos El espesante más
microbiana versátil.
Gomas gellan (alto y bajo Geles fluídos Se puede convertir en
acilo) gel fluído
Goma garrofin Nata baja en grasa,
yogur Se puede mezclar con
Goma guar Aliños para geles fluídos.
ensaladas, kétchup
Goma tarra Helado, mayonesa

Goma exudada Goma arábiga Jarabes salados En general se

Goma tragacanto Pudines dispersa e hidrata en
Goma karaya Queso para untar, frio.
sorbetes.
Gel fluido tradicional Huevo Aliños de yema de Con geles débiles se
huevo y huevo crea un gel fluído
gelatina Geles y salsas para
cobertura
Gel fluido hidrocolide Carragenano (kappa e Pudines salados, Los geles fluidos
iota) compotas de frutas y permiten espesar con
Agar- agar verduras una solución que
Gomas gellan (alto y bajo solidifica
acilo)

Partículas n-zorbit Aceites en polvo, Las partículas

pastas suspendidas espesan
la salsa cuando se
celulosamicrocristalina Leche dispersa de dispersa.
frutos secos y
legumbres

arcilla Jugos y caldos Se disuelve en lugar

de dispersarse
dextrinas Helado salado

hortalizas liofilizadas Salsa barbacoa,

purés de hortalizas.

isomalt, manitol, xilitol, Jarabes salados

trehalosa

Enzimas Transglutaminasa Yogur, queso para Añade una enzima

untar que aglutina las
proteínas
Reacciones enzimáticas Alcachofa, jengibre,
rápidas cuajo

Ph de precipitación Creme fraiche,

posset, salsa de
huevo coagulada con
alcohol
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Emulsión Grasas y varios Beurre blanc,

emulsionantes mayonesa

Agua y varios Salsas refrescos

emulsionantes

Espumas y burbujas Varias técnicas Salsa holandesa,

sabayón

Reducción moderna Zumos atomizados Zumos, suero de Espesa como una

leche, vinagre reducción clásica pero
sin que el sabor
Reducción al vacío Zumos de frutas y cambie por efecto del
hortalizas, jarabes calor.

Concentración por Zumo de cítricos

congelación

Liofilización Concentrado de
champignones

Concentración centrífuga Pastas de frutos

secos

ALMIDONES

Los almidones son un ejemplo de un tipo de moléculas denominadas polisacáridos ( término que significa
muchos azúcares), porque están formadas por moléculas de azúcar enlazadas en largas cadenas. Las
gomas vegetales también son polisacáridos, pero poseen una estructura molecular distinta.

El almidón es el ejemplo más representativo de una sustancia que espesa líquidos con moléculas largas y
entrecruzadas llamadas polímeros. Los almidosnes naturales están compuestos por dos tipos de
polímeros: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es una cadena lineal de moléculas dispuestas de
forma octogonal. La amilopectina posee una estructura ramificada similar a un árbol. Ambas son cadenas
largas de moléculas de glucosa, pero la amilosa es mas adecuada para obtener jaleas, mientras que la
amilopectina liga el agua y es pesa mejor. Pese a su contenido en glucosa ( un tipo de azúcar), los
almidones no son dulces, porque no conectan con los receptores de la lengua que detectan el dulzor.

El organismo digiere el almidón rompiéndolo en los azúcares que contiene. El cuerpo trata muchos otros
polisacáridos como fibras, si bien no son digeridos.

Los de tipo natural contienen distintas proporciones de amilosa y amilopectina. En los de maíz y trigo, la
proporción es de un 25% y un 75%, y en la tapioca, de un 18% y un 82%. Algunas plantas concentran
mucha mayor cantidad de un polímero que de otro, mientras que muchas otras se manioulan para
potenciar el polímero deseado. El maíz céreo, descubierto en china a principios del siglo xx, es una
variedad natural que prácticamente solo contiene amilopectina. Desde la década de 1960 se han
cultivado híbridos de maíz céreo para obtener almidones destinados a la fabricación de productos
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alimentarios o a la cocina modernista, porque produce un almidón puro que, una vez cocido, es
transparente y estable.

El almidón natural se encuentra en las células de las plantas en forma de granulos, en una estructura
anidada de capas concéntricas similares a las de una cebolla. El tamaño de los gránulos, que depende de
la planta, es un aspecto a tener en cuenta para obtener los resultados deseados en cada momento. Por
ejemplo, los del maíz y el arroz son muy pequeños y adquieren un aspecto homogéneo con la cocción.
Los de patatas son muy grnades y permiten obtener texturas granulosas y moteadas.

Los polímeros están formados por varias unidades de un grupo de moléculas. El almidon es un ejemplo
de un polímero, puesto que está compuesto por varias moléculas de glucosa unidas entre si. Los
químicos investigan una amplia gama de polímeros, incluídos muchos plásticos. El ADN, el compuesto
que contiene la información de la que depende la vida, es un tipo de polímero muy distinto.

Para espesar con un almidon natural, primero hay que dejarlo en remojo. Como los gránulos absorben
mucha agua, se acaban hinchando y, a medida que se inflan, se convierten en una especie de globos
adherentes llenos de agua.

El inconveniente es que los gránulos húmedos se pegan entre sí, por lo que tienden a formar grumos.
Esto evita que el agua llegue a la parte central de los granulos y, en consecuencia, las salsas y otros
líquidos quedan grumosos. Por esta razón, primero hay que distribuir uniformemente los gránulos de
almidón (dispersión) y, después, comprobar que absorben el agua de forma controlada (hidratación). Si
existe hidratación pero no dispersión se forman grumos, también llamados ojos de pez .

Los almidones modificados son inventos modernos formados por moléculas de almidón. El termino
modificado significa que se someten a distintos procesos, en general junto con soluciones ácidas o
alcalinas o con enzimas. Se pueden calentar, enfriar, enjuagar, secar y exponer a otros procesos. Las
variedades de almidón modificado se obtienen de formas distintas, pero el objetivos es similar: crear un
tipo de almidón con propiedades que mejoren las variedades naturales. Si se utiliza el almidón modificado
adecuado, se pueden solventar casi todos los problemas ( al menos, en parte) del almidón natural.

DISPERSION

Para obtener una dispersión, basta disolver el almidon en agua fría para crear una pasta aguada, como
se hace con la maicena o el arrurruz. Con una batidora de mano o un homogeneizador se consigue una
mezcla mas uniforme que a mano, pero el principio es lo mismo. Se utiliza agua fría porque penetra más
despacio en los gránulos, por lo que permite ir deshaciendo los grumos antes de que se peguen.

La harina de trigo resulta menos adecuada para preparar una pasta aguada porque forma grumos
enseguida, incluso con agua fría. Además, tiene un sabor a harina cruda que no suele gustar. Esto
proporcionó la invención de la técnica clásica de cocer la harina con grasa ( aceite o mantequilla) para
obtener un roux. En el roux, los gránulos del almidon se empapan de grasa para evitar que se adhieran
entre sí. La cocción no hidrata la salsa, sino que elimina el sabor de la harina cruda. Los roux claros
apenas se calientan para eliminar el sabor, mientras que los oscuros se someten a una cocción mas
prolongada para que desarrollen el color y el sabor tostado.

La cocción del roux también evita que se cuaje, pero en este tipo de salsas prima el sabor antes que la
consistencia. La hidratación del almidón de un roux se produce solo después de mezclarlo con un líquido
acuoso y calentarlo.
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La cocina modernista prefiere los hidrocolides a la harina para espesar, aunque la tecnología permite
actualizar el roux tradicional. Con una olla a presión o unautoclave se puede dorar la harina hasta adquirir
el tono adecuado bastante de prisa. Incluso se puede aplicar una técnica similar al roux con los tipos de
almidon que no tienen sabor a crudo, como la maicena: basta dispersarlos en grasa antes de añadirlos a
un líquido. El almidón también se puede dispersar en otro ingrediente seco, como el azúcar, para obtener
un efecto similar. En todos los casos, la dispersión mantiene los gránulos separados mientras absorben el
agua durante la fase de hidratación.

El almidón de origen natural se espesa con calor, mientras que el modificado ha sido procesado para no
necesitarlo. Una vez disuelto en agua, directamente o después de dispersarlo en grasa, el almidon se
debe calentar para comenzar la gelatinización. Este termino técnico se refiere a lo que experimentan las
moléculas del almidon cristalizado

Cuando se gelatiniza del todo, la tapioca crea un fluido extremadamente espeso y viscoso. Se puede
diluir para obtener una gran variedad de texturas y consistencias.