Facultad de Ciencias Agronomicas y Veterinarias

Escuela de Zootecnia
Procesamiento de Nectares y Mermeladas

Facilitadoras
Jafreidy Martínez
Rafaelina Báez
Maestra
Lic. Mabel Yaniris Rodríguez
Procesamiento de las fresas
Tabla de Contenido
 Introducción
 Objetivos
 La Fresa
 Morfología
 Proceso fenológico de la planta
 Proceso para la cosecha
 Poscosecha
LL
 Manipulación de la fresa en poscosecha
 Manipulador de Alimentos
 Producto final
 Industrialización de las fresas
 Técnicas de conservación de las fresas
 Conclusión
 Bibliografía
 Introducción

Las fresas, también conocidas como frutillas en algunos lugares, son frutos rojos y suculentos que
son ampliamente cultivados y consumidos en todo el mundo. El procesamiento de las fresas
implica una serie de pasos cuidadosamente diseñados para preservar su frescura, sabor y valor
nutricional. Desde la cosecha hasta el envasado final, cada etapa es crucial para garantizar la
calidad del producto, tales como ( cosecha, limpieza y selección, procesamiento, envasado,
almacenamiento).
El procesamiento de las fresas no solo se centra en la conservación, sino también en la creación
de productos innovadores que satisfagan las preferencias del consumidor y aprovechen al
máximo la versatilidad de esta fruta.
 Objetivo
Investigar los diferentes procedimientos y técnicas de conservación de las fresas para su uso
en la industria alimentaria.

Objetivos específicos

 Determinar los diferentes procedimientos para la cosecha de la Fresa.

Dar a conocer el origen, estructura y proceso de obtención de la Fresa
Conocer los métodos de manipulación de la fresa después de la cosecha.
Investigar acerca de la industrialización de la fresa y las diferentes técnicas utilizadas para su
conservación.
 La Fresa
La fresa es una fruta comestible que fue introducida en el continente Europeo por los primeros colonos de
Virginia de los Estados Unidos de América. La planta de fresa es de tipo herbáceo y perenne, con
estolones que enraízan en el ápice y hojas compuestas trifoliadas completamente. En general este cultivo
tiene un tiempo de producción, comercialmente viable.
 Sistema radicular:
MORFOLOGÍA
es fasciculado, se compone de raíces y
raicillas, las primeras presentan cambium
vascular y suberoso, mientras que las
segundas carecen de éste, las raicillas sufren
un proceso de renovación fisiológico. La
profundidad dl sistema radicular es un
promedio de 40cm, encontrándose el 90% en
los primeros 25cm
Tallo:
está constituido por un eje corto de forma cónica
llamado corona, en el que se observan numerosas
escamas foliares
Hojas:
aparecen en roseta y se insertan en la corona.
Las hojas son largamente pecioladas y
provistas de dos estipulas rojizas. Su limbo
está dividido en tres foliolos pediculados de
bordes aserrados, tienen un gran número de
estomas (300-400/mnl) por lo que pueden
perder gran cantidad de agua por transpiración
Flor y fruto:
las inflorescencias se pueden desarrollar a
partir de una yema terminal de la corona, o de
yemas axilares de las hojas. La flor tiene de 5-6
pétalos, de 20 a 35 estambres y muchos pistilos
sobre un receptáculo carnosos, el desarrollo de
los aquenios da lugar al fruto de la fresa
Proceso fenológico de la planta.
 PROCEDIMIENTO PARA LA COSECHA
La cosecha o recolección consiste en desprender el fruto 6. Utilizar canastillas plásticas de fondo liso (capacidad 10
de la planta; las fresas deben ser cosechadas con el kilos) para no sobrecargar los frutos y evitar la
mayor cuidado para que lleguen al mercado en buenas compactación o aplastamiento.
condiciones. 7. Realizar la selección de los frutos que no cumplan con
Para realizar una buena práctica de cosecha, se deben las especificaciones de calidad durante la cosecha y no
seguir las siguientes recomendaciones: dejarlos en el cultivo.
1. Halar la fruta suavemente para desprenderla, así se 8. No golpear las frutas ni lanzarlas bruscamente al
evitan lesiones de la rama y se conserva la planta. recipiente recolector.
2. Recolectar en horas de la mañana una vez el rocío se 9. Los frutos con daño por insectos o por enfermedades se
haya secado para evitar la fermentación de la fruta recolectan en recipientes separados para evitar la
durante el almacenamiento. contaminación de los frutos sanos.
3. No se recolectan frutos húmedos ni se cosechan en
tiempo lluvioso.
4. La persona que cosecha debe tener las uñas cortas
para no dañar el fruto, usar uniforme de trabajo,
mantenerlo limpio y de uso exclusivo para la cosecha.
5. El cosechador se debe lavar las manos con agua y
jabón antes de la cosecha para evitar la
contaminación cruzada.
 POSCOSECHA
La poscosecha es la etapa del proceso productivo, en la cual se deben implementar una serie de actividades como
selección, clasificación, empaque, almacenamiento y transporte; con el fin de ofrecer una fruta de excelente calidad. El
proceso de poscosecha inicia en el momento de la recolección del fruto hasta que llega al comercializador o consumidor
final. En esta etapa la fruta puede durar en excelentes condiciones de 10 a 15 días.
1. Acopio de la cosecha: BPA
2. Clasificación
MANIPULACIÓN DE LA FRESA EN POSCOSECHA:
En el manejo poscosecha es importante conocer la diferencia en los procesos de limpieza y desinfección que se
deben aplicar a todos los elementos y establecer un producto que permita aplicarse a las diferentes etapas del
proceso, como: preparación de equipos, manipulación para la cosecha, clasificación, empaque, almacenamiento y
transporte.

¿Que es la Limpieza y la desinfección?

 MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Un manipulador de alimentos es toda persona que interviene directamente y

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Éstos
deben cumplir con las siguientes prácticas de higiene:
1. Aseo personal
2. Uniforme de trabajo
3. Lavado de manos
4. Cabello recogido
5. Uso de tapabocas
6. Accesorios
7. Manejo de heridas
Producto final
1. EMPAQUE: el empaque del producto final puede
variar según la forma en que se procesen y el
mercado al que será destinado.

2. TRANSPORTE:
Se recomienda utilizar camiones refrigerados para
preservar la fruta; no es recomendable el uso de
vehículos de carpa o camionetas en las que no cuenta
con condiciones higiénicas ni controladas.

3. ALMACENAMIENTO:
El almacenamiento se debe realizar en cavas limpias,
desinfectadas y libres de otros compuestos químicos
La industrialización de las fresas
Abarca una serie de procesos destinados a prolongar su vida útil y diversificar su uso en la industria alimentaria.
Estos procesos incluyen la congelación, la elaboración de conservas, la producción de purés, jugos y la integración
en productos lácteos.

 Congelación: Este proceso implica la selección de fresas maduras pero firmes, el lavado, el corte y la
congelación a temperaturas muy bajas para preservar su frescura.

 Elaboración de conservas.
 Producción de purés y jugos: Las fresas se procesan para obtener purés y jugos que se utilizan en la
fabricación de productos como mermeladas, rellenos de pasteles, bebidas y helados.

 Productos lácteos: se integran en productos lácteos como yogures, helados y postres, agregando sabor y valor
nutricional a estos productos.

Uno de los desafíos clave en la industrialización de las fresas es mantener la calidad durante todo el proceso, desde
la cosecha hasta el envasado final, para garantizar un producto final que cumpla con los estándares de frescura y
sabor.
Las técnicas de conservación de las fresas incluyen métodos físicos, químicos y de procesamiento para
prolongar su vida útil y mantener su calidad. Estos métodos incluyen:

1.Congelación: Las fresas frescas se congelan rápidamente a temperaturas muy bajas para detener el crecimiento
microbiano. Este método es común en la industria para conservar fresas fuera de temporada y para su uso en
productos congelados como helados y postres.

2. Elaboración de conservas: Las fresas se cocinan con azúcar u otros ingredientes para hacer conservas que se
envasan en frascos esterilizados. Este proceso ayuda a preservar las fresas durante períodos más largos,
conservando su sabor y textura.

3. Deshidratación: Las fresas se deshidratan para eliminar el agua y reducir su actividad microbiana. Este método
produce fresas secas que tienen una vida útil más larga y son utilizadas en productos como cereales, barras de
energía y mezclas de frutas secas.

4.Tratamientos químicos: Se utilizan tratamientos químicos como el uso de conservantes naturales o sintéticos
para inhibir el crecimiento de microorganismos y extender la vida útil de las fresas. Estos tratamientos se aplican
en diversas etapas del procesamiento, como el lavado y el envasado.
 Conclusion
En conclusión, el procesamiento de las fresas destaca su importancia en la industria alimentaria,
donde diversas técnicas y procesos garantizan la calidad, seguridad y disponibilidad de este fruto
para los consumidores.
Las fresas son sometidas a un cuidadoso proceso que abarca desde la cosecha en su punto óptimo
de madurez hasta el envasado final, utilizando métodos como la congelación, la elaboración de
conservas, la deshidratación y la producción de productos derivados.
La elaboración de conservas asegura la conservación a largo plazo, manteniendo las propiedades
organolépticas de las fresas. La deshidratación produce fresas secas que son utilizadas en diversos
productos alimenticios. Además, la producción de derivados como purés, jugos, mermeladas, yogures
y helados aprovecha la versatilidad de las fresas y satisface las preferencias del mercado.

La aplicación de prácticas y tecnologías adecuadas en el procesamiento de las fresas es fundamental

para garantizar la calidad, seguridad alimentaria y competitividad en la industria.
Gracias
Por su atención
 Bibliografía
• (S/f). Edu.mx. Recuperado el 12 de abril de 2024, de
https://www.itscoalcoman.edu.mx/content/descargas/vinculacion/MANUAL%20PA
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Postharvest Handling (pp. 123-145). Springer, Cham. doi:10.1007/978-3-319-
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• Meadus, S., & Rosenthal, A. (2019). Advances in Strawberry Processing: A
Review. Food Reviews International, 35(2), 131-155.
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