Facultad de Ciencias Agronomicas y Veterinarias

Escuela de Zootecnia

Carne y Derivados
Facilitadora
Rafaelina Báez Sena

Maestra
Lic. Mabel Yaniris Rodríguez
Contexto Actual de la
inocuidad de la Carne
Rep. Dom
Por: Rafaelina Baez Sena
Contenido
 Introducción
 Inocuidad de la carne
 Historia de la carne en Rep. Dom
 Evolución de la carne en Rep. Dom
 Actualidad de la carne en Rep. Dom
 Conclusión
 Recomendaciones
 Bibliografía
 Introduccion
.
La producción de alimentos con bajos niveles de
inocuidad puede ser perjudicial para la población en
vista de que pueden provocar enfermedades, presionar
al sistema de salud pública y generar ausentismo
laboral. Pese a su importancia, la inocuidad alimentaria
no es completamente comprendida por los
productores, empresarios y la población en general en
la Rep. Dom.
A pesar de la existencia de muchas normas,
reglamentos y leyes sobre la inocuidad alimentaria,
esta tiene apremiantes oportunidades de mejora
 Inocuidad de
la Carne
La inocuidad se define como la característica que
garantiza que los alimentos que consumimos no causan
daño a nuestra salud, es decir, que durante su producción
se aplicaron medidas de higiene para reducir el riesgo de
que los alimentos se contaminen.
La inocuidad de la carne y sus subproductos determina la
vida útil que estos tendrán durante su distribución, venta
y consumo. A lo largo de la cadena de producción deben
tomarse medidas en beneficio de la inocuidad del
producto.
Conformidad con los siguientes criterios:
• ha sido producido aplicando todos los requisitos relativos a la inocuidad de los alimentos que
son apropiados para el fin que se destina;
• satisface los criterios de rendimiento y de proceso basados en el análisis de riesgos para
peligros especificados;
• no plantea peligros a niveles que sean nocivos para la salud humana.
FSIS
 El Servicio de Inspección y Seguridad
Alimentaria (FSIS, sigla en inglés)
asegura que la carne, los productos
avícolas y los huevos no presenten un
riesgo para la salud y tengan las
etiquetas correctas.
 Historia de la industria cárnica en Rep. Dom
Se puede decir que el dictador Rafael Leónidas Trujillo fue quien desarrolló la industria
manufacturera en su dictadura para sacarle provecho personal y disminuirlas importaciones de
productos extranjeros. También hay que sumar las creadas en los gobiernos del ex -presidente
Joaquín Balaguer en las zonas industriales de Herrera y Haina por los incentivos otorgados a
empresas industriales. Para la década de 1960, una gran cantidad de judíos llegaron hacia
nuestro país por fines de exiliación del holocausto. Por tanto, iniciaron una nueva vida dentro
de la República Dominicana específicamente en la región de Sosúa, en La Romana .
A los exiliados se les facilitó un sin número de tierras y ganado, donde se fueron criando
cerdos y creado de manera artesanal productos como el queso y el salami. De ahí se
establece la marca país Sosúa, especializada en carnes procesadas, embutidos y productos
lácteos, al igual que la marca Induveca. Al igual que se van creando demás industrias
aumentando la diversidad de oferta y calidad de los productos anteriormente mencionados,
desde otros exiliados de diferentes países hasta nuestros propios ciudadanos del país.
Evolución de la en Rep. Dom
La historia de la equivalencia cárnica se remonta al año 1997, cuando aún la República
Dominicana exportaba carnes hacia los Estados Unidos. En aquel entonces los precios del
comercio cárnico a nivel nacional eran más atractivos para los ganaderos, que las ganancias
de la exportación hacia los Estados Unidos. Esta realidad, coincidió con la entrada en vigencia
de la regla del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en
inglés) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA, por sus
siglas en inglés), regla para la cual el país no se preparó. Ambas situaciones motivaron que
para el año 1999, el país perdió la oportunidad de seguir exportando carnes a los Estados
Unidos.
El nuevo permiso de exportación requerido por el FSIS exigía ciertos cambios en el sistema de
procesamiento cárnico como: la implementación de Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) en cada planta procesadora de carnes, la implementación de un
procedimiento de sistema de limpieza estandarizada, entre muchos otros. Bajo esta realidad, en
el año 2003, y bajo la dirección del doctor Kasse Acta, se hizo un primer intento infructuoso para
reincorporar las exportaciones.
En el año 2012, el país vuelve a solicitar la equivalencia. Sin embargo, no fue hasta mayo de
2017 cuando el país somete ante los Estados Unidos, la revisión del cuestionario SRT. Dicho
cuestionario es el primer paso para oficializar la solicitud de la equivalencia cárnica para
exportar productos cárnicos a los Estados Unidos.
En el año 2017 inicia de nuevo un activo proceso de interacción con autoridades
estadounidenses, en el que se realizaron cambios en documentos y aclaraciones de dudas
sobre el sistema dominicano de manejo de carnes.
En diciembre de 2019, el FSIS comunica que ya la República Dominicana había completado
satisfactoriamente el cuestionario SRT, y en marzo de 2020 se programa una visita para auditar
el sistema y verificar que fuera equivalente con los Estados Unidos. A causa del COVID-19, el
proceso quedó aplazado sin nuevo aviso.
El país salió airoso y el FSIS elaboró ​un informe final que dio paso a la certificación, emitido en
abril de 2022.
En agosto de 2022 se indicó que dos de las tres plantas participantes podían iniciar las
exportaciones, mientras que la tercera está a la espera del informe correspondiente de APHIS
(El Servicio de Inspección Sanitaria de Animales y Plantas), en tanto sacrificio de especies
bovinas y porcinas. Digemaps(Dirección General de Medicamentos, Alimentos y Productos
Sanitarios) ya logró emitir el correspondiente certificado de exportación, con el que se está
actualmente trabajan.
 Conclusion
 La OMS, destaca que la mayoría de los
microorganismos causantes de Enfermedades
Trasmitidas por Alimentos es atribuida a
productos cárnicos (zoonosis).Se debe proteger
la calidad de la carne que consumimos los
humanos. Las materias primas deben contar
con control de calidad, disminuyendo la
posibilidad de daño y toxicidad de la carne hacia
el consumidor.
 El acceso a alimentos inocuos es fundamental
para gozar de una buena salud. La inocuidad de
los alimentos juega un papel fundamental en
cada etapa de la cadena: desde la producción,
el procesamiento, el almacenamiento, la
distribución; hasta el final de la cadena, en la
preparación y el consumo.
 Recomendaciones
 Control del proceso: Todas las condiciones y medidas aplicadas durante el proceso de
producción que son necesarias para lograr la inocuidad y salubridad de la carne.

 Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las

condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de
los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria1

 Higiene de la carne: Todas las condiciones y medidas necesarias para

garantizar la inocuidad y salubridad de la carne en todas las etapas de la
cadena alimentaría.
Bibliografía
● © DIGENOR 2009 – Todos los derechos reservados. (s/f). Wto.org. Recuperado el 17 de
abril de 2024, de
https://members.wto.org/crnattachments/2010/sps/DOM/10_0760_00_s.pdf
● Desarrollo de La Industria Cárnica en República Dominicana PDF. (s/f). Scribd.
Recuperado el 17 de abril de 2024, de
https://es.scribd.com/document/479382826/Desarrollo-de-la-industria-carnica-en-
Republica-Dominicana-pdf
● Tras una espera de 25 años, República Dominicana puede garantizar un producto
cárnico inocuo. (2022, septiembre 12). ProGana - Proyecto Fortaleciendo La Cadena de
Valor de La Ganadería Dominicana -. https://progana.org.do/exportacion-carnes-a-usa/