Universidad Autónoma de Santo Domingo

(UASD)

Facultad de Ciencias Agronómicas y Veterinaria

Sustentante: Rafaelina Báez Sena

Matricula: 100529498

Sección: 01

Tema: Uso de la Biotecnología en las fermentaciones alimentarias

Asignatura: Biotecnología de Lácteos Fermentados

Carrera: Ingeniería en Industrias Lácteo Alimentaria

Maestro: Félix Aquino De La Cruz

Fecha de entrega: 21 de marzo 2023

 Índice
Introducción
Objetivos
La variedad y posibilidades de las mutaciones de los organismos y su
utilidad en la industria
Escenario
Conclusión
Recomendaciones
Bibliografía

Introducción

La biotecnología es una ciencia aplicada que actualmente se encuentra en

auge, la cual, mediante el empleo de organismos vivos y sus características,
tiene como finalidad la obtención, creación y/o modificación de productos
alimentarios. Esta tecnología comprende una amplia variedad de métodos que
utilizan sistemas biológicos, organismos vivos o sus componentes, para la
obtención de alimentos. En los últimos años, ha experimentado un crecimiento
y desarrollo muy rápido, debido a las nuevas demandas de los consumidores y
de las industrias agroalimentarias en los procesos de producción. (CONICET))

Esta ciencia, aunque pueda parecer un concepto nuevo, ha estado presente en

la vida cotidiana del hombre desde hace miles de años. A pesar de que en esa
época el hombre no conocía la existencia de los microorganismos, ni entendía
cómo ocurrían los distintos procesos de fermentación, hacía uso de los
diversos microorganismos que existían en la naturaleza para su propio
beneficio fabricando productos como vino, cerveza, sidra, o yogur. Es decir,
desde el punto de vista bioquímico los microorganismos realizan
fermentaciones mediante las que obtienen energía a partir de compuestos
orgánicos como azúcares y los transforman en compuestos más simples como
CO2, ácidos, alcoholes, etc. Existen distintos tipos de fermentaciones, siendo
las de mayor interés las siguientes:

Fermentación alcohólica: es la realizada fundamentalmente por levaduras, que

en ausencia de oxígeno transforman el azúcar de la materia prima en alcohol y
un gas conocido como dióxido de carbono (CO2). Además, utilizan parte de las
proteínas y azúcares para desarrollarse y multiplicarse. Algunas aplicaciones
de este tipo de fermentaciones son la elaboración de pan y bebidas alcohólicas
como cerveza, vino, sidra, etc.

Fermentación láctica: se lleva a cabo fundamentalmente por bacterias ácido

lácticas (BAL) que en ausencia de oxígeno transforman el azúcar de la materia
prima en ácido láctico, etanol, CO2, ácido fórmico y/o compuesto de aroma.
Sus aplicaciones son la elaboración de productos lácteos, embutidos,
aceitunas, etc.

Fermentación acética: Resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria

Acetobacter aceti en presencia del oxígeno (O2) del aire. Estas bacterias, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro
generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. En esta fermentación se
basa la elaboración de vinagre.

Las industrias alimentarias están desarrollando planes dirigidos al empleo de

estas tecnologías en sus cadenas de producción por las múltiples ventajas que
aporta en la productividad y competitividad. Es por ello, que las nuevas
tendencias en la producción de alimentos y bebidas contempla la biotecnología
como una herramienta que mejora los procesos productivos tanto a nivel
técnico (aportando nuevas ventajas en los sistemas productivos de alimentos),
como en la obtención de alimentos mejorados sensorialmente o concerniente a
la calidad final del mismo y las técnicas de mejora genética que te permita
mejorar la eficiencia metabólica para alcanzar mayor productividad de los
productos de interés. (Vertedor, Nevado, & Adámez, 2016)

Objetivos

Realizar una mejora genética para mejorar la actividad metabólica de las

especies bacterias Lactobacillus sp, Saccharomyces sp y Acetobacter.
Determinar técnicas de mejora genética que permitan mejorar la
eficiencia metabólica para alcanzar mayor productividad.
La variedad y posibilidades de las mutaciones de los
organismos y su utilidad en la industria

Los organismos aislados de la naturaleza productores de metabolitos de interés

industrial producen a los mismos en niveles muy bajos; por lo tanto, se hace
necesario incrementar estos rendimientos para lograr una mayor rentabilidad
de los procesos.

Una forma de mejorar el rendimiento es mediante la optimización del medio de

cultivo y de las condiciones de operación, pero esto está limitado por la
capacidad de síntesis máxima del producto deseado que tiene el organismo. La
otra posibilidad es el mejoramiento genético de la cepa. En un organismo la
productividad potencial es controlada por su genoma, pudiendo el mismo ser
modificado para incrementar los rendimientos.

La forma de reexaminar un organismo modificado; son las condiciones del

cultivo para lograr nuevamente la máxima productividad. Entonces los
programas de desarrollo involucran una continua modificación genética del
microorganismo, seguida por una readaptación del medio de cultivo a los
nuevos requerimientos, mejoras de las condiciones de operación y también de
los procesos de extracción y purificación. (CONICET))

La obtención de cepas modificadas genéticamente se puede realizar por:

1) Selección natural de variantes

2) Mutación inducida

3) Recombinación genética

Selección natural de variantes

En la selección de variantes naturales, una práctica que todavía es utilizada se

refiere a la observación de las características morfológicas de las colonias, las
cuales, en manos de un operador avezado, se asocian con mayor o menor
productividad, lo que permite seleccionar y posteriormente estudiar los clones
aislados.
Mutación inducida

Se produce como consecuencia de la exposición a agentes mutagénicos

químicos o físicos. Este procedimiento es mediante el empleo de un agente
determinado que implica dos etapas, el tratamiento de la población con el
mutágeno elegido y luego el aislamiento de los mutantes para su posterior
ensayo y selección. Empíricamente el empleo de diferentes agentes resulta en
el aislamiento de distintos “espectros” de mutantes. La elección de un agente
mutagénico depende en general de consideraciones prácticas. (CONICET))

Los agentes mutagénicos pueden ser agrupados en:

1) Físicos, como la luz ultravioleta, que es un mutágeno muy conveniente. La

longitud de onda puede variar de 200 a 300 nm y el tiempo de exposición
entre 0.5 y 20 minutos, dependiendo de la sensibilidad del organismo y
tratando de lograr un porcentaje de muerte entre el 90 y 99.9%. Otros
agentes como rayos X y rayos V son actualmente poco utilizados.

Mutantes con niveles mejorados de metabolitos primarios

Metabolitos primarios son aquellos esenciales para la vida de un

microorganismo como por ejemplo, aminoácidos, nucleótidos, vitaminas, ácidos
orgánicos. Antes de considerar la selección de este tipo de mutantes, es
necesario conocer los mecanismos de control involucrados en la biosíntesis de
estos metabolitos.

Mutantes productores de enzimas de interés industrial

Se toman en cuenta las enzimas degradativas, cuya producción puede ser

controlada por inducción, represión “feed back” y/o represión catabólica.
Cuando pretenden alterar los mecanismos de inductor y aún en presencia de
represores, a esto le llamamos técnica de mutación. Éstas pueden tener lugar
en un gen regulador, eliminando la producción de un represor activo, o si se
producen en el operador, se podría evitar la unión del represor. Cuando se
producen enzimas inducibles en ausencia de inductor se denominan mutantes
constitutivos.
Para la selección de mutantes resistentes a la represión catabólica pueden
aprovecharse las posibilidades del sistema continuo empleando un medio de
cultivo con el sustrato de la enzima y el represor catabólico. En estas
condiciones, el organismo capaz de emplear ambos sus tratos tendría una
ventaja competitiva y podría ser seleccionado a una determinada velocidad de
dilución. (CONICET))

Mutantes con mejores rendimientos de metabolitos secundarios

Las sustancias como los metabolitos secundarios no imprescindibles para las

funciones vitales, como por ejemplo alcaloides, toxinas, antibióticos,
giberelinas, etc. La relación entre metabolitos primario y secundario presenta
todavía numerosos interrogantes en relación con los mecanismos que
controlan la síntesis de estos últimos. En ciertas fermentaciones de antibióticos
la velocidad de crecimiento regula la formación de enzimas biosintéticas. En el
caso de la gramicidina S (GS), las GS sintetasas se forman en la última parte
de la fase de crecimiento exponencial. Las enzimas, después de alcanzar un
pico en sus actividades específicas, desaparecen rápidamente al entrar la
población en fase estacionaria. (CONICET))

Recombinación genética

En la recombinación el fragmento de ADN aceptado es muy similar a una parte

del genoma del a bacteria y, tras situarse al lado, se intercambian con él por un
mecanismo de rotura, entrecruzamiento y reunión de sus cadenas de ADN. La
transferencia previa a este tipo de recombinación puede ocurrir mediante tres
vías: la penetración de ADN desnudo directamente a través de la pared de la
célula receptora (transformación), mediante un bacteriófago que infecta
diferentes poblaciones bacterianas (transducción), o por transferencia de
plásmidos y en su caso de genes cromosómicos arrastrados por plásmidos
desde las bacterias donadoras a las receptoras (conjugación).

Transformación: en determinadas condiciones fragmentos de ADN exógeno

pueden entrar en el interior de las bacterias. El ADN exógeno puede
intercambiar segmentos con el ADN del cromosoma principal bacteriano.
Conjugación: transferencia del material hereditario (ADN) de una bacteria
donadora a otra receptora. Requiere el contacto físico entre las dos estirpes
bacterianas, la donadora y la receptora. El contacto físico se establece a través
de los pili-F de la bacteria donadora formándose un tubo de conjugación. El
ADN de la bacteria receptora puede intercambiar segmentos con el ADN de la
donadora.

Transducción: no necesita del contacto físico entre dos estirpes bacterianas.

El vehículo o vector que transporta ADN de una bacteria a otra es un virus. Al
igual que las bacterias, también existen mecanismos que originan
recombinación en virus. Cuando dos virus diferentes infectan a la misma
bacteria, sus ADNs pueden intercambiar segmentos y, como consecuencia,
pueden aparecer partículas virales recombinantes con nuevas combinaciones
genéticas.

En la transducción son los virus bacteriofagos los que llevan una fragmento de
ADN de la bacteria donadora hasta el citoplasma de la receptora. Los
bacteriófagos son virus que se reproducen en el interior de las bacterias.

Escenario

Una empresa está interesada en insertarse en la producción de insumos

alimentarios, lo quiere hacer a través de la mano de la técnica biotecnológica
de las fermentaciones, para lo cual desea desarrollar un banco de cepas que le
permitan a través de las técnicas de fermentaciones alimentarias obtener los
siguientes productos finales de esta técnica: etanol, ácido láctico, acético.

Para iniciar el banco de sepas se cuenta con tres especies bacterianos

Lactobacillus sp, Saccharomyces sp y Acetobacter sp, debes de realizar una
mejora genética para mejorar la actividad metabólica de esas especies
bacterias y obtener especies, para lo cual deberás decidir las técnicas de
mejora genética que te permita mejorar la eficiencia metabólica para alcanzar
mayor productividad de los productos de interés, se te presentan las siguientes
para mejorar genéticamente dichas especies: 1) Selección natural de
variantes,2) Mutación inducida, y 3) Recombinación genética.
¿Cuál de estas técnicas tu implementarías y por qué?

La inducción de mutaciones ha resultado ser un método eficaz para lograr

variaciones dentro de un tipo de cultivo, ya que ofrece la posibilidad de inducir
características deseadas que no se pueden hallar en la naturaleza o se han
perdido durante el proceso evolutivo.

Los aumentos en los rendimientos de cepas obtenidas por mutaciones

naturales como las que resultan del empleo de un agente tal como la luz
ultravioleta, se observa, en general, que con agentes como el mencionado, los
incrementos en productividad son superiores y con una mayor tasa de
mutación.

¿Cuál de estas técnicas tu descartarías y por qué?

Mutaciones espontaneas, debido a que en este tipo de mutaciones el elemento

responsable de la mutación no es conocido, pero igual que las inducidas (el
factor mutagénico se conoce) son estables y hereditarias y tienen una
frecuencia estadísticamente medible (tasa de mutación). Conocer el agente
causante de la mutación, es muy importante debido a que un mutágeno es una
sustancia química o agente físico capaz de inducir cambios en el ADN.

Conclusión

La modificación genética es precisamente una de las tecnologías más recientes

de las que se han utilizado durante milenios en la producción de alimentos. Los
avances de la tecnología alimentaria han tenido como objetivo el lograr una
producción de alimentos más abundante y uniforme, e incrementar la
proporción de alimentos disponible para el consumo humano mediante la lucha
contra las plagas y enfermedades. La importancia de los microorganismos en la
producción alimentaria se ha reconocido desde hace mucho tiempo. Aunque
muchos microorganismos causan enfermedades y dañan los alimentos otros,
sin embargo, se han utilizado para conservar alimentos y para crear nuevas
texturas y sabores, e incluso alimentos completamente nuevos, como en la
fermentación, y en la producción de pan y queso. Son estos mismos procesos
de fermentación natural los que se utilizan ampliamente en la producción de
aditivos alimentarios y de enzimas para el procesado de alimentos.
Recomendaciones

o Mantener los parámetros controlados al momento de realizar la mutación

inducida para evitar fallas o un resultado no deseado.
o Conocer el microorganismo utilizar para manejar las condiciones
necesarias para su desarrollo.

Bibliografía

Bibliografía
CONICET), D. E. Organismos geneticamente modificados. Dr. Alberto Kornblihtt (UBA y
CONICET.

Vertedor, D. M., Nevado, F. P., & Adámez, J. D. (2016). LA BIOTECNOLOGÍA COMO

HERRAMIENTA DE DESARROLLO DEL SECTOR AGROALIMENTARIO DE EXTREMADURA.