Emulsificantes, agentes tensoactivos o

emulgentes

Los aditivos emulgentes que actualmente se emplean en la

industria alimentaria son productos naturales purificados, o
productos químicos sintéticos de estructura similar a los
productos naturales, que aportan al alimento propiedades tales
como textura, cuerpo, consistencia y estabilidad (Mateos, 2017).

Emulsiones

Las emulsiones son la unión de dos líquidos inmiscibles dependiendo de cuál es la parte dispersante y
dispersa es el tipo de emulsión. Fase dispersa (interna) y dispersante (externa)

Tipo de constituyentes:

 Emulsiones (L/l)

La fase dispersa son gotas en la fase dispersante.

Se encuentran los siguientes tipos

- Agua en aceite
- Aceite en agua
- Emulsiones dobles: Agua en aceite en agua

Existe una cierta fuerza de repulsión entre las moléculas por lo que se unen y se separan de la fase
dispersante la cual se va hacia arriba o abajo dependiendo de las densidades, la separación de fases
depende de: el tamaño de la gota las de menor tamaño son más estables, la temperatura influye de manera
indirecta debido a que la temperatura se ve relacionada con la viscosidad y a mayo viscosidad mayor
resistencia a la unión de las partículas por lo que los estabilizantes aumentan la viscosidad de la fase
dispersante. Comúnmente la ruptura de la emulsión comúnmente se rompe debido a que la temperatura
modifica la estabilidad de la emulsión por lo que se debe considerar el proceso y el almacenamiento por
lo que se debe buscar una Emulsificante compatible con estos. Dependiendo de los líquidos es el
Emulsificante a usar.
Con los Emulsificante y estabilizantes se busca evitar que lo productos presenten estos defectos, aunque
en algunos productos son deseados para los que no lo son se buscan estos aditivos emulgentes.

 Espumas (G/L)

Se busca que el líquido forme una membrana estable para que el gas no se escape, se usan polímeros de
proteínas o carbohidratos

 Aerosoles (L/S-G)
 Suspensiones (s/L)
Definición

Los emulsificantes pertenecen a un grupo de químicos como agentes activos de superficie. Estos aditivos
actúan sobre reduciendo la tensión superficial de las partículas inmiscibles que contiene el alimento,
favoreciendo su unión para poder formar la emulsión solo nos ayudan a formarla pero no la mantiene por
lo que se requiere utilizar otros aditivos llamados estabilizantes. Los emulsificantes tienen una parte
hidrofilica y otra lipoficlica.

Características

1. Ser soluble en las fases del sistema.

2. Reducir la tensión superficial e interfacial.
3. Presentar una concentración mayor en la interfase que la disuelta en la fase líquida.
4. Formar una capa monomolecular en la interfase.
5. Prevenir la coalescencia de las gotas dispersas. Los emulgentes se pueden clasificar en agentes
tensioactivos

Tipos de Emulsificantes
Los emulgentes se pueden clasificar en agentes tensioactivos sólidos finamente divididos, y en coloides
hidrófilos naturales o sintéticos entre los que se pueden incluir los polímeros naturales.

Los agentes tensoactivos se dividen en:

- Iónicas: Se necesitan un pH específico para la interacción de las dos fases. Anicónicos y

Catiónicos. Tienen una carga positiva o negativa, atracciones por cargas.
- Anfotericos: No son afectados por el pH
- No icónicos: por enlaces covalentes, los cuales son más estables.

Los coloides hidrófilos: polímero naturales

Estos polímeros naturales superficialmente activos se consideran buenos agen- tes emulgentes, ya que
tienen carácter anfifílico. Las proteínas y polisacáridos son dos tipos de macromoléculas que desempeñan
un papel importante en la estabilización de emulsiones O/A. Estas moléculas contribuyen de forma
importante en la estructura, textura y estabilidad de la emulsión debido a sus propiedades como espesante
y a su comportamiento quelante. Se considera que, en estos sistemas dispersos, una vez que estas molé-
culas han conseguido que las gotas sean pequeñas y que se mantenga la actividad superficial, lo
importante es que se conserva la estabilidad a largo plazo debido a las características moleculares del
polímero adsorbido, produciéndose una barrera macromolecular robusta en la interfase, evitándose así
que se produzca agregación o coalescencia de las gotas, por estabilización estérica o electrostática. El
biopolímero será efectivo cuando sea adsorbido fuertemente para anclarse bien en la interfase. Suelen ser
adecuados para ello aquellos polímeros predominantemente hidofilicos y de alto peso olecular.
 ¿Cómo elegir el mejor Emulsificante para un producto?

La lista de emulsionantes comerciales es muy grande, al igual que los distintos requerimientos en cada
alimento; su selección debe ser muy cuidadosa para obtener todos sus beneficios. No hay un método ideal
para realizar dicha selección; la mejor manera es probarlo directamente en el alimento y observar su
comportamiento. Su solubilidad en el producto es fundamental y se mide con el valor de BHL (Badui, 2013),
balance hidrofilico lipofilico, es que tanta parte de la molécula se une con agua y que tanta con lípido y te
va a da que tipo de emulsión se puede obtener según el valor. Se identifica mediante la estructura de la
estructura y se obtiene dividiendo la molécula entre parte lipídica e hidrofilica, generalmente es de 0-20.

BLH= peso de la parte hodroflica / peso de la parte lipídica

Los emulsificantes se usan en la industria dependiendo del BTH

- Emulsiones w/o (3-6)

- Agentes humectantes (7-9)
- Emulsiones o/w (8-18)
- Estabilización de turbidez o solubilizantes (15-18).

Los estabilizantes no solo ayudan a formar la emulsión, sino que también ayuda a rehidratar un producto,
controladores de la cristalización (todos los triglicéridos dependiendo de su esta físico tienen una
temperatura de cristalización en la cual los cristales tienen diferente forma llamadas alfa, beta y gama, que
le dan diferentes propiedades al producto, estos sobre todo en industria chocolatera, a la solubilización de
otros productos y al aspecto de la dispersión).

Solubilidad BTH
No dispersante en agua 1-4
Pobre dispersión en agua 3-6
Apariencia lechosa 6-8
Apariencia lechosa estable 8-10
Dispersión traslucida a clara 10-13
Solución clara 13-20

Ejemplos:

- Fosfolípidos, entre ellos está la lecitina de soya y la clara de huevo.

- Esteres de ácidos grasos, polialcoholes y/o ácidos orgánicos. Los caseintos son naturales, los
artificiales son los span, sales cálcicas, sucroésteres y estearato de polioxietileno

Para que las dispersiones sean estables dependen del tamaño de partícula de la fase dispersa, están las
macroemulsiones son muy usadas en la industria de alimentos, mientras que las microemulsiones y
nanoemulsiones se utilizan para adicionar cierto nutriente o aditivito para obtener estabilidad.

Ejemplos de Emulsificantes en diferentes industrias y de las funciones que tienen cual se aplica
Industria Algunos emulsificantes Funciones
más usados
Panadería Lecitina y lactilatos Acondicionadores de la masa
Mejoradores de las propiedades
físicas
Mantenimiento de la frescura
Ablandadores de miga
 Helados Polisorbatos, Mejorar capacidad de batido
monogliceridos y lecitina Reducir el tiempo de batido
Mejoran la resistencia a derretirse
Evita la formación de cristales de
hielo
Mejora la textura y la sensación
bucal
Embutidos Fosfatos Aumentan la adherencia de los
trozos de carne
Fortalece la emulsión del agua y lo
lípidos adicionados o que son arte
de la carne
Hidratación de la carne
Firmeza al corte
Evita la separación de la grasa y la
gelatina
Chocolates Lecitina, fosfátidos de Regula la cristalización
amonio y poliglicerina- Disminuye la viscosidad
poliricinoleato Evita la migración de componentes
líquidos de a manteca a la
superficie
Margarina Lecitina y monogliceridos Regula la cristalización de las
grasas
Acción antisalpicante
Cremas batidas Goma Karaya Dar volumen
Dar textura correcta
Estabilidad contra la sinéresis
Alimentos funcionales Celulosa microcristalina Sustituto de grasas
Encapsulación de ingredientes
funcionales
Bebidas Goma gatti Fijador de saborizantes
Yogurt Suero de leche Retención de agua
Formación de geles estables
Aderezos y salsas Celulosa microcristalina Antiglutinante
Espesante
Estabilizante
Formación de películas resistentes
Evitar sinéresis
Aumentar viscosidad

Bibliografía

Badui, S. (2013). Química de los alimentos 5ta edición. México: Person educación.
Bear, R., Wolkow, M. y Kasperson, K. (1997). Effect of Emulsifiers on the Body and Texture of Low Ice
Crea. Journal of Dairy Science. Vol. 82, No. 12.
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Mateos, I. (Coord.) (2017). Aditivos alimentarios. Dextra Editorial.

Palsgaard. Emulsionantes y estabilizantes de yogurt. Recuperado de
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Sicmen. (223 de junio de 2018). Fosfatos emulsionantes de embutidos carnicos. Recuperados de
http://sicmen.com.ar/web/fosfatos-emulsionantes-en-embutidos-frescos/
Tejero, F. Los emulsionantes en panificación. Asesoría técnica en panificación. Recuperado de
http://www.franciscotejero.com/tecnicas/los-emulsionantes-en-la-panificacion/