Aditivos e ingredientes

en la fabricacin de productos
crnicos cocidos de msculo
entero
Lloren Freixanet

27

INTRODUCCIN
El presente artculo se dedica a describir aditivos
e ingredientes que se pueden emplear en la
fabricacin de productos crnicos cocidos de
msculo entero. Los aqu descritos son
perfectamente aplicables tanto a jamones y paletas
como a fiambres y otros productos que entren
dentro de la filosofa de fabricacin de estos. De
ahora en adelante nos referiremos a todos estos
productos con el nombre genrico de jamn
cocido.
Se ha hecho una diferenciacin de los
constituyentes del jamn cocido entre
ingredientes y aditivos. Cuando hablamos de
ingredientes nos referimos a aquellos
constituyentes presentes en la naturaleza y que
son consumidos habitualmente dentro de una
dieta normal, mientras que entendemos por
aditivos
toda
sustancia
no
consumida
normalmente que es adicionada intencionadamente
con fines tecnolgicos uorganolpticos.
A pesar de que existen abundantes textos sobre
aditivos e ingredientes alimentarios en general,
pocos son los que dedican una especial atencin a
describir cuales de estos productos son tiles y en
que
forma
debenusarseenlafabricacindejamncocido.
Este artculo se ocupa de describir de una forma
resumida los principales aditivos e ingredientes
de uso corriente en este campo y sus propiedades
funcionales.
INGREDIENTES
Carne
La carne usada en la preparacin de productos
cocidos de msculo entero, ser pulpa de jamn o
paleta, con o sin hueso, con o sin piel y con
distintos niveles de limpieza de grasa, nervios y
tendones que dependern del tipo de producto que
28 METALQUIMIA

se
pretenda
hacer
y
de
los
gustosdelosconsumidoredecadapas.Ladescripcin
de las propiedades y caractersticas bioqumicas de
la

carne es parte de los objetivos de este artculo,

por lo quenoseva aprofundizarenello.
La preparacin de la carne variar mucho segn
el objetivo que se persiga, yendo desde el jamn
con hueso y piel sin ningn tipo de pulido interior
hasta el producto completamente despiezado en
msculos separados o incluso troceados,
completamente
limpiosdegrasa,tendonesynervios.
Ag
ua
En la mayora de los jamones cocidos, el
segundo ingrediente en importancia es el agua
aadida. El agua de preparacin de salmueras
debe cumplir con una seriederequisitos:
En primer lugar, debe ser agua de alta calidad
qumica, higinica y sanitaria dado el uso
alimentario al que va a serdestinada.
Desde el punto de vista tecnolgico, el agua
debe ser lo ms blanda posible (libre de iones
los que se proclama un bajo contenido en sodio.
En el caso del jamn cocido diettico, la sal se
sustituye parcialmente por cloruro potsico,
producto con parecida capacidad depresora de la
actividad
de
agua,
peroquedaaljamnunsaboracreymetlicoquedebe
ser contrarrestado con aromatizantes, habindose
utilizado con este objeto el jugo de pia, con un
xito remarcable.

Ca2+, Mg2+ y metales pesados). Conocer el

grado de dureza del agua que va ser usada es
muy importante ya que una concentracin alta de
iones puede afectar negativamente la capacidad de
retencin de agua del producto final. Por otra parte,
la presencia en solucin de sales de hierro, cobre y
otros metales, adems de riesgos toxicolgicos,
puede destruir parcialmente el ascorbato,
presente en la salmuera como antioxidante,
como veremos ms adelante, afectando
alaestabilidaddelcolordelproductofinal.
Sa
l
La sal comn o cloruro sdico se viene usando
desde
tiemposremotosenelprocesadodecarne,graciasasu
capacidad de reducir la actividad de agua,
facilitando
assuconservacin,ademsdecontribuiralasapidez.
Actualmente, se usa en jamn cocido en
concentraciones que oscilan en torno al 2 % y su
uso se restringe nicamente en productos
dietticos en
retencin
de
agua
y
a
la
ligaznentrelosmsculosenelproductoterminado.
Azcares
Los oligosacridos o azcares se usan en el jamn
cocido bsicamente como depresores de la actividad
de agua, si bien tienen tambin un efecto importante

Adems de las funciones ya mencionadas,

tecnolgicamente la sal juega un papel importante
en la solubilizacin de las protenas crnicas y en
la expansin de sus estructuras cuaternarias, ya
que supone el principal aporte a la fuerza inica
del producto,
debilitando
las
uniones
electrostticas existentes entre los grupos
-COO - y -NH4 +, contribuyendo, por tanto, a la
29

sobre la sapidez del producto. Los azcares se

suelen usar en forma de mezclas de distinta
composicin segn los efectos buscados en el
producto
terminado.
Se
resumen
a
continuacin las propiedades funcionales y
efectos de los azcares de uso corriente
enlafabricacindejamncocido.
Sacarosa: La sacarosa o azcar tiene
como misin principal en las mezclas de
azcares para jamn cocido contribuir a
la sapidez del producto terminado, ya que
su uso como depresor de la actividad
de agua es limitado por su poder
edulcorante, siendo la concentracin

lmite a la que se puede llegar en jamn

cocido de 0.8-0.9 %. Concentraciones
superiores resaltan un sabor dulce
anmalo que no puede ser compensado
con adicin de sal. En menor proporcin
(alrededor del 0.5 %), permite compensar
concentraciones relativamente altas de
sal, que por si solas, daran sabor salado
al
jamn
y
le
confiere
un
agradablesabordefondo.
Dextrosa: La dextrosa o glucosa tiene un
poder edulcorante mucho menor que el
azcar y una mayor presin osmtica en
solucin, por lo que es

Sistema automtico de preparacin de salmuera: BRINMIX.

28 METALQUIMIA

muy usado como carga depresora de la actividad

de agua. Con salmueras equilibradas se pueden
alcanzar concentraciones en producto terminado
superioresal3% sinafectarnegativamentealsabordel
producto terminado. El principal inconveniente para
la utilizacin de dextrosa, se presenta en pases de
clima clido en que no se pueda asegurar una
buena cadena de fro durante toda la vida
comercial del producto. La dextrosa es un
monosacrido de digestin directa por parte de
muchos microorganismos, entre ellos los
lactobacilos, por lo que acelera su crecimiento,
especialmente si las condiciones de refrigeracin
no son adecuadas, acortando la conservacin del
producto, especialmente presentando problemas
de acidezporcidolctico.

comercializan tanto en forma de jarabes

lquidos de color acaramelado, con
contenidos
de
slidos
de
alrededordel50%, comodesecadosenformadep
olvo.
Dextrinas: Las dextrinas son tambin
producto de hidrlisis de almidones,
generalmente de hidrlisis

Lactosa: De uso y caractersticas muy

similares a la dextrosa, tiene un sabor algo
distinto que recuerda su procedencia, la
leche. Una de sus formas, la -lactosa,
estambindirectamentedigeribleporloslact
obacilos, por lo que su utilizacin entraa
tambin
algn
riesgo
enpasesdeclimaclido.
Fructosa:Lafructosatieneunpoderedulcorantemuy
superioralazcarporloquesuusoesmuylimitado.
Jarabes de glucosa: Los jarabes de
glucosa son mezclas de azcares
obtenidas por hidrlisis de almidones.
El principal componente de estas
mezclas es la dextrosa, con proporciones
que oscilan entre 30 y 60 %, estando
constituido el resto por mono y
oligosacridos con distintos tamaos de
cadena. Su uso y propiedades son
parecidas a los de dextrosa y glucosa, si
bien
conlleva
menores
riesgos
bacteriolgicos en pases con redes de
fro deficientes. Otra ventaja fundamental
que tienen sobre dextrosa y glucosa es
que en la mayora de los casos son
significativamente ms econmicos. Se
31

trmicas, y se diferencian de los jarabes de

glucosa en su mayor contenido en oligosacridos
de elevado peso molecular. Los contenidos de
dextrosa de estos productos suelen estar entre
el 2 y el 20 %. En la fabricacin de jamn cocido
tienen el inconveniente de que pueden dar
coloraciones con lugol parecidas a las de las
fculas, por lo que su uso en productos en los
que las fculas no estn autorizadas est
limitado a cantidades pequeas, siendo poco
tiles. En productos con fculas su uso
tampoco tiene demasiado sentido, ya que por el
proceso
de
hidrlisis
pierdensucapacidadgelificante.
Proten
as
Las protenas e hidrolizados son usados en
jamn cocido por dos razones: Para
incrementar el contenido proteico del producto
terminado y por su capacidad para retener agua.
Su uso est limitado legislativamente y por el
sabor que pueden conferir al producto. Como
protenas funcionales, las ms usadas
enlafabricacindejamncocidoson:
Protenasdelec
he:
de agua moderada son un buen aporte proteico
al presentarse con concentraciones de protena
superiores al 90 %. Dan un sabor agradable al
jamn cocido, pero tienen como inconvenientes los
hechos de que a concentraciones elevadas
interfieren con la solubilizacin de protenas
musculares, pudiendo dar problemas de desligado
y de que tienen precios elevados.

Lactosueros: Corresponde a la fraccin

soluble de las protenas de la leche y
presentan concentraciones de protena
entre el 10 y el 40 %, estando constituido
el resto mayoritariamente por lactosa.
Tienen el inconveniente de su bajo
contenido proteico y de su escasa
(comparativamente a otras protenas)
capacidad de retencin de agua. Tienen la
ventaja
de
quealteranpocoelsabordelproductotermina
do.
Lactoalbminas: Son en realidad
lactosueros
purificados
por
ultrafiltracin,
que
presentan
concentraciones de protenas que pueden
alcanzar el 80 %. Se consigue con ellas
una mejor retencin de agua que con los
lactosueros normales y afectan tambin
poco al sabor. Tienen el inconveniente de
una alta capacidad de emulsionar el aire y
formar
espumas
establesysuelevadovalorcomercial.
Caseinatos: Con una capacidad de
retencin
Usado como plasma lquido o congelado,
tiene importantes riesgos microbiolgicos
que exigen una muy cuidadosa
manipulacin del producto. En forma de
plasma en polvo esterilizado desaparecen
estos riesgos pero el proceso de secado le
da un sabor desagradable que se
resaltaeneljamncocidoaconcentracionesele
vadas.

Protenasdesangre:
Protenasdecolgeno:
Plasma: El plasma tiene, por sus
propiedades coagulantes, una gran
capacidad de retencin de agua y un nivel
aceptable de aporte proteico: alrededor del
70-80 % en su presentacin en polvo.
30 METALQUIMIA

Colgeno parcialmente hidrolizado: Se

obtiene por la hidrlisis parcial del colgeno.
A diferencia del colgeno nativo, estas
protenas son solubles en agua o en salmuera

y poseen un elevado contenido proteico (8490%). Su utilizacin en productos crnicos

cocidos se debe a su capacidad de
retencin de agua, a sus propiedades
gelificantes y a su alto contendido en
protena.
Corteza en polvo: Se trata de cortezas
de cerdo deshidratadas y molidas. Al
tratarse bsicamente de colgeno que
conserva
an
sus
propiedades
funcionales, tiene una gran capacidad de
retencin de agua y un alto contenido
proteico (superior al 80 %). El principal
inconveniente estriba en que, al ser
bsicamente protenas insolubles, es
bastante
complicadoincorporarlas alassalmuerasdei
nyeccin sinqueobturenlosfiltrosyagujas.

Protenasdehuevo:
En productos crnicos cocidos se pueden utilizar
las ovoalbminas, las cuales presentan buena
capacidad de retencin de agua, poder gelificante y
un alto aporte proteico (ms del 85 %). Adems
dan
buen
sabor
al
productoterminado,perotienenuncostealto.
Protenasvegetales:
Como protenas vegetales se usan bsicamente
las protenas de soja, en forma de concentrados o
aislados. Los aislados ofrecen varias ventajas
sobre los concentrados: Mayor contenido proteico
(90 % frente a 60-70 %), mejor solubilidad (los
concentrados suelen tener una cantidad importante
de insolubles que pueden dar problemas de
taponamiento de filtros y agujas en las inyectoras)
y mejor sabor. Las protenas de soja tienen una
elevada capacidad de retencin de agua y son
bastante econmicas, por lo que su uso est muy
extendido en aquellos productos en los que la ley lo
permite. Tienen el inconveniente de que
concentraciones altas transmiten un sabor
desagradable al jamn. Debido a la polmica
surgida acerca de los OGM (Organismos
Geneticamente Modificados) el uso de las
protenas
de
soja
se
ha
visto
afectadoyenalgunosproductosseevitasuuso.
En general, todas las protenas mencionadas
tienen efectos positivos y negativos, por lo que
para usarlas en jamn cocido resulta muy
interesante utilizar mezclas que combinen las
buenas propiedades que presentan, reduciendo a
un mnimo la incidencia de las malas.
Hidrolizadosdeprotena:
Los hidrolizados de protenas no tienen capacidad
de retencin de agua, salvo por su efecto depresor
de
la
actividaddeagua,porloquesuusoselimitaafunciones
31

de aporte proteico y de saborizacin. Como

aporte proteico los ms empleados son los
hidrolizados de colgeno y los de carne de

30 METALQUIMIA

recuperacin. El colgeno realiza un aporte de

ms del 100 % en protenas,

ya que en el anlisis de colgeno el nitrgeno

debe multiplicarse por 5.5 para obtener la protena
total mientras que en el producto crnico el
contenido de nitrgeno se multiplica por 6.25 y los
hidrolizados
de
colgenosuelentenermsdel90% enprotenas.
Los hidrolizados de protenas vegetales se usan
tambin en pequeas dosis por su aportacin de
sabor y deberan contemplarse dentro del grupo
de saborizantes.
Fculas
En productos de alto rendimiento se usan, para
la retencin de agua, almidones y fculas. Estos
productos, que suelen ser utilizados en jamn
cocido sin modificaciones qumicas, son
polisacridos que gelifican por accin del calor
formando una trama tridimensional que retiene
abundantes cantidades de agua.
La mayora de almidones gelifican a temperaturas
entre 65 y 75 C, siendo la temperatura de
gelificacin dependiente tambin del tamao de
partcula que presenten.

Los ms usados son los almidones de trigo,

patata, maz y mandioca. El almidn de trigo tiene
la ventaja de que tiene buen sabor y gelifica a
temperatura baja (65 C) dando al producto una
buena textura. La fcula de patata tiene un poder
de retencin de agua muy elevado pero transmite
al producto un sabor no muy agradable y una
textura no demasiado satisfactoria, con un punto
de gelificacin de alrededor de 70 C. Tanto el
almidn de maz como el de yuca o mandioca
tienen propiedades intermedias entre los dos
mencionadosysonmuyusadosenSudamrica.
Se debe tener en cuenta que, en general, los
almidones soportan mal las temperaturas
excesivamente elevadas, las cocciones
prolongadas y tienen el problema de la
retrogradacin.
Para
solventar
estos
inconvenientes se han desarrollado los almidones
modificados, en los cuales se ha modificado su
estructura qumica nativa con el fin de reforzar los
enlaces entre las distintas cadenas, y conseguir
as,
productostrmicamentemsestables,menosfrgiles
yparaminimizarlosfenmenosderetrogradacin.

Fibras
Como fibras vegetales entendemos a varios tipos
de polisacridos, distintos del almidn, que
constituyen las paredes celulares de los cereales y
vegetales y que no son asimilables por el sistema
digestivo humano. Dependiendo de la materia
prima y del proceso de extraccin encontramos
celulosa, hemicelulosa, pectinas, lignina, etc., en
cantidades que pueden ir del 55 al 85%. Gracias a
su estructura qumica, las fibras vegetales
proporcionan una serie de ventajas desde el punto
de vista tecnolgico, como una buena capacidad de
retencin de agua y una mejora en la textura de los
productos. Actualmente estn siendo utilizadas en
productos crnicos como sustitutos de materia
grasa, parareducirelaportecalrico.
Saborizantes
Los ltimos ingredientes usados en la fabricacin
de jamn cocido son los saborizantes. Los tipos
de saborizantes usados son muy variados e
incluyen licores y vinos, jugos de frutas, hidrolizados
de protena vegetal, condensados de Maillard,
oleoresinas de especias naturales, infusiones de
especias, verduras y frutas,extractosdehumo,etc.
ADITIVOS
Colorantes
El Carmn de Cochinilla es el colorante ms
utilizado universalmente en la fabricacin de jamn
cocido, ya que el tono rosado que confiere al jamn
es bastante natural. Es un colorante natural rojo
extrado de los cuerpos desecados de las hembras
del insecto Coccus Cacti, cultivados sobre el cacto
Nopalea coccinellifera presente en Per,
Guatemala, Mxico y Canarias. Unos
140.000 insectos son necesarios para obtener 200
gr de carmn de cochinilla al 50 %. El principal
colorante

Suele presentarse como la laca alumnico-clcica

del cido carmnico, forma en la cual se extrae,
con un contenido mnimo en cido carmnico del
50 %. Esta forma es insoluble en agua, con lo que
para utilizarla en salmuera hay que proceder
primero
a
su
disolucin
en
lcalisdiluidos,comoamonacoocarbonatos.
Mas cmoda es la utilizacin de las formas
hidrosolubles preparadas a partir de esta laca. Las
concentraciones a las que se suelen presentar son
del 21% ydel50% encidocarmnico.
El extracto de bija o annato hidrosoluble tiene
como
principalagentecolorantealasalsdicadelanorbixina,
colorante del grupo de los carotenoides. A pesar de
ser un colorante anaranjado, es ms rojizo que la
mayora
deloscarotenos,porlocualhasidoempleadoenalgun
a
ocasinenproductoscrnicos.Parajamncocidotiene
el inconveniente de que a los pH habituales en
este producto presenta una coloracin amarillenta
y muy poco estable a la luz. Tiene adems el
problema de que colorealasgrasas.
El rojo remolacha est constituido bsicamente
por Betanina, teniendo el inconveniente de su baja
estabilidadalaluzyalcalor.
La hemoglobina estabilizada, esterilizada y
deshidratada se ha usado tambin como materia
colorante en jamn cocido. El principal
inconveniente
quepresentaesquesiseusaencantidadessuficientes
comoparatenerunefectovisibleenelcolordelproducto
terminado, su estabilidad a la luz y al oxgeno es
mala, amarronndoseelcorteencuestindeminutos.
El caramelo se usa en jamones cocidos
nicamente
para
colorear
gelatinas
de
recubrimiento o para simular sucedneosdehumo.
En referencia a los colorantes artificiales (Rojo 2G,

10

presente en el carmn es el cido

carmnico (C

H O ).
22 20 13

Rojo 40, Ponceau 4R, etc.), su uso es cada vez ms

Sumejorcaractersticaeslagranestabilidadalaluz,al
a
variacindepHyaltratamientotrmico.

restringido dada la tendencia existente en todo el

mundo a ir prohibiendo el uso de colorantes
artificiales
enjamncocido.

Nitritos

especialmenteconascorbatoyeritorbato.

Aunque de accin bsicamente conservadora,

varios sonlosefectosdelnitritoeneljamncocido.
El nitrito no acta sobre la carne como tal, sino
que la principal responsable de los efectos
producidos es la molcula de xido nitroso. sta
se
forma
a
partir
de
nitritosegnlassiguientesreacciones:

El xido nitroso libre as formado es sumamente

reactivo y reacciona parcialmente con la
mioglobina formando nitrosomioglobina, pigmento
responsable del caracterstico color rosado del
jamn cocido. El resto de xido nitroso no fijado
por la mioglobina tiene diferentes destinos: Una
parte se pierde por evaporacin directa, y otra,
prosigue el proceso de reduccin hasta
formacin de nitrgeno que tambin se
evapora. Parte reacciona con las protenas
musculares y con las grasas. Otra parte
reacciona con los aditivos antioxidantes,

La proporcin de xido nitroso que se

descompone sin intervenir directamente en la
formacin de color, puede variar segn las
caractersticas de la salmuera empleada y las
condiciones de proceso, entre otros factores.
Esta descomposicin obliga a adicionar al
producto niveles de 125 hasta 250 ppm de
nitrito, segn el tipo de jamn de que se

trate, a fin de garantizar una buena estabilidad del

color. Experimentalmente suele suceder que
cuanto mayor es el rendimiento del producto,
mayor es el

nivel de nitritos requerido. En cualquier caso, debe

equilibrarse la salmuera para que la concentracin
de nitrito no rebase las casi universalmente
autorizadas 125ppmenelproductoterminado.
La formacin de color empieza con la reaccin
del xido nitroso con la mioglobina para formar
nitr osomiog lobina , que se desc ompon e
posteriormente en globina y nitrosomiocromgeno,
verdadero responsable del color rosado. Este
grupo se produce por fijacin del xido nitroso al
anillo tetrapirrlico central de la mioglobina, que se
desprende de la protena. El nitrosomiocromgeno
se genera tambin a partir de los restos de
hemoglobina
presentes
en
la
carne,
contribuyendo tambin al color final. Este
pigmento es en s inestable, siendo atacado por
accin de la luz y del oxgeno del aire. Su
estabilidad se ver incrementada por una coccin
a temperatura elevada (se requiere un mnimo de
65C para que sea mnimamente estable), por un
pH
del
productoterminadonoexcesivamenteelevadoyporla
presenciaensalmueradeantioxidantes.
Desde el punto de vista de su efecto conservante,
los mecanismos de accin del nitrito no estn

12

muy claros, si bien est demostrado su efecto

bacteriosttico sobre enterobacterias, Clostridium

perfringens y Staphylococcus aureus,

siendo especialmente letal para el Clostridium
botullinum. Al ser este microorganismo muy
resistente al tratamiento trmico, la adicin de
nitrito se convierte prcticamente en el nico
medio para evitar la transmisin del botulismo
a travs de productos crnicos.
Nitrat
os
El nitrato potsico fue el primer agente
nitrificante usado en la fabricacin de salazones
de productos crnicos. Esta sustancia se
encuentra
presente
a
nivel

deimpurezaenlassalesderocausadasantiguamente
parasalazones.
El nitrato como tal no tiene accin nitrificante sobre
la carne, sino que sus efectos son debidos a su
transformacin en nitritos por accin de las nitratoreductasas, enzimas producidos por lactobacilos y
enterobacterias,entreotros.
Muydiscutidahasidosuutilizacineneljamncocido,
ya que con la coccin, el nivel de bacterias
formadoras de nitrato-reductasas queda reducido a
niveles
muy
bajosy,porotrolado,lostiemposdemaduracinantes
de coccin suelen ser muy cortos, 72 horas a lo
sumo,

Molino-triturador para la preparacin de

salmuera: MOLISTICK.

conlocuallaconversindenitratoanitritoespequea.
En cualquier caso, la coccin destruye gran parte
de la flora bacteriana, aunque no toda,
mantenindose un mnimo nivel de formacin de
nitritos a partir de nitratos, que suponen un
aporte
progresivo
muy
importantedurantelavidatildelproducto.Estenitrito
de nueva formacin, permite una cierta
regeneracin del pigmento contribuyendo a la
estabilidad del color, por lo que es una prctica

habitual en la fabricacin de jamn cocido la

curacin mixta con mezclas de nitrato
ynitrito,usndoseelnitratoanivelesqueoscilanentre
las75y150ppm.
Conservantes
El uso de conservantes forma parte de los primeros
mtodos de conservacin utilizados, pero gracias a
los avances en los tratamientos trmicos, cadenas
de refrigeracin y mejores condiciones de fabricacin,

su necesidad se ha ido reduciendo y la mayora de

las legislacionessonmuyrestrictivasalrespecto.
En algunos pases an siguen utilizndose como
conservantes sales del cido srbico o benzoico.
Los sorbatos, bsicamente sorbato potsico, son
poco efectivos a los pH normales del jamn
cocido. Son buenos inhibidores del crecimiento de
mohos, pero su efectividad es mucho menor con
levaduras y bacterias. Los benzoatos son an
menos eficaces que los sorbatos, ya que su nica
forma activa es el cido benzoico, presente de
manera significativa nicamente a pH inferiores
a 4. De hecho, tanto sorbatos como benzoatos
tienen una utilidad muy dudosa en la fabricacin
de jamn cocido, a pesar de que se sigan
utilizando en muchos lugares, tal vez por
razoneshistricas.
En la actualidad se estn utilizando otros tipos de
conservantes ms naturales, como los derivados
del cido lctico (lactato sdico y lactato potsico).
Estos
compuestos,tienenlacapacidaddereducirlaactividad
de agua del producto, adems de tener
propiedades antimicrobianas contra bacterias
patognicas

comoE.coli,C.botulinum,L.monocytogenes.
Recientemente, en algunos pases se ha
aprobado la utilizacin del diacetato de sodio en
productos crnicos, como agente antibacteriano,
principalmente contra Listeria monocytogenes. Se
puede utilizar de forma individual, pero en muchos
casos, se utiliza en combinacin con otros
compuestos como el lactato sdicoopotsico.
Debido a la creciente demanda de los
consumidores
por
productos
menos
industrializados, ms naturales y saludables, se
ha investigado mucho sobre la utilizacin de
nuevas sustancias como los extractos de plantas y
los aceites esenciales. Estas sustancias
procedentes de plantas, hierbas y vegetales,
contienen principios activos que se caracterizan
por sus propiedades antimicrobianas y
antioxidantes. Como proceden de plantas no
tienen
lmites
legales
de
utilizacin,peroendosisbajas,notienenningnefecto
conservador y en dosis muy altas, pueden aportar
al alimento una serie de caractersticas
organolpticas quelohacennoaptoparaelconsumo.
Tambinsehanrealizadoestudiosdebioconservacin
(extensin de la vida til de los alimentos mediante
la microflora natural o sus metabolitos) con
bacterias lcticas productoras de bacteriocinas
(antibiticos naturales). Actualmente no existen
lmites legales de utilizacin pero, entre los
inconvenientes que presentan, est el hecho de
que pueden provocar reacciones alrgicas y la
aparicin de resistencias microbianas a estas
bacteriocinas. Adems, no resisten tratamientos
tecnolgicos fuertes como por ejemplo el calor, con
lo que su utilizacin no es viable
durantelafabricacindeljamncocido.
Antioxidantes
De todos los antioxidantes permitidos en las
diferentes legislaciones para jamn cocido los que
se usan universalmente son el L-ascorbato de

14

sodio y su ismero ptico el eritorbato sdico. De

ellos, el primero est aceptado en todas las

legislaciones mientras que

el segundo no est autorizado en algunos pases.

El argumento esgrimido es que el primero es un
producto habitual en nuestra dieta: vitamina C o
cido ascrbico, mientras que el segundo no,
teniendo una accin vitamnica nicamente del 5
% de la que presenta el ascorbato.

por anlisis, que los niveles de nitritos residuales

en producto terminado, son mucho ms bajos si
se empleaascorbatoenlaformulacin.

En cualquier caso, la accin tecnolgica de

ambos
productosesidntica,porloquetodaslaspropiedades
y funciones descritas a continuacin sobre el
ascorbato son perfectamente aplicables al
eritorbato, siendo la diferencia bsica el precio ms
econmico de esteltimo.
El ascorbato sdico tiene tres funciones bsicas en
su aplicacin a la fabricacin de jamn cocido, las
cuales derivan de su comportamiento qumico
como potente reductor.
Enprimerlugar,destacasuactuacincomotalreductor
frente al nitrito. El ascorbato reduce el nitrito a
xido nitroso facilitando la formacin de
nitrosomioglobina y, por tanto, acelerando la
formacin del color rosado. Sin la presencia de
ascorbato, esta reaccin se producira de la
misma forma, por accin de los reductores
naturales presentes en la carne, pero exigira
tiempos de maduracin mucho ms largos y
cantidades de nitrito muy superiores, para obtener
un color satisfactorio. Puede comprobarse
fcilmente

En segundo lugar, el ascorbato contribuye

decisivamente a la estabilidad del color en el
producto terminado. Esto puede atribuirse a sus
propiedades reductoras (efecto antioxidante),
que inhiben la formacin de radicales perxido en
la superficie, por
accindelaluzultravioletayeloxgenodelaire.
Recordemos que estos radicales son los
principales
responsablesdeladescomposicindelpigmento.
Adicionalmente, su efecto acelerador de la
formacin de xido nitroso contribuye a retardar
la descomposicin del pigmento, por simple
desplazamiento del equilibrio de esta reaccin, que
se produceconliberacindeoxidonitroso.
Por ltimo, contribuye tambin a evitar la
formacin de las ya mencionadas nitrosaminas
cancergenas, bloqueando la formacin de
agentes
nitrosantes (N O )apartirdelxidonitroso.
2 3
En la fabricacin de jamn cocido, la adicin de
ascorbato debe hacerse siempre en forma de sal.
Si bien a los pH habituales de las salmueras de
inyeccin (normalmente ligeramente alcalinos),
haran que la adicin de cido ascrbico redundase
en la presencia efectiva de ascorbato sdico, en
solucin, el empleo

de la forma cida requiere de mucho cuidado a la

hora de emplearlo en salmueras, por lo que su uso
es descartable. La razn de esto es que la
reaccin del nitrito con cido ascrbico en medio
cido es muy violenta, con formacin de vapores
nitrosos
irritantes,
porloquedeberacuidarsedeaadirelcidoascrbic
o una vez el nitrito est ya disuelto en salmuera, y
sta tenga un pH ya alcalino por la accin de los
fosfatos. An as, se produce una pequea
emisin de vapores nitrosos.
El ascorbato sdico tiene poco efecto antioxidante
sobre las grasas, dada su insolubilidad en stas.
De cualquier manera, no suele utilizarse en la
fabricacin de jamn cocido ningn tipo de
antioxidantes para grasas como tocoferoles,
butilhidroxianisol (BHA) o butilhidroxitoluol (BHT).
Dentro de las sustancias clasificadas como
reforzadoras de accin de los antioxidantes, se
usan en jamn cocido nicamente el citrato
trisdico y el lactato sdico, si bien el primero se
utiliza ms por sus propiedades como tamponante
y quelante, y el segundo, por su actividad
depresora de la actividad de agua y por sus efectos
de inhibicin del crecimiento bacteriano, en
especial de los lactobacilos.
Fosfatos

16

Losfosfatoscumpleneneljamncocidobsicamente
dos funciones, por un lado aumentan de forma
espectacular la capacidad de retencin de agua y
por el otro favorecen la solubilizacin y extraccin de
protenas miofibrilares, responsables de la ligazn
intermuscular que presenta el jamn cocido.
Los mecanismos de accin de los fosfatos
conocidos en la actualidad, son insuficientes para
explicar los espectaculares efectos producidos.
Las cadenas polipeptdicas de protenas estn
unidas en sus estructuras terciaria y cuaternaria
por enlaces electrostticos, puentes de
hidrgeno, puentes disulfuro y puentes formados
por cationes divalentes, especialmente calcio y
magnesio. La capacidad de hidratacin de la
protena (y, por tanto, su capacidad

de retencin de agua durante la coccin) suele

ser tanto mayor cuanto menos compacta sea
esta estructura terciaria o cuaternaria (Puede
hacerse el smil con una esponja, estando las
protenas en la carne como una esponja
estrujada, debiendo permitirse que la esponja
se expanda para que sea capaz de retener
agua). Esta expansin se consigue rompiendo el
mayor nmero posible de estos enlaces. As, la
disminucin de los enlaces electrostticos se
consigue aumentando la fuerza inica del
medio, bsicamente por accin de la sal. Uno de
los mecanismos reconocidos de accin de los
fosfatos es su accin quelante sobre calcio y
magnesio, liberando los enlaces debidos a estos
metales y permitiendo la expansin de la protena.
Para solubilizar y extraer las protenas
miofibrilares hay tambin varias acciones
reconocidas
de
los
fosfatos.Lasprotenasmiofibrilares,actinaymiosina
,
constituyenaproximadamenteel50%delasproten
as crnicas totales y su capacidad de retencin
de agua, es muy superior a las protenas
sarcoplasmticas.
medio ptimo para solubilizarse, con ayuda de un
tratamiento mecnico (Masaje), en las condiciones
salinas y de pH aportadas por la salmuera. Es en
las condiciones de pH donde tambin los fosfatos
juegan su papel, ya que, aunque en las
concentraciones normales de uso, el pH de la
masa inyectada no aumente ms de 0.5 puntos,
si contribuyen con su efecto tamponante a
homogeneizar los pH de los distintos msculos,
aminorando los efectos exudativos de msculos
PSE (Pale, Soft, Exudative).
De cualquier manera, las acciones tamponantes
y quelantes de los fosfatos parecen muy dbiles
para explicar sus efectos (Productos de capacidad
quelante muy superior tienen pocos efectos sobre
la retencin de agua y solubilizacin de actina y
miosina), por lo que cabe suponer que los fosfatos
ejercen alguna accin similar a las ejercidas por

Las protenas miofibrilares se encuentran en el

msculo unidas formando actomiosina, que es
insoluble. En la carne viva existe un equilibrio
continuado de asociacin y disociacin entre
actina y miosina para formar actomiosina. Los
desplazamientos de este equilibrio son los
responsables de las contracciones y relajaciones
musculares. La disociacin de la actomiosina se
produce
con
consumo
de
ATP
(Adenosintrifosfato), intermedio de transmisin de
energa en los cuerpos vivos. Una vez el animal
muere, el ATP se sigue consumiendo en esta
reaccin hasta agotarse, momento en que los
msculos quedan en estado de contraccin
("Rigor mortis"). El proceso de solubilizacin
de protenas constituye, de alguna manera, una
inversin de este proceso de "rigor". Actina y
miosina se encuentran unidas en la
actomiosina mayoritariamente por puentes de
calcio,
porloquenuevamentelaaccindelosfosfatosparece
orientarse en este sentido.
La actina y miosina separadas encuentran un

el ATP en el msculo vivo (En pruebas realizadas

en el departamento tecnolgico de METALQUIMIA,
S.A., los resultados de aadir ATP en salmueras
han sido comparables a los obtenidos por accin
de pirofosfato), pero esto no es ms que una
suposicin y no se encuentran en la literatura
sobre el tema, trabajos que confirmen o desmientan
este extremo, que contina siendo un campo abierto
a la discusin.
En cuanto al tipo de fosfatos a utilizar, parece
aceptado que la accin de los fosfatos se produce
nicamente cuando estn en forma de pirofosfato
(difosfato). La elevada insolubilidad en agua de este
producto (aumentada en las condiciones de salinidad
de la salmuera) hace que normalmente en jamn
cocido se usen mezclas de tripolifosfato, pirofosfato
y hexametafosfato. Tanto el primero como el ltimo
se hidrolizan en medio acuoso liberando pirofosfato

de forma paulatina. Segn las caractersticas

del producto a elaborar se usarn distintas
combinaciones de estos fosfatos, en cualquiera de
sus formas como sales sdicas, potsicas o
cidas. El ortofosfato prcticamente no tiene
efectos sobre el poder de retencin de agua, lo
que confirmara en parte la teora de que el
verdadero responsable es el pirofosfato, ya que en
las condiciones de la salmuera

dos molculas de ortofosfato no pueden unirse

para formar una de pirofosfato.
Para conseguir una buena efectividad no suele
ser necesario usar dosis superiores a los 5 gr/kgr
de fosfatos aadidos, si bien deben cuidarse las
proporciones de la mezcla segn los objetivos que
se persigan.
Estabilizantesyespesantes
Tanto carragenatos como alginatos son extractos
de algas. Los carragenatos (procedentes de algas
rojas) son polisacridos formados por cadenas
lineales de galactosa con diversos grados de
sulfatacin que determinan distintas fracciones
(Kappa-, Lambda- y Iota-carragenatos). Se
obtienen por ebullicin de las algas en agua o en
soluciones alcalinas durante varias horas y por
posterior secado o precipitacin con alcohol. Los
alginatos, son extractos de algas pardas,
qumicamente polisacridos formados por cadenas
lineales de cidos D-Manurnico y L-gulurnico.
Para obtener estos polisacridos, las algas se
tratan en medio cido para eliminar el calcio que
insolubiliza los alginatos, que se disuelven despus
por tratamiento alcalino, obtenindose as alginato
sdico, que puede ser transformado despus en
cido algnico o en alginatodecalcio.
Los ms usados en la fabricacin de jamn cocido
son los carragenatos. Las mezclas comerciales
suelen estar constituidas por distintas proporciones
de las tres fracciones Kappa, Lambda y Iota,
complementadas con pequeas proporciones de
gomasyalgunasal,normalmentecloruropotsico.
Segn la composicin variarn las propiedades
de estas mezclas y, por tanto, sus aplicaciones.
Algunas mezclas tienen una viscosidad potenciada
a fin de poder usarse como espesantes de
salmuera. En otras mezclas se busca el efecto
contrario, es decir, que incrementen lo mnimo
posible
la
viscosidad
de
la
salmueraafindeaprovecharlacapacidadderetencin

18

de agua de los carragenatos (efecto estabilizante)

sin

ocasionar daos a la estructura muscular del

jamn. Estas ltimas suelen ser indicadas para
productos
de
unaciertacalidadenlosquelainyeccindesalmueras
excesivamente viscosas conduce a la formacin
de depsitos de salmuera entre las fibras
musculares, depsitos que no se consiguen
repartir con la accin mecnica del masaje y que
aparecen en el producto terminado en forma de
gelificaciones transparentes entre las fibras
abiertas.
Las mezclas de carragenatos se usan tanto en
salmueras de inyeccin como adicionndose al
masaje. El motivo principal de su uso es su efecto
estabilizante. Los carragenatos gelifican
reteniendo gran cantidad de agua en los geles
que forman. La composicin de la mezcla afecta
de forma decisiva a las caractersticas del gel
formado, afectando su dureza, flexibilidad,
transparencia, color y sinresis.
As,porejemplo,laincorporacinalamezcladecloruro
potsico aumenta de forma notable la dureza del
gel. Los carragenatos tienen tambin efectos
sinrgicos con algunas gomas, como el garrofn,
que aumenta mucho la capacidad de retencin
de agua de los geles de carragenato,
disminuyendo tambin la sinresis. Para esta
funcin de retentores de agua, los carragenatos
suelen usarse en concentraciones entre 1 y 5
gr/kgr de producto terminado.
Las gomas son usadas habitualmente como
espesantes en salmuera. Qumicamente son
tambin polisacridos pero de estructura
normalmente ramificada y los hay de distintos
orgenes. Dentro de los exudados de vegetales,
encontramos la goma arbiga (producida por
acacias) y la goma tragacanto. Ambas son
raramente usadas en la fabricacin de jamn
cocido. Algunas gomas son extradas de granos,
como la goma garrofn (extrada del algarrobo) y la
goma guar (extrada de las semillas de guar).
Ambas son genricamente galactomananos, es
decir, cadenas lineales de manosa con
40 METALQUIMIA

ramificaciones de galactosa. Ambas son muy

usadas en jamones cocidos de alto rendimiento por
su gran capacidad espesante. No tienen
propiedades gelificantes y en concentraciones
excesivas, pueden dificultar

la gelificacin de las protenas miofibrilares

provocando un aumento de la merma en
coccin e incluso el desligado de los msculos
en el jamn cocido. La goma xanthana es una
goma de origen microbiano. Con un poder
espesante mayor que los galactomananos
manifiesta con stos un efecto sinrgico,
siendo especialmente til en jamn cocido la
combinacin de goma xantana y goma guar.
Como los galactomananos, no tiene tampoco
capacidad
gelificante,debindoseaplicarparasuusolasmisma
s precauciones que con aqullos.
Potenciadores
sabor

del

Los potenciadores del sabor son sustancias que,

sin modificar el sabor propio del producto, exaltan
la percepcin olfato-gustativa de este sabor. El
mecanismo por el que se produce este fenmeno
no est nada claro. Por un lado parece ser que
actan directamente sobre las terminaciones
nerviosas hacindolas especialmente sensibles a
los sabores, pero por otro lado se puede
comprobar
que
no
tienen
efectoalgunosobreloscuatrosaboresdebase(Dulce,
salado, cido y amargo).
El ms universalmente utilizado es el glutamato
monosdico, producido industrialmente por
fermentacin de melazas. En jamn cocido se usa
en dosis que oscilan entre 0.2 y 1 gr/kgr de
producto terminado.

41

Otros potenciadores que dan buenos resultados

son el inosinato sdico y el guanilato sdico. Estos
nucletidos tienen un poder potenciante del sabor
mayor que el glutamato y sus combinaciones
tienen interesantes efectos sinrgicos que permiten
su uso en dosis bastante ms pequeas que el
glutamato. No son muy usados en jamn cocido
bsicamente por su elevado precio.