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PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS

SACAROSA (AZCAR)
-CRISTALIZACIN: Es el proceso mediante el cual se separa un componente de una solucin liquida
transfirindolo a la fase slida en forma de cristales. Es una operacin necesaria para todo producto qumico
que se presenta comercialmente en forma de polvos o cristales, ya sea el azcar o sacarosa, la sal comn o
cloruro de sodio. Un ejemplo son las paletas de hielo, calaveras de azcar.
-DAN BRILLO Y LUMINOSIDAD: El glaseado es un ejemplo de cuando la sacarosa le da brillo y luminosidad a
los alimentos, como son las donas glaseadas, manzanas cubiertas, galletas, etc. Esto sirve para darle aparte
de sabor y dulzura al alimento tambin una apariencia ms agradable y atractiva.
-CONSERVADORES: Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los
procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicas de los alimentos y
bebidas. Un ejemplo pueden ser las mermeladas y jaleas, donde las sacarosas sirven para disminuir el Aw de
las materias primas y ayuda a conservarlas.
-HUMECTANCIA: La humectancia de un alimento se debe a los monosacridos que los hace pegajosa o
gumosa , la relacin que existe entre las fuerzas adhesivas entre el lquido y el slido y las fuerzas cohesivas
del lquido. Cuando las fuerzas adhesivas con la superficie del slido son muy grandes en relacin a las
fuerzas cohesivas. La gelatina puede ser un buen ejemplo de alimentos con humectancia.
-FERMENTABLES: Fermentacin alcohlica, CO2, lctica.
Es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos
transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin alcohlica, comienza despus
de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un cido pyruvic. Este cido pyruvic se
convierte luego en CO2 y etanol. Por ejemplo estn el pan y los licores.
Ciertas bacterias al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La
lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado.
La coagulacin de la leche resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de
pH debido a la presencia de cido lctico. Un claro ejemplo es el yogurt.
-PODER EDULCORANTE: Un sustituto del azcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el
efecto del azcar, pero que usualmente tiene menos energa. Algunos extractos del azcar son naturales y
algunos son sintticos. El azcar Splenda que se puede agregar a cualquier alimento es un ejemplo de
sacarosa edulcorante.
-ESPESANTES: Los agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados qumicamente que
absorben el agua en los alimentos y que al agregarse a una mezcla en grandes cantidades dan cuerpo y
solidez al alimento, sin modificar su sabor, como en las mermeladas, jaleas, almibares y ctsup.
REACCIONES DE OSCURECIMIENTO:
-CARAMELIZACIN: Se llama caramelizacin a la oxidacin del azcar, en este proceso se obtiene un buen
olor, sabor y color marrn. La caramelizacin se favorece en presencia de pH alcalino o cido calentndose a
temperaturas superiores a su punto de fusin. Los caramelos son buen ejemplo de esto.
-REACCIN DE MAILLARD: Son reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azcares
reductores que se dan al calentar los alimentos como por ejemplo una pasta. Se trata bsicamente de una
especie de caramelizacin de los alimentos, es la misma reaccin la que colorea de marrn la costra de la
carne mientras se cocina al horno.
-OXIDACIN DEL ACIDO ASCRBICO: esto sucede cuando los compuestos qumicos de los alimentos se
combinan con el oxigeno del aire y empiezan a oscurecerse. Esto puede suceder en frutas como la manzana,
la pera, el pltano y con otros alimentos como las papas o los championes.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS:
POLISACRIDOS
-ESTABILIZADORES: Los estabilizadores modifican la movilidad de agua y, por lo tanto, afecta la propiedad de
la textura. Los estabilizadores son tambin conocidos como gomas hidrocoloides, porque forman
dispersiones coloidales en el agua. Considerando la funcionalidad del estabilizador en helados y postres
congelados similares, este brinda una visin que puede ser fcilmente transferida a otros alimentos y
bebidas.
-EMULSIONANTES: Los emulsionantes son emulsiones de aceite y agua, con grasas alimenticias como uno de
los tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la
mantequilla y la margarina, la leche y crema, el expreso, la mayonesa.
-GELIFICANTES: Son sustancias que dan textura a un lquido mediante la formacin de un gel. Son incoloros e
inspidos y sirven de reemplazo de gelatina sin sabor, reemplazo de huevo en elaboracin de tortillas,
hamburguesas, mayonesa, salsas. Cuajan sin necesidad de refrigeracin ya que son una de sus funciones es
absorber muy bien el agua.
-FORMADORES DE ESPUMA: Son una composicin de crema formadora de espuma en mezcla seca y
mejoran notablemente la calidad de los productos y prolongar su vida til. Proporciona la caracterstica
cremosa, aumenta la temperatura de empaque y entrega una mejor capacidad de retencin de aceite de la
mantequilla de man.
-MEJORAN TEXTURA Y CUERPO AL ALIMENTO: Los aditivos son aquellas sustancias orgnicas o inorgnicas
que se le agregan a los alimentos con la intensin no slo de preservar el tiempo de almacenamiento del
alimento, sino con el objeto tambin de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamnico.
Se agregan en alimentos como la leche, el cereal, la harina, la margarina, el pan y las galletas.
-ESPESANTES Y AGENTES DE VISCOSIDAD: Los agentes espesantes son sustancias que al agregarse a una
mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sus otras propiedades, proveen cuerpo y aumentan la
estabilidad. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios y estn basados en
polisacridos. Como son: Agar-Agar, almidn de maz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo y pectina.
-ENCAPSULACIN DE SABORES ARTIFICIALES (FIJACIN DE SABORES): Es un proceso mediante el cual las
sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz para impedir que se pierdan y para
protegerlas de la reaccin con otros compuestos o para frenar reacciones de oxidacin a causa de la luz o
del oxgeno.
- CICLOS DE CONGELAMIENTO-DESCONGELAMIENTO: La congelacin de alimentos es una forma de
conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos y el descongelamiento es cuando
se pierde el congelamiento y el alimento regresa a su estado original. Los lquidos como el agua natural o
jugos pueden ser ejemplos de esta funcin.
-CONTROLA CRISTALIZACIN DE AZUCARES: El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su
punto de fusin sea la reaccin de caramelizacin. Pero el agar y el carragenano por ejemplo, ayuda a
controlar la cristalizacin gracias a sus agentes estabilizantes.
-RESISTENTES: El alginato puede formar pelculas resistentes ya que sus reacciones qumicas son de carcter
irreversible, y mediante una tcnica adecuada de mezcla, se obtiene una pasta que en pocos minutos
gelidifica. El componente principal del alginato es la sal sdica del cido algnico y su uso es muy variado,
existe una gran gama de empresas que utilizan esta sustancia como espesante para cremas, detergentes,
tintas de impresin textil y una gran variedad de productos.
-AGENTES ADHESIVOS: Uno de los agentes adhesivos en los alimentos es el almidn, que es un polmero
termoestable que se endurece cuando se mezcla con un agente catalizador o endurecedor. Los almidones se
encuentran en las papas y en granos tales como maz y trigo. Se compone de unidades repetitivas de
glucosa. Un ejemplo puede ser el pan integral, tortillas, etc.
-ESPESANTES EN ALIMENTOS DIETTICOS: Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o
modificados qumicamente que absorben, parte del agua que est presente en los alimentos, y por lo tanto
hacemos ms espeso al alimento. Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de origen industrial,
manteniendo las complejas mezclas de agua, cido y slidos bien unidas. Un ejemplo puede ser la mayonesa
light.
Son las propiedades que afectan el comportamiento y caractersticas de un alimento. En esto influyen el pH,
la temperatura, fuerzas inicas, concentracin y tipo de hidrato de carbono.
Los hidratos de carbono o carbohidratos constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman
la materia orgnica junto con las grasas y las protenas.
Existen 2 tipos de hidratos de carbono:
Los carbohidratos simples son los monosacridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la
fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos.
El azcar, la miel, el jarabe de arce, mermeladas, jaleas y dulces son hidratos de carbono simples y de fcil
absorcin.
Los carbohidratos complejos son los polisacridos; formas complejas de mltiples molculas. Entre ellos se
encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de los vegetales; el almidn presente en tubrculos
como la patata y el glucgeno en los msculos e hgado de animales.
La sacarosa que es el nombre qumico del azcar y es un disacrido formado por una molcula de glucosa y
otra de fructosa.
Los polisacridos son biomolculas formadas por la unin de una gran cantidad de monosacridos. Se
encuadran entre los glcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas energticas y
estructurales. Algunos ejemplos de polisacridos son el almidn, gomas, carragenatos, alginatos, agar,
pectina entre otros.