Introducción a la tecnología de

alimentos

Lic. Mabel Y. Rodríguez Poché, MSc.

Máster en Ciencias Veterinarias (Calidad de Carnes)
Investigadora del IDIAF
 Introducción
1.1 La conservación de alimentos
1.2 Necesidad de conservar los alimentos: factores de
deterioro, sociales y políticos
1.3 Conservación de los alimentos a lo largo de la historia
1.4Ciencias componentes de la tecnología de alimentos
1.5 Técnicas de conservación de alimentos
 Qué es la conservación de alimentos?

• Es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y

envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después.

• Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta

rapidez. Dicha alteración es causada por los microbios que usan
para su desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que
ocasiona su descomposición.
 Historia de la conservación de alimentos

• Es importante saber en que lugar, el tiempo y como se

empezó la técnica de la conservación de los alimentos , para
ver las distintas técnicas y como evolucionaron a través de los
años .

• Los cazadores-recolectores se desplazaban buscando alimento

y mejores refugios, la verdadera necesidad comenzó durante
el neolítico.
• La alteración de los alimentos también se debe a la acción de las
enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las
reacciones.

• El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o

retardar el daño causado por los microbios, y por ende,
su efecto nocivo sobre el alimento.
A partir de ésta época, el aumento de la población obligó a
utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de las
sociedades, con lo que había que almacenar grandes cantidades
de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las
buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los
pueblos lejanos.
• El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de
conservación muy comunes desde tiempos muy remotos.
Según las zonas geográficas se utilizaban unos y otros.

• En Mesopotamia era común el secado y en las costeras la

salazón.
• La conservación por el frío, solo se puede practicar en
regiones en las que la mayor parte del año las temperaturas
son bajas.
• Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al
aire libre, si se colocan lejos de los animales carnívoros.
También se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas
naturales.
• El secado se realizaba al aire libre en un lugar cerrado bajo la
acción del sol. En las regiones árticas de América se realizaba
el secado de la carne y luego se reducía a polvo. También se
realizaba el secado del pescado en muchas regiones.
• Los cereales también hay que secarlos, así como otras plantas,
dejándolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de
animales, no ha sido tan frecuente como el secado.

• Las zonas donde más se ha realizado son en Europa, América

del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos
de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo.
Necesidad de conservar los alimentos: factores
de deterioro, sociales y políticos
• La necesidad de conservar los alimentos es tan antigua como
el ser humano.
• Debido a la necesidad de alimentos en las épocas de escasez,
el hombre aprendió a conservarlos.

• La observación y la experiencia enseñaron que el frío los

conservaba mejor. Ya en el neolítico, el hombre elegía la parte
más fresca de su cueva como almacén.

• Con el fuego aprendió el ahumado, y con el sol y el aire

aprendió a secar su comida.
• El siguiente paso fué la fermentación. Se cree que fue en
Egipto donde se empezó a fermentar el pan. La salazón y el
ahumado ya se usaban habitualmente.

• Es en 1809, cuando el francés Nicolas Appert da a conocer el

método para elaborar conservas de larga duración.

• En 1862 Louis Pasteur definió el proceso de esterilización de

los alimentos. Es a partir de este momento cuando la
industria conservera no ha parado de desarrollarse y
perfeccionarse.
• En el proceso de elaboración de muchas de las conservas se
pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles
a la luz, el calor y el oxígeno.

• Pero ésta pérdida es casi la misma que sufren esos mismos

productos cuando los preparamos de manera normal.
Ciencias componentes de la tecnología de
alimentos
Multidisciplinaria
• Química
• Física
• Microbiología y otras ciencias naturales al
diseño. “alimento” no solo comprende la
alimentación humana.
Técnicas de conservación de los alimentos
 Fermentación

• Entre los métodos más versátiles para conservar alimentos está la

fermentación.

• Una técnica que permite que la comida se “eche a perder” en un

ambiente controlado. La temperatura y los contenedores en los
que se almacenan los productos juegan un rol importante en la
fermentación de frutas, carnes, productos lácteos y más.

• Al escuchar la palabra “fermentado” el tepache y la sidra vienen

inmediatamente a nuestra mente. Pero otros alimentos como el
yogurt, quesos, pan y café pueden conservarse a través de la
fermentación.
 Deshidratación
• Estos modos de conservación privan a los micro-organismos de agua
por la deshidratación de los alimentos, y su desarrollo se encuentra
ralentizado.

• Las diferentes técnicas utilizadas son:

• Secado, al sol o en un horno reduce la acción del agua. Las frutas por
ejemplo pueden estar cortadas en rodajas y secados, o secados en el
estado (ciruelas pasas, albaricoques, higos, dátiles...) y eventualmente
tratados con un aceite alimentario para limitar la oxidación.

• Ahumado: además de la deshidratación y el secado se da la

introducción de los compuestos químicos que inhiben los micro-
organismos.
 Conservación por el frío

• El tratamiento por el frío permite ralentizar, incluso detener,

la proliferación y la acción del micro-organismos, permitiendo
así conservar el alimento durante un período más o menos
largo.

• Refrigeración el descenso de la temperatura (entre 4 y 8 °C)

disminuye la acción de las bacterias y de las enzimas
presentes en los alimentos. Permite una conservación de
cuatro a diez días.
• Congelación: consiste en bajar la temperatura del alimento y
mantenerla debajo de la temperatura de fusión del helado
(0 °C), en práctico (en los congeladores) entre 0 y −18 °C.

• Permitiendo consumir los alimentos varios años después del

comienzo de su congelación si ésta es ininterrumpida.

• Ultracongelación: Técnica de enfriamiento brutal (-35/-196 °C)

después se va a congelación a −15/-18 -196 °C.
 Conservación por adicción de un agente conservador

• De los productos conservadores tradicionales son utilizados

la sal, los sulfitos, el azúcar, la miel, la grasa, el aceite,
la salmuera, el vinagre, el alcohol, el agua de cal o las
partículas salidas de la acción combinada de la técnica de
ahumado.

• De los aditivos alimentarios salidos de la industria

agroalimentaria son utilizados también : dicarbonato de
dimetil utilizado sobre todo para las bebidas, antibióticos en
los quesos, antimicrobacterianos, antioxidantes y ciertos
ácidos.
• La pasteurización, utilizada para la leche, la cerveza, las semi-
conservas, es una técnica que consiste en someter los
alimentos a una temperatura comprendida entre 65 y 100 °C y
a calentarlos brutalmente.
• Esterilización : temperaturas superiores a 100 °C.

– La apertización, consiste en la esterilización (calentar entre 115

y 121 °C 121 °C) después mantener la conserva herméticamente de las
materias primas de los perecederos.

– El inventor Nicolas Appert en 1795 : inventó un procedimiento que

permite la conservación y el almacenamiento de los alimentos durante
un largo período de tiempo sin condiciones particulares, sobre todo de
temperatura.
– La uperzatización consiste en calentar los alimentos por una corriente
de vapor de agua a 140 °C durante algunos segundos después de
homogeneizar.
 Almacenamiento

• Las frutas secas, por ejemplo las nueces y las semillas, así
como los granos pueden ser entrepuestos en un sitio seco y
fresco como un granero o un aperitivo, sin padecer daños. Son
conservados así aproximadamente un año, incluso mucho
más si las condiciones los protegen de las plagas.

• Ciertas frutas, como las manzanas, pueden conservarse varios

meses en un frutero. Es también necesario de preservarlos de
los animales que pueden ser plagas, sobre todo
los insectos, roedores y pájaros.
 Retraso max. Para
consumo Recomendaciones Tipo de alimento

Carne, pescado, pastería, z

umo de
Corta conservación Nunca sobresalir la DLUO fruta fresca, huevos, yogur
es, postres lactés, verduras
o frutas cortadas
Mejor vale respetar la
Conservación Limitada Pan, quesos a pasta suave
DLUO
Materias Primas
Galletas, conservas de
Larga conservación consumibles hasta dos
arenque o de crustáceos.
mes después de la DLUO
azúcar, café, pastas
hasta un año o más alimentarias
Muy larga conservación
después de su DLUO secas, arroces, conservas o
congelados

Fecha de caducidad de Utilización Óptima (DLUO)