Los agentes espesantes en la cocina 23/03/2020

Introducción: son sustancias que al agregarse a

una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar

sustancialmente sus otras propiedades como el sabor.

Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la

formación de suspensiones. Los agentes espesantes son

frecuentemente adictivos alimentarios.

Los espesantes alimentarios frecuentemente están

basados en polisacáridos (almidones o gomas

vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno).

Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina,

carragenano, colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma

guar, goma de algarrobo, pectina pectina y goma

xantana. Algunos agentes espesantes son agentes

gelificantes (gellants), que forman un gel que se

disuelve en la fase líquida como una mezcla coloidal que

forma una estructura interna débilmente cohesiva.

Contenido: 23/03/2020

Los agentes espesantes son sustancias que al agregarse a una

mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente
sus otras propiedades como el sabor. ... Los agentes
espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.
tenemos diversos agentes que usamos para espesar 
nuestras sopas y cremas, según definición:
Espesar:
 
Del latín spissāre. Hacer más denso algo.
 
Espesante:
Dicho de una sustancia que aumenta el espesor de una
disolución.
Agente:
Persona o cosa que produce un efecto.
Por lo tanto podríamos decir que un agente espesante es
una sustancia o preparación que al
entrar en contacto con otra, la hace más densa o
condensada.
Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o
modificados químicamente que absorben
parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo
tanto hacemos más espeso al alimento.
En términos culinarios, estos agentes son preparados
elaborados o productos sin elaborar, que
tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o
textura a un líquido elaborado o no. Este
liquido después de haberle sido aplicado un agente
espesante se puede utilizar como una salsa o
una farsa para otros preparados.
1. Basados en la gelificación de los almidones
2. A base de emulsiones
3. A base de reducciones
4. Otros agentes espesantes
 1. BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al
contacto de los almidones con el
líquido hirviendo, sufren una transformación que hace
espesar el líquido al que se le añade.

Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de

utilizarlos y las más importantes son:
1. El Roux
2. Beurre Manié
3. Harina
4. Féculas
5 .Pan
 
* El Roux

El roux es una mezcla de materia grasa (cualquier tipo,

generalmente mantequilla sin sal) más
harina; la proporción para un litro de liquido debe ser:
- 80 grs. de harina y 60 grs. de Materia grasa para salsas
- 40 grs. de harina y 30 grs. de Materia grasa para cremas
La forma de ligar del ROUX es:
- Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o
margarina se pone un poco de aceite para
subir el punto crítico)
- Se añade la harina de golpe, revolvemos constantemente
hasta que la harina se cocine en la
grasa.
 Alimentos: La harina se usa para espesar salsas y estofados.
Los cereales se usan para espesar sopas (avena, cuscús). En
medio oriente es común usar Yogur para espesar sopas. Las
sopas también pueden espesarse usando vegetales ricos en
almidón rallados. La yema de huevo da una textura suave pero
puede ser difícil de usar. La pectina es un agente gelificante para
dulces y mermeladas. Otros espesantes usados en cocina son
nueces o glaseados hechos de carne o pescado.
Algunos agentes como el almidón pierden potencia
espesante al cocinar demasiado el alimento o mezclarse con
ácidos: se vuelven esponjosos al congelarse. Aditivos de uso
industrial como la goma xantana son estables en condiciones
ácidas o básicas y en un amplio rango de temperatura.
conclusión: 23/03/2020

Se hecha a nuestra preparación y al entrar en

contacto con las sustancias que la componen, la

hacen mucho más densa sin modificar demasiado

el sabor final, es la manera de hacer la sustancia

mas solida y menos liquida

Los espesantes en la cocina, dependiendo del

tipo, pueden añadirse durante o después de la

cocción del tipo de salsa, guiso o crema que

queramos hacer más denso.

 su funcionamiento en que al entrar en contacto

con nuestro líquido caliente se transforman,

aportando espesor a nuestros ingredientes.

Principalmente serían todos aquellos que proceden

de la familia de los cereales, arroz, avena, maíz,

pero también la harina, la patata, el pan o el

cuscús entre otros. Y también estarían incluidos el

Roux y la Beurre Manié o mantequilla amasada, y

esos son unos de los espesantes en la cocina que

funciona muy bien.

bibliografía: 23/03/2020
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