SUSTANCIAS TENSOACTIVAS COMO

ADITIVOS ALIMENTARIOS
 ¿QUÉ SON?
 Los tensoactivos (también llamados surfactantes)
son sustancias que influyen por medio de la tensión
superficial en la superficie de contacto entre dos
fases.
 Se divide en dos grupos: Uno de ellos lipófilo o afín
a los lípidos, y el otro hidrófilo o afín al agua. De
esta forma, parte de la molécula se disuelve en los
lípidos o grasas y la otra en la fase acuosa.
¿CON QUÉ OBJETIVO SE APLICAN LOS
TENSIOACTIVOS EN ALIMENTOS?
 Los tensoactivos son poderosos agentes estabilizantes
de dispersiones.

 se añaden para mejorar la solubilidad y crear, por

ejemplo, una emulsión que ligue elementos de muy
diferente solubilidad, como compuestos proteicos,
grasas, sales y otros.

 se aplican para controlar las propiedades de textura,

como una salsa más o menos espesa, y para modificar el
volumen de la masa de pan.
 COMPOSICIÓN

 Elgrupo mas importante utilizado en la industria

de alimentos son los esteres grasos de poleoles.
Son tensoactivos cuya parte hidrófila de la
molécula deriva de un polialcohol,
generalmente de 2 a 6 grupos hidroxilos, y la
parte hidrófoba de ácidos grasos normales.
 DIGLICÉRIDOS
 Son esteres grasos parciales
del glicerol.

 Compuestos de carácter
lipófilo, por tanto son utilices
para formar y estabilizar las
emulsiones de tipo w/o

 Comercialmente son los

tensoactivos mas antiguos.

 Utilizados en la preparación
de productos de panadería
 LACTOGLICÉRIDOS
 Se pueden obtener por
esterificación del glicerol con
cantidades equivalentes de
ácidos graso y acido láctico.

 Se utilizan para mejorar la

estabilidad de emulsiones
preparadas y como aditivo
para grasas de panadería y
pastelería.

 Ejemplo: lactomonogliceridos.
 CITROGLICERIDOS

 En la industria alimentaria los

mas usados son los productos
obtenidos por esterificacion de
un resto de acido cítrico con un
alcohol graso

 Se utilizan como emulsionantes

en la industria cárnica,
shortenings, margarinas
confitería, panadería y
pastelería.
 BIBLIOGRAFÍA

 https://issuu.com/blukro/docs/ataaditivos_1816

 http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2006/09/29/25167.php