UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Ingeniería en Alimentos Bioquímica General Profra. Tais Nopal Guerrero

Carbohidratos en la industria de alimentos
Equipo 1 Islas Arenas José Luis López Alférez Emmanuel Miranda Hernández Diego Veloz Villatoro Luis Efrén

formadas por carbono. Se dividen en varios grupos. ‡ Forman cadenas de azúcares que tienen longitudes variables y en ocasiones están ramificados. . dependiendo del número de estas cadenas.Carbohidratos ‡ Biomoléculas ternarias. hidrógeno y oxígeno. ‡ Son estas biomoléculas la base de todo el equilibrio alimenticio de la materia viva. el hidrógeno y el oxígeno suelen hallarse en proporción de dos a uno. igual que en el agua.

Este jarabe se usa para endulzar alimentos. La fórmula estructural de la galactosa difiere de la glucosa porque hay una pequeña diferencia en el arreglo de los átomos. ‡ Carbohidrato más abundante y es la sustancia clave en el metabolismo de la energía en el humano.Monosacáridos ‡ Glucosa: Monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. . La galactosa en el hígado es fácilmente convertida en glucosa y metabolizada posteriormente. ‡ Jarabe de glucosa: Solución concentrada obtenida a partir del almidón y de sabor no tan dulce como la sacarosa ó sucrosa. bebidas y en la producción de dulces. ‡ Galactosa: Proviene de la hidrólisis de la lactosa.

‡ Es fermentable y no requiere insulina para su absorción. . En los vegetales se encuentra en forma libre. ‡ Tiene la misma composición química de la glucosa. pero con un grupo cetona (= C = O) en el carbono 2. en lugar del grupo aldehído.‡ Fructosa: Monosacárido más dulce. ‡ Este azúcar se origina por el desdoblamiento de la sacarosa y en el organismo se puede transformar en glucosa. Se utiliza para endulzar bebidas como refrescos.

‡ Azúcar invertida: creada al mezclar una solución de sacarosa y al calentarlo es menos dulce pero más afrutada que la sacarosa. ‡ También se utiliza para endulzar el café con leche. se usa como jarabe de azúcar invertida en la industria de alimentos y como jarabe de azúcar para cocteles. . obtenida industrialmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. se carameliza en el calor seco (caramelo. colorante de caramelo). las infusiones o los yogures.Disacáridos ‡ Unión de 2 monosacáridos ‡ Sacarosa: Unión de glucosa más fructosa.

sino sólo como un producto de la degradación del almidón. poco soluble y no muy dulce. . por ejemplo en los granos germinados (producción de cerveza). Utilizada como ingrediente en bollería.‡ Lactosa (azúcar de leche): es la unión de glucosa y galactosa. sopas y productos deshidratados ‡ Maltosa (azúcar de malta): son 2 moléculas de glucosa de muy poco dulzor. No se presenta en forma libre.

‡ Presentan propiedades humectantes cuando se emplean como aditivos en la industria de alimentos (Tita y Smeekens. estimulan el crecimiento de Bifidobacterias ‡ Sustitutos no carcinogénicos e hipocalóricos de azúcares (Golob et al. 2003).Fructo-Oligosacáridos ‡ Son hidratos de carbono compuestos principalmente por fructosa y algunos escasos residuos de glucosa (Chacón. . 2004).. ‡ Utilizados como prebióticos. 2006).

. 2002). ‡ Productos bajos en calorías o grasa.‡ En alimentos de alto contenido de humedad. como sustitutos de grasas en concentraciones de 40-45% (Cherbut. 2000). ‡ Emulgentes en fabricación de proteínas (Olesten y GudmondHoyer.

mientras que hay otros mas ricos en amilosa. . amilosa espesa ‡ Existen almidones como el de maíz céreo que contiene solamente amilopectina. ‡ Amilopectina gelifica.Polisacáridos ‡ ‡ ‡ ‡ Polímeros de monosacáridos Compuesto de unidades glicosílicas en forma lineal o ramificada. Almidón: Polisacárido de D-glucosa obtenido de plantas y vegetales ‡ Forma granular. formados por cadenas de amilosa (20-30%) y amilopectina (70-80%).

sopas. ‡ Almidones modificados ‡ Proporcionan resistencia a los ciclos de congelación y descongelación. Ya que el almidón aumenta la esponjosidad y quebrabilidad. ‡ Espesante y estabilizante en helados. ‡ Productos horneados como galletas. Sopas concentradas ‡ Estabilizante de espumas y alimentos. gelatinas. ablanda la textura y además imparte el color dorado a la corteza. etc. ‡ Presentan solubilidad en frío. ‡ Cereales para el desayuno ‡ Pastas y tortillas.Usos e importancia del almidón ‡ La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos. . salsas. bizcochos. ‡ Usado como espesante o gelificante en los alimentos preparados como: Alimentos para infantes.

soluble en agua. por ejemplo. sustituto de grasa y portador de saborizantes sensibles y volátiles. espesar. Se utiliza en la fortificación y en la producción de alimentos. Estructura de amilopectina. como agente para rellenar.Estructura de amilosa. . (McMurry. polímero lineal de 1 4-O-( -Dglucopiranósido) (McMurry. polímero ramificado de 1 glucopiranósido). fácilmente digerible y con muy poco dulzor. 2008) 4-O-( -D- ‡ Maltodextrina: Producto de la degradación del almidón. 2008).

por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. ‡ La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. ‡ Polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico. constituyen el ácido poligalacturónico.Pectinas ‡ el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones lisas . La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales. denominadas regiones densas . es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente espesante. . Por este motivo.

Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o enzimática. ‡ Pectina de Alto Metoxilo (HM) GE > 50% ‡ Pectina de Bajo Metoxilo (LM) GE < 50% Pectina de Alto Metoxilo Pectina de Bajo Metoxilo .‡ En las frutas. la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados por metanol. dejando el grupo ácido libre.

‡ En la actualidad. . ‡ Sin embargo. es menos conocido que la celulosa se encuentra comercialmente disponible en una gran variedad de presentaciones y se utiliza en las industrias de los detergentes. Una célula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de celulosa y la madera un 50 %. es ampliamente conocido que el papel es uno de los productos de mayor uso en la vida del hombre. textil y alimenticia.Celulosa ‡ La celulosa: el polisacárido natural más abundante en la naturaleza La celulosa es el principal componente de la membrana celular de la mayor parte de las plantas. entre otras.

. El papel mas importante en nutrición y tecnología de los alimentos consiste en formar una parte del residuo orgánico no digestible llamado fibra alimentaria . la celulosa es sometida a modificaciones generando una serie de compuestos que poseen múltiples propiedades funcionales. Celulosa microcristalina que se obtiene por hidrólisis ácida de la celulosa. ‡ En la industria de alimentos. fino. Hemilcelulosa que se usa como espesanate. Éteres de celulosa que forman geles en caliente y son usados en productos que se verán sometidos a la fritura. es un polvo blanco.‡ La celulosa es un componente muy beneficioso en la mayoría de los alimentos que lo contienen. algunas celulosas modificadas son: Carboximetil celulosa que se utiliza como espesante. y es usado como anticompactante y en la industria farmacéutica para elaborar tabletas.

En la siguiente tabla se muestra el uso de enzimas celulosas en la elaboración de diferentes alimentos: .

Humectante e inhibidor de cristalización y/o sinéresis en rellenos Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes MC: Sustituto de grasa. HPMC: Estabilizante de espuma en recubrimient os batidos no lácteos.Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Inhibidor del crecimiento de cristales de hielo en postres congelados . Espesante de jarabes. Hidroxipropil-metil celulosas (HPMC) Derivadas de la celulosa . coadyuvante y mejorador de textura en salsas. Retención de gas en panificación. Reducción de absorción de grasa en frituras. Estabilidad a la congelación Carboximetilcelulosa (CMC) Derivado de la celulosa Metilcelulosas (MC).

algarrobo goma garrofín Goma xantana Medio de fermentación por bacteria Xanthomonas campestris Goma arábiga Acacia Previene cristalización de sacarosa en confitería. salsas Estabilización de dispersiones. reduce velocidad de fusión de helados . Emulsificante . Guarano o goma guar Semillas de guar Goma de Semillas de algarrobo. Lácteos. Textura blanda en helados . panadería. previene crecimiento de cristales de hielo. suspensiones y emulsiones Espesante general Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Resistencia al choque térmico.Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Ligante de agua. Cremosidad.

Mejora la adhesión. Bebidas a base de leche ácida.Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Geles que no funden. . textura y retención de agua de productos cárnicos emulsionados Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Alginatos (Sal sódica) Algas pardas Pectinas Carragenanos Algas rojas Piel de HM: Geles cítricos. blandos y tixotrópicos. LM: Geles de frutas reducidos en azúcar. Espesante y estabilizante de aderezos. Estabilizante de helados y productos similares. mermeladas . Pulpa de frutas de de manzana alto contenido de azúcar. conservas. confituras y conservas de frutas dietéticas.