UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Ingeniería en Alimentos Bioquímica General Profra. Tais Nopal Guerrero

Carbohidratos en la industria de alimentos
Equipo 1 Islas Arenas José Luis López Alférez Emmanuel Miranda Hernández Diego Veloz Villatoro Luis Efrén

hidrógeno y oxígeno. el hidrógeno y el oxígeno suelen hallarse en proporción de dos a uno. ‡ Son estas biomoléculas la base de todo el equilibrio alimenticio de la materia viva.Carbohidratos ‡ Biomoléculas ternarias. igual que en el agua. dependiendo del número de estas cadenas. . ‡ Forman cadenas de azúcares que tienen longitudes variables y en ocasiones están ramificados. formadas por carbono. Se dividen en varios grupos.

La fórmula estructural de la galactosa difiere de la glucosa porque hay una pequeña diferencia en el arreglo de los átomos. . Este jarabe se usa para endulzar alimentos. bebidas y en la producción de dulces. ‡ Galactosa: Proviene de la hidrólisis de la lactosa. ‡ Carbohidrato más abundante y es la sustancia clave en el metabolismo de la energía en el humano.Monosacáridos ‡ Glucosa: Monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. La galactosa en el hígado es fácilmente convertida en glucosa y metabolizada posteriormente. ‡ Jarabe de glucosa: Solución concentrada obtenida a partir del almidón y de sabor no tan dulce como la sacarosa ó sucrosa.

‡ Fructosa: Monosacárido más dulce. En los vegetales se encuentra en forma libre. ‡ Tiene la misma composición química de la glucosa. pero con un grupo cetona (= C = O) en el carbono 2. ‡ Este azúcar se origina por el desdoblamiento de la sacarosa y en el organismo se puede transformar en glucosa. . Se utiliza para endulzar bebidas como refrescos. ‡ Es fermentable y no requiere insulina para su absorción. en lugar del grupo aldehído.

‡ Azúcar invertida: creada al mezclar una solución de sacarosa y al calentarlo es menos dulce pero más afrutada que la sacarosa. . se carameliza en el calor seco (caramelo. colorante de caramelo). se usa como jarabe de azúcar invertida en la industria de alimentos y como jarabe de azúcar para cocteles. ‡ También se utiliza para endulzar el café con leche. las infusiones o los yogures.Disacáridos ‡ Unión de 2 monosacáridos ‡ Sacarosa: Unión de glucosa más fructosa. obtenida industrialmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera.

. Utilizada como ingrediente en bollería. sino sólo como un producto de la degradación del almidón. sopas y productos deshidratados ‡ Maltosa (azúcar de malta): son 2 moléculas de glucosa de muy poco dulzor. por ejemplo en los granos germinados (producción de cerveza). No se presenta en forma libre.‡ Lactosa (azúcar de leche): es la unión de glucosa y galactosa. poco soluble y no muy dulce.

2003). . 2006). estimulan el crecimiento de Bifidobacterias ‡ Sustitutos no carcinogénicos e hipocalóricos de azúcares (Golob et al.Fructo-Oligosacáridos ‡ Son hidratos de carbono compuestos principalmente por fructosa y algunos escasos residuos de glucosa (Chacón.. ‡ Presentan propiedades humectantes cuando se emplean como aditivos en la industria de alimentos (Tita y Smeekens. ‡ Utilizados como prebióticos. 2004).

‡ En alimentos de alto contenido de humedad. . como sustitutos de grasas en concentraciones de 40-45% (Cherbut. ‡ Productos bajos en calorías o grasa. 2000). ‡ Emulgentes en fabricación de proteínas (Olesten y GudmondHoyer. 2002).

mientras que hay otros mas ricos en amilosa. .Polisacáridos ‡ ‡ ‡ ‡ Polímeros de monosacáridos Compuesto de unidades glicosílicas en forma lineal o ramificada. Almidón: Polisacárido de D-glucosa obtenido de plantas y vegetales ‡ Forma granular. ‡ Amilopectina gelifica. amilosa espesa ‡ Existen almidones como el de maíz céreo que contiene solamente amilopectina. formados por cadenas de amilosa (20-30%) y amilopectina (70-80%).

‡ Productos horneados como galletas. bizcochos. Ya que el almidón aumenta la esponjosidad y quebrabilidad. gelatinas. salsas. ‡ Presentan solubilidad en frío. sopas. etc. ‡ Almidones modificados ‡ Proporcionan resistencia a los ciclos de congelación y descongelación. ‡ Cereales para el desayuno ‡ Pastas y tortillas. Sopas concentradas ‡ Estabilizante de espumas y alimentos. . ‡ Usado como espesante o gelificante en los alimentos preparados como: Alimentos para infantes. ‡ Espesante y estabilizante en helados. ablanda la textura y además imparte el color dorado a la corteza.Usos e importancia del almidón ‡ La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos.

soluble en agua. . por ejemplo. (McMurry. 2008) 4-O-( -D- ‡ Maltodextrina: Producto de la degradación del almidón. espesar. sustituto de grasa y portador de saborizantes sensibles y volátiles.Estructura de amilosa. Se utiliza en la fortificación y en la producción de alimentos. fácilmente digerible y con muy poco dulzor. polímero lineal de 1 4-O-( -Dglucopiranósido) (McMurry. 2008). Estructura de amilopectina. polímero ramificado de 1 glucopiranósido). como agente para rellenar.

‡ La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este motivo. denominadas regiones densas . . ‡ Polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico.Pectinas ‡ el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones lisas . por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente espesante. constituyen el ácido poligalacturónico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales.

‡ En las frutas. ‡ Pectina de Alto Metoxilo (HM) GE > 50% ‡ Pectina de Bajo Metoxilo (LM) GE < 50% Pectina de Alto Metoxilo Pectina de Bajo Metoxilo . Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o enzimática. dejando el grupo ácido libre. la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados por metanol.

textil y alimenticia. . es ampliamente conocido que el papel es uno de los productos de mayor uso en la vida del hombre. entre otras. ‡ En la actualidad. Una célula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de celulosa y la madera un 50 %.Celulosa ‡ La celulosa: el polisacárido natural más abundante en la naturaleza La celulosa es el principal componente de la membrana celular de la mayor parte de las plantas. ‡ Sin embargo. es menos conocido que la celulosa se encuentra comercialmente disponible en una gran variedad de presentaciones y se utiliza en las industrias de los detergentes.

Celulosa microcristalina que se obtiene por hidrólisis ácida de la celulosa. algunas celulosas modificadas son: Carboximetil celulosa que se utiliza como espesante. Hemilcelulosa que se usa como espesanate. . fino. la celulosa es sometida a modificaciones generando una serie de compuestos que poseen múltiples propiedades funcionales. es un polvo blanco. ‡ En la industria de alimentos.‡ La celulosa es un componente muy beneficioso en la mayoría de los alimentos que lo contienen. y es usado como anticompactante y en la industria farmacéutica para elaborar tabletas. Éteres de celulosa que forman geles en caliente y son usados en productos que se verán sometidos a la fritura. El papel mas importante en nutrición y tecnología de los alimentos consiste en formar una parte del residuo orgánico no digestible llamado fibra alimentaria .

En la siguiente tabla se muestra el uso de enzimas celulosas en la elaboración de diferentes alimentos: .

Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Inhibidor del crecimiento de cristales de hielo en postres congelados . Espesante de jarabes. HPMC: Estabilizante de espuma en recubrimient os batidos no lácteos. Hidroxipropil-metil celulosas (HPMC) Derivadas de la celulosa . Reducción de absorción de grasa en frituras. Humectante e inhibidor de cristalización y/o sinéresis en rellenos Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes MC: Sustituto de grasa. Estabilidad a la congelación Carboximetilcelulosa (CMC) Derivado de la celulosa Metilcelulosas (MC). coadyuvante y mejorador de textura en salsas. Retención de gas en panificación.

reduce velocidad de fusión de helados . salsas Estabilización de dispersiones. Emulsificante . algarrobo goma garrofín Goma xantana Medio de fermentación por bacteria Xanthomonas campestris Goma arábiga Acacia Previene cristalización de sacarosa en confitería. panadería. Cremosidad. previene crecimiento de cristales de hielo. Textura blanda en helados . Guarano o goma guar Semillas de guar Goma de Semillas de algarrobo. suspensiones y emulsiones Espesante general Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Resistencia al choque térmico.Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Ligante de agua. Lácteos.

mermeladas . textura y retención de agua de productos cárnicos emulsionados Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Alginatos (Sal sódica) Algas pardas Pectinas Carragenanos Algas rojas Piel de HM: Geles cítricos. Pulpa de frutas de de manzana alto contenido de azúcar. Bebidas a base de leche ácida. Espesante y estabilizante de aderezos. Mejora la adhesión. confituras y conservas de frutas dietéticas. Estabilizante de helados y productos similares. LM: Geles de frutas reducidos en azúcar. blandos y tixotrópicos. conservas.Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Geles que no funden. .

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