UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Ingeniería en Alimentos Bioquímica General Profra. Tais Nopal Guerrero

Carbohidratos en la industria de alimentos
Equipo 1 Islas Arenas José Luis López Alférez Emmanuel Miranda Hernández Diego Veloz Villatoro Luis Efrén

Carbohidratos ‡ Biomoléculas ternarias. formadas por carbono. dependiendo del número de estas cadenas. Se dividen en varios grupos. hidrógeno y oxígeno. el hidrógeno y el oxígeno suelen hallarse en proporción de dos a uno. . igual que en el agua. ‡ Son estas biomoléculas la base de todo el equilibrio alimenticio de la materia viva. ‡ Forman cadenas de azúcares que tienen longitudes variables y en ocasiones están ramificados.

. ‡ Jarabe de glucosa: Solución concentrada obtenida a partir del almidón y de sabor no tan dulce como la sacarosa ó sucrosa. Este jarabe se usa para endulzar alimentos.Monosacáridos ‡ Glucosa: Monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. ‡ Galactosa: Proviene de la hidrólisis de la lactosa. La fórmula estructural de la galactosa difiere de la glucosa porque hay una pequeña diferencia en el arreglo de los átomos. La galactosa en el hígado es fácilmente convertida en glucosa y metabolizada posteriormente. ‡ Carbohidrato más abundante y es la sustancia clave en el metabolismo de la energía en el humano. bebidas y en la producción de dulces.

Se utiliza para endulzar bebidas como refrescos. ‡ Tiene la misma composición química de la glucosa.‡ Fructosa: Monosacárido más dulce. ‡ Es fermentable y no requiere insulina para su absorción. pero con un grupo cetona (= C = O) en el carbono 2. en lugar del grupo aldehído. En los vegetales se encuentra en forma libre. ‡ Este azúcar se origina por el desdoblamiento de la sacarosa y en el organismo se puede transformar en glucosa. .

obtenida industrialmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. se usa como jarabe de azúcar invertida en la industria de alimentos y como jarabe de azúcar para cocteles. colorante de caramelo). se carameliza en el calor seco (caramelo. las infusiones o los yogures. ‡ Azúcar invertida: creada al mezclar una solución de sacarosa y al calentarlo es menos dulce pero más afrutada que la sacarosa. ‡ También se utiliza para endulzar el café con leche. .Disacáridos ‡ Unión de 2 monosacáridos ‡ Sacarosa: Unión de glucosa más fructosa.

‡ Lactosa (azúcar de leche): es la unión de glucosa y galactosa. No se presenta en forma libre. poco soluble y no muy dulce. sino sólo como un producto de la degradación del almidón. por ejemplo en los granos germinados (producción de cerveza). . Utilizada como ingrediente en bollería. sopas y productos deshidratados ‡ Maltosa (azúcar de malta): son 2 moléculas de glucosa de muy poco dulzor.

‡ Utilizados como prebióticos. 2006). . 2003). ‡ Presentan propiedades humectantes cuando se emplean como aditivos en la industria de alimentos (Tita y Smeekens.. estimulan el crecimiento de Bifidobacterias ‡ Sustitutos no carcinogénicos e hipocalóricos de azúcares (Golob et al.Fructo-Oligosacáridos ‡ Son hidratos de carbono compuestos principalmente por fructosa y algunos escasos residuos de glucosa (Chacón. 2004).

. 2002). 2000). ‡ Emulgentes en fabricación de proteínas (Olesten y GudmondHoyer. como sustitutos de grasas en concentraciones de 40-45% (Cherbut.‡ En alimentos de alto contenido de humedad. ‡ Productos bajos en calorías o grasa.

Almidón: Polisacárido de D-glucosa obtenido de plantas y vegetales ‡ Forma granular. amilosa espesa ‡ Existen almidones como el de maíz céreo que contiene solamente amilopectina. mientras que hay otros mas ricos en amilosa.Polisacáridos ‡ ‡ ‡ ‡ Polímeros de monosacáridos Compuesto de unidades glicosílicas en forma lineal o ramificada. ‡ Amilopectina gelifica. . formados por cadenas de amilosa (20-30%) y amilopectina (70-80%).

Ya que el almidón aumenta la esponjosidad y quebrabilidad.Usos e importancia del almidón ‡ La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos. bizcochos. sopas. gelatinas. ‡ Usado como espesante o gelificante en los alimentos preparados como: Alimentos para infantes. ‡ Cereales para el desayuno ‡ Pastas y tortillas. ‡ Almidones modificados ‡ Proporcionan resistencia a los ciclos de congelación y descongelación. . ‡ Productos horneados como galletas. Sopas concentradas ‡ Estabilizante de espumas y alimentos. ablanda la textura y además imparte el color dorado a la corteza. etc. ‡ Espesante y estabilizante en helados. ‡ Presentan solubilidad en frío. salsas.

(McMurry. polímero lineal de 1 4-O-( -Dglucopiranósido) (McMurry. fácilmente digerible y con muy poco dulzor. 2008) 4-O-( -D- ‡ Maltodextrina: Producto de la degradación del almidón. espesar. 2008). como agente para rellenar. soluble en agua.Estructura de amilosa. Estructura de amilopectina. por ejemplo. Se utiliza en la fortificación y en la producción de alimentos. sustituto de grasa y portador de saborizantes sensibles y volátiles. . polímero ramificado de 1 glucopiranósido).

‡ La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este motivo.Pectinas ‡ el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. . constituyen el ácido poligalacturónico. denominadas regiones densas . La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales. ‡ Polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico. por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente espesante. y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones lisas .

‡ En las frutas. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o enzimática. la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados por metanol. ‡ Pectina de Alto Metoxilo (HM) GE > 50% ‡ Pectina de Bajo Metoxilo (LM) GE < 50% Pectina de Alto Metoxilo Pectina de Bajo Metoxilo . dejando el grupo ácido libre.

‡ Sin embargo. Una célula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de celulosa y la madera un 50 %. textil y alimenticia. es menos conocido que la celulosa se encuentra comercialmente disponible en una gran variedad de presentaciones y se utiliza en las industrias de los detergentes. entre otras. es ampliamente conocido que el papel es uno de los productos de mayor uso en la vida del hombre. . ‡ En la actualidad.Celulosa ‡ La celulosa: el polisacárido natural más abundante en la naturaleza La celulosa es el principal componente de la membrana celular de la mayor parte de las plantas.

Éteres de celulosa que forman geles en caliente y son usados en productos que se verán sometidos a la fritura. . y es usado como anticompactante y en la industria farmacéutica para elaborar tabletas.‡ La celulosa es un componente muy beneficioso en la mayoría de los alimentos que lo contienen. El papel mas importante en nutrición y tecnología de los alimentos consiste en formar una parte del residuo orgánico no digestible llamado fibra alimentaria . Hemilcelulosa que se usa como espesanate. algunas celulosas modificadas son: Carboximetil celulosa que se utiliza como espesante. Celulosa microcristalina que se obtiene por hidrólisis ácida de la celulosa. fino. es un polvo blanco. ‡ En la industria de alimentos. la celulosa es sometida a modificaciones generando una serie de compuestos que poseen múltiples propiedades funcionales.

En la siguiente tabla se muestra el uso de enzimas celulosas en la elaboración de diferentes alimentos: .

Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Inhibidor del crecimiento de cristales de hielo en postres congelados . Humectante e inhibidor de cristalización y/o sinéresis en rellenos Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes MC: Sustituto de grasa. HPMC: Estabilizante de espuma en recubrimient os batidos no lácteos. coadyuvante y mejorador de textura en salsas. Hidroxipropil-metil celulosas (HPMC) Derivadas de la celulosa . Espesante de jarabes. Estabilidad a la congelación Carboximetilcelulosa (CMC) Derivado de la celulosa Metilcelulosas (MC). Retención de gas en panificación. Reducción de absorción de grasa en frituras.

Textura blanda en helados . salsas Estabilización de dispersiones.Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Ligante de agua. previene crecimiento de cristales de hielo. algarrobo goma garrofín Goma xantana Medio de fermentación por bacteria Xanthomonas campestris Goma arábiga Acacia Previene cristalización de sacarosa en confitería. Lácteos. suspensiones y emulsiones Espesante general Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Resistencia al choque térmico. reduce velocidad de fusión de helados . Emulsificante . Guarano o goma guar Semillas de guar Goma de Semillas de algarrobo. Cremosidad. panadería.

Estabilizante de helados y productos similares. Espesante y estabilizante de aderezos. blandos y tixotrópicos. Pulpa de frutas de de manzana alto contenido de azúcar. confituras y conservas de frutas dietéticas. Mejora la adhesión. textura y retención de agua de productos cárnicos emulsionados Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Alginatos (Sal sódica) Algas pardas Pectinas Carragenanos Algas rojas Piel de HM: Geles cítricos. Bebidas a base de leche ácida.Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Geles que no funden. . conservas. mermeladas . LM: Geles de frutas reducidos en azúcar.

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