UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Ingeniería en Alimentos Bioquímica General Profra. Tais Nopal Guerrero

Carbohidratos en la industria de alimentos
Equipo 1 Islas Arenas José Luis López Alférez Emmanuel Miranda Hernández Diego Veloz Villatoro Luis Efrén

. ‡ Forman cadenas de azúcares que tienen longitudes variables y en ocasiones están ramificados.Carbohidratos ‡ Biomoléculas ternarias. Se dividen en varios grupos. dependiendo del número de estas cadenas. ‡ Son estas biomoléculas la base de todo el equilibrio alimenticio de la materia viva. el hidrógeno y el oxígeno suelen hallarse en proporción de dos a uno. hidrógeno y oxígeno. formadas por carbono. igual que en el agua.

‡ Galactosa: Proviene de la hidrólisis de la lactosa.Monosacáridos ‡ Glucosa: Monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. . La fórmula estructural de la galactosa difiere de la glucosa porque hay una pequeña diferencia en el arreglo de los átomos. ‡ Jarabe de glucosa: Solución concentrada obtenida a partir del almidón y de sabor no tan dulce como la sacarosa ó sucrosa. bebidas y en la producción de dulces. ‡ Carbohidrato más abundante y es la sustancia clave en el metabolismo de la energía en el humano. Este jarabe se usa para endulzar alimentos. La galactosa en el hígado es fácilmente convertida en glucosa y metabolizada posteriormente.

En los vegetales se encuentra en forma libre. ‡ Es fermentable y no requiere insulina para su absorción.‡ Fructosa: Monosacárido más dulce. ‡ Este azúcar se origina por el desdoblamiento de la sacarosa y en el organismo se puede transformar en glucosa. ‡ Tiene la misma composición química de la glucosa. . en lugar del grupo aldehído. Se utiliza para endulzar bebidas como refrescos. pero con un grupo cetona (= C = O) en el carbono 2.

Disacáridos ‡ Unión de 2 monosacáridos ‡ Sacarosa: Unión de glucosa más fructosa. las infusiones o los yogures. ‡ Azúcar invertida: creada al mezclar una solución de sacarosa y al calentarlo es menos dulce pero más afrutada que la sacarosa. colorante de caramelo). se carameliza en el calor seco (caramelo. . se usa como jarabe de azúcar invertida en la industria de alimentos y como jarabe de azúcar para cocteles. ‡ También se utiliza para endulzar el café con leche. obtenida industrialmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera.

por ejemplo en los granos germinados (producción de cerveza). sino sólo como un producto de la degradación del almidón. Utilizada como ingrediente en bollería. sopas y productos deshidratados ‡ Maltosa (azúcar de malta): son 2 moléculas de glucosa de muy poco dulzor. poco soluble y no muy dulce.‡ Lactosa (azúcar de leche): es la unión de glucosa y galactosa. . No se presenta en forma libre.

‡ Utilizados como prebióticos. 2003). . ‡ Presentan propiedades humectantes cuando se emplean como aditivos en la industria de alimentos (Tita y Smeekens. 2006).. 2004). estimulan el crecimiento de Bifidobacterias ‡ Sustitutos no carcinogénicos e hipocalóricos de azúcares (Golob et al.Fructo-Oligosacáridos ‡ Son hidratos de carbono compuestos principalmente por fructosa y algunos escasos residuos de glucosa (Chacón.

‡ Productos bajos en calorías o grasa. 2000). 2002). como sustitutos de grasas en concentraciones de 40-45% (Cherbut. ‡ Emulgentes en fabricación de proteínas (Olesten y GudmondHoyer. .‡ En alimentos de alto contenido de humedad.

‡ Amilopectina gelifica. formados por cadenas de amilosa (20-30%) y amilopectina (70-80%). . Almidón: Polisacárido de D-glucosa obtenido de plantas y vegetales ‡ Forma granular. mientras que hay otros mas ricos en amilosa.Polisacáridos ‡ ‡ ‡ ‡ Polímeros de monosacáridos Compuesto de unidades glicosílicas en forma lineal o ramificada. amilosa espesa ‡ Existen almidones como el de maíz céreo que contiene solamente amilopectina.

Sopas concentradas ‡ Estabilizante de espumas y alimentos. salsas. gelatinas. ablanda la textura y además imparte el color dorado a la corteza. bizcochos. ‡ Espesante y estabilizante en helados. ‡ Presentan solubilidad en frío. sopas. Ya que el almidón aumenta la esponjosidad y quebrabilidad. ‡ Cereales para el desayuno ‡ Pastas y tortillas. .Usos e importancia del almidón ‡ La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos. etc. ‡ Almidones modificados ‡ Proporcionan resistencia a los ciclos de congelación y descongelación. ‡ Productos horneados como galletas. ‡ Usado como espesante o gelificante en los alimentos preparados como: Alimentos para infantes.

. (McMurry. Se utiliza en la fortificación y en la producción de alimentos.Estructura de amilosa. espesar. polímero ramificado de 1 glucopiranósido). por ejemplo. como agente para rellenar. 2008). 2008) 4-O-( -D- ‡ Maltodextrina: Producto de la degradación del almidón. Estructura de amilopectina. fácilmente digerible y con muy poco dulzor. polímero lineal de 1 4-O-( -Dglucopiranósido) (McMurry. sustituto de grasa y portador de saborizantes sensibles y volátiles. soluble en agua.

La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales. y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones lisas . . constituyen el ácido poligalacturónico. por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras.Pectinas ‡ el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Por este motivo. ‡ Polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico. ‡ La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente espesante. denominadas regiones densas .

Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o enzimática. dejando el grupo ácido libre.‡ En las frutas. la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados por metanol. ‡ Pectina de Alto Metoxilo (HM) GE > 50% ‡ Pectina de Bajo Metoxilo (LM) GE < 50% Pectina de Alto Metoxilo Pectina de Bajo Metoxilo .

‡ Sin embargo. ‡ En la actualidad. es ampliamente conocido que el papel es uno de los productos de mayor uso en la vida del hombre. es menos conocido que la celulosa se encuentra comercialmente disponible en una gran variedad de presentaciones y se utiliza en las industrias de los detergentes. textil y alimenticia.Celulosa ‡ La celulosa: el polisacárido natural más abundante en la naturaleza La celulosa es el principal componente de la membrana celular de la mayor parte de las plantas. . entre otras. Una célula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de celulosa y la madera un 50 %.

‡ En la industria de alimentos. y es usado como anticompactante y en la industria farmacéutica para elaborar tabletas. Éteres de celulosa que forman geles en caliente y son usados en productos que se verán sometidos a la fritura. . fino. Celulosa microcristalina que se obtiene por hidrólisis ácida de la celulosa. El papel mas importante en nutrición y tecnología de los alimentos consiste en formar una parte del residuo orgánico no digestible llamado fibra alimentaria . Hemilcelulosa que se usa como espesanate. la celulosa es sometida a modificaciones generando una serie de compuestos que poseen múltiples propiedades funcionales. algunas celulosas modificadas son: Carboximetil celulosa que se utiliza como espesante.‡ La celulosa es un componente muy beneficioso en la mayoría de los alimentos que lo contienen. es un polvo blanco.

En la siguiente tabla se muestra el uso de enzimas celulosas en la elaboración de diferentes alimentos: .

Hidroxipropil-metil celulosas (HPMC) Derivadas de la celulosa . HPMC: Estabilizante de espuma en recubrimient os batidos no lácteos. Humectante e inhibidor de cristalización y/o sinéresis en rellenos Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes MC: Sustituto de grasa. Retención de gas en panificación. Estabilidad a la congelación Carboximetilcelulosa (CMC) Derivado de la celulosa Metilcelulosas (MC). Reducción de absorción de grasa en frituras.Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Inhibidor del crecimiento de cristales de hielo en postres congelados . coadyuvante y mejorador de textura en salsas. Espesante de jarabes.

Guarano o goma guar Semillas de guar Goma de Semillas de algarrobo. Lácteos. previene crecimiento de cristales de hielo. Cremosidad. panadería. Textura blanda en helados . salsas Estabilización de dispersiones.Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Ligante de agua. reduce velocidad de fusión de helados . suspensiones y emulsiones Espesante general Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Resistencia al choque térmico. Emulsificante . algarrobo goma garrofín Goma xantana Medio de fermentación por bacteria Xanthomonas campestris Goma arábiga Acacia Previene cristalización de sacarosa en confitería.

Mejora la adhesión. Estabilizante de helados y productos similares. mermeladas . LM: Geles de frutas reducidos en azúcar. textura y retención de agua de productos cárnicos emulsionados Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Alginatos (Sal sódica) Algas pardas Pectinas Carragenanos Algas rojas Piel de HM: Geles cítricos. blandos y tixotrópicos. Bebidas a base de leche ácida. Pulpa de frutas de de manzana alto contenido de azúcar. .Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Geles que no funden. confituras y conservas de frutas dietéticas. Espesante y estabilizante de aderezos. conservas.

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