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Carbohidratos en La Industria de Alimentos

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Ingeniería en Alimentos Bioquímica General Profra. Tais Nopal Guerrero

Carbohidratos en la industria de alimentos
Equipo 1 Islas Arenas José Luis López Alférez Emmanuel Miranda Hernández Diego Veloz Villatoro Luis Efrén

dependiendo del número de estas cadenas.Carbohidratos ‡ Biomoléculas ternarias. el hidrógeno y el oxígeno suelen hallarse en proporción de dos a uno. ‡ Forman cadenas de azúcares que tienen longitudes variables y en ocasiones están ramificados. ‡ Son estas biomoléculas la base de todo el equilibrio alimenticio de la materia viva. . Se dividen en varios grupos. hidrógeno y oxígeno. igual que en el agua. formadas por carbono.

bebidas y en la producción de dulces. .Monosacáridos ‡ Glucosa: Monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. La fórmula estructural de la galactosa difiere de la glucosa porque hay una pequeña diferencia en el arreglo de los átomos. La galactosa en el hígado es fácilmente convertida en glucosa y metabolizada posteriormente. Este jarabe se usa para endulzar alimentos. ‡ Galactosa: Proviene de la hidrólisis de la lactosa. ‡ Jarabe de glucosa: Solución concentrada obtenida a partir del almidón y de sabor no tan dulce como la sacarosa ó sucrosa. ‡ Carbohidrato más abundante y es la sustancia clave en el metabolismo de la energía en el humano.

‡ Tiene la misma composición química de la glucosa. Se utiliza para endulzar bebidas como refrescos. En los vegetales se encuentra en forma libre. . en lugar del grupo aldehído.‡ Fructosa: Monosacárido más dulce. ‡ Es fermentable y no requiere insulina para su absorción. pero con un grupo cetona (= C = O) en el carbono 2. ‡ Este azúcar se origina por el desdoblamiento de la sacarosa y en el organismo se puede transformar en glucosa.

‡ Azúcar invertida: creada al mezclar una solución de sacarosa y al calentarlo es menos dulce pero más afrutada que la sacarosa. ‡ También se utiliza para endulzar el café con leche. colorante de caramelo). . se usa como jarabe de azúcar invertida en la industria de alimentos y como jarabe de azúcar para cocteles.Disacáridos ‡ Unión de 2 monosacáridos ‡ Sacarosa: Unión de glucosa más fructosa. las infusiones o los yogures. obtenida industrialmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. se carameliza en el calor seco (caramelo.

‡ Lactosa (azúcar de leche): es la unión de glucosa y galactosa. sopas y productos deshidratados ‡ Maltosa (azúcar de malta): son 2 moléculas de glucosa de muy poco dulzor. . poco soluble y no muy dulce. Utilizada como ingrediente en bollería. sino sólo como un producto de la degradación del almidón. No se presenta en forma libre. por ejemplo en los granos germinados (producción de cerveza).

. . 2003).Fructo-Oligosacáridos ‡ Son hidratos de carbono compuestos principalmente por fructosa y algunos escasos residuos de glucosa (Chacón. ‡ Presentan propiedades humectantes cuando se emplean como aditivos en la industria de alimentos (Tita y Smeekens. 2004). estimulan el crecimiento de Bifidobacterias ‡ Sustitutos no carcinogénicos e hipocalóricos de azúcares (Golob et al. 2006). ‡ Utilizados como prebióticos.

‡ Emulgentes en fabricación de proteínas (Olesten y GudmondHoyer. 2002). como sustitutos de grasas en concentraciones de 40-45% (Cherbut. . 2000). ‡ Productos bajos en calorías o grasa.‡ En alimentos de alto contenido de humedad.

Polisacáridos ‡ ‡ ‡ ‡ Polímeros de monosacáridos Compuesto de unidades glicosílicas en forma lineal o ramificada. amilosa espesa ‡ Existen almidones como el de maíz céreo que contiene solamente amilopectina. . ‡ Amilopectina gelifica. Almidón: Polisacárido de D-glucosa obtenido de plantas y vegetales ‡ Forma granular. formados por cadenas de amilosa (20-30%) y amilopectina (70-80%). mientras que hay otros mas ricos en amilosa.

sopas. gelatinas. ‡ Espesante y estabilizante en helados. etc. ‡ Almidones modificados ‡ Proporcionan resistencia a los ciclos de congelación y descongelación. Sopas concentradas ‡ Estabilizante de espumas y alimentos.Usos e importancia del almidón ‡ La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos. bizcochos. ‡ Cereales para el desayuno ‡ Pastas y tortillas. salsas. Ya que el almidón aumenta la esponjosidad y quebrabilidad. . ‡ Productos horneados como galletas. ‡ Presentan solubilidad en frío. ablanda la textura y además imparte el color dorado a la corteza. ‡ Usado como espesante o gelificante en los alimentos preparados como: Alimentos para infantes.

Estructura de amilopectina. como agente para rellenar. por ejemplo. 2008) 4-O-( -D- ‡ Maltodextrina: Producto de la degradación del almidón. 2008). fácilmente digerible y con muy poco dulzor. Se utiliza en la fortificación y en la producción de alimentos. espesar. (McMurry. sustituto de grasa y portador de saborizantes sensibles y volátiles. polímero lineal de 1 4-O-( -Dglucopiranósido) (McMurry. polímero ramificado de 1 glucopiranósido). soluble en agua.Estructura de amilosa. .

es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente espesante.Pectinas ‡ el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. denominadas regiones densas . y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones lisas . La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales. ‡ Polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico. constituyen el ácido poligalacturónico. . Por este motivo. ‡ La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares.

la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados por metanol. dejando el grupo ácido libre. ‡ Pectina de Alto Metoxilo (HM) GE > 50% ‡ Pectina de Bajo Metoxilo (LM) GE < 50% Pectina de Alto Metoxilo Pectina de Bajo Metoxilo .‡ En las frutas. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o enzimática.

entre otras. es ampliamente conocido que el papel es uno de los productos de mayor uso en la vida del hombre. ‡ En la actualidad. es menos conocido que la celulosa se encuentra comercialmente disponible en una gran variedad de presentaciones y se utiliza en las industrias de los detergentes. textil y alimenticia. ‡ Sin embargo. . Una célula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de celulosa y la madera un 50 %.Celulosa ‡ La celulosa: el polisacárido natural más abundante en la naturaleza La celulosa es el principal componente de la membrana celular de la mayor parte de las plantas.

es un polvo blanco. y es usado como anticompactante y en la industria farmacéutica para elaborar tabletas. Hemilcelulosa que se usa como espesanate. Éteres de celulosa que forman geles en caliente y son usados en productos que se verán sometidos a la fritura. algunas celulosas modificadas son: Carboximetil celulosa que se utiliza como espesante. ‡ En la industria de alimentos.‡ La celulosa es un componente muy beneficioso en la mayoría de los alimentos que lo contienen. fino. . Celulosa microcristalina que se obtiene por hidrólisis ácida de la celulosa. El papel mas importante en nutrición y tecnología de los alimentos consiste en formar una parte del residuo orgánico no digestible llamado fibra alimentaria . la celulosa es sometida a modificaciones generando una serie de compuestos que poseen múltiples propiedades funcionales.

En la siguiente tabla se muestra el uso de enzimas celulosas en la elaboración de diferentes alimentos: .

coadyuvante y mejorador de textura en salsas. Retención de gas en panificación.Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Inhibidor del crecimiento de cristales de hielo en postres congelados . Estabilidad a la congelación Carboximetilcelulosa (CMC) Derivado de la celulosa Metilcelulosas (MC). Reducción de absorción de grasa en frituras. Humectante e inhibidor de cristalización y/o sinéresis en rellenos Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes MC: Sustituto de grasa. HPMC: Estabilizante de espuma en recubrimient os batidos no lácteos. Hidroxipropil-metil celulosas (HPMC) Derivadas de la celulosa . Espesante de jarabes.

Cremosidad. panadería. suspensiones y emulsiones Espesante general Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Resistencia al choque térmico. Textura blanda en helados . Emulsificante .Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Ligante de agua. algarrobo goma garrofín Goma xantana Medio de fermentación por bacteria Xanthomonas campestris Goma arábiga Acacia Previene cristalización de sacarosa en confitería. reduce velocidad de fusión de helados . Lácteos. previene crecimiento de cristales de hielo. Guarano o goma guar Semillas de guar Goma de Semillas de algarrobo. salsas Estabilización de dispersiones.

confituras y conservas de frutas dietéticas. Bebidas a base de leche ácida. LM: Geles de frutas reducidos en azúcar. Pulpa de frutas de de manzana alto contenido de azúcar. blandos y tixotrópicos. mermeladas . . textura y retención de agua de productos cárnicos emulsionados Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Alginatos (Sal sódica) Algas pardas Pectinas Carragenanos Algas rojas Piel de HM: Geles cítricos. Mejora la adhesión. Espesante y estabilizante de aderezos.Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Geles que no funden. conservas. Estabilizante de helados y productos similares.

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