UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Ingeniería en Alimentos Bioquímica General Profra. Tais Nopal Guerrero

Carbohidratos en la industria de alimentos
Equipo 1 Islas Arenas José Luis López Alférez Emmanuel Miranda Hernández Diego Veloz Villatoro Luis Efrén

igual que en el agua. hidrógeno y oxígeno. Se dividen en varios grupos. . ‡ Forman cadenas de azúcares que tienen longitudes variables y en ocasiones están ramificados. ‡ Son estas biomoléculas la base de todo el equilibrio alimenticio de la materia viva. dependiendo del número de estas cadenas.Carbohidratos ‡ Biomoléculas ternarias. formadas por carbono. el hidrógeno y el oxígeno suelen hallarse en proporción de dos a uno.

bebidas y en la producción de dulces. . ‡ Jarabe de glucosa: Solución concentrada obtenida a partir del almidón y de sabor no tan dulce como la sacarosa ó sucrosa. ‡ Galactosa: Proviene de la hidrólisis de la lactosa. La fórmula estructural de la galactosa difiere de la glucosa porque hay una pequeña diferencia en el arreglo de los átomos. ‡ Carbohidrato más abundante y es la sustancia clave en el metabolismo de la energía en el humano. La galactosa en el hígado es fácilmente convertida en glucosa y metabolizada posteriormente. Este jarabe se usa para endulzar alimentos.Monosacáridos ‡ Glucosa: Monosacárido con fórmula molecular C6H12O6.

Se utiliza para endulzar bebidas como refrescos. en lugar del grupo aldehído. ‡ Tiene la misma composición química de la glucosa. En los vegetales se encuentra en forma libre. .‡ Fructosa: Monosacárido más dulce. ‡ Este azúcar se origina por el desdoblamiento de la sacarosa y en el organismo se puede transformar en glucosa. pero con un grupo cetona (= C = O) en el carbono 2. ‡ Es fermentable y no requiere insulina para su absorción.

las infusiones o los yogures. ‡ También se utiliza para endulzar el café con leche.Disacáridos ‡ Unión de 2 monosacáridos ‡ Sacarosa: Unión de glucosa más fructosa. se usa como jarabe de azúcar invertida en la industria de alimentos y como jarabe de azúcar para cocteles. colorante de caramelo). obtenida industrialmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. . se carameliza en el calor seco (caramelo. ‡ Azúcar invertida: creada al mezclar una solución de sacarosa y al calentarlo es menos dulce pero más afrutada que la sacarosa.

sino sólo como un producto de la degradación del almidón. No se presenta en forma libre. poco soluble y no muy dulce. Utilizada como ingrediente en bollería. por ejemplo en los granos germinados (producción de cerveza). .‡ Lactosa (azúcar de leche): es la unión de glucosa y galactosa. sopas y productos deshidratados ‡ Maltosa (azúcar de malta): son 2 moléculas de glucosa de muy poco dulzor.

. estimulan el crecimiento de Bifidobacterias ‡ Sustitutos no carcinogénicos e hipocalóricos de azúcares (Golob et al. 2003). 2004). 2006).Fructo-Oligosacáridos ‡ Son hidratos de carbono compuestos principalmente por fructosa y algunos escasos residuos de glucosa (Chacón. ‡ Utilizados como prebióticos. ‡ Presentan propiedades humectantes cuando se emplean como aditivos en la industria de alimentos (Tita y Smeekens..

.‡ En alimentos de alto contenido de humedad. 2000). ‡ Productos bajos en calorías o grasa. ‡ Emulgentes en fabricación de proteínas (Olesten y GudmondHoyer. como sustitutos de grasas en concentraciones de 40-45% (Cherbut. 2002).

. mientras que hay otros mas ricos en amilosa.Polisacáridos ‡ ‡ ‡ ‡ Polímeros de monosacáridos Compuesto de unidades glicosílicas en forma lineal o ramificada. formados por cadenas de amilosa (20-30%) y amilopectina (70-80%). ‡ Amilopectina gelifica. amilosa espesa ‡ Existen almidones como el de maíz céreo que contiene solamente amilopectina. Almidón: Polisacárido de D-glucosa obtenido de plantas y vegetales ‡ Forma granular.

‡ Presentan solubilidad en frío. ‡ Cereales para el desayuno ‡ Pastas y tortillas.Usos e importancia del almidón ‡ La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos. ‡ Usado como espesante o gelificante en los alimentos preparados como: Alimentos para infantes. Sopas concentradas ‡ Estabilizante de espumas y alimentos. etc. gelatinas. bizcochos. ‡ Espesante y estabilizante en helados. Ya que el almidón aumenta la esponjosidad y quebrabilidad. ‡ Productos horneados como galletas. sopas. salsas. ablanda la textura y además imparte el color dorado a la corteza. . ‡ Almidones modificados ‡ Proporcionan resistencia a los ciclos de congelación y descongelación.

Se utiliza en la fortificación y en la producción de alimentos. espesar. como agente para rellenar. por ejemplo. Estructura de amilopectina. soluble en agua. (McMurry. . polímero ramificado de 1 glucopiranósido). polímero lineal de 1 4-O-( -Dglucopiranósido) (McMurry. sustituto de grasa y portador de saborizantes sensibles y volátiles. 2008). 2008) 4-O-( -D- ‡ Maltodextrina: Producto de la degradación del almidón. fácilmente digerible y con muy poco dulzor.Estructura de amilosa.

La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales. ‡ La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este motivo. denominadas regiones densas . constituyen el ácido poligalacturónico. es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente espesante. y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones lisas .Pectinas ‡ el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. . ‡ Polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico.

‡ En las frutas. dejando el grupo ácido libre. ‡ Pectina de Alto Metoxilo (HM) GE > 50% ‡ Pectina de Bajo Metoxilo (LM) GE < 50% Pectina de Alto Metoxilo Pectina de Bajo Metoxilo . Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o enzimática. la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados por metanol.

. entre otras.Celulosa ‡ La celulosa: el polisacárido natural más abundante en la naturaleza La celulosa es el principal componente de la membrana celular de la mayor parte de las plantas. ‡ Sin embargo. es ampliamente conocido que el papel es uno de los productos de mayor uso en la vida del hombre. ‡ En la actualidad. Una célula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de celulosa y la madera un 50 %. es menos conocido que la celulosa se encuentra comercialmente disponible en una gran variedad de presentaciones y se utiliza en las industrias de los detergentes. textil y alimenticia.

Celulosa microcristalina que se obtiene por hidrólisis ácida de la celulosa. El papel mas importante en nutrición y tecnología de los alimentos consiste en formar una parte del residuo orgánico no digestible llamado fibra alimentaria . Hemilcelulosa que se usa como espesanate. Éteres de celulosa que forman geles en caliente y son usados en productos que se verán sometidos a la fritura. algunas celulosas modificadas son: Carboximetil celulosa que se utiliza como espesante. fino. es un polvo blanco. .‡ La celulosa es un componente muy beneficioso en la mayoría de los alimentos que lo contienen. la celulosa es sometida a modificaciones generando una serie de compuestos que poseen múltiples propiedades funcionales. y es usado como anticompactante y en la industria farmacéutica para elaborar tabletas. ‡ En la industria de alimentos.

En la siguiente tabla se muestra el uso de enzimas celulosas en la elaboración de diferentes alimentos: .

HPMC: Estabilizante de espuma en recubrimient os batidos no lácteos. Humectante e inhibidor de cristalización y/o sinéresis en rellenos Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes MC: Sustituto de grasa. Estabilidad a la congelación Carboximetilcelulosa (CMC) Derivado de la celulosa Metilcelulosas (MC). Espesante de jarabes. coadyuvante y mejorador de textura en salsas. Reducción de absorción de grasa en frituras. Retención de gas en panificación.Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Inhibidor del crecimiento de cristales de hielo en postres congelados . Hidroxipropil-metil celulosas (HPMC) Derivadas de la celulosa .

Cremosidad. Textura blanda en helados . Emulsificante . previene crecimiento de cristales de hielo. Lácteos. reduce velocidad de fusión de helados .Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Ligante de agua. algarrobo goma garrofín Goma xantana Medio de fermentación por bacteria Xanthomonas campestris Goma arábiga Acacia Previene cristalización de sacarosa en confitería. salsas Estabilización de dispersiones. Guarano o goma guar Semillas de guar Goma de Semillas de algarrobo. suspensiones y emulsiones Espesante general Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Resistencia al choque térmico. panadería.

Bebidas a base de leche ácida. textura y retención de agua de productos cárnicos emulsionados Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Alginatos (Sal sódica) Algas pardas Pectinas Carragenanos Algas rojas Piel de HM: Geles cítricos. . LM: Geles de frutas reducidos en azúcar. mermeladas . Estabilizante de helados y productos similares. Pulpa de frutas de de manzana alto contenido de azúcar. conservas. confituras y conservas de frutas dietéticas. Espesante y estabilizante de aderezos. Mejora la adhesión. blandos y tixotrópicos.Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Geles que no funden.