UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Ingeniería en Alimentos Bioquímica General Profra. Tais Nopal Guerrero

Carbohidratos en la industria de alimentos
Equipo 1 Islas Arenas José Luis López Alférez Emmanuel Miranda Hernández Diego Veloz Villatoro Luis Efrén

. Se dividen en varios grupos. ‡ Forman cadenas de azúcares que tienen longitudes variables y en ocasiones están ramificados. ‡ Son estas biomoléculas la base de todo el equilibrio alimenticio de la materia viva. igual que en el agua.Carbohidratos ‡ Biomoléculas ternarias. hidrógeno y oxígeno. el hidrógeno y el oxígeno suelen hallarse en proporción de dos a uno. dependiendo del número de estas cadenas. formadas por carbono.

bebidas y en la producción de dulces. ‡ Galactosa: Proviene de la hidrólisis de la lactosa.Monosacáridos ‡ Glucosa: Monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. La fórmula estructural de la galactosa difiere de la glucosa porque hay una pequeña diferencia en el arreglo de los átomos. . ‡ Jarabe de glucosa: Solución concentrada obtenida a partir del almidón y de sabor no tan dulce como la sacarosa ó sucrosa. Este jarabe se usa para endulzar alimentos. La galactosa en el hígado es fácilmente convertida en glucosa y metabolizada posteriormente. ‡ Carbohidrato más abundante y es la sustancia clave en el metabolismo de la energía en el humano.

. Se utiliza para endulzar bebidas como refrescos. ‡ Este azúcar se origina por el desdoblamiento de la sacarosa y en el organismo se puede transformar en glucosa. ‡ Es fermentable y no requiere insulina para su absorción. En los vegetales se encuentra en forma libre. pero con un grupo cetona (= C = O) en el carbono 2.‡ Fructosa: Monosacárido más dulce. ‡ Tiene la misma composición química de la glucosa. en lugar del grupo aldehído.

obtenida industrialmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. ‡ También se utiliza para endulzar el café con leche. ‡ Azúcar invertida: creada al mezclar una solución de sacarosa y al calentarlo es menos dulce pero más afrutada que la sacarosa. colorante de caramelo). las infusiones o los yogures. se usa como jarabe de azúcar invertida en la industria de alimentos y como jarabe de azúcar para cocteles. se carameliza en el calor seco (caramelo.Disacáridos ‡ Unión de 2 monosacáridos ‡ Sacarosa: Unión de glucosa más fructosa. .

‡ Lactosa (azúcar de leche): es la unión de glucosa y galactosa. por ejemplo en los granos germinados (producción de cerveza). . poco soluble y no muy dulce. sino sólo como un producto de la degradación del almidón. Utilizada como ingrediente en bollería. No se presenta en forma libre. sopas y productos deshidratados ‡ Maltosa (azúcar de malta): son 2 moléculas de glucosa de muy poco dulzor.

2006). 2004). ‡ Utilizados como prebióticos. estimulan el crecimiento de Bifidobacterias ‡ Sustitutos no carcinogénicos e hipocalóricos de azúcares (Golob et al. ‡ Presentan propiedades humectantes cuando se emplean como aditivos en la industria de alimentos (Tita y Smeekens. ..Fructo-Oligosacáridos ‡ Son hidratos de carbono compuestos principalmente por fructosa y algunos escasos residuos de glucosa (Chacón. 2003).

‡ Productos bajos en calorías o grasa. 2000).‡ En alimentos de alto contenido de humedad. . 2002). ‡ Emulgentes en fabricación de proteínas (Olesten y GudmondHoyer. como sustitutos de grasas en concentraciones de 40-45% (Cherbut.

‡ Amilopectina gelifica. .Polisacáridos ‡ ‡ ‡ ‡ Polímeros de monosacáridos Compuesto de unidades glicosílicas en forma lineal o ramificada. formados por cadenas de amilosa (20-30%) y amilopectina (70-80%). Almidón: Polisacárido de D-glucosa obtenido de plantas y vegetales ‡ Forma granular. mientras que hay otros mas ricos en amilosa. amilosa espesa ‡ Existen almidones como el de maíz céreo que contiene solamente amilopectina.

. salsas. ‡ Almidones modificados ‡ Proporcionan resistencia a los ciclos de congelación y descongelación. ‡ Usado como espesante o gelificante en los alimentos preparados como: Alimentos para infantes. Ya que el almidón aumenta la esponjosidad y quebrabilidad. ‡ Cereales para el desayuno ‡ Pastas y tortillas.Usos e importancia del almidón ‡ La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos. ‡ Productos horneados como galletas. ablanda la textura y además imparte el color dorado a la corteza. Sopas concentradas ‡ Estabilizante de espumas y alimentos. etc. gelatinas. bizcochos. ‡ Espesante y estabilizante en helados. sopas. ‡ Presentan solubilidad en frío.

fácilmente digerible y con muy poco dulzor.Estructura de amilosa. 2008) 4-O-( -D- ‡ Maltodextrina: Producto de la degradación del almidón. como agente para rellenar. . sustituto de grasa y portador de saborizantes sensibles y volátiles. Estructura de amilopectina. (McMurry. polímero ramificado de 1 glucopiranósido). Se utiliza en la fortificación y en la producción de alimentos. soluble en agua. polímero lineal de 1 4-O-( -Dglucopiranósido) (McMurry. espesar. 2008). por ejemplo.

constituyen el ácido poligalacturónico.Pectinas ‡ el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Por este motivo. es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente espesante. y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones lisas . por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. ‡ Polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico. . denominadas regiones densas . ‡ La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales.

dejando el grupo ácido libre. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o enzimática. ‡ Pectina de Alto Metoxilo (HM) GE > 50% ‡ Pectina de Bajo Metoxilo (LM) GE < 50% Pectina de Alto Metoxilo Pectina de Bajo Metoxilo .‡ En las frutas. la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados por metanol.

es menos conocido que la celulosa se encuentra comercialmente disponible en una gran variedad de presentaciones y se utiliza en las industrias de los detergentes. Una célula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de celulosa y la madera un 50 %. ‡ Sin embargo. entre otras. textil y alimenticia. ‡ En la actualidad. es ampliamente conocido que el papel es uno de los productos de mayor uso en la vida del hombre.Celulosa ‡ La celulosa: el polisacárido natural más abundante en la naturaleza La celulosa es el principal componente de la membrana celular de la mayor parte de las plantas. .

‡ En la industria de alimentos. y es usado como anticompactante y en la industria farmacéutica para elaborar tabletas. Celulosa microcristalina que se obtiene por hidrólisis ácida de la celulosa. la celulosa es sometida a modificaciones generando una serie de compuestos que poseen múltiples propiedades funcionales.‡ La celulosa es un componente muy beneficioso en la mayoría de los alimentos que lo contienen. es un polvo blanco. . Éteres de celulosa que forman geles en caliente y son usados en productos que se verán sometidos a la fritura. algunas celulosas modificadas son: Carboximetil celulosa que se utiliza como espesante. fino. El papel mas importante en nutrición y tecnología de los alimentos consiste en formar una parte del residuo orgánico no digestible llamado fibra alimentaria . Hemilcelulosa que se usa como espesanate.

En la siguiente tabla se muestra el uso de enzimas celulosas en la elaboración de diferentes alimentos: .

Hidroxipropil-metil celulosas (HPMC) Derivadas de la celulosa . coadyuvante y mejorador de textura en salsas. Humectante e inhibidor de cristalización y/o sinéresis en rellenos Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes MC: Sustituto de grasa.Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Inhibidor del crecimiento de cristales de hielo en postres congelados . Estabilidad a la congelación Carboximetilcelulosa (CMC) Derivado de la celulosa Metilcelulosas (MC). HPMC: Estabilizante de espuma en recubrimient os batidos no lácteos. Espesante de jarabes. Retención de gas en panificación. Reducción de absorción de grasa en frituras.

panadería. reduce velocidad de fusión de helados . Emulsificante . Cremosidad.Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Ligante de agua. Lácteos. algarrobo goma garrofín Goma xantana Medio de fermentación por bacteria Xanthomonas campestris Goma arábiga Acacia Previene cristalización de sacarosa en confitería. Textura blanda en helados . Guarano o goma guar Semillas de guar Goma de Semillas de algarrobo. salsas Estabilización de dispersiones. suspensiones y emulsiones Espesante general Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Resistencia al choque térmico. previene crecimiento de cristales de hielo.

Estabilizante de helados y productos similares. confituras y conservas de frutas dietéticas. Bebidas a base de leche ácida. mermeladas . Espesante y estabilizante de aderezos. textura y retención de agua de productos cárnicos emulsionados Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Alginatos (Sal sódica) Algas pardas Pectinas Carragenanos Algas rojas Piel de HM: Geles cítricos. Pulpa de frutas de de manzana alto contenido de azúcar.Goma Fuente Aplicaciones alimentarias más importantes Geles que no funden. blandos y tixotrópicos. conservas. Mejora la adhesión. . LM: Geles de frutas reducidos en azúcar.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful