Tabla

Tipo Concentración Disolución Transparencia Temperaturas Dependencias Cuándo

cocinista

Gelificante, Entre 3 y 5 gramos para Cuaja a 35º en minutos, funde a Sólido a alta temperatura ,
Agar Agar espesante un litro de agua
En agua hirviendo Turbio
85º
Ninguna
tolera ácidos,azúcar,alcohol.

5 gramos por litro de Cuaja a baja temperatura en Requiere presencia de

Alginato Esferificante
agua
En frío, batido 12 horas de reposo Transparente segundos calcio
Para hacer esferas

Espesa al bajar la temperatura Para espesar salsas o hacer

40 a 70 gramos por litro En agua fría pero para espesar deberá por debajo de los 60º, más No tolera medios muy
Almidón Espesante
de agua estar al menos a 70º
Turbio
ácidos
masa de croquetas (en altas
espesor cuanto más frío concentraciones)

Cuaja cuando enfría a 15º

durante al menos 20 minutos, Adecuada sobre todo para
10 a 15 gramos por litro No tolera bien el ácido
Gelatina Gelificante
de agua
Disuelve a 50º Transparente luego permanece sólida hasta y la sal
gelatinas dulces o elaboración
los 25-30 grados de aspics no muy salados

Cuaja a partir de 60º en pocos Gel que tolera altas

Goma Gellan Gelificante 8 a 20 gramos por litro Disuelve a 90º minutos, la variedad la no funde Ninguna
temperaturas

Disolver en agua fría primero, luego Espesa al bajar la temperatura

80 a 150 gramos por litro Alternativa a los almidones
Kudzu Espesante
de agua
requiere un hervor de al menos 2 Translúcido de 60º, más espeso cuanto más Ninguna
tradicionales
minutos frío
Gelificante, Cuaja alrededor de 50º, funde E l tipo kappa no tolera
Carragenato espesante
15 gramos por litro Disolver a 70º en pocos segundo Ligeramente turbio
alrededor de 65º bien la sal
Espesante rápido ideal para
3 a 10 gramos por litro de Se disuelve e hidrata en agua fría, No espesa bien en
Xantana Espesante
agua usar batidora
Transparente
No cuaja mezclas muy dulces
espesar grandes cantidades de
salsas
3-5 gramos por litro de
Goma guar Espesante
agua
En agua fría o caliente transparente No cuaja solo espesa Ninguna Espesante muy rápido y eficaz

Solo gelifica mezclada con Aumenta su potencia

En agua fría removiendo al menos 2 Excelente espesante, muy
Goma konjac Espesante 1-5 gramos por litro
horas
transparente xantana o carragenato y mezclada con
agradable al tacto
entonces es termoirreversible carragenato o xantana

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