UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Carrera: Lic. en Ciencia de Alimentos.
Profesor: Adriana Eloísa Ruiz Garza.
Materia: Tecnología de alimentos de origen vegetal.
Grupo: 381

Evidencia 3. Conservación de frutas y/u

hortalizas que actualmente se realizan en la
producción industrial.

Equipo.

María Fernanda Dávila Dosal 1918190

Jade Noemi Dávila Ruiz 1957937
Ana Karen Martínez Álvarez 1728822

SEMESTRE: AGOSTO - DICIEMBRE

San Nicolás de los Garza, Nuevo León a de diciembre del 2023

TIPO DE TÉCNICA ALIMENTO VENTAJAS DESVENTAJAS
CONSERVACIÓN APLICADA (FRUTA U
HORTALIZA)

En un Normalmente Preserva sus Pérdida de

escaldado se utilizan en sabores al nutrientes: el
típico, los alcachofas, inactivar las escaldado puede
productos se espárragos, enzimas que provocar cierta
sumergen en frijoles, coliflor, desencadenan el pérdida de
agua caliente algunas crecimiento del nutrientes,
(70 a 100 °C) verduras de mal sabor. especialmente de
durante varios hojas verdes, vitaminas
minutos. calabazas, Elimina el aire hidrosolubles.
Luego, las zanahorias, atrapado en los
muestras tomates, lo tejidos de las Cambios en la
escaldadas se más común plantas, lo que textura: en
drenan y se viene siendo el constituye un algunos casos, el
Escaldado enfrían antes brócoli. paso esencial escaldado puede
de enviarlas a antes del provocar ligeros
la siguiente enlatado. cambios en la
operación de textura, lo que
procesamiento. Evita que el aire puede hacer que
Para ello, se se expanda los alimentos
utilizan durante el sean ligeramente
metodologías proceso, más blandos o
como la reduciendo la tiernos.
superficie de presión en los
respuesta, en envases y la Tiempo y
la cual se posibilidad de trabajo: el
analiza la costuras escaldado añade
influencia de defectuosas en un paso adicional
estos las latas. al proceso de
parámetros congelación que
sobre los La eliminación de requiere tiempo y
compuestos los gases esfuerzo.
bioactivos y la intercelulares
enzima mejora la
peroxidasa. conservación del
Los equipos de color.
escaldado
pueden trabajar
de dos
maneras
distintas: con
vapor o con
agua caliente.
 Se consigue Son Alargar su vida Pérdida de
eliminar una especialmente útil, manteniendo vitaminas
gran parte del recomendable sus nutrientes. hidrosolubles,
contenido de s para secar el como la Vitamina
agua de los calabacín, el Facilitar su C.
alimentos.
apio, las judías almacenaje,
Dependiendo del
tipo de fruta o verdes, las transporte y Pérdida de
del grado de zanahorias, las manipulación. características
deshidratación cebollas, el naturales de
que se desee se colinabo, los Posibilidad de frutas y verduras,
usa un sistema u tomates y los volver a como el aroma,
otro. pimientos. hidratarlos sabor, color y
(conservando su textura.
La fruta se seca De frutas son sabor).
con aire caliente la mayoría, Aumento de
a unos 60 °C como lo es la Consumirlos en cantidad de
durante varias pera, la cualquier etapa calorías en
horas hasta
manzana, la del año. comparación con
obtener una
Deshidratación humedad final naranja, kiwi, la misma fruta y/o
entre 10% y uva, Al deshidratarse verdura fresca.
25%. arándanos (los en su momento
A nivel industrial más de madurez,
se utilizan populares), asegura la mejor
deshidratadoras fresas, calidad de los
industriales que plátanos, entre alimentos.
son equipos que otras.
emplean la
circulación del
aire para
eliminar o
evaporar el agua
de los alimentos.
Esos hornos
realizan la
deshidratación
en un proceso
más corto que
en un horno
convencional o
el antiguo
método de
secado al sol.
Por otro lado, los
alimentos secos
son más altos en
calorías.
Refrigeración Consiste en En el sector Las consecuencias
conservar los Frutas alimentario el frío negativas que
alimentos a una es la clave para provocan los
temperatura, Uvas:Su azúcar ralentizar el sistemas de
entre 0 °C y 8 se convierte crecimiento de refrigeración sobre
°C, cercana al rápidamente en bacterias en los el medio ambiente
punto de etanol, lo que productos y evitar son la disminución
congelación. Se así su deterioro o en la capa de
puede llevar a
suele usar en pérdida. La ozono
alimentos su deterioro. seguridad estratosférica y la
frescos para Mejor en la alimentaria y la contribución al
conseguir que la nevera. cadena de frío van efecto invernadero,
proliferación Frutos rojos: unidas de la mano. ya sea en forma
microbiana sea Un buen sistema directa por los
mucho más Fresas, moras y de frío que controle refrigerantes
lenta. arándanos la temperatura, nos presentes en la
garantiza la atmósfera, o en
duran más seguridad y la forma indirecta por
cuando se conservación la contaminación
óptima de nuestros provocada por la
mantienen en alimentos. generación de la
un ambiente energía
consumida. La
fresco.
primera de estas
consecuencias nos
ha llevado a un
Manzanas: Si
cambio importante
no planeas que es el
comerlas dentro reemplazo de los
refrigerantes
de una semana, halogenados por
al refrigerador otros que no dañen
a la capa de ozono
que van. y a la búsqueda de
otros sistemas que
puedan enfriar sin
Verduras usar productos
Hojas Verdes: químicos
artificiales.
Espinacas,
lechuga y otras
hojas verdes se
mantienen
frescas y
crujientes en la
 nevera.

Zanahorias: A
nadie le gusta
una zanahoria
blanda; el frío
las conserva
mejor.

Brócoli y
Coliflor: Estas
verduras
crucíferas se
benefician del
frío para
mantener su
frescura

atmósfera consiste en manzanas, le permite ● La

modificada empacar los peras, cerezas, prolongar la vida necesidad
productos nectarinas, útil de sus de diseñar
alimenticios en duraznos, productos frescos una
materiales con brócoli, por hasta 5 veces atmósfera
barrera a la espárragos, más tiempo y adecuada a
difusión de los paltas, mangos, extender su cadena las
gases, en los flores y carnes. de distribución característic
cuales el Para la papa y as del
ambiente otros tipos de alimento.
gaseoso ha sido vegetales, ● Poco
modificado para generalmente, conocimient
disminuir el se controlan por o sobre la
grado de lo menos la selección
respiración, temperatura y la del gas o
reducir el humedad de gases
crecimiento almacenamiento apropiados
microbiano y . para mayor
retrasar el eficacia.
deterioro ● El coste de
enzimático con los
el propósito de materiales
 alargar la vida de
útil del producto. envasado y
de los gases
utilizados.
● Aumento en
el espacio
para el
almacenami
ento,
transporte y
exposición
por el
incremento
en el
volumen de
los
paquetes.
● Pérdida de
la atmósfera
protectora
debido a
aperturas o
daños en los
envases.

Liofilización El proceso de Frutas como ● Valorización ● Largo

liofilización de un fresas, plátanos, y tiempo de
alimento debe ananá, moras, potenciación procesamie
pasar por varias frambuesas etc de nto
etapas para produccione ● Alto
lograr el Hortalizas como s primarias consumo de
resultado espárragos, ● Ausencia de energía
deseado: un zanahoria, temperatura ● Costo de
producto brócoli, coliflor, s altas, inversión
deshidratado, apio, papa, previene el inicial alto
ligero y listo para aceitunas, daño térmico
ser consumido espinacas,cebol ● Fácil
en un largo las etc transporte
periodo de ● Estabilidad
tiempo. Las microbiológi
etapas del ca
proceso de ● Mantenimien
liofilización to de valor
inician desde el nutricional
acondicionamien del alimento
to del alimento,
hasta su final
rehidratación
 Básicamente,
someter el
alimento a una
temperatura baja
para conseguir
que el agua pase
a estado
gaseoso sin
necesidad de
volver a un
estado líquido,
de modo que la
estructura del
alimento se
mantenga y sea
posible
conservar la
mayoría de sus
nutrientes.

Congelación Proceso de La mayoría de ● Es ● En frutas

preservación frutas y considerado suaves la
originado por la hortalizas el método congelación
reducción de pueden más natural tiende a
temperatura por congelarse y simple de alterar la
debajo de conservar estructura y
aquella en la que frutas y destruir la
se empiezan a hortalizas turgencia de
formar cristales las células
en un material ● Conserva vivas en los
alimenticio propiedades tejidos
alimenticias
● Evita ● Las
contaminaci temperatura
ón s varían
dependiend
o el tipo de
alimento
Bibliografía consultada

● De Michelis, A., & Ohaco, E. (2012). Deshidratación y desecado de frutas, hortalizas

y hongos. Procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala.
● Gasex SPA. (2022, May 8). Atmósfera modificada - Cómo conservar alimentos

envasados. Gasex. https://gasex.cl/agroindustria/atmosfera-modificada/

● Gramajo, M. G. P. (2019). Aplicación de los métodos de conservación de alimentos.

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● Ramírez-Navas, J. S. (2006). Liofilización de alimentos. Revista ReCiTeIA.

● Tigreros, J. A., Londoño, S. P., Girón, J. M., & Santos, L. E. O. (2021). Diferentes
métodos de escaldado y su aplicación en frutas y verduras. Revista Colombiana de
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