UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SAN LUIS POTOSI FACULTAD DE

ESTUDIOS PROFESIONALES ZONA HUASTECA

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

REPORTE DE LA PRACTICA 7

INTEGRANTES:

 RUBEN MATA GUZMAN

 RODRIGO PONCE AGUILAR
 GEORGI BRAULIO SANCHEZ RODRIGUEZ
 JAHIRO JAVIER REYES SAN JUAN

INSTRUCTOR:

 BQ. JUAN RAMON HERRERA SOLIS

PRACTICA 7 ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS

Introducción

El método de conservación de alimentos por congelación es un tratamiento térmico que

busca llevar el producto hasta una temperatura inferior a la temperatura de congelación
del agua, a esta temperatura el agua se solidifica y deja de estar disponible para las
reacciones comunes de degradación. La disminución en la actividad del agua impide el
crecimiento de microorganismos, las reacciones enzimáticas y las actividades
metabólicas causantes de la alteración del alimento.

El proceso de congelación implica un fenómeno de transferencia de calor sensible y

latente, para el primer caso se evalúa el enfriamiento del alimento desde una temperatura
inicial hasta la temperatura de congelación que determina el inicio de cambio de fase. La
congelación representa para muchos alimentos el mejor método de conservación a largo
plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a los de transformación
de agua líquida en agua sólida (hielo), es decir, actúan conjuntamente la disminución de la
temperatura y la disminución de la actividad acuosa (Aw). Las características principales
del método son:

 Prácticamente, ningún microorganismo puede desarrollarse a temperaturas inferiores a

– 10 ºC, por lo tanto, el usual almacenamiento de los productos congelados a – 18 o –
25 ºC impide toda actividad microbiana. Esto no significa que los microorganismos
mueren, sino que no pueden alimentarse y desarrollarse.
 La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas queda notablemente
reducida. La única que evoluciona más rápidamente es la de oxidación de grasas o
lípidos.
 La formación de cristales de hielo y su aumento de volumen tiene el inconveniente de
originar un deterioro mecánico de la estructura del tejido con pérdida de textura,
jugos, etc.
PARTE EXPERIMENTAL O METODOLOGÍA

1. Seleccionar las materias primas de acuerdo a su estado de madurez comercial y estado

físico.
2. Lavar y sanitizar las frutas y hortalizas (hipoclorito de sodio 200ppm).
3. Eliminar el pedúnculo.
4. Mondar. Utilizar cuchillos para el mondado manual, o bien con lejía (Consultar
condiciones de mondado en Anexo). Trocear y escaldar (Consultar tabla en anexo.
5. Enfriar en agua con hielo.
6. Mezclar las diferentes hortalizas escaldadas.
7. Envasar al vacío y congelar.
RESULTADOS

Primero, se pelaron las

hortalizas que fueron la papa y
la zanahoria

Enseguida, se trocearon y se escaldaron la papa a 86°C p

 Después, con la coliflor se dejo

Enseguida se colocaron en agua

con hielo para que se enfriaran
 Finalmente, se mezclaron en un bowl y se

hizo el determinado pesaje de cada bolsa

Método Descripción del método Ventajas Desventajas

Congelación Se aplican temperaturas inferiores  Se puede conservar  En ciertos
a 0 grados y aparte del agua del el alimento por alimentos su
alimento se convierte en hielo mucho tiempo sabor puede ser
evitando así el desarrollo de los (hasta 12 meses). alterado.
microorganismos. Cuando el  Nos permite tener a  Una vez
producto se descongela, los mano alimentos de congelado la fruta
gérmenes pueden volver a todas las estaciones, o hortaliza, ya no
reproducirse, por ello conviene una acondicionándolas puede ser
manipulación higiénica y un cuando abundan y congelado otra
consumo rápido del alimento. están más vez.
económicas para  No destruyen los
utilizarlas cuando se microorganismos
desee. solo los inactiva.
 Método  Al descongelar,
económico y corres el peligro
efectivo. de que bacterias
 Estas mantienen que están latentes,
completas de vuelvan a
nutrientes y al despertar.
pasar a la 
congelación, todos
ellos se mantienen
como el primer
día conservando
su
 textura, color, olor
y sabor.

DISCUSION DE RESULTADOS

En base a los resultados obtenidos, se determinaron los troceados y escaldados de las

hortalizas correspondientes que fueron la papa la cual se escaldo a una temperatura de 86°C
por 2 min, la zanahoria la cual se escaldo a una temperatura de 90°C por 2.5 min y la
coliflor la cual se escaldo a una temperatura de 90°C por 2 min. Las cuales enseguida se
colocaron en hielo y después se mezclaron para poder empacarse al vacío en las bolsas
ziploc las cuales contenían 250 gr de cada mezcla y así poder llevarlas a congelación. Los
resultados fueron los esperados por que nos basamos en el método de congelación el cual
es sencillo y rápido para conservar los alimentos. Con las condiciones óptimas, se
conservan bien los nutrientes, el sabor y la textura de los alimentos y la congelación no
elimina la mayoría de los microorganismos (con la excepción de las triquinas y los
parásitos de pescado).

BIBLIOGRAFIA

 Madrid, A. y Cols. 1997. Refrigeración, congelación y envasado de los

alimentos. AMV Ediciones y Mundiprensa. Madrid.
 Mallet, C.P. 1994. Tecnología De Los Alimentos Congelados. Ed. A.
MadridVicente Ediciones. Madrid.
 Wiley, R.C. 1997. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Ed.
Acribia S.A.