UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMERICAS

CAMPUS MERIDA

RÚBRICA #1
Lineamientos de evaluación para cuadro comparativo sobre métodos de
deshidratación de alimentos

Asignatura: Bromatología
Profesor: M. en C. Enrique Barbosa Martín
Miembros del equipo: Abraham Emmanuel Espadas López
Valor: 20 puntos.

METODO DE DEFINICION FISICO/QUIMICO IMPACTO SENSORIAL

DESHIDRATACION NUTRIMENTAL

La Deshidratación Química: su después de un sus

Osmótica (DO) es composición secado con aire características
una técnica que química permite caliente o una aromáticas y
AZUCARADO aplicada a obtener, después congelación, un de
productos de un secado con producto final textura no se
frutihortícolas aire caliente o de buena ven
permite reducir su una congelación, calidad afectadas por
contenido de un producto final organoléptica este
humedad (hasta un de buena calidad Método.
50-60 % en base organoléptica.
húmeda) e
incrementar el Física: En este
contenido de proceso el
sólidos solubles. frutihortícola es
puesto en
contacto con una
solución
concentrada de
alcohol, sales y/o
azúcares,
estableciéndose
una doble
transferencia de
materia: agua
desde el producto
hacia la solución
– junto con
sustancias
naturales
 UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMERICAS
CAMPUS MERIDA

(azúcares,
vitaminas,

Física: es la  Aumentan la Reducción de

Son aquellos
reducción de la vida útil. volumen.
alimentos frescos a cantidad de agua
 No se pierden
SECADO mediante el Cambio de
los que se les ha tratamiento del proteínas, olor y color.
extraído el agua alimento por calor hidratos de
artificial (aire carbono y Cambio de
mediante métodos previamente forma.
grasas o
artificiales o calentado,
lípidos.
superficies
naturales con el fin calientes, etc.)  Reducen el
peso y el
de disminuir el
Química: es la volumen de los
riesgo de reducción de la alimentos, por
contaminación y cantidad de agua lo que reducen
mediante el
aumentar la vida tratamiento del el espacio de
alimento en almacenamient
útil.
condiciones o y optimizan el
La deshidratación y ambientales (sol, transporte y la
viento, etc.) distribución.
el desecado son
 No se
los métodos de
requieren
conservación más instalaciones
utilizados a través especiales para
el
de la historia de la
almacenamient
humanidad. o posterior.
Antiguamente,  Añaden valor
frutas, granos, agregado al
alimento
vegetales, carnes y
utilizado.
pescados, se  Evitan el
secaban al sol para desperdicio de
alimentos.
tener alimentos en
 Se obtienen
épocas de alimentos
escasez. compatibles
con cualquier
otro alimento
 UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMERICAS
CAMPUS MERIDA

deshidratado
para la
elaboración de
mezclas y
sirven de base
para la
elaboración de
otros alimentos.
 Los alimentos
deshidratados
son de fácil
preparación y
ahorran tiempo
y energía.

La deshidratación Química: El Precisamente, El resultado

por congelación o resultado es un al no pasar el es un
LIOFILIZACION liofilización es un producto seco agua por un producto seco
método de que mantiene estado líquido, que mantiene
conservación de gran parte de las se mantienen gran parte de
alimentos en el que características todas las las
confluyen distintos organolépticas de propiedades de características
procesos, como la su estado color y aroma, organolépticas
congelación, el original, como el pero en forma de su estado
vacío y la aroma, el gusto o seca y con una original, como
deshidratación. el sabor. mayor el aroma, el
sensibilidad a gusto o el
Física. Después los golpes. sabor.
se somete a un Alimentos
proceso de vacío ‘instantáneos’
para que el agua como frutas
se evapore sin finas, sopas o
pasar a estado café son
líquido (este algunos de los
procedimiento se productos que
conoce como se liofilizan
sublimación). habitualmente.
Los alimentos se Químicos: No se los productos
someten a cambios alterando la recomienda pueden tener
de temperaturas estructura consumir un sabor y
CONGELAMIENTO bruscos y extremos molecular del alimentos que consistencia
que desvirtúan la alimento, motivo hayan estado distinta al del
calidad de los por el que una congelados producto
nutrientes. vez durante más de original
descongelados 6 meses.
los productos
UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMERICAS
CAMPUS MERIDA

pueden tener un
sabor y
consistencia
distinta al del
producto original.

Físico: : El agua
se convierte en
cristales de hielo