ACAPULCO, GRO.  26 DE MARZO DEL 2023.

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

BIOQUÍMICA
   REPORTE DE PRACTICA 4: DESHIDRATACIÓN DE
FRUTAS
       CIENCIAS Y TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS
DE ORIGEN VEGETAL.

PROFESORA: M.C. Laura Sánchez Hernández

           EQUIPO 8 Grupo: IB2

 Dorantes Morales Carlos.

 Vences Gama Christian Federico.
Resumen.

La deshidratación es la técnica de conservación de alimentos más antigua. Es,

además, la única que puede aplicarse a prácticamente todos los tipos de
alimentos, ya sean de origen vegetal o animal. La deshidratación corresponde a la
reducción del agua por medio del calor; Se elimina el agua que contienen algunos
alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las
bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo, a las piñas,
manzanas y banano. El proceso de deshidratación se utiliza con el fin de evitar el
desarrollo de hongos y/o bacterias que descomponen los alimentos, y de esta
forma aumentar su durabilidad.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo
original si el proceso se realiza en forma adecuada. Esta práctica se realizó con el
objetivo aplicar lo aprendido sobre operaciones preliminares e identificar atributos
de calidad en productos. Para el procesamiento de la materia prima se usó una
rebanadora, además de cortes manuales. Las rebanadas de plátano y manzana
se sumergieron en una solución de metabisulfito de potasio, una vez hecho esto
las rebanadas se distribuyeron en mallas metálicas y posteriormente fueron
colocadas dentro del horno en donde permanecieron alrededor de 7 horas a una
temperatura de 60°C. Pasado el tiempo se sacaron del horno para ser pesada
cada fruta, se empacó y se realizaron pruebas sensoriales. (FALTA DECIR LOS
CALCULOS RESULTADOS DE RENDIMIENTOS)
Marco Teórico.
Plátano.
También conocido como plátano verde, el plátano macho es un fruto pariente del
plátano común o banana. Este nombre hace referencia a todo un conjunto de
variedades que se consumen cocidas debido a su alto contenido de almidones, ya
que estos no son digeribles cuando están crudos. El plátano es la fruta tropical
más cultivada en México y una de las cuatro más importantes en términos
globales, sólo por detrás de la uva, los cítricos y la manzana (SADER, 2020).
Propiedades del plátano.
La pulpa de plátano contiene diversas propiedades, como lo han demostrados
estudios realizados sobre este. De manera general, la pulpa de plátano es una
excelente fuente de potasio. El potasio se puede encontrar en una variedad de
frutas, verduras o incluso carnes, sin embargo, un solo plátano puede proporcionar
hasta el 23% de potasio que se necesita al día. El plátano es rico en vitaminas A,
B6, C y D, dando beneficios especialmente a los huesos y músculos del cuerpo
humano (Blasco, 2014).
Actividad de agua en el plátano.
La principal diferencia entre un plátano y un banano es el contenido de humedad,
el plátano tiene en promedio 65% de humedad y el banano alrededor del 83%.
Manzana.
La manzana roja suele ser una de las más consumidas. Su piel es de un color rojo
intenso y su carne blanca y muy crujiente. Existen multitud de variedades de
manzana roja; Royal Gala, es la manzana con piel brillante y forma redondeada.
Su sabor no es ni dulce ni muy ácido.
Propiedades de la manzana.
Las manzanas rojas contienen gran cantidad de vitaminas, del tipo B y minerales
(fósforo, potasio, calcio, fibra y carbohidratos). Tienen poco azúcar, por lo que
puede ayudarte a reducir el colesterol de forma natural. También es buena para el
corazón. Se considera una de las mejores frutas para regular nuestro aparato
digestivo.
Actividad de agua en la Manzana.
La manzana es agua en un 85% y lleva disueltas vitaminas, minerales y azucares;
por lo tanto, esta fruta aplaca la sed y mantiene el nivel de agua en todas las
células del organismo (García, 2022).
Deshidratación en frutas y verduras.
La deshidratación es la técnica de conservación de alimentos más antigua. Es,
además, la única que puede aplicarse a prácticamente todos los tipos de
alimentos, ya sean de origen vegetal o animal. La deshidratación corresponde a la
reducción del agua que contiene un alimento mediante la aplicación de calor
artificial, es decir, de manera artificial o industrial utilizando hornos o secadores
comerciales, en cambio la desecación corresponde a la reducción del agua que
contiene un alimento mediante la aplicación de calor de forma natural, es decir,
mediante técnicas artesanales como la exposición al sol. El proceso de
deshidratación/desecación se utiliza con el fin de evitar el desarrollo de hongos y/o
bacterias que descomponen los alimentos, y de esta forma aumentar su
durabilidad.
Las principales características que vemos en las frutas y verduras al ser
deshidratadas es que disminuye su tamaño y su peso, lo cual genera cambios en
sus características naturales, como sabor, color y aroma (PROCADIS, 2015).

Ventajas y desventajas de la deshidratación de frutas y verduras.

• Permite conservar frutas y verduras, aumentando su vida útil.

• Disminuye las pérdidas de frutas y verduras.
• Se puede almacenar fácilmente debido a la reducción de su tamaño y peso.
• Los azúcares propios de frutas y verduras se concentran generando un
sabor concentrado.

Desventajas:

• Pérdida de vitaminas hidrosolubles, como la Vitamina C

• Pérdida de características naturales de frutas y verduras, como el aroma,
sabor, color y textura
• Aumento de cantidad de calorías en comparación con la misma fruta y/o
verdura fresca.
Tiempos y temperaturas orientativas para deshidratar verduras y frutas
El tiempo varía dependiendo de cuánta agua contiene el producto, la temperatura,
la humedad ambiente, etc. En zonas de humedad alta (por ejemplo en la costa)
pueden tardar de 30 minutos a 1 hora más en deshidratarse por completo.
Previo al deshidratado.
Una preparación adecuada previene errores, pérdidas y mejora la eficiencia en
tiempo y resultados. Una de las claves para un secado homogéneo es asegurarse
de que los alimentos se cortan de un grueso uniforme. Para las hierbas y
alimentos pequeños no tienes que hacer nada ya que su tamaño y grosor están
bien para deshidratarlos de inmediato. Las frutas y verduras más grandes
necesitarán ser cortadas en rodajas o en trozos, es importante cortar todo en
trozos de un ancho uniforme de lo contrario el tiempo de deshidratado de unos
trozos a otros serán muy distinto y tendrás que trabajar de más para ir
seleccionado los productos deshidratados.

Métodos de Deshidratación
La deshidratación es un procedimiento de conservación de alimentos que, al
eliminar la totalidad del agua libre de este, impide la actividad microbiana y reduce
la actividad enzimática. Recibe diferentes denominaciones, como secado,
desecado e hidratación.

Deshidratación al aire libre.

Está limitada a las regiones de clima templado o frío (como en las cimas del Perú
donde se deshidrata papa) o cálidas, donde el viento y la humedad del aire son
adecuados y generalmente se aplica a frutas (deshidratación de uvas pasas en
California USA) y semillas, aunque también es frecuente aplicado para algunas
hortalizas como los pimientos y tomates.

Deshidratación osmótica.
Si se sumergen frutas y hortalizas frescas en una solución azucarada o salina, que
tiene una presión osmótica mayor que la del alimento, el agua pasa del alimento a
la solución por la influencia del gradiente de la presión osmótica, por lo que la
actividad de agua del alimento disminuye. La deshidratación osmótica no reduce
suficientemente la actividad de agua como para impedir la proliferación de los
microorganismos. El proceso aumenta, en cierta forma, la vida útil del alimento,
pero no la preserva.
Vida de anaquel de un alimento deshidratado.
El contenido de humedad influye directamente en la conservación de la comida
liofilizada y de la comida deshidratada. Productos como los frutos secos
deshidratados o vegetales deshidratados pueden llegar a tener una vida útil de 15-
20 años si su deshidratación se ha hecho en óptimas condiciones, incluso pueden
llegar a conservarse 30 años en el caso de miel deshidratada, sal, azúcar, trigo y
avena deshidratada.

Objetivos.

Objetivo General.
 Identificar los cambios físicos y organolépticos de las frutas al ser
deshidratadas.
Objetivos específicos.
 Calcular el rendimiento obtenido de la materia prima después de ser
procesada.
 Analizar la vida de anaquel de las frutas ya deshidratadas
 Determinar la cantidad de humedad.

MATERIALES Y MÉTODOS.
Para la realización de la presente práctica fue necesario primero, desinfectar el
área a trabajar, lavando la mesa y los utensilios a utilizar con agua clorada. Las
frutas fueron lavadas y desinfectadas para luego retirar las cascaras. Se realizo
una solución de metabisulfito de potasio al (FALTA PONER A CUANTO FUE) y se
le colocaron papel encerado a todas las rejillas de metal que se iban a utilizar.
Para la preparación de la fruta; el plátano únicamente se procedió a cortar parte
de la cascara a la mitad para así poder realizar un pelado utilizando solamente las
manos, para la manzana se retiró su piel con ayuda de un rayador de mano. Para
el rebanado se utilizaron dos métodos, uno manual utilizando un cuchillo para las
manzanas y uno en maquinaria la cual se utilizó para cortarlos en rodajas para
darle una mejor presentación (Las rodajas eran de 1 cm). Una vez teniendo las
rodajas de cada fruta se procedió a verterlas en la solución de metabisulfito
previamente preparada. Pasado un tiempo, se retiraron de la solución para
secarlas y esparcirlas en las rejillas de metal con papel encerado.
La merma como las cáscaras se pesaron nuevamente para determinar cuánto
peso perdieron nuestras frutas. Las frutas permanecieron en la deshidratadora
durante 7 horas a 60°C. Una vez terminado el proceso de deshidratación, se
retiraron las frutas de las rejillas colocándolos bolsas ziploc para luego ser
pesadas y empaquetadas.
Se realizaron pruebas sensoriales únicamente a las muestras deshidratas de
manzana comparadas con unas comercialmente.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Conclusión.
La deshidratación de frutas y hortalizas es una gran alternativa para conservar
alimentos. Dentro de la gran gama de tratamientos que se pueden aplicar, este es
uno de los más sencillos, pues no requiere muchas operaciones preliminares, es
económico y rápido. La obtención de un producto comestible y agradable para el
consumidor es viable aplicando el proceso descrito.

Bibliografía.
PROCADIS INTA ar (2015). Curso Deshidratación de frutas y hortalizas.
Disponible en;
https://inta.gob.ar/documentos/curso-deshidratacion-de-frutas-y-hortalizas
De Michelis A., Ohaco E. (2015). Deshidratación y desecado de Frutas, Hortalizas
y Hongos. Procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala.
Blasco G., et all (2014). Propiedades funcionales del plátano (Musa sp). Rev Med
UV.
Kenwood. (2021). La deshidratación de frutas y verduras. Cooking Academy.