metodo procedimiento
Secado al sol Berenjena: Se cortan las
berenjenas en juliana, en
tiritas, se espolvorea la
berenjena con sal para que
suelte el amargor, se coloca
la berenjena en un colador
que se pone sobre un plato,
y encima se le pone una
tapa o un plato para que
haga peso y ayude a las
berenjenas a botar el agua,
se va revolviendo la
berenjena de vez en
cuando, cuando pasan dos
horas mas o menos se
terminan de exprimir con las
manos, lo que parecía
mucha berenjena se reduce
a mas o menos la mitad.
Luego se colocan en una
bandeja y las ponen al sol,
en una terraza o en una
ventana, para que el sol las
seque, esta es la manera
tradicional y como quedan
mejor
Arveja: se separan los
productos en buen estado
con agua limpia lavar la
suciedad de los productos
a secar revisar
nuevamente la arveja y
por segunda vez lavar y
pretatar 8 puede se
metabisulfito de sodio o
potasio, para conservar su
color verde con
bicarbonato de sodio
luego poner a secar
seprados sobre tamices
después del secado los
productos deben
empacarse rápidamente
para que no se vuelva a
humedecer. El proceso es
bastante estenso por lo
que poseen bastante agua
Pimiento se toman los mas
rojos y sanos se lavan se
cuelgan y se exponen al sol
mas o menos por 3
semanas y quedan listos
para guardar
Conservación en Lavar las berenjenas con
agua fría y cortar láminas
vinagre y aceite finas y parejas, para que
durante la cocción se
ventaja desventaja
se consevan los El proceso es lento debido a
la elevada humedad en el
alimentos por ambiente .•Muchas veces,
muchos meses y se los alimentos se secan mal,
sobre todo los que
tienen hasta en contienen un alto porcentaje
temporada de de agua, y se pudren o se
enmohecen.•Los productos
escaces están expuestos al polvo, a
insectos y otros animales
que pueden deteriorar los
alimentos y causar
enfermedades al
consumirlos. •En el caso del
secado al Sol, se necesita
una atención particular para
proteger los alimentos de la
intemperie (agua-ceros,
rocío).•La exposición directa
de los alimentos a los rayos
solares puede ser
perjudicial en cuanto a su
calidad (pérdida del color
natural, destrucción de
vitaminas y valor
nutritivo),debido a la acción
de los rayos ultravioletas.
Se conserva por la elevada humedad en el
ambiente. •Muchas veces,
mucho mas tiempo los alimentos se secan mal,
sobre todo los que
contienen un alto
porcentaje de agua, y se
pudren o se enmohecen.
•Los productos están
expuestos al polvo, a
insectos y otros animales
que pueden deteriorar los
alimentos y causar
enfermedades
Se conservan por un No pueden conservarse por
mucho tiempo pueden
tiempo corto generar moho
Pueden conservarse por
una año Si no se tienen los manejos
fitosanitarios adecuados
cocinen todas por igual. pueden causar riesgos
Preparar un colador con como generar la bacteria
una placa debajo. Posar las
berenjenas sobre el colador
del botulismo
hasta hacer una base. Una
vez formada la base, volcar
un poco de sal gruesa y
continuar colocando
berenjenas intercalándolas
con la sal. La sal tendrá la
función de retirar todo el
sabor amargo de las
berenjenas.

Dejar reposar durante una

hora. Lavar las berenjenas
con agua fría para retirar
los excedentes de sal
gruesa. Luego, poner una
olla con abundante vinagre
a fuego fuerte hasta que
llegue a punto de hervor.

Cocinar las berenjenas

durante 3 minutos para que
se tiernicen. Tomar una
placa y colocar papel
absorvente. Pasados los
tres minutos de cocción de
las berenjenas, posarlas
sobre el papel absorvente.

Empezar a colocar las

berenjenas dentro de un
frasco limpio y seco. A
medida que se van
agregando las berenjenas,
ir condimentando con lo
que más prefieras, en este
caso opté por orégano,
laurel, ajo picado, ají molido
y granos de pimienta.

La cantidad de dichos
ingredientes dependerá de
tu paladar.
Pimenton Limpiamos los Mantiene un buen En método casero
pimientos, retiramos el tallo,
las semillas y cortamos en sabor. después de estar un
tiras gruesas a lo largo. De un Cuando se empaca al mes en conserva
pimiento sacaremos 6-7
porciones. Retiramos las vacio puede durar cuando se abra se
partes arrugadas, machacadas, hasta un año. debe consumir en 15
o que tengan una zona
deteriorada. dias como maximo

En una olla/cazuela grande,

ponemos el vinagre, el aceite,
el azúcar y la sal, a calentar a
fuego alto. Cuando comiencen
los primeros borbotones,
bajamos a fuego medio y
vamos añadiendo los
pimientos.

Removemos y cocinamos a
fuego medio 10 min,
 removiendo de vez en cuando
para que se cocinen por igual y
nos e peguen entre ellos.

Vamos introduciendo en
caliente los pimientos en los
botes, rellenamos con el
líquido de la olla y añadimos
en la parte superior un diente
de ajo pelado. Es muy
importante que no queden
huecos con aire en el interior,
por lo que vamos
eliminándolos y rellenando
con el líquido necesario,
quedando finalmente 1 cm.
por encima de los pimientos.

Arveja: Desgrane las arvejas, Perdura mas

seleccione y deseche las que
estén en mal estado. Lávelas
muy bien. Póngalas bajo el
chorro de agua dentro de un
cola-dor; éste le facilitará más
la operación pues bastará
removerlo y la mugre saldrá
por los orificios del colador.
Se escalda para la arveja son 5
minutos luego de que este el
tiempo se llena el tarro con
vinagre se le aplica azúcar sal
y condimentos al gusto luego
se pone ha hervir y se pasa por
un colador para que quede
puro

ahumada Berenjena: se deben lavar Toman un sabor ahumado El proceso es muy lento y no
escoger las que estén sin agradable se conserva por mucho
magulladuras se corta la tiempo ya que pasados unos
parte superior y tajas en días pueden empezar a
laminas y se colocan sobre enmohecer
una parrilla debajo el
carbón con el calor realiza
el proceso de secado y
ahumado esto termina
hasta que tomen un color
oscuro luego se retiran
Pimientos: se lava se Toman un sabor ahumado El proceso es demorado y no
escogen los mas sanos se único le da un toque diferente perdura mucho
abren se retiran las semilla
y se corta como se desee
lo mejor en tajadas grandes
se coloca en una parrilla
donde el carbón por el calor
realiza el proceso de
secado y ahumado estos
toman un color oscuro se
retira del calor
SECADO AL SOL es un método de conservación de alimentos consiste en extraer el
agua de estos lo que inhibe la proliferación de microoganismos y dificulta la putrefacción.
El secado de alimentos mediante el soly viento para evitar su deterioro ha sido desde la
antigüedad.
Alimentos que se pueden secar al sol carnes como jamon la bresaola y cecina la carne de
res seca y salada, algunas frutas uvas, ciruelas pasas los hiigos y los dátiles rara vez se
utiliza para las hortalizas ya que elimina las vitaminas que contienen, pero el ajo y la cebolla
se secan a menudo, son frecuentes los pimientos, tomates, algunos tipos de pescado
también se secan al sol
Ventajas: conservación durante meses o años, se conserva por más tiempo cuanta
menos agua retengan los alimentos
Mantiene buen porcentaje de las propiedades nutricionales de los alimentos
Nos permite aprovechar alimentos de temporada o excedentes de cosechas y
conservarlos para todo el año

Desventajas: el proceso es lento debido a la elevada humedad ene el ambiente

Muchas veces los alimentos se secan mal, sobre todo los que contiene alto porcentaje de
agua y se pudren o se enmohecen
Los productos están expuestos al polvo, insectos y otros animales que pueden deteriorar
los alimentos y causar enfermedades al consumirlos

AHUMADO: es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter

alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de
poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como
conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos. Existen dos
tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente
de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en
caliente, el proceso dura de 24 a 48 horas, la temperatura debe ser mayor a los
60 °C y no superar los 75 °C.

Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas;

posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de
los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que
no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría
comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la
humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.

Algunos alimentos ahumados: chuleta de cerdo,embutidos como pecho de cerdo

panceta, jamon chorizos en la vaca el pastrami la carne , en quesos queso italiano,
polaco , alemán, pescados como salmon ahumado, kipper cevezas whisky escoses,
condimentos sal ahumada pimentón ,

Ventajas: Penetración: a mayor penetración mayor conservación.

Temperatura de ahumado: mayor a mayor temperatura.

Acidez del alimento: mayor a mayor acidez.

Humedad del entorno: a menor humedad, mayor conservación.

El valor nutritivo de las carnes ahumadas puede competir con el de las carnes
frescas. En el ahumado clásico puede haber una cierta pérdida nutritiva por el
exceso de calor.

Desventajas: Ciertos mohos, las bacterias cocáceas y los gérmenes esporulados

son resistentes al ahumado. Son bastante sensibles al ahumado Achromobacter,
Flavobacterium, Pseudomona, Coliformes, Aerococcus, bacterias sicrófilas y otras.
Varias especies de estos géneros predominan en el pescado.

CONSERVACION EN VINAGRE Y ACEITE : Las hortalizas y otros alimentos de baja

acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajíes, coles, remolacha, hongos, tubérculos,
huevos, etc., se pueden conservar con la adición de vinagre que recibe el nombre científico
de ácido acético. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar
parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservación con vinagre. Sin embargo,
esto último tiene el inconveniente que requiere mucha sal.

El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir de frutas o

sus cáscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético por 100 gramos de
vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos.

El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el ácido acético o producto químico

concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el ácido de vinagres
preparados a partir de guarapo o alcohol de caña y vinos de frutas. Cuando se utiliza este
vinagre para la elaboración de conservas, se mantiene la transparencia y el producto se
aproxima a su sabor y color natural. No obstante, el vinagre de vino, color ámbar, le imprime
un sabor y aroma característico, agradable a las conservas y es posible prepararlo en el hogar.

Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal

a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. También se puede
incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se
logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva.

Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los

consumidores. Es posible usar plantas aromáticas de condimento frescas o especias secas
producidas en el huerto familiar como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza,
eneldo, jengibre, ají picante, ajo, romero y otras.

Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre
de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor más fuerte y agradable y oscurece
menos los productos. Si se desea, los condimentos pueden permanecer en el vinagre de
relleno cuando se procede a envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las
conservas. En caso contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de
muselina que contenga las especias secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el
vinagre.

Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un
espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la
conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es conveniente
aunque se adicione sal, someter la conserva a esterilización en baño de agua hirviendo
durante 10-15 min., en dependencia del tamaño del envase. No se aconsejan envases grandes
para la conservación de vegetales en ácidos.

El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que
se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable.
Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el
crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos
cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno.

La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El

tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales. Se procura no
cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente con agua corriente para evitar
el crecimiento de los microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar el tiempo
de escaldado de algunos de los vegetales más populares.

Además del aceite de oliva, empleamos para su elaboración vinagre y especias. Escabeche:
Además de para pescados, es ideal para conservar carnes de caza como la perdiz. El alimento
debe cocinarse previamente. La conserva se hace con una mezcla de aceite de oliva, vinagre,
sal especias, ajo y azúcar

Ventajas se almacenan sin refrigeración en lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo
de duración de 1-2 años.

Desventajas cuando se abren los frascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se

consume toda la conserva, el resto debe guardarse bajo refrigeración y no por mucho tiempo