"Año de la Universalización de la Salud"

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD EN INGENIERIA EN INSDUSTRIAS DE ALIMENTOS
ESCUELA ACADÉMICA DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

DESHIDRATACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CURSO : Tecnología en Industrias de Frutas y Hortalizas
ALUMNA : Vargas Archenti, Shirley
PROFESOR : Ing. MSc. Gunter Daza Rengifo
PERU – 2020
 I. INTRODUCCION

DESHIDRATADO Antepasados Carnes

Frutas
secado artificial

Consiste
1975
Cuarto de deshidratación de
aire caliente

Ejemplo
Masson y Chalet –Francia.
Deshidratador de hortalizas
Manzana Piña Aplicar calor para
la evaporación del
agua de la fruta

Objetivo

conocer sobre la deshidratación de las Microorganismo

frutas y hortalizas teniendo en cuenta Forma

Agua: 85% Agua: 85%
sus tipos de métodos, procesos Azúcar: 13% Color
Azúcar: 9%
otros: 6% Otros: 2% Sabor
ventajas y desventajas.
%humedad
Peso
 II. RESVISION LITERARIA
Un proceso de deshidratado bien
Según (MODULO 3, 2015). proceso de realizado, permite que el

conservación se elimina el agua libre producto final conserve entre

Consiste 50% al 80% de su contenido
del alimento para la preservación a
inicial de vitaminas.
largos periodos, aplicando calor.

Buenas
practicas de
Aplicar calor para manufactura
la evaporación del (BPM)
agua de la fruta
Usando Alimentos
frescos

Según (FRASER, 1992; SABATÉ, Ser gradual, La temperatura que se deshidratará

1999). beneficio de los alimentos Homogénea, dependerá de cada alimento por ejemplo
T° temperatura (no frutas 55°C a 8 10 hrs, verduras 55°C a 6-
deshidratados sobre la salud humana el secado
modificar la estructura, ni 10hrs, esto se dependerá por el contenido de
ha sido avalado por estudios afectar su nivel de
nutrientes y vitaminas humedad que tiene el alimento los cortes en
Proceso natural
epidemiológicos que relacionan el rodajas deben de ser 5mm de grosor.
consumo frecuente de frutos secos y la cereales
reducción del riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares Secado por el sol
Método de preservación del alimentos
 Tipos de secador
Secador de tambor
Consta de un tambor de metal calentado, en las paredes
se evapora el líquido, mientras una cuchilla metálica,
raspa lentamente el sólido, para que descienda por el
tambor, hasta la salida.

El tambor resulta como un híbrido entre un secador y un

evaporador.

Secador al vacío
Es un secador por lotes, que funciona de
manera similar al secador de bandejas.
Este secador está formado por un
FUENTE: Pérez Yac María Mercedes Oct 21, 2014 gabinete de hierro con puertas
herméticas, de modo que se trabaje al
vacío.
Este tipo de secador está formado por un Cámara de Secado al vacío
Secador de túnel
túnel, por el cual pasan bandejas o
Secadores Rotatorios
carretillas con el material a secar, dentro
del túnel, se hace fluir, generalmente a En general, un secador rotatorio consta de un cilindro hueco que gira sobre su eje, con una
contracorriente, aire caliente, el cual sirve ligera inclinación, para permitir el desliz de los sólidos a secar hacia la boca de salida. Se
para secar los sólidos. Este tipo de alimentan por la boca de entrada y por la boca de salida se alimenta el gas caliente, que
secador es típico de la industria habrá de secar a contracorriente el sólido que se desliza despacio hacia la salida, a medida
alimenticia. que se va secando.
 Existen diferentes métodos de deshidratación con
varias modificaciones de los mismos. El método
Métodos de Deshidratación.
dependerá el tipo de alimento a utilizar para
deshidratar, la calidad y el costo que se pueda lograr

Proceso Maquinaria Productos

Secado natural
Deshidratación por aire
Se da mediante un secado
al sol (no es una maquinaria)
Secado (túnel, bandeja u
horno desecador, de tambor o
giratorio y desecación de
espiral)
Frutas, semillas, algunas
hortalizas (pimiento y
tomates)
Frutas y hortalizas de menor
tamaño

Deshidratación por roció Secadores spray Huevos, yemas, leche y

Deshidratación por
congelación o liofilización
Deshidratación osmótica
(proceso complementario)
Secadores de banda continua
al vacío y secador congelado
Se usa las mismas maquinas
empleadas para liofilizado y
secado con aire caliente
yogurt.
Cafés instantáneos, leche en
polvo y otros.
Deshidratados de pulpa de
frutas que tenga una textura
solida
 Esta deshidratación se hace afuera al aire libre claro teniendo en cuenta la temperatura del
medio ambiente ya que es un factor importante en este caso. Para deshidratar productos al
sol la temperatura debe de estar a 30°C y con una humedad relativa de 60%.
Secado por aire libre Desventajas tarda muchos días y esto podría causar la oxidación de azucares, y producir
un color oscuro al final.
El Polvo y los insectos afectara al alimento contaminándolo.

El deshidratado por roció requiere la instalación de un ventilador, así como un sistema de

calentamiento, una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el producto
seco. El producto a deshidratar es un fluido que se dispersa en forma de una pulverización Deshidratación por roció (atomizado)
atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, ya que las pequeñas gotas serán
secadas cayendo al fondo de la instalación ventaja es muy rapida

Una de las ventajas de este deshidratador es que la evaporación es mas fácil con
Deshidratado al vacío (liofilización) presiones bajas, la transferencia de calor se mezcla mediante radiación y
conducción, pueden funcionar mediante bandas continuas en la entrada y salida.

En este proceso se encuentra la transferencia de calor por convección, para que el

proceso de deshidratado sea eficiente debemos tener en cuenta la temperatura, Deshidratación por aire caliente
humedad relativa, tamaño y forma del alimento.
El tiempo e secado dependerá de la cantidad de aire que pasa a través del alimento.
 La industria utiliza la deshidratación como el métodos de
Importancia de la Deshidratación conservación, ejemplo: frutas hortalizas, cafes leches en polvo, en
carnes, etc.

• Llega los valores reducidos de humedad en los alimentos de 1

a 5 % en productos agrícolas, granos 13 a 14%.
Características de la Deshidratación • La temperatura no es mayor a 80°C.
• Los procesos son breves generalmente de 2 a 3 hrs.

• Estabilidad microbiológica y fisicoquímica durante el

almacenamiento.
• Reducción del peso, volumen.
• Pueden conservar mas porcentaje de su sabor, color,
Ventajas de la Deshidratación consistencia y su aspecto durante largo tiempo.
• Son e fácil transporte y almacenamiento.
• Tiempo prolongado de conservación.
• Se puede encontrar en cualquier temporada

desventajas de la Deshidratación • Pierde características originales y nutrientes

 El Proceso de Deshidratación tiene la ventaja de que el alimento
Proceso de Deshidratación deshidratado conserve gran parte de sus nutrientes, sabemos que el
alimento se reduce de tamaño cuando pierde la humedad .

Es la perdida de agua del alimento hasta alcanzar el porcentaje adecuado

Índice de reducción para la cantidad de agua que debe perder .

Consiste en exponer la fruta en acción del anhidrido sulfuroso u otros

compuestos azufrados, la sustancia que se adiciona puede ser en su forma
Azufrado de sal o de gases, cuando se quema el azufre se llama flor de azufre que
luego se adiciona al alimento. Cantidad esta entre 2000 a 4000ppm de 2 a
3hrs el producto final no debe de exceder de 200 a 400 ppm.

• Prevenir las alteraciones de origen biológico y enzimático.

• Conservar o fijar el color típico de algunos vegetales
• Evitar la perdida de vitamina c
 Fases del secado durante la deshidratación
Deshidratación
Selección y lavado y
recepción
clasificación desinfectado

acondicionamient
Primer corte Blanqueado
o

FUENTE: Miguel Ángel López Echeverria y Herman Eduardo Sánchez

Silva, Enero 2011.

Azufrado Deshidratado Segundo corte • (AB) periodo de precalentamiento

• (BC) periodo de velocidad constante: el agua se va
eliminando
• (C) punto critico : humedad critica
• (CD) periodo de velocidad decreciente : disminuye la
velocidad del secado
Empacado Almacenado.
Factores de Deshidratación

Superficie de exposición del producto

Factores externos Temperatura y velocidad del aire.
Grado de humedad de aire

Orientacion de los componentes

Concentracion de solutos
Agua ligada
Factores internos Estructura celular
Encogimiento
Endurecimiento
Termoplasticidad
Porosidad
Cambios químicos y de otra índole

Es el proceso mediante el cual se

Rehidratación agrega o adiciona líquido a un
compuesto, a un organismo o a un
objeto.
Deshidratación de manzanas

Recepción de la
Selección de la fruta
materia prima

Cortar en rodajas
Lavar por completo
( 5mm de grosor)

Precalentar el
Colocar en la bandeja deshidratador a una
uniformemente . T° a 45 °C y luego
insertar las bandejas.

Deshidratar las
manzanas por 24 Empacar al vacío.
horas.
 Deshidratado de piña
Selección y
Recepción de la Lavar por completo y
clasificación de la
materia prima pelado
fruta

Cortar en rodajas Azufrado 2 a 4 hrs a

Blanqueado
( 5mm de grosor) 2000 a 4000 ppm

Precalentar el
deshidratador a una Deshidratar las
Colocar en la bandeja
T° de 60 a 65 °C y manzanas por 2 a 4
uniformemente .
luego insertar las hrs.
bandejas.

Envasado almacenamiento
 III. CONCLUCION

Se conoció sobre la deshidratación de las frutas y hortalizas teniendo en cuenta sus tipos de métodos,
procesos ventajas y desventajas.
 IV. BIBLIOGRAFIA

Mc Manus K, Antinoro L, Sacks F. (2001).A randomized controlled trial of a moderate-fat, low-energy diet compared with
a low fat, low-energy diet for weight loss in overweight adults. Int J Obes 2001; 25: 1503-1511.

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Sabaté J. (1999).Nut consumption, vegetarian diets, ischemic heart disease risk, and all-causemortality: evidence from
epidemiologic studies. Am J Clin Nutr; 70: 500S-3S.

Krauss RM, Eckel RH, Howard B et al. (2000). AHA Dietary guidelines. Revision 2000: A statement for Healthcare
professionals from the nutrition committee of the American Heart Association. Circulation; 102: 2296- 2311.

Sociedad Española de Cardiología. (2000). Ministerio de Sanidad y Consumo, control de la colesterolemia en España,
2000. Un instrumento para la prevención cardiovascular. Clin Invest Arteriosclerosis ; 12: 125-152.