Fase 4 Aplicación procesos de
transformación
Autor, Yaisly Yate T. Autor, José L. Aguilar C. Autor, Erik R. Torreglosa M. Autor, Tiffany Romero F.
Autor, Jennifer K. Vallejo.
Procesos de Fruver, Grupo 211616_27, Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD,
Periodo 2023 I -16-01 (1391)
Resumen
Durante el desarrollo del siguiente trabajo, se
plantea tener en cuenta tener la temática de
líneas de producción en la industria Fruver,
teniendo en cuenta los parámetro tecnológicos
que permiten las líneas de estandarización con
respecto a nuestra temática, siendo así que
desde diferentes actividades se plantea una línea
de proceso de elaboración de productos
gelificados y de conservas desde la pulpa, e
igualmente otra postura desde las líneas de
procesos de transformación de frutas y
hortalizas como la liofilización, dado a que se
reproduce a fondo cada una de las líneas de
elaboración.
Abstract
During the development of the following work,
it is taken into account to have the theme of
production lines in the Fruver industry, taking
into account the technological parameters that
allow the standardization lines with respect to
our theme, so that, being from different
activities, a process line for the production of
gelled and canned products from the pulp, and
also another position from the lines of
processing processes for fruit and vegetables
such as freeze-drying, given that each of the
production lines is thoroughly reproduced.
Palabras claves
Hortalizas, frutas, reacciones enzimáticas, pulpa
de fruta, liofilización, variables de control,
refrigeración, transformación.
Introducción
Las líneas de producción en la industria Fruver,
tienen distintos puntos de relevancia teniendo en
cuenta el impacto de está industria para el
desarrollo de productos alimenticios de calidad,
permitiendo así las operaciones de
transformación y conservación, permitiendo
promover las diferentes actividades
investigativas que impulsen y motiven el sector
de alimentos. No obstante, por medio de la
investigación y observación de la producción de
productos como la pulpa y el método
liofilización se plantea realizar una serie de
ejercicios de seguimiento a los diferentes pasos
que intervienen y hacen parte de estas líneas de
producción.
Cuando el proceso de liofilización comienza
con la congelación del producto a bajas
temperaturas de -30 °C a -40 °C donde el
tamaño de los cristales de hielo se regula
normalmente con las velocidades de
congelación, puesto que una taza lenta
promueve la formación de cristales de gran
tamaño, favorece a la liofilización, pero
afectando la integridad de las membranas
celulares, mientras una alta tasa produce
microcristales minimizando el daño a las
membranas celulares; sin embargo,
simultáneamente incrementa la presencia de
agua no congelada atrapando en la zona vítrea
que es difícil de retirar en el secado (Oregón
2008). La segunda etapa es el secado primario
en el cual se produce un calentamiento bajo
condiciones de vacío para retirar el agua por
sublimación en distintas etapas. Esa velocidad
de secado puede influir en las características
fisicoquímicas del producto final. A través de la
liofilización se han obtenido productos
deshidratados de frutas y hortalizas con
atributos, como el sabor hola color textura y
aroma que se resaltan mejor con respecto al
secado por convección forzada (Oregón, 2008)
Aplicación procesos de transformación
2. Diferencias entre los diferentes procesos,
destacando las ventajas y desventajas, con sus
respectivas citas.
PROCECE
VENTAJAS
DESVEN
SO TAJAS
Al congelar se conserva el Sino se
PULPA DE aroma, el color y el sabor conserva
FRUTA de la fruta a lo largo de bajo
cierto tiempo, mucho ciertas
 mayor que el de la fruta condicion cabo a bajas secado por
fresca. es de temperaturas. congelación,
temperatu ya que son
La pulpa es un derivado de ra esta La comida se puede sensibles a este
la fruta muy versátil, con pierde su rehidratar proceso. Por
esto queremos decir que vida útil rápidamente. ejemplo, para
nos permite preparar una mas evitar la
gran variedad de productos rápido, Como el alimento pérdida del
que tienen como base fruta, cambiand estará precocinado, se color.
entre estos podemos o sus puede preparar
mencionar batidos, característ rápidamente para ser La congelación
cocteles, mermeladas. icas consumido. puede dañar
sensoriale algunos
Una vez congelada, este s. La comida se vuelve alimentos. Por
derivado de la fruta puede ligera y fácil de llevar, ejemplo, puede
conservarse y utilizarse por lo que es perfecta hacer que
hasta un año, por lo que es para viajeros. tengan más
una gran forma de poder tendencia a
disfrutar de ciertas frutas Proporciona una larga desmigajarse.
fuera de temporada. vida útil al alimento.
Para que la
También nos permite tener conservación
acceso a frutas no sea efectiva,
producidas en el país, pero ciertos
de gran sabor y buena alimentos
aceptación. liofilizados
deben
Con respecto a la fruta guardarse a
natural, las pulpas tienen baja
una gran ventaja, si no se temperatura.
consumen, no se pudren en 2022. Escuela turismo
un par de días, lo que si pirineos. La
sucede con la fruta fresca. liofilización en
alimentos: pros y
REFEREN
De igual forma, si escoges contras de este
CIAS
un buen proveedor de método.
BIBLIOG
pulpa de fruta, https://escuelaturismo
RAFICAS
específicamente de pulpas, pirineos.com/liofilizac
sabrás que se estas se han ion-alimentos-pros-y-
preparado a partir de fruta contras/
de buena calidad tras una
selección previa, lo que es
más complicado de
controlar en la fruta fresca.
3. Diseña mapa conceptual sobre los
A nivel macroeconómico, principales fenómenos químicos, físicos y
la industria de los
derivados de la fruta enzimáticos en los procesos.
permite aprovechar los
excedentes de fruta Pulpa de fruta
cosechados sin tener que
desperdiciar y
aprovechando los precios.
2017. Proveedores.com. Grandes
REFEREN
ventajas que ofrece la pulpa de frutas.
CIAS
https://www.proveedores.com/articulos/g
BIBLIOG
randes-ventajas-que-ofrece-la-pulpa-de-
RAFICAS
frutas

PROCECE VENTAJAS DESVENTAJ

SO AS
Mantiene el sabor, Algunos de los
color, olor y la textura productos
de los alimentos. liofilizados son
más caros que
Se mantienen las los enlatados o
cualidades deshidratados.
LIOFILIZ
nutricionales:
ACIÓN
vitaminas, minerales, Ciertas
proteínas, etc. materias
primas deben
No daña los alimentos tratarse antes
que son sensibles al de ser
calor, ya que se lleva a sometidos al
Liofilización 5. Describen las principales operaciones
previas para el desarrollo del producto,
identifican e ilustran los equipos que
intervienen en la elaboración del producto.
Maquinaria y equipos en la elaboración de la
pulpa de fruta.

OPERACION EQUIPOS
ES
Higienización Equipos y utensilios en
general
Recepción de Canastillas plasticas
M.P

4. Diseñan un diagrama de bloques para cada

proceso e identifican las variables de control
en cada etapa (Temperatura, tiempos,
presiones, humedades, entre otras), es Pesaje 1 Bascula industrial
importante emplear una herramienta
tecnológica como Genially, Canva,
Lucidchard.
Diagrama de bloque (pulpa de fruta)

Selección Seleccionador móvil

Separar frutas sanas de las
sobre maduradas o quizás
descompuestas.

link: https://lucid.app/lucidchart/d541d1fe-
9da9-4ba0-a2a7-
b49549059938/edit?viewport_loc=-
284%2C178%2C2106%2C974%2C0_0&invi Clasificación Clasificador para fruta
tationId=inv_365d4dce-b0de-46fe-8222- Con base a su grado de
cd080868c1ac madurez y asi mismo
almacenar las que estan
verdes (inmaduras).
Diagrama de bloques (Liofilización)
Pesaje 2 Tamizado Tamizadora de fruta

Desinfección solución desinfectante

(hipoclorito + agua) por 10
minutos dependiendo de
las características de la Formulación y Se pesa la pulpa y se hace
fruta y su estado de homogenización la formulación para
suciedad. adicionar los químicos
Enjuague Lavadora de fruta (Ácido cítrico (para las
industrial frutas que se oxidan:
banano, tomate de árbol,
fresa, piña, durazno, etc.),
Benzoato y Sorbato) con
agitación.
Bascula industrial

Escaldado y Escaldador para frutas

choque térmico

Pasteurización Pasteurizador para pulpa de

fruta
Pelado Retirarles la cascara/
Cortarla en trozos/ Retirar
las partes de la fruta que no
sirven para proceso.
(PROCESO MANUAL)

Empacado Empacadora para pulpas de

Licuado Licuadora industrial frutas
Congelación Congelador industrial

https://www.canva.com/design/DAFiXdOv-
_Y/7JsZ5MlNoDePVOlnt7y_Ww/view?utm_
content=DAFiXdOv-
_Y&utm_campaign=designshare&utm_medi
um=link&utm_source=publishsharelink
6. Desarrollan mediante un balance de masa
la formulación estandarizada de los Pulpa de fruta liofilizada porcentaje de
ingredientes que intervienen en la elaboración ingredientes del proceso
de los productos, consideran como base de
cálculo la normatividad vigente, presentan la • 90% de fruta
ecuación general y las específicas, de igual • 10% agua- congelada
manera los grados de libertad, adicional • 12% humedad permitida por
presentan el listado de componentes que normatividad después de la liofilización
conforman la formulación, con su respectivo
7. Presentan las ecuaciones y la operación del
porcentaje.
fenómeno transferencia de masa y/o energía
más relevante para cada proceso.
Etapa del proceso: congelación

Donde
𝜆 = Calor latente de fusión a 0°C es 79.71 cal/gr
(6005.99 J/mol)
X = Fracción molar del líquido
TA = Depresión del punto de congelación (K)
TA0 = Temperatura de fusión (K)
R = constante de los gases ideales: 8.3144 J/ mol k
Etapa del proceso: secado primario
Donde;
U= 9,166E-04 W/m²K x en la Ecuación 10 es el
espesor de las muestras = 0,003m λ es el calor
latente de sublimación = 2838 kJ/Kg
Tair es la temperatura del aire = 25ºC o 298ºC
Pi y Ti son la presión y temperatura del frente de
sublimación
Calor sublimación
𝒒𝒔 = 𝑳𝒔 𝑪
C= cantidad de agua de la sublimación
Ls =calor latente sublimación agua
gs = calor sublimación
8. Consideran los datos o uso del simulador
propuesto en el anexo 1 dependiendo del
proceso, que permitan definir parámetros y
variables apropiados para calcular el
fenómeno transferencia de masa y/o energía
más relevante del proceso. Realizan las
iteraciones para diseñar las cinéticas
respectivas.
Simulador empleado:
Congelación de alimentos (rpaulsingh.com)
9. Análisis críticos de los resultados
* Explican la importancia del balance de
materia para el proceso y presentan los
valores fisicoquímicos solicitados por la
normatividad vigente.
Este balance nos permite identificar las pérdidas
y ganancias de la operación, la principal
importancia del balance es determinar el
rendimiento del producto siendo este la base para
generar la elaboración del producto.
La liofilización genera en el producto un cambio
de deshidratación que interviene en las moléculas
del alimento permitiendo la conservación
nutricional y alargando la vida útil del producto
interviniendo directamente en los medios de
incubación microbiana de los productos, siendo
la pulpa de fruta un de alto contenido de humedad
y alta actividad de agua estableciendo al producto
como perecedero, ayudando a la proliferación
microbiano.
Es importante para el diseño del tamaño de
aparatos que se emplean y para calcular su costo.
Si la planta trabaja adecuadamente los balances
proporcionan información sobre la eficiencia de
los procesos.
❖ Explican y sustentan cómo influye cada una
de las variables de los procesos (temperatura,
concentración, tiempo, velocidad, tamaño,
dirección de flujo, etc) en la calidad del
producto.
Dentro del proceso se presentan dos etapas una
de congelación y una de sublimación del
producto. Estas características no afectan la
calidad, valor nutricional o las cualidades
organolépticas siendo que al congelar el producto
se conservan sus características fisicoquímicas
empezando a una temperatura de 25 °C harta
llegar a -40°C con un velocidad de 0.10°C* min,
durante el proceso la sublimación evapora el
hielo de afuera hacia dentro a medida que
transcurre el proceso hasta alcanzar una
temperatura de 30°C, el el proceso la
cuantificación de tiempo se genera por las
características de la materia prima, estableciendo
que las de semillas pueden llegar a tiempos 10
horas. Este proceso al ser prolongado permite
que los valores de calidad del material liofilizado
se conserven y se genere solo la eliminación de
humedad.
❖ Investigan y sustentan con artículos
científicos o libros que preparación o
pretratamientos son pertinentes realizar en el
producto vegetal antes de realizar el proceso
de transformación seleccionado, con el fin de
mejorar la efectividad en el proceso, y
explican por qué puede disminuir el tiempo o
mejorar las características del producto.
El producto para liofilizar en este caso la pulpa
de fruta debe llegar un proceso previo de
seleccionado, lavado, desinfectado y licuado o
rebanado, dentro del proceso de liofilización se
presentan dos métodos de conservación de
congelación y secado por calor estos dos
procesos permiten retirar el agua del producto
por sublimación.
Este proceso a comparación de otros de desecado
de frutas permite conservar las características
organolépticas y nutricionales del producto en
Colombia se ha generados diversos estudios en el
laboratorio de frutas y verduras de la universidad
nacional y en gestión al ministerio de agricultura
y desarrollo rural colombiano a través de
programas para la transformación productiva del
sector frutícola, fomentando la liofilización para
la conservación de alimentos y preservación
nutricional aplicada en pulpa de fruta para su
consumo impactando en la rentabilidad pues no
altera sus condiciones y valor nutricional y
prolonga su vida útil de consumo. (Ramirez,
2016)
❖ Sustentan ¿Cómo influye la porosidad y
tamaño de muestra en el proceso? Y ¿Por qué
puede influir los sólidos en la masa del
producto y en el agente osmótico?
La estructura de la membrana celular varía
dependiendo de la fruta, aquellas que poseen
membranas más porosas pueden eliminar mayor
cantidad de agua y absorber más sólidos, lo cual
puede beneficiar al proceso, pero también podría
afectar la textura de la fruta. Por esto es necesario
evaluar las variables de la operación según el tipo
de fruta que se va a procesar.
Entonces Cuánto mayor sea la relación masa de
solución sobre la masa de producto a tratar (es
decir cuanto mayor sea la cantidad de jarabe
respecto a la cantidad de fruta) mayor será la
pérdida de agua y la ganancia de solutos.
(Geankoplis, 1998).
La porosidad facilita la rehidratación al adicionar
agua; debido a la rapidez y facilidad de
reconstrucción del producto liofilizado, al contar
con una mayor masa su hidratación será más
homogénea al permitir el paso del ligado entre las
moléculas del producto para su hidratación de
manera osmótica
❖ Investigan y explican cuál es el proceso
pertinente para las frutas y/o hortalizas,
considerando la calidad nutricional,
microbiológica, sensorial del producto final.
El concepto general de la preservación de los
alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos), para que el
alimento no se deteriore durante el almacenaje.
Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios
químicos y bioquímicos que provocan deterioro.
De esta manera, se logra obtener un alimento sin
alteraciones en sus características organolépticas
típicas (color sabor y aroma), y puede ser
consumido sin riesgo durante un cierto período
(no inferior a un año).
La liofilización permite que los frutos conserven
mejor la coloración, el tono de la pulpa, su olor,
sabor y nutrientes a comparación al compararlo
con frutos deshidratados mediante métodos
tradicionales o por secado por convección
forzada (Shishehgarha et al. 2002; Ceballos,
2021)
❖ Analizan como influye el área de
transferencia de masa y/o calor en los
productos elaborados.
La liofilización se genera una perdida de maza
que se establece en la evaporación por calor
donde al someter al producto congelado a un
calor prolongado se deshidrata paulatinamente
permitiendo conservar sus características y
generando un producto que al hidratarse
conserva los parámetros del producto original.
Esta transferencia de masa permite que las
membranas celulares conserven sus
características y se elimine la humedad en el
proceso
La transferencia de energía en forma de calor es
una de las operaciones más importantes que
tienen lugar en la industria de alimentos. De esta
forma, procesos como la cocción, horneado,
secado, congelación, refrigeración,
pasteurización, esterilización, entre muchos
otros, son parte del procesado de la gran mayoría
de los alimentos. Es por eso por lo que resulta
relevante tener conocimiento de cómo es que se
lleva a cabo la transferencia de calor en los
alimentos, para así poder llevar a cabo procesos
efectivos, seguros y controlados. Uno de los
problemas principales que se presentan en la
ingeniería de alimentos es la destrucción de los
microorganismos presentes en los productos
alimenticios, no sólo para prevenir su potencial
contaminante, sino también con el objetivo
primordial de preservar los alimentos durante
periodos de tiempo lo más largos posibles. Para
conseguir la destrucción de las formas
esporuladas y vegetativas, los alimentos son
tratados térmicamente con el fin de obtener un
producto final de alta calidad, minimizando las
pérdidas de nutrientes y propiedades sensoriales.
(Geankoplis, 1998)
❖ Responden ¿Cuáles son los factores que fisicoquímicas del soluto elegido son una
influyen en la velocidad de transferencia de variable determinante en la transferencia de
calor o masa de cada proceso? masa durante la DO. Si se utilizan solutos de
peso molecular alto se favorece la pérdida de
Las propiedades fisicoquímicas (por ejemplo, agua, mientras que si se eligen solutos cuyo
tamaño de partícula, peso molecular, peso molecular es bajo la impregnación de
distribución de poros, polaridad, propiedades soluto al alimento será mayor ya que las
iónicas, etc.) del soluto utilizado como agente moléculas de éste pueden pasar más
osmótico y las condiciones del proceso (por fácilmente hacia el interior del tejido celular.
ejemplo, temperatura, concentración y agitación Geometría y tamaño del producto. Dependiendo
de la solución) influyen en el transporte de del tipo de geometría y tamaño que presente el
solutos. La temperatura produce cambios en el producto variará la superficie por unidad de
proceso de DO debido a los efectos que tiene volumen expuesta a la acción de la solución
sobre la difusión de agua del producto hacia la osmótica. Diferentes estudios demostraron que
solución y sobre la permeabilidad de las si se tienen productos de menor tamaño (la
membranas celulares. Respecto a la velocidad superficie por unidad de volumen aumenta) se
de pérdida de agua el aumento de temperatura eleva la pérdida de agua, por el contrario, si se
favorece la agitación molecular lo cual eleva la tienen trozos de fruta, u otro alimento, de
velocidad de difusión. En cuanto a la tamaño superiores (la superficie por unidad de
permeabilidad de las membranas, como ya se volumen disminuye) la pérdida de agua es
mencionó, un aumento de temperatura puede menor.
afectarla perjudicando el proceso. Para la
mayoría de las especies vegetales el rango de La liofilización los factores de tiempo y
temperatura al cual las membranas de las células velocidad establecen la transferencia de masa y
se modifican es entre los 50° C y 55° C calor en el sistema este esta determinado por las
aproximadamente. Presión de operación Cuando características del producto uy la prolongación
se lleva a cabo la Deshidratación Osmótica a paulatina para generar el proceso, siendo que al
Vacío (DOV) se favorece el proceso de variar la velocidad de la sublimación se
transferencia de agua ya que permite retirar los disminuye la perdida de características
gases ocluidos en espacios intracelulares y ser fisicoquímicas del producto final
ocupados por la solución osmótica,
incrementando el área disponible para la ❖ Presentan un análisis crítico de las cinéticas
transferencia de masa. Concentración de la o iteraciones obtenidas del proceso en la hoja
solución osmótica. Cuanto mayor sea la de cálculo o el simulador empleado.
concentración de soluto de la solución osmótica
mayor será la diferencia de presión osmótica Simulador empleado:
entre ésta y el
producto, lo cual aumentará la velocidad de Congelación de alimentos (rpaulsingh.com)
salida de agua del producto. Sin embrago debe
tenerse en cuenta que concentraciones muy altas Se tomaron las variables en el proceso:
de soluto pueden causar que se forme una capa
de este sobre la superficie de las frutas lo que
dificultaría la pérdida de agua. Tipo de soluto
La elección del soluto depende del tipo de
producto a tratar, del costo del soluto y la
calidad final deseada. Como ya se mencionó el
soluto más difundido para la deshidratación
osmótica de frutas es la sacarosa, aunque en
muchos casos se utiliza mezclas de sacarosa con
mínimas proporciones de cloruro de sodio (sal).
La aplicación de esta mezcla presenta ventajas
respecto a la utilización de cada uno por
separado, ya que la deshidratación es mayor y la
penetración de solutos es menor. Esto se debe a
que la sacarosa forma una barrera sobre la
superficie de la fruta que evita la penetración de
la sal, pero a su vez la presencia de sal en la
solución mantiene una baja actividad de agua lo
cual produce una continua pérdida de agua y
una baja ganancia de solutos.
Propiedades del soluto Las propiedades

Donde se noto que; respecto al factor tiempo
que fueron 12 min. Durante el primer proceso.
Ahora bien, cuando aumentamos la velocidad del
aire, notamos una reducción de tiempo en nuestro
proceso de congelado del alimento.
Tiempo gastado en el proceso 5.8 min.
Al momento de aumentar mas la velocidad del
aire, vemos que el tiempo gastado fue mucho
menor.
Tiempo gastado en el proceso 4.8 min.
Se tomo el factor tiempo como variable ya que
las grandes industrias taman este factor como
variable determinante en sus procesos.
Conclusiones
El estudio de los parámetros de liofilización
dentro de la unidad permite establecer la
importancia de la transferencia de materia y calor
dentro del proceso con la intención de
conservación fisicoquímica del alimento.
La sublimación con una tasa menor de
transferencia de calor permite una mayor
capacidad de retención de agua en la
rehidratación del producto, determinando el
optimo uso del producto
La liofilización reduce la humedad y la actividad
de agua en el producto, lo que permite una
reducción la carga microbiana, permite la
retención de pigmentos ayudando a conservar el
color del producto; la temperatura de
congelación y la presión de vacío no modifican
las pectinas y reducen la perdida de sabor. Estos
procesos permiten que la rehidratación cuente
con las características organolépticas del
producto.
Referencias bibliográficas
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Operaciones unitarias en la ingeniería de
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Sánchez-Santillán, P., M. A. Cobos-Peralta, D.
Hernández-Sánchez, A. Álvarado-Iglesias, D.
Espinosa-Victoria, y J. G. Herrera-Haro. 2016.
Uso de carbón activado para conservar bacterias
celulolíticas liofilizadas. Agrociencia 50: 575-
582
Anexos (Parte individual)

• Actividad individual José Luis Aguilar Cárdenas

-Procesos de elaboración de productos gelificados, conservas, néctares, concentrados:
Encurtidos
- Proceso de transformación de frutas y hortalizas por remoción de humedad: Secado por
atomización
Principales fenómenos
Proceso
Parámetro
Secado por atomización Encurtidos
El secado por Consiste en colocar el alimento
atomización (Secado Spray) es el previamente durante un periodo
proceso de pulverizar una solución o relativamente corto de tiempo en una
suspensión en una corriente de aire solución de agua con vinagre.
caliente, la cual deshidrata en forma Ejemplo de ello lo constituye el
Descripción

casi instantánea, obteniéndose escabeche, los ceviches, los

partículas de polvo, con muy bajo encurtidos de zanahoria, cebollas, etc
contenido de agua, que contienen al (Cano-Chaucaet al.,2005)
compuesto en cuestión (Goula y
Adamopoulos, 2005a)
Secado por calor de materia prima, Fermentación en salmuera o vinagre
se

donde se genera la perdida de generando una hidratación

humedad generando partículas de concentrada para la materia prima
genera

polvo por cremación

Que
 A medida que transcurre el proceso de
secado y se modifica la humedad del
producto, tiende a transformas el
material a unas características
morfológicas y microestructurales.
Durante el secado, la energía
superficial de la interfase sólido-
vapor es mayor que a la interfase
líquido-vapor, las partículas se
desplazan hacia el interior para
minimizar la energía superficial. Esta
migración de sólido favorece que la
superficie se encuentre saturada de
humedad, colapsan formando una
costra provocando un aumento de la
densidad de partículas en la
superficie, la costra crece
progresivamente desde la superficie
del gránulo hacia el interior
Cambios físicos
generando un grano libre de agua de
partícula pequeña
(Masters, 1991; Treyball, 1996).
Dentro de las variables que influyen
en el proceso se puede distinguir entre
aquellas propias de la suspensión:
densidad de la suspensión, contenido
en sólidos, viscosidad, tensión
superficial, temperatura de la
suspensión, estado de des floculación
y distribución de tamaños de partícula
de las materias primas; y las del
equipo de secado: temperatura,
Variables
caudal y humedad relativa del aire de
secado, presión de inyección y el
diámetro de salida del inyector.
(Valdez-Fragoso y col., 2009).
En el proceso fermentativo el agua y
los azúcares, proteínas, minerales y
otras sustancias contenidas en el
producto se difunden por ósmosis a la
salmuera. En la salmuera estas
sustancias constituirán el alimento de
las bacterias productoras de ácido
láctico -bacterias fermentativas- y de
otros microorganismos. Como
consecuencia, los frutos pierden peso
y se produce en ellos un arrugamiento.
Al paso del tiempo, la sal comienza a
penetrar en los tejidos y con ella se
produce una entrada de agua, por lo
que el producto gana en peso y vuelve
a su situación normal. Los frutos al
principio conservan su color
característico este cambia paulatina
mente al transcurso de tiempo en la
salmuera opacando el color natural del
tejido. La textura de los encurtidos
preparados sin fermentación previa es
dura, mejorándose sustancialmente
con la fermentación
(Sudhagaret al., 2002).
Velocidad de penetración de la sal,
presión atmosférica, solución
hipertónica de sal, difusión de la
salmuera en el tejido, acidificándolo,
salándolo y deshidratándolo hasta
alcanzar condiciones de estabilidad.
Transferencia de masa de solutos en el
encurtido. La deshidratación y la
acidificación de los vegetales
encurtidos.
(Cybulska y col., 2011; Casas-Forero
y Caez-Ram ´ ´ırez, 2011)
 Su cambio estructural se basa en
depreciación nutricional del alimento
proporcionando una conservación de
las principales propiedades del
alimento, esto permite que las
condiciones químicas del alimento se
reestablezcan al ser usadas, el
principal cambio químico es su
deshidratación al perder agua permite
la conservación alargando su vida útil
y conservando su nivel nutricional.
Cambios químicos
Los valores enzimáticos no carecen
de perdida a medida que se genera la
producción de deshidratación siendo
esta importante para la conservación
nutricional y los aportes nutritivos de
los compuestos alimenticios, en el
desarrollo del proceso los valores
enzimáticos aumentan
paulatinamente al generarse una
conservación inhibiendo los
microorganismos presentes y el
medio de cultivo, siendo el producto
estéril al no contar con un porcentaje
de agua
(Besser et al., 1993; Zhao et al.,
1993)
El principal cambio químico consiste
en la transformación de los azúcares
contenidos en los frutos en ácido
láctico debido a la acción microbiana.
Aunque el principal producto de la
fermentación es el ácido láctico,
también se producen cantidades más
pequeñas de ácido acético. Otros
compuestos que aparecen en menores
proporciones son alcoholes y ésteres.
Durante la fermentación ácido-láctica
se originan, en ocasiones, cantidades
importantes de anhídrido carbónico e
hidrógeno. Conforme aumenta la
producción de ácido láctico, el pH
inicial de la salmuera. Durante los
primeros días de la fermentación
ocurre un descenso brusco de pH,
desde el inicial de la salmuera hasta
aproximadamente un pH 4,5. Pasados
esos días el descenso de pH se hace
mucho más lento hasta alcanzar los
valores mínimos. Al término de la
fermentación, la acidez total
expresada en ácido láctico se sitúa
entre el 0,6 y 0,8 por 100,
dependiendo del método de salinidad
empleado.
El proceso fermentativo proporciona
mayor interacción ente los nutrientes
explotando las diferentes
características nutricionales y
procurando conservar su principal
valor, los encurtidos permiten la baja
proliferación de microorganismos
gracias al ambiente propicio en los
elementos de conservación en la
salmuera y la falta de oxigeno en el
producto disminuyendo la carga
microbiana y conservando las
principales características enzimáticas
del producto.
(Leistner, 1999a)
Diagramas de bloques
Encurtido

Secado por atomización

 • Actividad individual Erik Torreglosa:

Líneas de procesos de elaboración de productos gelificados, conservas, néctares y concentrados:

Pulpa
Fruta: Órgano comestible de la planta vegetal, constituido por el ovario fecundado y maduro
de la flor, que por lo general contiene una o más semillas y cualquier parte de la flor que tenga
íntima asociación con dicho ovario.
Frutas en conserva: Producto preparado a partir de frutas enteras o en trozos, adicionado con
líquido de cobertura, aditivos permitidos, tratado térmicamente de un modo apropiado antes o
después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.
Jugos o zumos y/o pulpas de fruta concentrados: Es el producto elaborado mediante la
extracción parcial del agua de constitución al jugo (zumo) o a la pulpa de frutas en una cantidad
suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% más que el valor de grados Brix natural
establecido para el jugo (zumo) o la pulpa.
Pulpa: Producto obtenido por la maceración, trituración o desmenuzado y el tamizado o no de
la parte comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
Pulpa azucarada: Producto elaborado con pulpa o concentrados de jugo o pulpa de frutas con
un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar.
Pulpa clarificada, concentrada de fruta: Producto obtenido mediante la eliminación física de
agua de la pulpa de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un
50% más que el valor de grados Brix de la pulpa en su estado natural y al cual se le han eliminado
los sólidos insolubles por medio físicos.
La preparación de jugos de frutas que requieran la reconstitución a partir de jugos concentrados
de fruta, clarificados o no o mezclas de estos, debe ajustarse al nivel mínimo de grados Brix
establecido en la resolución 3929, y si en la resolución no esta establecido los grados Brix de la
fruta a trabajar se calcularan de la siguiente manera: se calculará sobre la base del contenido de
sólidos solubles del jugo que se tiene en forma natural en la fruta, también se tomaran en cuenta
la acidez titulable en la mezcla.
También se tomarán en cuenta los requisitos microbiológicos los cuales son expuestos en la
siguiente tabla 3 (fuente resolución 3929 /6.2.3)
Donde:
n = Número de unidades a examinar
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
< = Léase menor de
De tal manera también se toman valores físicos como los organolépticos, los de estados de
madures de la fruta los cuales son variados los más pronunciados son:
• Madures organoléptica degustativa: en este estado, el fruto tiene una calidad óptima
de características gustativas, de olor, sabor, turgencia y otras cualidades.
• Madurez de recolección: en este estado los frutos pueden soportar un proceso de
manipulación, lo que les permite llegar al consumo con una adecuada madurez
organoléptica.
• Madurez de conservación Industrial: se refiere a la fruta que una vez recolectada será
destinada a la conservación frigorífica con el objeto de distribuir de forma más racional
la oferta en el tiempo; esta modalidad corresponde a la fase de poscrisis climatérica, o
sea, en el “repinning”, es siempre imprescindible relacionar el estado de madurez con el
periodo de conservación previsto.
• Madurez fisiológica: es el estado en que se encuentra la fruta que ha completado su
evolución, conteniendo sus componentes finales. La madurez de recolección suele
coincidir, con la madurez fisiológica y por ello se refiere en la mayoría de los casos a la
madurez de recolección.

Fuente: 301107 – TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS RUTH ISABEL RAMIREZ

ACERO (director nacional) GOLDA MEYER TORRES V. Acreditador Duitama, Diciembre de
2013https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/9075/301107_Tecnolog%EDa%2
0de%20frutas%20y%20hortalizas_Modulo.pdf;jsessionid=8A6B1A9FB47F6BE622F09AC23
C9477D7.jvm1?sequence=1
El contenido del agua también va ligado en el proceso de transformación de la pulpa de fruta.
Diagrama de bloques (Proceso elaboración de la pulpa de fruta)

Trabajo sobre el manual del procesamiento de pulpa de frutas y hortalizas.2019 Procesamiento

de alimentos 2019.pdf (girardota.gov.co)
https://www.girardota.gov.co/MiMunicipio/PublishingImages/Pa…

La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una

solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el
agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el
interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de las
membranas de las células del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y
muy poco el de soluto, produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte del
producto (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castaño, 1996). Este método permite obtener
productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser tratados posteriormente por otros
métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida útil y mejorar las características
sensoriales de los productos tratados (Levi et al., 1983; Molano et al., 1996). Requiere equipos
de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de fácil
adquisición en el mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que pequeños
procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos de inversión. En algunos casos es posible
el consumo inmediato del producto, según el tipo de soluto utilizado como agente
osmodeshidratante (Yang, Wills y Yang, 1987; Maestrelli, 1997).
APLICACIÓN DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN FRUTAS Y VEGETALES
Por las características de muchas frutas, que contienen una membrana celular semipermeable y
en el interior de la célula del 5% a 18% de sólidos disueltos, entre ácidos, pigmentos, azúcares,
minerales, vitaminas, etc., si estas se colocaran en un jarabe de alta concentración en un soluto
conveniente, se puede formar un sistema donde se desarrolle el fenómeno de la ósmosis, por
esta razón se han logrado múltiples aplicación en la deshidratación osmótica de vegetales
(Camacho, 1994).

PROCEDIMIENTO PARA OBTENCIÓN DE FRUTA DESHIDRATADA

La osmodeshidratación es una técnica relativamente nueva y por eso su uso no está aún muy
generalizado. Tiene ventajas respecto a la deshidratación convencional, tales como: Conserva
más el sabor a fruta fresca, tiene mejor presentación, queda endulzada por lo que puede
consumirse como golosina.
Preparación de la fruta: La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel de la
fruta entera es muy gruesa y poco permeable, no permite una deshidratación rápida, en este caso
se puede pelar o permeabilizar, disolviendo la cera natural con una sustancia apropiada o por
escaldado. El escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las células, acelerando la
deshidratación (Camacho, 1994).
Preparación del jarabe: Se toma por kg de fruta a deshidratar, 400 ml de agua y 600 g de
azúcar (solución 60 % p/p). Colocando el recipiente a fuego lento agitando continuamente hasta
cuando el azúcar se disuelva completamente, se retira el recipiente del fuego y se deja enfriar el
jarabe.
Deshidratación osmótica: Se Vierte el jarabe en un recipiente apropiado que puede ser de
plástico, acero inoxidable o vidrio. Cualquier que sea el recipiente debe cerrarse
herméticamente, evitando la presencia de aire en su interior. Luego se coloca en un lugar un
poco por encima de la temperatura ambiente, agitando el recipiente periódicamente. Después de
6 horas (aproximadamente), vierta el contenido, con un cedazo, recoja el jarabe en otro
recipiente y enjuague la fruta durante 4 segundos (máximo), deje escurrir la fruta durante 10
minutos.
Procesos complementarios: El proceso de osmodeshidratación se puede aplicar hasta niveles
donde la fruta pierde cerca del 70 al 80% de su humedad, si se deja el tiempo suficiente de
tratamiento. Los trozos, según el grado de deshidratación alcanzado, se pueden someter a
procesos complementarios que le darán mayor estabilidad hasta el punto de poderse someter a
condiciones ambientales con un empaque adecuado (Camacho, 1994). Algunos de los procesos
complementarios son la refrigeración, congelación, pasteurización, liofilización, secado con aire
caliente, o a temperatura ambiente, adición de conservantes o empacado en vacío. La alternativa
seleccionada depende de las posibilidades del procesador y de las necesidades de estabilidad en
el producto final. Se ha encontrado que la deshidratación osmótica combinada con el secado en
lecho fluidizado a alta temperatura genera productos de mejor calidad que los que se obtienen
en el secador de lecho fluidizado solamente (Kim y Toledo, 1987).
Empaque: el empaque debe ser de una película de baja permeabilidad al vapor de agua, que
evite el ingreso de microorganismos, la cual puede ser basada en polipropileno o multicapa con
aluminio, también se puede usar envases de vidrio, pero siempre el producto debe poseer una
carga microbiana muy baja y además complementar su conservación con almacenamiento
refrigerado para evitar el desarrollo de hongos y levaduras (Camacho, 1994).
VARIABLES MÁS IMPORTANTES DEL PROCESO
La DO es un proceso de transferencia de masa, la disminución de la humedad (WL) y el aumento
de sólidos (SG) dependen de la fuerza de flujo (Driving Force) y de la resistencia del producto,
las cuales son afectadas por las siguientes variables (Maestrelli, 1997).
Materia Prima: La fruta debe poseer estructura celular rígida o semi-rígida, que se pueda cortar
en trozos como cubos, tiras o rodajas. Se observa gran variabilidad de los intercambios de
azucares/sales y agua, entre frutas y hortalizas. La variabilidad se presenta también entre
especies de fruta y entre variedades de una misma especie (Maestrelli, 1997).
Tipo de solución osmótica: El agente osmodeshidratante debe ser compatible con los alimentos
como el azúcar de mesa (sacarosa), jarabes concentrados, como la miel de abejas o jarabes
preparados a partir de azucares. También se han utilizado jarabes de sacarosa – almidón, jarabes
de azúcar invertido con glicerol o cloruro de calcio, jarabe de lactosa, jarabe de glucosa con
glicerol o cloruro de calcio, jarabe de panela, entre muchos otros (Molano, Serna y Castaño,
1996). Según Camacho (1994), pueden utilizarse cloruro de sodio, etanol, Cloruro de calcio,
etilenglicol, glicerol, fructosa, glucosa, sacarosa, todo dependerá de la disponibilidad y
rentabilidad del soluto.
Concentración de la Solución Osmótica: Palou, Argaíz y Welti (1993) evaluaron el efecto de
la concentración de sacarosa en el jarabe (50, 60 y 70 % p/p) en un sistema estático con una
relación fruta jarabe de 1:2, y de la circulación de un jarabe 60 % (p/p) con una relación de 1:20
para mantener constante la concentración, sobre los coeficientes difusionales (D) involucrados
en la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de placas infinitas de papaya.
Los D se calcularon utilizando la segunda ley de Fick. La salida de agua (WL) en todos los casos
presentó dos periodos de velocidad, mientras que la entrada de sólidos (SG), en términos de
grados Brix presentó sólo uno. En general, los valores de D fueron mayores para WL que para
SG, y se incrementaron conforme lo hizo la concentración del jarabe.
Temperatura: Los intercambios de masa aumentan al aumentar la temperatura, pero sobre los
45°C se pueden observar oscurecimiento enzimático y alteraciones del aroma, las altas
temperaturas por ejemplo sobre los 60°C modifican las características del tejido y favorecen la
impregnación. Y por lo tanto el aumento de sólidos (Maestrelli, 1997).
Otros factores: La utilización de soluciones muy concentradas favorece la WL, reduce la
pérdida de componentes solubles (Ejemplo: ácido ascórbico), probablemente por efecto barrera
del azúcar. Otra forma de evitar esta pérdida de componentes es la utilización una solución con
sal y acidificación. Ha sido propuesta la combinación de dos fases: La primera que favorezca la
WL con una solución concentrada con un soluto de alto peso molecular y la segunda fase con
una solución que contenga solutos de interés para conservar las características del producto
(Maestrelli, 1997). La sobre maduración, el dióxido de azufre, el escaldado, la congelación, son
fenómenos que favorecen la SG debido a que modifican la permeabilidad de los tejidos por
desnaturalización de las membranas pecto celulósicas, incre-mentando la impregnación. Por
ejemplo, la papaya escaldada, presenta un aumento de SG, y permite obtener una reducción del
35- 50% del tiempo para llegar a una cantidad de WL determinada (Maestrelli, 1997). Un factor
adicional que puede modificar el intercambio agua/sólidos es el pH del jarabe; La transferencia
de masa aumenta con la disminución del pH a causa de la acidificación. Camacho y Díaz, 1997,
citados por Maestrelli, 1997, han demostrado un aumento en la WL en la piña deshidratada en
jarabe de sacarosa acidificado. El pH óptimo del agente osmótico depende también del tipo de
fruta o vegetal, por ejemplo, en la manzana la acidificación del jarabe produce un ablandamiento
del tejido que es negativo. La WL y la SG dependen en general, del tamaño y la geometría de
los trozos de fruta y también de la relación fruta/jarabe. Entre más grande sean los trozos y
menos área se exponga, menor será la WL y la SG. La baja relación fruta/jarabe, por ejemplo
1/5, permite mantener alta la concentración de la solución deshidratante durante la inmersión de
la fruta y por lo tanto favorece mayores valores de WL y SG (Maestrelli, 1997).
La DO es un proceso de transferencia de masa, la disminución de la humedad (WL) y el aumento
de sólidos (SG) dependen de la fuerza de flujo (Driving Force) y de la resistencia del producto,
las cuales son afectadas por las siguientes variables (Maestrelli, 1997).
Fuente: Zapata Montoya, J. E., & Castro Quintero, G. (1999). Deshidratación osmótica de frutas
y vegetales. http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_36939
https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/23802/1/ZapataJose_1999_Deshidrataci
%c3%b3nOsmoticaFrutasVegetales.pdf
Diagrama de flujo OSMODESHIDRATADO y variable de control.

Elaboración propia Erik Torreglosa

 • Actividad Individual Tiffany María Romero Fernández

Actividad individual
1. Realiza lectura de los materiales temáticos de la unidad 1. Posterior podrá seleccionar
cada estudiante una de las siguientes líneas de procesos de elaboración de productos
gelificados, conservas, néctares, concentrados y un proceso de transformación de frutas
y hortalizas por remoción de humedad que se presentan a continuación.

• Líneas de procesos de elaboración de productos gelificados, conservas, néctares y

concentrados: Néctares
• Líneas de procesos de transformación de frutas y hortalizas por remoción de
humedad: Liofilización

2. A partir de los dos procesos seleccionados, realiza los siguientes ítems:

2.1. Describe los principales fenómenos químicos, físicos y enzimáticos presentados en

el proceso.
Néctares
• Fenómenos Químico
Vitamina C: disminuye considerablemente el porcentaje de vitamina C, es la aplicación de calor
durante la pasteurización de los néctares, que produce la degradación química de la vitamina.
pH: Permite regular la acidez del néctar, generando estabilidad en todo su proceso, con un rango
de ácido cítrico en pH de 3,3 – 3,8.
°Brix: El contenido de azúcar en el proceso está alrededor de un rango de 12,5-13 °Brix.
• Fenómenos Físicos
Color: Los néctares envasados en caliente y en frío, con y sin adición de enzima comúnmente
no presentan ningún cambio significativo en el color.
Aroma: Su aroma presenta un olor característico de la fruta sin ningún.
Sabor: Durante el proceso su sabor persiste bastante, podría disminuir con el transcurso del
tiempo ejemplo en su almacenamiento.
Dulzor: El sabor a dulce tiene que encontrarse en un rango dulce moderado.
• Fenómenos Enzimáticos
En la obtención de néctares hay presencia de enzimas en las frutas, que causan oxidación
provocando cambios en el color y en el sabor.
La oxidación que se genera es tan alta que se pierde grandes cantidades de vitamina C.
Las enzimas al ser las sustancias de naturaleza proteicas se desnaturalizan por la acción del
calor.
 Liofilización
• Fenómenos Químicos
Las bajas temperaturas y la falta de aire generan que el producto no se oxide previniendo el
deterioro del producto.
• Fenómenos Físicos
El producto se reduce y cambia su estructura lo que genera que al final sea un producto
esponjoso y de fácil hidratación.
• Fenómenos Enzimáticos
No se generan reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático.
2.2. Diseña el diagrama de bloques y describe las principales operaciones previas para el
desarrollo del producto, e identifica los equipos que intervienen en la elaboración del
producto.

Elaboración de Néctares de frutas

FRUTA SELECCIÓN

BANDA
ALISTAMIENTO
TRANSPORTADORA

PESADO BALANZA

T=100°C
ESCALDADO MARMITA
Tiempo: 5 min

°BRIX=11-13 DESPULPADO DESPULPADORA

PH=3,5 – 4
ESTABILIZANTE ESTANDARIZACIÓN Y
0,075% REFINADO
CONSERVANTE
MEZCLADO MEZCLADOR
0,045%
°BRIX=85 MARMITA
PASTEURIZACIÓN
PUNTO DE EBULLICIÓN REFRIGERADOR

ENVASADO ENVASADORA

DISTRIBUCIÓN
Proceso de Liofilización

Producto
Tiempo: 2 a 3 horas CONGELACIÓN Cámaras de congelación
Temperatura: -35°C a -10°C

Presión: < 0,610 kPa Cámara de

DESECACIÓN
Temperatura: Menor a -5°C liofilización radial
PRIMARIA

Presión: < 610,5 kPa

DESECACIÓN SECUNDARIA Condensador
Temperatura: 15°C a
22°C

EMPAQUE

Bibliografía
Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos.
Capítulo 13.9. Evaporación Pp 631- 671. https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/35857
Benavides, R. M. (2020). Liofilización de los alimentos. [vídeo]. Repositorio Institucional
UNAD. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/35243
 • Actividad Individual Jennifer Katherine Vallejo Ruiz

Actividad individual

• Líneas de procesos de elaboración de productos gelificados, conservas, néctares y

concentrados: BOCADILLO
• Líneas de procesos de transformación de frutas y hortalizas por remoción de
humedad: SECADO DE BANDEJAS

PROCESO
PARAME BOCADILLO SECADO DE BANDEJAS
TRO
DESCRIP El bocadillo es un producto obtenido por la Una de las formas usuales de
CION cocción y la concentración de una o más frutas, secado consiste en hacer
adecuadamente preparado con edulcorantes, circular una corriente de aire
sustancias gelificantes y acidificantes naturales, caliente por sobre el material a
hasta obtener una consistencia característica. secar. El equipo es un secador
Desde el punto de vista tecnológico es de material particulado
recomendable que este producto tenga un mínimo dispuesto en 4 bandejas, el que
de 65% y de 75% de sólidos solubles para permite controlar la velocidad
asegurar la conservación .Las diferentes y la temperatura del flujo de
legislaciones de los mercados internacionales aire, el cual es impulsado por
establecen los porcentajes mínimos de frutas un termo ventilador.
que deben contener los distintos tipos de
productos. cuales se preparan las mermeladas de
mayor consumo en nuestro país. La misma norma
específica La conservación de este producto se
basa en las características de las materias primas
que se emplean y los varios efectos que se ejercen
sobre los microorganismos potencialmente
deterior antes.

FENOME Los hidratos de carbono son los compuestos El producto que se seca puede
NOS orgánicos más abundantes en la naturaleza, cuya soportar temperaturas
QUIMICO fórmula en la mayoría de estos compuestos se elevadas o bien requiere un
S puede expresar como Cm(H2O)n. Sin embargo, tratamiento suave a
estructuralmente estos compuestos no pueden temperaturas bajas o
considerarse como carbono hidratado, como la moderadas . Esto da lugar a
fórmula parece indicar. Entre los hidratos de que en el mercado exista un
carbono se encuentran el azúcar, el almidón, la gran número de tipos de
dextrina, la celulosa y el glucógeno, sustancias secaderos comerciales. Las
que constituyen una parte importante de la dieta diferencias residen
de los humanos y de muchos animales. Los más fundamentalmente en la forma
sencillos son los azúcares simples o en que se mueven los sólidos a
monosacáridos, que contienen un grupo aldehído través de la zona de secado y
o cetona; el más importante es la glucosa. Durante en la forma en la que se
la cocción del bocadillo, la sacarosa en medio transmite calor.
 ácido, sufre un proceso de inversión produciendo
una mezcla de parte iguales de glucosa y fructosa
llamada azúcares simples o azúcares reductores.
Esta mezcla se conoce con el nombre de azúcar
invertido. La velocidad de la reacción y la
cantidad de azúcar invertido están influenciadas
por tres factores, concentración de hidrogeniones
(pH en la mezcla) y temperatura y tiempo de
cocción. Por otra parte, el azúcar presenta en su
composición un 99% de hidratos de carbono y
el1% de humedad.
FENOME -La fruta se selecciona por color y madurez, por
NOS medio de la utilización de métodos elementales,
FISICOS teniendo en cuenta su color, estado ideal para
procesarla.
-En general se utilizan practicas adecuadas de
almacenamiento que incluyen el control de la
temperatura, humedad relativa, circulación del
aire, y del espacio entre las cajas para una
ventilación adecuada, teniendo en cuenta que las
mercancías con alta producción de etileno pueden
estimular cambios fisiológicos dando origen a
cambios en color, aroma y textura.
En la siguiente tabla se evidencian los valores
generales arrojados del análisis estadístico
correspondiente a la mediana, dichos valores se
encuentran dados en el contenido porcentual con
respecto al peso total de la fruta. Los datos
representados son pH, solidos solubles, cenizas
totales, azucares reductores, ácido ascórbico,
ácido cítrico, actividad antioxidante, inhibición,
humedad, proteína, fibra y nitrógeno. En el caso
de los ítems que dentro de la revisión tan solo
presentaban un dato, dicho dato fue representado
y especificado en la siguiente tabla,
adicionalmente el análisis realizado no tuvo en
En este caso, cuando se
calienta el aire con vapor, debe
tomarse en cuenta varios
aspectos, si nos situamos en la
carta psicrométrica, el aire a
utilizar, debe poseer una
temperatura de bulbo húmedo
alta, una entalpía alta, pero
una humedad relativa baja.
Puesto, que la operación de
secado, como cualquier
operación de transferencia,
depende del tiempo de
contacto interfacial (el cual no
varía notablemente en este
tipo de secador debido a la
variación de la velocidad del
aire), el área de contacto
interfacial (que para nuestro
caso requerimos que sean
sólidos en terrones, o granos,
para aumentar esta relación),
el gradiente de temperatura y
de humedad y la resistencia.
Los factores claves para un
buen secado son: aire caliente
a una temperatura de 40 a
70°C, aire con un bajo
contenido de humedad y
movimiento constante del
aire. El objetivo de calentar el
aire es aumentar su capacidad
de absorber de vapor de agua,
por cada 20°C de aumento en
la temperatura del aire
aumenta el triple su capacidad
de retener vapor de agua
mientras que su humedad
relativa se reduce a un tercio
.Cuando el sólido es sometido
a la operación unitaria de
secado se presentan dos
fenómenos, transporte de
masa y calor:1. Transferencia
de la humedad interna del
solido a la superficie de este y
su subsecuente evaporación.2.
Transferencia de energía en
forma de calor del ambiente
que rodea al sólido para
 cuenta el porcentaje o rango de error de las evaporar la humedad presente
muestras. en la superficie El fenómeno
que rige en esta operación es
el de transferencia de masa
por contacto gas-solido, en
donde la humedad contenida
en el sólido se transfiere por
evaporación hacia la fase
gaseosa, basándose en las
diferencias depresiones, es
decir, entre la presión de vapor
ejercida por el sólido húmedo
y la presión parcial de vapor
de la corriente gaseosa.
Cuando estas presiones son
iguales se llega al equilibrio
entre el gas y sólido y, por lo
tanto, el proceso de secado
termina
FENOME Durante la concentración del zumo de fruta, El secado o deshidratación
NOS variables de proceso como la temperatura, presión de materiales biológicos
ENZIMAT y tiempo de exposición al calor provocan — (en especial los alimentos),
ICOS diferencias en el valor nutritivo y en los productos se usa también como
terminados, respecto a la fruta fresca, técnica de preservación.
especialmente en la vitamina C que es muy Los microorganismos que
sensible al calor y a la oxidación. Los azúcares provocan la descomposición
son sensibles al tratamiento térmico, por fusión y de los alimentos no pueden
posterior caramelización a temperaturas crecer y multiplicarse en
superiores a 80%C; adicionalmente, si el ausencia de agua. Además,
calentamiento se realiza en presencia de muchas de las enzimas que
aminoácidos, proteínas u otros derivados causan los cambios químicos
nitrogenados, se induce el pardeamiento no en alimentos y otros
enzimático, proceso conocido como reacción de materiales biológicos no
Maillard, que, en el caso de las frutas, con alto pueden funcionar sin agua.
contenido de azúcares es inconveniente porque el (Geankoplis, 1998
producto final presenta colores oscuros que le
hacen poco apetecible. Esta coloración se debe
principalmente al proceso de polimerización del
hidroximetil furfural (FIMF) compuesto cíclico
obtenido por deshidratación de los monosacáridos
dando origen a compuestos oscuros e
insolubles en agua (Herrero y Guardia 1992).

Las investigaciones para la extracción de enzimas

han incrementado, dentro de las cuales las
mezclas enzimáticas de papaína, pectinasa
ayudan a la degradación de paredes celulares de
las frutas. De dichas enzimas pueden surgir
aceites y compuestos fenólicos. (Cury et al.,
2017)
 Elaboración de Bocadillo

FRUTA Materia prima

BANDA
Recepción TRANSPORTADORA

Lavado y desinfección

Despulpado DESPULPADORA
Pulpa+ azúcar
45 mn agitación
Cocción PAILA DE COBRE O
constante
ACERO
INOXIDABLE
Examen visual y de Punteo
textura de la mezcla
Moldeo MOLDE 5cmX30cmX140cm

secar durante CUARTO

Enfriamiento
mínimo 12 horas REFRIGERADOR

Corte CORTADORA DE ACERO

Empaque

Etiquetado

Almacenamiento
Proceso de secado de bandejas

EJEMPLO
SECADOR DE BANDEJA
1) Pelar y cortar en finas rodajas y de tamaño similar las manzanas.
2) Registrar el peso inicial de las manzanas.
3) Depositar la muestra en las bandejas 5 y 6 (cubriendo toda la
superficie) del secador que inicialmente se encuentra a 80°C, y cerrar
el equipo.
4) Iniciar el secado de la muestra y registrar cada 5-10 minutos su peso.
Secadores de bandejas o armario Está conformado por una cámara metálica rectangular que
contiene unos soportes móviles sobre los que se apoyan los bastidores. Cada bastidor conlleva
un cierto número de bandejas poco profundas, montadas entre sí con una separación conveniente
que se cargan con el material a secar.

Son los secadores más comúnmente utilizados en la industria farmacéutica. Se emplean para
materiales muy diversos como cristalizados, granulares, sustancias plásticas, frutas y
otros materiales similares, el número de bandejas varía según el tamaño del secador. el
fondo puede ser perforado o enrejado para permitir una buena circulación del aire y escape de
vapor, esto permite hacer pasar el aire en forma transversal a través del producto
haciendo que el secado sea más rápido. la mayoría de estos secadores son de calefacción
directa con circulación forzada de grandes volúmenes de aire caliente, pero también existen con
calentamiento indirecto que utilizan bandejas calentadas o fuentes de calor radiante dentro de la
cámara de secado.
Bibliografía
Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos.
Capítulo 13.9. Evaporación Pp 631- 671. https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/35857
León, C. (2013). Modulo Proceso FRUVER. [libro]. (pp. 92-207). Repositorio Institucional
UNAD. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/9133

Rastogi, N. K., Raghavarao, K. S. M. S., Niranjan, K., & Knorr, D. (2002). Recent developments
in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer. Trends in Food Science &
Technology, 13(2), 48-59. https://doi-
org.bibliotecavirtual.unad.edu.co/10.1080/10408398.2012.664830
 • Actividad Individual de Yaisly Yate Trujillo

Aporte individual

Líneas de procesos de elaboración de productos gelificados, conservas, néctares y concentrados:

Mermeladas

Líneas de procesos de transformación de frutas y hortalizas por remoción de humedad: secado

de túnel

Fenómeno Mermelada Secado de túnel

Químico Cocción de la pulpa La En el proceso de secado

pulpa extraída (la
transformación de la materia
al extraer la pulpa de la
fruta) Cambio de color de la
mermelada después de la
cocción La oxidación de la
pulpa extraída si se tiene
mucho tiempo expuesta
ocurre simultáneamente el
transporte de materia y
calor. Entonces se va hacer
una breve introducción a
estos mecanismos.

sin refrigeración

Físico Mecanismo de extracción de Por transferencia de calor

la pulpa (la fuerza empleada
en el proceso) Temperatura
necesaria para lograr la
gelificación Evaporación
que se da en el proceso de
gelificación
para la desecación, se logra
por contacto directo entre
los sólidos húmedos y los
gases calientes. El líquido
vaporizado se arrastra con el
medio de

desecación; con los gases

calientes,

Enzimáticos Acidez elevada Deficiencia La deshidratación es una

de pectina Exceso de agua operación en la cual la
en la fruta perdida de humedad se
efectúa bajo condiciones
Exceso de azúcar específicas y
invertida
controladas.
Comprensión de gel
Se emplea solamente
cuando la sustancia volátil
es agua
Diagrama de bloques de la elaboración de la mermelada
Equipos que intervienen

Lavadode la Despulpadora Esterilizador Marmita

materia prima

Diagrama de bloques secado de túnel

Esencialmente consisten en una cabina aislada provista interiormente de un ventilador para
circular aire a través de un calentador; el aire caliente sale por una rejilla de láminas ajustables
y es dirigido, bien, horizontalmente entre bandejas cargadas de hierba, o bien, verticalmente a
través de las bandejas perforadas y el producto.

Estos secaderos pueden disponer de reguladores para controlar la velocidad de aire nuevo y la
cantidad de aire de recirculación. Los calentadores del aire pueden ser quemadores directos de
gas, serpentines calentados por vapor o, en los modelos más pequeños, calentadores de
resistencia eléctrica.

Por lo común, en los sistemas de cabina se utilizan velocidades de aire, para los de flujo
transversal, de 2 a 5 m/seg, y en los de flujo ascendente de 0,5 a 1,25 m3/seg/m2 de bandeja.

Los secaderos de cabina resultan relativamente baratos de construcción y de mantenimiento y

son muy flexibles
Equipos que intervienen

Secado de tunel Secado de rodillo Secado de lecho Secado rotatorio

fluidizado