çESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

*1Lizarazo Valderrama Jennifer Yulissa; 1Jimenez García Jhampier Macdiel; 1Parales Camacho
Briyith Dayana; 1Vergel Angulo Carmen Victoria; 2Fuentes Conde María Belén.

1
Universidad de Pamplona Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Programa de Ingeniería de Alimentos, Tecnología
de Alimentos III, Vegetales y derivados.

2
Universidad de Pamplona. Facultad de Ingeniería y Arquitectura. Docente Programa Ingeniería de Alimentos.
Grupo de investigaciones GIBA, Semillero de Investigaciones SECIAL. maría.fuentes3@unipamplona.edu.co

Recibido: 9 de Abril de 2023 – Aceptado: 9 de Abril de 2023

RESUMEN
En el proceso de escaldado de frutas y hortalizas es necesario conocer su importancia porque de ello depende
la inactivación enzimática. El propósito de este trabajo fue verificar el efecto del pH de la solución,
concentración, tiempo, y temperatura de escaldado en la intensidad del pardeamiento y de esta manera poder
conocer la retención de color. Inicialmente se determinó el escaldado de frutas y hortalizas troceadas
utilizando como alimento la zanahoria y el brócoli, posteriormente se llevó acabo el escaldado de frutas
enteras utilizando manzana, hasta obtener un cambio en la coloración a una temperatura de 100ºC. se
procedió a realizar un escaldado de vapor de los alimentos brócoli y habichuela con la finalidad de conocer
los cambios de color en diferentes tiempos, seguidamente se procedió con la verificación de la inactivación
enzimática en el escaldado tomando muestras de 5g de brócoli utilizando guayacol al 1% y 1 ml de peróxido
de hidrogeno al 0.5 %, para conocer su carga microbiana que podría atentar con las condiciones óptimas del
producto. Concluyendo el escaldado en frutas y hortalizas es una operación necesaria para la inactivación de
enzimas que puede atacar en las condiciones finales de un producto.

Palabras Clave: concentración, color, escaldado, enzimas, pardeamiento, pH, solución, temperatura, tiempo.

ABSTRACT
In the blanching process of fruits and vegetables it is necessary to know its importance because the enzymatic
inactivation depends on it. The purpose of this work was to verify the effect of the pH of the solution,
concentration, time, and temperature of blanching on the intensity of browning and in this way to know the
color retention. Initially, the blanching of chopped fruits and vegetables is determined using carrots and
broccoli as food, later the blanching of whole fruits is carried out using apple, until a change in color is
obtained at a temperature of 100ºC. We proceeded to carry out a steam blanching of the broccoli and green
beans in order to know the color changes at different times, then we proceeded with the verification of the
enzymatic inactivation in the blanching, taking samples of 5g of broccoli using guaiacol at 1 % and 1 ml of
0.5% hydrogen peroxide to know its microbial load that could attend with the optimal conditions of the
product. Concluding the blanching in fruits and vegetables is a necessary operation for the inactivation of
enzymes that can attack the final conditions of a product.

Keywords:

concentration, color, blanching, enzymes, browning, pH, solution, temperature, time.

INTRODUCCIÓN textura indeseable y contribuyen a la
descomposición de nutrientes (Xiao & Panc,
El escaldado es un proceso térmico corto
2017) . De acuerdo con expuesto por (Badui,
aplicado a frutas y hortalizas, antes de ser
2006), las enzimas pueden catalizar diferentes
congeladas, deshidratadas o enlatadas, los
reacciones químicas, entre las que se destacan las
alimentos pueden ser escaldados exponiéndolos al
siguientes:
contacto ya sea con agua, vapor, aire caliente o
microondas, por aproximadamente de 1 a 3
Oxidorreductasas: catalizan reacciones de
minutos, dependiendo de la naturaleza y el tamaño
oxidorreducción. En este grupo se incluyen las
del producto concerniente (Berna, 2014).
deshidrogenasas, oxidasas, oxigenasas y
El escaldado con agua caliente es el método más
peroxidasas.
utilizado comercialmente, ya que es sencillo de
Transferasas: promueven la transferencia de
establecer y fácil de operar, sin embargo, si se
distintos grupos químicos entre una molécula
realiza por un tiempo prolongado, da como
donadora y una aceptora. Dentro de las más
resultado una pérdida considerable de nutrientes
estudiadas se incluye a las glicosiltransferasas,
tales como carbohidratos, proteínas, minerales
aminotransferasas y fosfotransferasas.
solubles en agua, vitaminas y azúcares, por lo que
Hidrolasas: llevan a cabo la ruptura de enlaces
en general, después de una cierta cantidad de
covalentes con la introducción de una molécula de
tiempo, el agua de escaldado debe reponerse a
agua. Las enzimas hidrolíticas (que incluyen a las
medida que se satura con los nutrientes lixiviados
amilasas, esterasas, glicosidasas, lipasas y
de los productos (Xiao & Panc, 2017).
proteasas, entre otras) son las que se utilizan, con
El escaldado con vapor, según (Xiao & Panc,
mayor frecuencia, como aditivos en la industria
2017), el vapor sobrecalentado se usa comúnmente
alimentaria.
como medio de calentamiento para el escaldado
Liasas: rompen en la cespara la eliminación de un
debido a su alto contenido de entalpía. Durante la
determinado grupo químico del sustrato y forman
etapa inicial del escaldado con vapor, este se
dobles ligaduras sin la introducción de moléculas
condensa en la superficie de los productos y una
agua. Entre ellas se encuentran las aldolasas,
gran cantidad de calor latente se transfiere al
descarboxilasas, deshidratasas y pectina liasa.
material, porque la temperatura del producto es
Isomerasas: catalizan el rearreglo espacial de
inferior a la del vapor. La temperatura de los
grupos del sustrato sin modificar su composición
productos aumenta gradualmente hasta alcanzar la
química, son epimerasas y racemasas.
temperatura crítica de las enzimas o la actividad de
Ligasas: promueven la unión covalente de dos
los organismos, después de lo cual se inactivan.
moléculas acopladas con la ruptura de un enlace
El objetivo principal del escaldado es inactivar las
pirofosfato proveniente de ATP, UTP o CTP, como
enzimas responsables de las reacciones de
fuente de energía. El término ligasa es sinónimo de
deterioro que contribuyen a los sabores, olores y
sintetasa.
colores desagradables, además, ocasionan una
El escaldado aumenta las tasas de secado y
deshidratación al cambiar las propiedades físicas
de los productos, debido a que la alta temperatura
ocasiona una mayor destrucción de la pared
celular, lo que a su vez aumenta la tasa de
eliminación de humedad (C. Severini, 2005)
Las enfermedades que pueden llegar a sufrir
diferentes cultivos ocasionadas por los virus,
hongos, bacterias y nematodos, han llevado a los
agricultores a utilizar diferentes métodos de
control, entre los que se encuentra el químico, esto
con el fin de obtener un mejor rendimiento en la
producción. De acuerdo con (Xiao & Panc, 2017),
estos residuos de pesticidas en productos agrícolas
amenazan la salud humana con efectos tóxicos que
varían desde enfermedades leves, como dolores de
cabeza y náuseas, hasta enfermedades graves
como el cáncer. Un estudio realizado por (A.
Bonnechère, 2012) mostró que se redujo la
cantidad de 5 plaguicidas en un 10 a un 70 % en el
escaldado con agua caliente, y en un 39 % en el
escaldado por microondas de las espinacas. Esta
reducción podría deberse a la degradación por
temperatura de la sustancia tóxica o al lavado y
lixiviación de las toxinas en el agua escaldadora
(Xiao & Panc, 2017).
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Tubos de ensayo, mortero, cuchillo, pipeta, caja de
Petri, termómetro, olla, cuchara, tabla de picar.
Reactivos
Peróxido de hidrógeno, Guayacol 1%, Ácido
cítrico 1%, Agua destilada.
METODOS
Escaldado de frutas y hortalizas troceadas
Se troceó una zanahoria en 24 porciones, con
tamaños de 2cm aproximadamente y se vertieron
dos muestras en agua caliente a 100°C durante de
2s, seguidamente otras dos muestras para 10s, y así
sucesivamente para los tiempos de 20, 30, 45, 60,
90, 120, 150, 180, 210 y 240 segundos. Se
organizaron dos hileras de acuerdo a cada tiempo de
escaldado y se agregó solución de ácido cítrico al
1% a 12 muestras (1 muestra/intervalo).
Escaldado de frutas enteras
Se acondicionaron 6 manzanas enteras para
llevarlas a la operación de escalado (agua a 100°C),
los tiempos asignados fueron: 1, 3, 5, 10 y 15
minutos. Seguidamente se procedió a la obtención
de la pulpa, se dejaron en reposo durante 1 hora y se
evaluó el índice de pardeamiento.
Escaldado de vapor
Se prepararon 6 muestras de habichuela cortadas de
2cm cada una, junto con 6 muestras de brócoli;
éstas fueron llevadas a la operación de escaldado de
vapor de agua. Los tiempos para las muestras
fueron de 1, 3, 5, 8 y 10 minutos.
Inactivación enzimática en el escaldado.
Para este proceso se tomaron 5g de brócoli
previamente escaldado en agua a 100°C, se le
añadió 15ml de agua destilada para posteriormente
macerar hasta obtener una mezcla lo más
homogénea posible y fue vertido en un tubo de
ensayo.

Finalmente se añadió 1ml de peróxido de
hidrógeno, 1 ml de guayacol (1%) y se agito para
observar los cambios. Este proceso se realizó para
muestras de brócoli escaldado en tiempos de 30,
60, 90, 120 y 180 segundos.
cual nos indica en la muestra número 4, obteniendo
un color verde brillante siendo mas intenso lo cual
esto se debe a que la inactivación en esa muestra es
mayor y es visto en un tiempo de 120 segundo, esto
se debe a que en este determinado tiempo podría ser
el indicado para destruir bacterias vegetativas,
mohos y levaduras que puedan incidir durante la

Inactivaci conservación, para la obtención de productos de

ón Muest Muest Muest Muest Muest calidad. En la muestra numero 1 no se lleva acabo
enzimátic ra 1 ra 2 ra 3 ra 4 ra 5 el proceso de inactivación debido a que en un
a tiempo de 30 segundos no es el indicado para llegar
Tiempo (s) 30 60 90 120 180 a una inactivación enzimática.
Estado de Pardo Pardo Verde
color
pardo verdos verdos brillan verde Tabla 1. verificación de la inactivación enzimática en el
escaldado de brócoli.
o o te

RESULTADOS Y ANALISIS
Verificación De La Inactivación Enzimática En CONCLUSIÓN
El Escaldado De Brócoli.
En la figura 1, se puede observar los cambios de REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
coloración obtenidos en diferentes tiempos.
Figura 1. comparación de la inactivación de
enzimas del brócoli a diferentes tiempos de
permanencia.

En la tabla1. Se presenta la prueba para verificar la

inactivación de la enzima Brassica Oleracea L, lo
A. Bonnechère, V. H. (2012). Effect of household and industrial processing on levels of five pesticide
residues and two degradation products in spinach. Food Control, 397- 406.
doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.11.010
Badui. (2006). Quimica de alimentos. 300. Recuperado el 07 de Abril de 2023
Berna, A. Z. (2014). Escaldado de hortalizas. Revista digital de tecnología de la alimentación, 40-46.
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C. Severini, A. B. (2005). Combined treatments of blanching and dehydration: study on potato cubes.
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Xiao, H.-W., & Panc, Z. (2017). Desarrollos y tendencias recientes en el escaldado térmico: una revisión
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https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214317316300919?via%3Dihub