CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL I
Facultad de Ciencias Aplicadas
Tarma
INFORME DE PRÁCTICA Universidad Nacional del
Centro del Perú

Proceso de elaboración de conserva de piña

Pineapple canning process
jhomayra Blanca-Ñaupari3
1
Facultad de Ciencias Aplicadas, Universidad Nacional del Centro del Perú, Junín, Perú
*e_2029100523E@uncp.edu.pe
Resumen Objetivo.
Para la elaboración de la conserva de piña primero se busca Optimizar el flujo de
procesamiento de Piña (Hawaiana). Tener los conocimientos para la elaboración
de conservas con frutas, en este caso de la piña, usando parámetros como la
acidez(pH), dulzor (brix) para obtener un producto con las condiciones adecuadas
para un consumo agradable.
Palabras clave: Optimizar, parámetros, brix.
Abstract Objective: For the elaboration of the pineapple preserve, the first thing
is to Optimize the processing flow of Pineapple (Hawaiian). Have the knowledge to
prepare fruit preserves, in this case pineapple, using parameters such as acidity
(pH), sweetness (brix) to obtain a product with the right conditions for pleasant
consumption.

Keywords: Optimize, parameters, brix.

Introducción: La CONSERVA de piña ofrece

numerosos beneficios, ya que es una
el mundo. Esta deliciosa fruta tropical,
fuente rica en nutrientes esenciales
conocida por su sabor dulce y jugoso,
como la vitamina C, la cual fortalece
se cosecha en su punto óptimo de
el sistema inmunológico y contribuye
madurez y se procesa
al buen funcionamiento del
cuidadosamente para preservar su
organismo. Además, es una
frescura y calidad.
excelente fuente de fibra dietética,
que favorece la salud digestiva y cilíndrica, con una cáscara
ayuda a mantener un peso saludable. exterior rugosa y de color
dorado intenso cuando está
El proceso de conservación de la piña
madura. Su tamaño puede
implica pelar y cortar cuidadosamente
variar, pero generalmente es
la fruta en rodajas o trozos parejos,
más grande que otras
para luego ser introducido en
variedades de piña.
calderas de agua hirviendo, del cual
La pulpa de la piña Golden es
pasa a ser colocada en envases de
de un tono amarillo dorado y
vidrio o latas herméticas junto con el
tiene una textura tierna y
almíbar ya concentrado previamente.
jugosa. Posee un equilibrio
Al cual se somete a un proceso de
perfecto entre acidez y
esterilización y sellado para
dulzura, lo que la convierte en
garantizar su conservación a largo
una delicia para el paladar. Su
plazo.
sabor tropical y refrescante la
La conserva de piña es apreciada por hace muy popular en todo el
su conveniencia y durabilidad, ya que mundo.
se puede almacenar durante mucho Además de su exquisito sabor,
tiempo sin perder su sabor ni sus la piña Golden es una fruta
propiedades nutricionales. Esto la nutritiva. Está repleta de
convierte en una opción ideal para vitamina C, que fortalece el
aquellos momentos en los que la piña sistema inmunológico y actúa
fresca no está disponible o fuera de como antioxidante en el
temporada. cuerpo. También contiene

MARCO TEORICO bromelina, una enzima que

La piña Golden, también ayuda a la digestión y tiene

conocida como piña dorada, es propiedades antiinflamatorias.

una variedad de piña que se

caracteriza por su sabor dulce Conservación

y su pulpa jugosa. Es una fruta El proceso de

tropical de forma ovalada a conservación en

enlatados o en envases diseñadas para
de vidrio es una técnica alimentos
utilizada para preservar enlatados. En el
alimentos mediante su caso de la piña,
envasado en latas se suelen utilizar
herméticas. Este latas de metal o
proceso implica una vidrio.
serie de etapas que  Añadido de
garantizan la líquido de
eliminación de cobertura: Se
microorganismos y el agrega un líquido
sellado adecuado para de cobertura al
prolongar la vida útil del alimento enlatado
producto. En donde para preservar su
pasa el proceso de: sabor, textura y
 Preparación del propiedades. En
alimento: Se el caso de la
selecciona y piña, se utiliza su
prepara el propio jugo o se
alimento que se añade un almíbar
va a enlatar. En ligero.
el caso de la  Procesamiento
piña, se pela, térmico: Las latas
corta y se separa llenas se
en rodajas o someten a un
trozos. proceso de
 Envasado: El esterilización
alimento se térmica. Esto
coloca en latas implica someter
de metal o vidrio las latas selladas
especialmente a temperaturas
 altas durante un Las latas
período de envasadas se
tiempo almacenan en
determinado. El condiciones
calor destruye los adecuadas y se
microorganismos distribuyen para
y enzimas que su venta y
podrían consumo. La
deteriorar el conserva
alimento. enlatada de piña,
 Enfriamiento y al estar
sellado: Después correctamente
del sellada, puede
procesamiento almacenarse
térmico, las latas durante un largo
se enfrían período de
rápidamente para tiempo sin perder
detener el su sabor ni sus
proceso de propiedades
cocción y evitar nutricionales.
el crecimiento de El proceso de
bacterias. Luego conservación en
se sellan enlatados es
herméticamente ampliamente utilizado
para proteger el en la industria
contenido de la alimentaria para
lata de la preservar una amplia
contaminación variedad de alimentos,
externa. permitiendo que estén
 Almacenamiento disponibles durante todo
y distribución: el año y mantengan su
 calidad y frescura, todo de elaboración de la conserva
el proceso es de de piña en almíbar.
acuerdo a las normas Tabla 1: diagrama de flujo para la
elaboración de piña
del CODEX, el cual
estable estandares en
las proporciones a
utilizar en el proceso
1981.

MATERIALES
Materia prima e
insumos
 Piña Golden
 Azúcar
 Agua
 Hipoclorito de
sodio 1.2. Procedimiento
1.1. Equipos y materiales
 Termómetro con RESULTADO
rejilla Cuadro 1. Pesos obtenidos
 Pipeta durante el proceso
 Utensilios
Materia Cantidades
 Balanza
prima
 Paso precipitado
Piñas 5100 k
de 20 ml, 50 ml
enteras
 Peachimetro
Pulpa de 2100 k
 Refractómetro
piña
METODO
Cascara y 3000 k
Se nos muestra en la tabla 1
corazón
un diagrama de flujo el cual
Capacidad 800 ml
nos permite seguir el proceso
 de los Producto T° Tiemp
envases o
Esterilizaci 90 30
Cuadro 2. Composición del ón de los min
líquido de gobierno (almíbar) envases
de vidrio y
Proporció Cantida
utensilios
n d
Desinfecci Ambien 20
Pulpa 73 % 2 100 gr
ón de la te min
Azúca 9% 800 gr
piña
r
Cubos de 85 °C 5 min
Agua 18 %
piña
Total 100 %
Esterilizaci 95 °C 15
ón de las min
Cuadro 3. Características
conservas
fisicoquímicas del producto

Pulpa Almíb CONCLUCIONES

Piñ Piñ Piñ ar Durante el proceso se observó
a1 a2 a3 variables en los grados °Brix,
Acid 15 12, 17 16.1 del cual no tuvo consecuencias
ez ° 8° ° ° negativas en el producto final.
inici El proceso de sellado nos dio
al un resultado favorable, el cual
Acid 20 ° garantiza una adecuada
ez conservación del producto.
final
Ph
final

Cuadro 4. Controles de
temperatura
 REFERENCIAS
CODEX. (1981). Norma para la piña en conserva. Obtenido de
https://es.scribd.com/document/133899286/NORMA-PARA-LA-PINA-EN-
CONSERVA