REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIVERSITARIA CIENCIA Y TECNOLÓGICA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA

“PASCAL”

CAGUA ESTADO ARAGUA

Tecnología de Vegetales.

Profesor: Eduardo Baron Br. Páez Yoannel

Ci:26.151.882

Mención: Tecnología de Alimentos

Noviembre, 2023
 Tabla de Contenido
INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................2
Componentes y Propiedades de los vegetales............................................................................4
Agua.......................................................................................................................................4
Hidratos de carbono...............................................................................................................4
Proteínas.................................................................................................................................4
Grasas.....................................................................................................................................5
Ácidos orgánicos....................................................................................................................5
Minerales y vitaminas............................................................................................................5
Fitoquímicos...........................................................................................................................5
Propiedades de los Vegetales.....................................................................................................5
Textura...................................................................................................................................5
Sabor y aroma........................................................................................................................6
Color.......................................................................................................................................6
Fibra Soluble e Hidrosoluble.....................................................................................................7
Vitaminas y su deterioro mediante los diferentes procesos.......................................................8
Empaques para Vegetales..........................................................................................................9
Condiciones de Almacenamiento.............................................................................................10
Métodos de conservación de Vegetales...................................................................................11
Proceso de Esterilización.........................................................................................................15
Fermentación de Vegetales......................................................................................................17
Conservación de Vegetales mediante la adición de Ácidos.....................................................19
Métodos de Conservación mediante su Concentración...........................................................21
La evaporación.....................................................................................................................21
La concentración por membranas........................................................................................21
Crioconcentración................................................................................................................22
CONCLUSIÓN........................................................................................................................23
 INTRODUCCIÓN

Los vegetales forman parte importante de la cadena alimenticia, ya que poseen

características particulares que los diferencian del resto de alimentos, y requieren para
asegurar su estabilidad, calidad nutricional y organoléptica, el conocimiento de su
composición, los atributos que definen su calidad y su aporte al organismo al ser
consumido en proporciones adecuadas. Además de todos aquellos componentes
propios del alimento original que pueden afectarse por la manipulación, transporte o
almacenamiento.

Sin embargo, estos pueden suponer perdidas o degradaciones en su valor

nutritivo durante las etapas de procesamiento tanto a nivel domestico como industrial,
debido que la exposición a altas temperaturas, a un frío extremo o a los diversos
procesos pre-elaboración pueden suponer perdidas irremediables en su contenido
nutricional.

De igual, manera según sea su método de producción y envasado esto supondrá las
determinadas condiciones de almacenamiento y conservación, estos métodos de
conservación tienen como finalidad no solo alargar la vida útil de los productos, sino
también mantener sus características físico-químicas mediante el uso de aditivos ya
sean estos acidulantes o conservadores, así como mediante la fermentación o la
concentración.

Por consiguiente, la calidad final de los productos dependerá del efecto que el
procesado tenga en su elaboración, así como las técnicas básicas necesarias para
evitar el deterioro de los mismos. El siguiente apartado se desarrollara de manera
específica los aspectos generales que comprende la tecnología de vegetales lo cual
permitirá obtener los conocimiento necesarios para un adecuada manipulación,
procesamiento, almacenamiento y distribución de los diferentes productos.
Componentes y Propiedades de los vegetales

Agua

El agua es el constituyente absolutamente predominante en los vegetales,

encontrándose entre el 70 y 90%. En estos se encuentran 3 tipos de agua los cuales
son:

 El agua ligada no se congela ni es utilizable como solvente.

 El agua capilar es el agua retenida en la finísima red de espacios capilares
extracelulares que se encuentran en los tejidos vegetales
 El agua de monocapa o monopelícula es la retenida y absorbida a los puntos
electrostáticos activos de las macromoléculas de los alimentos tales como las
proteínas y los carbohidratos complejos

Hidratos de carbono

En los vegetales predominan los polisacáridos como el almidón, celulosa,

hemicelulosa y pectina, los cuales son responsables del sabor menos dulce y
consistencia más firme que las frutas. Estos son importantes debido a la gran
influencia que tienen sobre las propiedades organolépticas y su especial incidencia
ante la respuesta de la frigoconservación, cabe destacar, que los azúcares propios de
cada vegetal son variables en función de la especie, el desarrollo del vegetal y el
estado de madurez.

Proteínas

Los compuestos nitrogenados como las proteínas son escasos en la hortalizas

encontrándose entre 1 - 5%, en su mayor parte como enzimas, las cuales participan en
la formación de aromas típicos, también, de la producción de aromas no deseados,
alteraciones tisulares y modificaciones del color.
Grasas

En el caso de los vegetales el contenido de grasas es casi nulo, entre 0,1 –

0,9%.

Ácidos orgánicos

Las verduras en términos generales contiene una escasa proporción de ácidos

libres encontrándose en su mayoría en forma de sales, haciéndolas menos ácidas que
las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones microbiológicas y por
eso requieren tratamientos términos elevados.

Minerales y vitaminas

En los vegetales se encuentra principalmente potasio, calcio, sodio y

magnesio, mientras que en el caso de las vitaminas estas oscilan mucho según el tipo
y el clima, las principales son la C y las del complejo B, exceptola B12, de hecho
algunos presentan las vitaminas E y K.

Fitoquímicos

Estos son componentes bioactivos que afectan el organismo de manera positiva y que
son propios del reino vegetal, entre los cuales se destacan los carotenoides,
polifenoles, glucosinolatos, fitoesteroles, índoles y terpenos, de los cuales muchos de
estos fitoquímicos son antioxidantes naturales.

Propiedades de los Vegetales

Textura
 Este atributo permite asociar una textura firme como un índice de frescura y
factor determinante de su aceptabilidad, principalmente en aquellas hortalizas
destinadas a ser consumidas crudas (lechuga y el apio).

Sabor y aroma

Los vegetales, en general, no poseen olores y sabores predominantes; sin

embargo, son igualmente distintivos. Los compuestos responsables de ellos son,
esencialmente, ésteres, cetonas, alcoholes y aldehídos.

Color

La clorofila es el pigmento liposoluble que aporta a los vegetales el

característico color verde y que se encuentra en hojas sin madurar y en frutos jóvenes.
Los cuales durante su maduración, se produce un cambio de color, como
consecuencia de la degradación de la clorofila con la consecuente aparición de los
otros pigmentos. Como es el caso de:

Carotenoides: Son liposolubles y dan color amarillo, naranja y rojo. Estos a

su vez tienen capacidad antioxidante en el organismo y son precursores de la vitamina
A, ya que en el reino vegetal no existe como tal; en este sentido, el β-caroteno es el
más activo y en el hígado se transforma en la vitamina.

Betalaínas: Estas son hidrosolubles, comprenden la betaxantina, de color

amarillo observable en el amaranto, y el betaciano, de color rojo violeta en la
remolacha.

Flavonoides: Comprenden un amplio grupo de pigmentos que incluye

antocianinas (rojo-anaranjado, azul-purpura),antoxantinas (incoloras-astringentes),
isoflavonas (antioxidantes naturales) y taninos (amarillo-café).
Fibra Soluble e Hidrosoluble

Se entiende por fibra a cualquier material comestible que no sea hidrolizado

por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano, la cual solo está naturalmente
presente en alimentos de origen vegetal y son aquellos hidratos de carbono que
forman parte de las paredes de las células vegetales. La fibra se divide en dos grupos
principales según sus características químicas y sus efectos en el organismo humano
los cuales son Solubles e Insolubles.

Fibra insoluble: Está integrada por sustancias que retienen poca agua y se
hinchan poco, este tipo de fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo,
granos enteros y algunas verduras. De tal manera, los componentes de este tipo de
fibra son poco fermentables y resisten la acción de los microorganismos del intestino,
de lo cual su principal efecto en el organismo es aumentar el volumen de las heces y
disminuir su consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo de lo cual
este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el
estreñimiento.

La fibra soluble: Está formada por componentes que captan mucha agua y
son capaces de formar geles viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos
intestinales, por lo que produce gran cantidad de gas en el intestino debido a dicha
característica favorece la creación de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen
fecal, por lo que también aumenta el volumen de las heces y disminuye su
consistencia. Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y
cebada) y en algunas frutas. Esta fibra además de captar agua, es capaz de disminuir y
ralentizar la absorción de grasas y azucares de los alimentos lo que contribuye a
regular los niveles de colesterol y de glucosa en sangre.

Cabe destacar, quede diversas agencias alimentarias mencionan que los

adultos deben consumir porciones aproximadas de 20-35 gramos de fibra dietética
por día aconsejando además, la ingestión de varios tipos de alimentos ricos de fibra,
en lugar de uno solo. Esto sólo se puede conseguir con un aporte importante de
alimentos de origen vegetal en la dieta, especialmente los alimentos frescos o poco
procesados tecnológicamente. Cuando este aporte es insuficiente pueden producirse
diversas alteraciones que podrían derivar en enfermedades importantes.

Vitaminas y su deterioro mediante los diferentes procesos

En el caso de los vegetales el contenido vitamínico es en mayor proporción

hidrosolubles que liposolubles, sin embargo, hay varias excepciones, como las
espinacas y las coles, ricas en vitamina K, por su parte las oleaginosas que tienen un
porcentaje importante de vitamina E. La concentración de vitaminas en los vegetales
está en función de aspectos genéticos, prácticas culturales, radiación solar,
disponibilidad de agua, época del año, fertilización, temperatura promedio, cosecha,
almacenamiento, madurez, entre otros aspectos.

Por otra parte, durante el procesamiento de diversos productos ciertas

reacciones químicas de deterioro causadas por el pH o por compuestos propios del
alimento o por los aditivos añadidos, como puede ser el caso de pH muy ácidos o
muy alcalinos, nitritos, sulfitos, peróxidos, entre otros, influyen definitivamente en la
estabilidad de las diversas vitaminas. Donde muchas de ellas son más sensibles al
oxígeno del aire, y otras a las radiaciones electromagnéticas que causan pérdidas
considerables.

Cabe destacar, que la cocción de los alimentos es una práctica universal,

principalmente porque mejora el sabor de los alimentos la cual además destruye
organismos, incluyendo muchos microorganismos que causan enfermedades y están
presentes en los alimentos. Sin embargo, a pesar de todas sus ventajas, la cocina
también puede tener efectos nutricionales negativos donde freír los alimentos a
temperaturas muy altas puede destruir algunas vitaminas y producir componentes
indeseables como ciertos carcinógenos.

De igual forma, hay que considerar que el propio consumidor induce su

destrucción en el hogar; de hecho, en ocasiones, estos daños son mayores a los que se
inducen en la industria al abusar de las altas temperaturas, donde el recalentar los
alimentos provoca grandes pérdidas siendo lo más recomendable el cocimiento de los
vegetales en recipientes cerrados con la menor cantidad posible de agua para reducir
la lixiviación. Entre las vitaminas más sensibles podemos encontrar las siguientes:

Vitamina C: Es muy sensible al calor, de modo que en una mala cocción se

puede perder hasta el 50% de su dotación. Asimismo al ser hidrosoluble puede
perderse en parte en el lavado o remojado.

Vitamina B9: También denominada ácido fólico o folato, es la vitamina

abundante en las hortalizas de hoja verde, como acelgas, espinacas, etc. Es muy
sensible al calor, el remojo y la oxidación, pudiendo llegar a perderse hasta un 50%
en una cocción agresiva.
Vitamina K: Esta vitamina, también llamada anti-hemorrágica, propia de las
verduras de hoja verde es sensible a la oxidación por la luz frente al oxígeno, así
como al aumento de temperatura.

Empaques para Vegetales

El principal objetivo del empaque de los alimentos es proteger los productos

del daño mecánico y de la contaminación química y microbiana y del oxígeno, el
vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado posee un rol
importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de
factores, tanto internos como externos.

Madera: Las cajas de madera, se usan ampliamente en muchos países y

pueden ser fabricadas de madera aserrada para cajas re-utilizables o de madera
enchapada blanda de variados grosores para envases más livianos. Estas cajas tienen
las ventajas de ser rígidas, re-utilizables y a menudo disponibles localmente.

Cartón corrugado o madera comprimida: Las cajas y cartones tienen las

ventajas de ser livianas para transportar, limpias, de superficie suave, atractivas,
permiten la aplicación de etiquetas impresas y pueden ser fabricadas en un amplio
rango de tamaños, formas y especificaciones de resistencia.

Recipientes de plástico: Se les puede producir en una gran variedad de

especificaciones y colores. Tienen la ventaja de ser resistentes, fáciles de manejar y
limpiar, de superficies suaves, rígidos y además son retornables.
 Bolsas o redes: Pueden venir en gran variedad de tamaños, formas y
resistencias y pueden fabricarse a partir de fibras naturales o sintéticas, tienen las
ventajas de ser livianas, a menudo re-usables, pueden fabricarse localmente y a bajo
costo.

Papel o película de plástico: Se las usa frecuentemente en revestimientos o

divisiones en el interior de las cajas de empaque, para reducir la pérdida de agua, para
impedir el daño por fricción o para proporcionar protección adicional.

Condiciones de Almacenamiento
El almacenamiento de productos debe ser realizado en condiciones adecuadas
de temperatura, humedad e iluminación de acuerdo con las instrucciones del
fabricante, de manera de no afectar adversamente de forma directa o indirecta, la
calidad de los mismos. De lo cual según las especificaciones de los productos estos
deben ser almacenados según las siguientes especificaciones:

Almacenar en freezer: corresponde al almacenamiento del producto a una

temperatura establecida entre - 25 y – 10°C.

Almacenar en un sitio frío: corresponde al almacenamiento del producto a

una temperatura que no exceda los 8 °C. Una heladera/refrigerador es un sitio frío
con una temperatura que se mantiene termostáticamente entre 2 y 8 °C.

Almacenar en un sitio fresco: corresponde al almacenamiento del producto a

temperatura entre 8 y 15 °C.

Almacenar a temperatura ambiente: hacen referencia al almacenamiento a

temperatura entre 15 y 30 °C. Este concepto está relacionado al almacenamiento en
depósitos de laboratorios de especialidades medicinales y distribuidoras.
 Almacenar a temperatura ambiente controlada: corresponde al
almacenamiento de un producto a temperatura termostáticamente controlada entre 20
y 25 °C.

Métodos de conservación de Vegetales

Escaldado: Es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos
vegetales, donde a diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni
alarga la vida útil de los alimentos. Esta técnica se emplea antes de un segundo
tratamiento, como pueden ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado,
produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado.

Esta es una técnica que se utiliza antes de la congelación, en la que se busca la

destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico. De lo cual
existen dos formas de escaldado, con agua y al vapor, consiste en una primera fase de
calentamiento del producto a una temperatura de entre 70° C y 100° C; a esta etapa le
sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que
suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada.

Por último se debe realizar un enfriamiento rápido, de lo contrario se

contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, los cuales son
resistentes a la temperatura.

Evaporización: Este método consiste en la eliminación del agua de los

alimentos líquidos por ebullición. Cuyos principales objetivos de la evaporación son
los siguientes:

Concentración de los alimentos antes de su deshidratación, congelación,

reduciendo de su forma de peso y volumen, permitiendo así un ahorro energético en
las operaciones subsiguientes, aumento del contenido en sólidos totales y mejora de la
conservación del producto por reducción de su actividad de agua.
 Deshidratación: Es un procedimiento de conservación que, al eliminar la
totalidad del agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce la
actividad enzimática. Existen diferentes denominaciones de este sistema de
conservación: desecación, secado, deshidratación, que pueden considerarse
sinónimos, aunque algunos autores establecen diferencias entre ellos.

Donde uno de los objetivos es prolongar la vida útil de los alimentos por
reducción de su actividad de agua, disminuir el peso del alimento. Durante este
proceso el alimento puede perder alrededor del 60% de agua a temperaturas
moderadas de 30 a 50oC, en ausencia de oxígeno y sin cambio de fases (líquido a
gaseoso), en un tiempo entre una a tres horas.

Extrusión: Es una operación utilizada en la industria alimentaria para

transformar ingredientes en productos semi-elaborados o elaborados, el cocimiento
por extrusión se le considera un proceso de corta duración a basa de temperaturas de
hasta 180°C a presiones altas de hasta 2000lb/pl2 y velocidades altas, tiempos de
residencia en el extrusor. Este proceso comprende temperaturas de hasta 180°C a
presiones altas de hasta 2000lb/pl2 y velocidades altas, tiempos de residencia en el
extrusor de 5 segundos a 3 segundos

Refrigeración: es el tratamiento de conservación más utilizado, tanto en el

ámbito doméstico como industrial. Su aplicación posee la ventaja de no producir
modificaciones en los alimentos donde los producto como vegetales, frutas, huevos,
ostras deben ser mantenidos a temperaturas arriba del punto de congelación para
evitar daños fisiológicos.

El propósito de la refrigeración es retardar el deterioro por microorganismos,

el deterioro por procesos químicos y por procesos físicos, manteniendo el alimento a
bajas temperaturas (entre 2 y 8°C) sin alcanzar la congelación.
 Congelación: Considerado uno de los métodos más adecuados para la
conservación de los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las
condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos. A pesar de las bajas
temperaturas en las que se encuentran los alimentos existen enzimas todavía activas,
ya que a las temperaturas normales de congelación (-18° C) no toda el agua está
congelada, existe en el alimento todavía agua en estado líquido. Donde los alimentos
más comunes se congelan entre 0 y -4 °C, a esta zona se la conoce como zona de
máxima formación de cristales.

Ultracongelación: Consiste en bajar la temperatura del alimento rápidamente

hasta que el interior del alimento llega a unos –40 ºC. El producto se conserva
durante más tiempo y se mantiene mejor, ya que el cristal formado por el agua es más
pequeño y no rompe tanto las fibras del alimento.

Cocción: La cocción consiste en someter el alimento a un tratamiento térmico

que provoca diversas transformaciones que lo hacen más apto para el consumo
mejorando la textura, la digestibilidad, entre otros, y también destruye los
microorganismos presentes.

Escabeches: El escabeche es una mezcla líquida en la que se sumerge el

alimento y se le aplica calor hasta cocerlo. Los escabeches están compuestos por tres
partes de aceite y una de vinagre, que puede ser sustituido en parte por vino u otro
licor. También se añaden hierbas aromáticas, especias y hortalizas, que aportarán olor
y sabor al preparado, estos se pueden elaborar más suaves o más fuertes aumentando
o incrementando la cantidad de vinagre.

Encurtidos: Se obtienen sumergiendo el alimento en sal y vinagre, debido a

que en un medio tan ácido se suprime el desarrollo de los microorganismos
patógenos. Este tipo de conservación permite prolongar la vida útil de los alimentos
por periodos largos. Normalmente se utiliza para verduras crudas o cocidas:
pepinillos, cebollitas, zanahorias, nabo, col y ajos, así como para diversas hierbas
aromáticas.

Alta presión hidrostática (APH): Consiste en someter el producto a una

elevada presión que afecta a las membranas celulares y a la estructura de algunas
proteínas, consiguiendo inactivar los microorganismos sin alterar la calidad
organoléptica ni los nutrientes de los alimentos. Este método, también denominado
pascalización o presurización, se emplea en el ámbito industrial para prolongar la
vida comercial de los productos después de su elaboración.

Proceso de Esterilización
La esterilización permite eliminar completamente la presencia de
microorganismos en el alimento. Este proceso repercute en el valor nutricional del
producto y puede afectar a su sabor, color o textura, los alimentos sometidos a este
proceso prolongan bastante su vida útil hasta tres meses, sin que para ello necesiten
refrigeración. Este tiempo puede ser mayor, de hasta 2-5 años, según el tipo de
alimento y el tratamiento aplicado.

Consiste en elevar la temperatura de la preparación por encima de los 65° C

temperaturas en la cual las bacterias se desnaturalizan, y se mantiene esa temperatura
durante 10 minutos, si el proceso de bajada de temperatura no se hace correctamente,
la descomposición seguirá su curso normal, y se perderá el proceso empleado. Por
tanto, la esterilización de alimentos es un proceso que busca eliminar cualquier tipo
de microrganismo vivo, esporas, enzimas o virus, con el fin de reducir toda
probabilidad de infecciones y transmisión de enfermedades. Este proceso se divide en
dos grupos:

 Método físico, caracterizado por evitar el uso de gases o reactivos contra los
microrganismos. Optando por procedimientos físicos como la radiación
ionizante, el calor o la filtración de soluciones con membranas. La
esterilización de alimentos en conserva estaría en este grupo, ya que es una
técnica física que aplica calor húmedo, en este caso mediante agua en
ebullición a más de 100ºC.

 Método químico, que es el que, como ya puedes imaginar, emplea sustancias

letales para acabar con los microorganismos. Sustancias tales como el óxido
de etileno y el peróxido de hidrógeno. Este procedimiento no se utiliza en la
industria alimentaria, pero sí en otras industrias como la farmacéutica o la
medicina.

Es importante señalar, que no todos los alimentos son compatibles con esta
técnica. A pesar de ser utilizado en gran cantidad de productos cocinados, desde los
cárnicos hasta los mariscos y vegetales, pasando por productos más elaborados como
sopas o salsas, existen diversos factores los cuales se deben considerar como la
longitud del alimento, su anchura y, sobre todo, su nivel de acidez. Este último valor
se determina mediante el PH, cuya escala en la mayoría de comestibles está entre 3 y
7.

Por consiguiente, los alimentos que tienen un PH neutro mayor a 4,5,

necesitan una esterilización con temperaturas por encima de los 100ºC, mientras que
los que son más ácidos requieren temperaturas inferiores a 100ºC. Es relevante
mencionar que en los alimentos que presentan una mayor acidez, los
microorganismos tienen un entorno más difícil para su reproducción y presentan
mayor sensibilidad a los tratamientos térmicos.

Por su parte, el esterilizado a presión es una forma de esterilización que

minimiza el riesgo de aparición del Clostridium botulinum. Esta bacteria se encuentra
en la tierra, pudiendo llegar a los alimentos donde genera una toxina causante de la
enfermedad de botulismo. Los alimentos que pueden estar contaminados son las
verduras enlatadas en casa, carne de cerdo y jamón curados, el pescado crudo o
ahumado, la miel o el jarabe de maíz, entre otros, esta se trata de una enfermedad
poco frecuente, pero grave y en algunos casos mortal.

Fermentación de Vegetales
La fermentación se define desde un punto de vista bioquímico como el
proceso de generación de energía en el que los compuestos orgánicos actúan tanto
como donadores como aceptores terminales de electrones, desde el punto de vista de
Microbiología Industrial, es cualquier proceso utilizado para la producción de
productos mediante cultivo de microorganismos.

Los alimentos fermentados han sido parte fundamental de diversas culturas,

siendo clara su importancia primero por alargar la vida de anaquel debido a que se
producen ácidos orgánicos, alcoholes y compuestos alcalinos y segundo, porque
modifican y transforman las materias primas en productos de más fácil asimilación, la
hidrolisis de proteínas y la destrucción de factores anti-nutricionales. Asimismo,
producen compuestos que mejoran el sabor, aroma y textura de los alimentos y los
enriquecen ya que se producen vitaminas, se liberan aminoácidos y ácidos grasos.
Cuya principal o única contribución de la fermentación es la producción de ATP, por
fosforilaciones a nivel de sustrato.

Por su parte Pasteur, quien fue el primero en reconocer la función fisiológica

de la fermentación, la denominó "la consecuencia de la vida sin aire", afirmación el
cual sigue siendo correcto, ya que todas las fermentaciones pueden tener lugar bajo
condiciones anaerobias estrictas, ya que muchos de los organismos que obtienen
energía por fermentación son anaerobios estrictos.

Otros sin embargo, son anaerobios facultativos, capaces de crecer en presencia

o ausencia de oxígeno; en general, los organismos anaerobios facultativos modifican
su tipo de metabolismo energético al ser expuestos al aire: la presencia de oxígeno
molecular induce el cambio metabólico de fermentación a respiración. No obstante,
un grupo bacteriano anaeróbico facultativo, las bacterias del ácido láctico, constituye
una excepción a esta regla; el tipo de metabolismo energético no es modificado en
aerobiosis y la fermentación continua incluso en presencia de oxígeno.

Aunado a lo anterior mencionado es importante resaltar que:

La adición de sal es indispensable para llevar a cabo el proceso de

fermentación, ya que esta contribuye a que los alimentos pierdan agua por
presión osmótica favoreciendo su conservación e inhibiendo el desarrollo de
microorganismos indeseables. La sal penetra a los tejidos vegetales y salen
carbohidratos, compuestos nitrogenados, minerales y otras sustancias que son
utilizadas durante la fermentación (Willey ,2008).

De lo cual, en la salmuera se desarrolla una microbiota mixta de la que

predominan las bacterias lácticas, éstas acidifican el medio y bajan el pH lo suficiente
para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos y alteradores sin
descomponer la celulosa o proteína. La fermentación también mejora la calidad
nutricional de los alimentos incrementando la digestibilidad y eliminando compuestos
tóxicos.

En estudios recientes se ha demostrado que las bacterias lácticas producen

compuestos con efectos benéficos para la salud humana, mejorando la asimilación de
calcio, hierro, fósforo y vitamina D; algunas cepas de bacterias lácticas pueden
colonizar el intestino de humanos y animales coadyuvando a la digestión debido a
que mejoran la microcirculación en el tracto gastrointestinal, la función inmune,
reduce infecciones intestinales y elimina sustancias nocivas del organismo

Conservación de Vegetales mediante la adición de Ácidos

Gran parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones

microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han
desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de métodos que persiguen controlar el
pH mediante la producción endógena de ácido o por adición exógena de algún ácido
orgánico como el acético, el cítrico e incluso el láctico.

Uso de Aditivos

El uso de Conservadores comprende un grupo muy importante de aditivos

cuya finalidad es prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias, sabiendo
que los microorganismos también se pueden controlar mediante la reducción del pH y
de la actividad del agua, por lo que los acidulantes, las gomas, la sacarosa o el cloruro
de sodio, además de ejercer una acción saborizante y de espesante, controlan el
crecimiento microbiano

En este apartado es relevante mencionar el uso de Ácido acético y acetatos, el

cual es el agente activo del vinagre, en donde se encuentra en una concentración de 4
a 5%; además de que contribuye al gusto y al aroma de los alimentos, se utiliza para
controlar diferentes especies de levaduras y de bacterias, y en menor grado de
hongos, en productos cárnicos que se almacenan por corto tiempo. Su efectividad se
incrementa con la reducción del pH, ya que la molécula sin disociar es la activa; el
ácido o el vinagre se utilizan ampliamente en mayonesas, aderezos, salsas, encurtidos,
carnes, pescados y muchos otros, este no es tóxico en las concentraciones
generalmente empleadas las cuales no son mayor de 3%.

De igual manera, el uso de Ácido sórbico y sorbatos junto a sus sales de sodio
y de potasio se usan en porcentajes menores al 0.3% en peso para inhibir el
crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5; su
efectividad aumenta al reducir el pH, y es empleado en productos como quesos,
encurtidos, jugos de frutas, pan, y otros. Además estos no son tóxicos para el hombre
ya que se metabolizan como cualquier otro ácido graso y ejercen su función al unirse
a la superficie de las células microbianas, modificando la permeabilidad de la
membrana y el metabolismo

Por su parte, el Sorbato de Potasio es la sal más usada para controlar hongos,
aun cuando hay trabajos que muestran su efectividad contra Salmonella, S. aureus, y
otros. Por esta razón, los sorbatos se han sugerido como sustitutos de los nitritos y los
nitratos que se usan en la curación de los derivados cárnicos, como salchichas y
jamones, en otros casos, su acción se mejora cuando se combina con otros ácidos,
como el fórmico, el cítrico o el láctico.

Consecuentemente, el empleo de secuestradores o quelantes resulta de gran

beneficio, estos son un compuesto de coordinación en el que un átomo, generalmente
un metal, está unido mediante enlaces de coordinación a dos o más átomos de una o
más moléculas llamadas quelantes, se usan en la industria con la finalidad de evitar la
posible acción dañina de iones como Fe, Ca y Cu y de otros cationes divalentes,
siendo los más comunes los ácidos cítrico, tartárico, málico, entre otros.

Por ejemplo, en el enlatado de vegetales ocurren modificaciones que reducen

la calidad de los productos y que son inducidas por la presencia de Fe, Mg y Ca
provenientes del agua empleada, del alimento o de la propia lata; estos elementos
químicos se liberan en el escaldado y ocasionan cambios en el color al interaccionar
con los pigmentos y en la textura al reaccionar con las pectinas. Estas
transformaciones negativas se evitan añadiendo secuestradores como el EDTA (ácido
etilendiaminotetraacético) o algún otro, antes de efectuar el escaldado.

Métodos de Conservación mediante su Concentración

Los alimentos se concentran para aumentar su vida útil y/o incrementar su
valor, de lo cual estos permanecen en estado líquido siendo las técnicas mas
utilizadas para realizar esta operación las siguientes:

La evaporación

Es una operación unitaria utilizada para concentrar alimentos líquidos, durante

este proceso se elimina por ebullición del alimento líquido, un solvente volátil hasta
que su contenido en sólidos alcance la concentración deseada. La separación del
agua se consigue aprovechando las diferencias de volatilidad existente entre el agua y
la de los solutos, por su parte la evaporación se consigue suministrando calor para
vaporizar parcialmente el disolvente y obtener una solución final con el grado de
concentración deseado.

La concentración por membranas.

Las membranas de permeabilidad selectiva, son de gran interés en la industria

agroalimentaria. Algunas de las membranas separan las moléculas de agua de otros
constituyentes de los alimentos líquidos, con lo que se consigue una concentración de
los mismos. Cuya ventaja principal es que la calidad del producto generalmente se
mantiene, puesto que se trabaja a bajas temperaturas y no hay interfase vapor-líquido
que cause pérdidas de aromas.

Las técnicas utilizadas en este proceso son:

 Ósmosis inversa (OI). Concentración de soluciones por eliminación de agua.

Las membranas de ósmosis inversa separan las moléculas más pequeñas de
soluto.
 Nanofiltración (NF). Concentración de componentes orgánicos por
eliminación de parte de iones monovalentes como el sodio y cloruros
(desmineralización parcial).
 Ultrafiltración (UF). Concentración de grandes moléculas y macromoléculas,
tales como proteínas y almidones.
 Microfiltración (MF). Eliminación de bacterias, separación de
macromoléculas

Crioconcentración.

La crioconcentración consiste en la separación parcial de los cristales de hielo

de una disolución tras un proceso de congelación. Los cristales se van eliminando por
centrifugación, repitiendo la operación varias veces hasta que se consigue la
concentración adecuada. En cuanto a la calidad del producto, con esta técnica se
pueden alcanzar los estándares más elevados, sin embargo, su utilización es muy
limitada por el elevado consumo energético.

CONCLUSIÓN
Los vegetales son alimentos bajos en calorías, ricos en agua, fibra, vitaminas y
minerales, cuya acción antioxidante los hace indispensables en nuestra
alimentación. Estos poseen contenidos importantes de fibra, que proporciona ventajas
nutricionales innegables, y el agua componente mayoritario de estos alimentos, entre
el 80-90% del total al igual que su valor energético es bajo, debido a que apenas
aportan macronutrientes. De lo cual las fibras según su solubilidad aportan multiples
beneficios al organismo como es el alivio del estreñimiento y la disminución de la
absorción de grasas y azucares de los alimentos lo que contribuye a regular los
niveles de colesterol y de glucosa en sangre

Asimismo, el empaque de los productos vegetales tiene como finalidad

proteger y preservar el producto para facilitar su transporte y manipulación,
estipulando los criterios adecuados para su posterior almacenamiento y evaluando las
características de cada producto con el fin de emplear el método de conservación más
apropiado al mismo.

Cabe destacar, que uno de los métodos más empleados en la industria

alimentaria es la esterilización el cual consiste en destruir el 90% de los
microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante el proceso de
exponerles a una temperatura alrededor de 115ºC y así poder conservarles durante
largos periodos, donde según el producto que será sometido a este proceso y la
duración del mismo expuesto a las determinadas temperaturas podría extenderse su
vida útil.

Por último, el proceso de fermentación de productos vegetales consiste en un

proceso natural que ocurre cuando ciertas bacterias o levaduras descomponen los
azúcares de los alimentos sin necesidad de oxígeno, produciendo como resultado
compuestos beneficiosos como ácidos orgánicos y vitaminas, y puede mejorar el
sabor y la textura de los alimentos.

REFERECIAS BIBLIOGRÁFICAS

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